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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810493572.6 (22)申请日 2018.05.21 (71)申请人 佛山实瑞先导材料研究院 （普通合 伙） 地址 528000 广东省佛山市禅城区季华西 路131号2#楼自编第四层404-405号之 118号 (72)发明人 不公告发明人 (51)Int.Cl. A23L 27/24(2016.01) A23L 3/3571(2006.01) (54)发明名称 一种腐乳粉的制备方法 (57)摘要 本发明涉及调味品技术领域， 具体为一种腐 乳粉的制备方法， A)前发。
2、酵， 在发酵板上喷上扩 大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种， 将冷却 至室温的豆坯置于发酵板上， 在豆坯上面均匀地 喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种； 在1520的温度条件下发酵35天， 得到霉 坯； B)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生 香酵母来进行后发酵， 同时加入调味料发酵时间 45天， 得到富含香味有风味物质的成熟腐乳； C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥， 干燥后投入超细 粉碎机中粉碎， 得到富含可食用活性毛霉、 活性 酵母和乳酸菌的风味腐乳粉； 本腐乳粉制备工艺 中豆坯经过前后两次多菌种发酵， 味道浓郁， 口 感浓厚； 制备周期短， 制得的腐乳粉杂菌少， 保质。
3、 期长。 权利要求书1页 说明书5页 CN 108634281 A 2018.10.12 CN 108634281 A 1.一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 包括以下步骤： A)(1)消毒， 对生产环境进行无菌处理； (2)制坯， 采用自动化设备制作豆坯； (3)前发酵， 在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种， 将冷却至室温 的豆坯置于发酵板上， 在豆坯上面均匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种； 在常压、 1520的温度条件下发酵35天， 得到霉坯； B)(1)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行后发酵， 同时加入调味 料发酵时间45天，。
4、 得到富含香味有风味物质的成熟腐乳； (2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵12天； (3)根据产品质量指标等不同要求进行调味， 得到腐乳酱； C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥， 干燥后投入超细粉碎机中粉碎， 得到富含可食用活性 毛霉、 活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。 2.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 在A)中， 所述豆坯采用 酸水法制成。 3.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 在A)中， 所用的菌种量 为豆坯质量的0.2wt0.4wt。 4.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 在B)中， 所述食盐的加 入量为所述霉坯质量的。
5、3wt5wt， 所述白酒的加入量占所述霉坯质量的0.5wt 1.2wt。 5.根据权利要求1或4所述的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 所述白酒的酒精度 大于50 。 6.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 在B)中， 所述生香酵母 的接种量占豆坯质量的1.5wt2wt。 7.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 在B)中， 所述后发酵的 条件为： 温度为2535， 湿度为8090。 8.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 在B)中， 所述加入乳酸 菌发酵的发酵条件： 温度为3040， 湿度为7085。 9.根据权利要求1所述。
6、的一种腐乳粉的制备方法， 其特征在于： 在C)中， 所述真空冷冻 干燥要求60min将腐乳酱冷冻至35， 干燥2024h。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108634281 A 2 一种腐乳粉的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及调味品技术领域， 具体为一种腐乳粉的制备方法。 背景技术 0002 腐乳营养丰富， 蛋白质含量达1520， 含有大量的氨基酸、 肽类， 微生物合成了 一般植物性食品所没有的维生素B12， 素食的人 经常吃些腐乳， 可以预防恶性贫血。 腐乳中 维生素B族的含量很丰 富， 常吃可以补充维生素B12， 还能预防老年性痴呆； 故能增进食欲， 帮助消化； 因为微。
7、生物分解了豆类中的植酸， 使得大豆中原本吸收率 很低的铁、 锌等矿物 质更容易被人体吸收。 腐乳还含有钙、 磷等矿物 质。 0003 腐乳不仅是一种很好的佐餐用品， 也是一种很好的调味料， 善用 豆腐乳， 可以让 料理变化更丰富， 滋味更有层次感。 除佐餐外， 更常 用于火锅、 姜母鸭、 羊肉炉、 面线、 面包 等沾酱及肉品加工等用途。 并且随着我国粮食加工企业、 肉制品加工企业如方便面、 烤肉、 方便 即食膨化制品的消费量大量增加， 用于调味的各类调味粉用量急剧扩 大， 有人预计 光薯片市场达到500亿元以上， 其中咸味调料用量非常 大， 因此利用腐乳加工成为各类口 感和风味的调味料必将有广。
8、阔的市 场。 0004 中国专利库中公开了一种腐乳粉的制作工艺 (CN201010557427.3)， 是将豆坯接 种0.10.3经过扩大培养的等 量的纯总状毛霉M.H.C7CCTCCM201026和少孢根霉 CGMCC3.4392， 发酵形成霉坯； 再加入食盐及甜酒酿， 混匀后接种 0.2的活化安琪耐高温 活性干酵母， 密封发酵， 粉碎后成粘稠状流体， 预冷， 真空干燥成冻干粉， 装瓶， 封口得到； 该冻干粉可加入配料制 成具有腐乳味的各式不同用途的调味料， 可以广泛应用于薯片、 面 制 品、 米制品、 烤肉制品等调味料和方便面调味包的配料。 本发明工艺 设计科学、 工艺周 期短、 适合常年。
9、化生产， 明显有别于其它形式的腐 乳制品， 可实现工业化连续化生产， 过程 可控， 质量稳定， 用途广泛， 为开发新型调味料提供了一种切实可行的方法。 0005 中国专利库中公开了一种低菌红腐乳粉的制备方法 (CN201610123839.3)。 该方 法采用普通灭菌法、 高压灭菌法相结合 的灭菌方式， 能将最终经喷雾干燥制得的红腐乳粉 的杂菌数量控制在 10000cfu/g以下。 该方法制得的红腐乳粉保留了红腐乳的原有发酵风 味及营养， 而且杂菌含量低， 解决了粉末腐乳制品因为菌落问题不能 应用于复合调味品生 产的缺陷， 保证了以腐乳为原料的产品质量。 该 低菌红腐乳粉可广泛应用于调味品领域。
10、。 发明内容 0006 本发明的目的是提供一种腐乳粉的制备方法， 解决目前腐乳粉制 备周期长、 工艺 复杂等问题。 0007 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 0008 一种腐乳粉的制备方法， 包括以下步骤： 0009 A)(1)消毒， 对生产环境进行无菌处理； 0010 (2)制坯， 采用自动化设备制作豆坯； 说 明 书 1/5 页 3 CN 108634281 A 3 0011 (3)前发酵， 在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种， 将冷却 至室温的豆坯置于发酵板上， 在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种； 在常压、 15 。
11、20的温度条件下发酵35天， 得到霉坯； 0012 B)(1)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行 后发酵， 同时加入 调味料发酵时间45天， 得到富含香味有风味物 质的成熟腐乳； 0013 (2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵12天； 0014 (3)根据产品质量指标等不同要求进行调味， 得到腐乳酱； 0015 C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥， 干燥后投入超细粉碎机中粉碎， 得到富含可食用 活性毛霉、 活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。 0016 优选地， 在A)中， 所述豆坯采用酸水法制成。 0017 优选地， 在A)中， 所用的菌种量为豆坯质量的0.2wt0.4wt。 0018 。
12、优选地， 在B)中， 所述食盐的加入量为所述霉坯质量的3wt 5wt， 所述白酒 的加入量占所述霉坯质量的0.5wt1.2wt。 0019 优选地， 所述白酒的酒精度大于50 。 0020 优选地， 在B)中， 所述生香酵母的接种量占豆坯质量的1.5wt 2wt。 0021 优选地， 在B)中， 所述后发酵的条件为： 温度为2535， 湿 度为8090。 0022 优选地， 在B)中， 所述加入乳酸菌发酵的发酵条件： 温度为30 40， 湿度为70 85。 0023 优选地， 在C)中， 所述真空冷冻干燥要求60min将腐乳酱冷冻至 35， 干燥20 24h。 0024 本发明的有益效果： 本。
13、腐乳粉制备工艺中豆坯经过前后两次发酵， 发酵重复， 味 道浓郁， 口感浓厚； 后发酵过程中采用生香酵母进行发 酵， 减少食盐和白酒的用量， 增强香 味； 制备周期短， 制得的腐乳粉 杂菌少， 保质期长。 具体实施方式 0025 下面将结合本发明的实施例， 对本发明实施例中的技术方案进行 清楚、 完整地描 述， 显然， 所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施 例， 而不是全部的实施例。 基于本发明 中的实施例， 本领域普通技术 人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施 例， 都属于 本发明保护的范围。 0026 实施例1 0027 A)(1)消毒， 对生产环境进行无菌处理； 0028 (。
14、2)制坯， 采用酸水法、 自动化设备制作豆坯； 0029 (3)前发酵， 在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种， 将冷却 至室温的豆坯置于发酵板上， 在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种， 所用的菌种量 为豆坯质量的0.2wt； 在常压、 15的温度条件下发酵3天， 得到 霉坯； 0030 B)(1)向霉坯中加入霉坯质量的3wt的食盐和霉坯质量的 0.5wt、 50 的白酒 以及接种豆坯质量的1.5wt的生香酵母来进 行后发酵， 同时加入调味料发酵时间4天， 发 酵的条件为： 温度为 25， 湿度为80， 得到富含香味有风味物质的成熟腐乳。
15、； 说 明 书 2/5 页 4 CN 108634281 A 4 0031 (2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1天， 发酵条件： 温 度为30， 湿度为 70； 0032 (3)根据产品质量指标等不同要求进行调味， 得到腐乳酱； 0033 C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥20h， 干燥后投入超细粉碎机中 粉碎， 得到富含可 食用活性毛霉、 活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。 0034 实施例2 0035 A)(1)消毒， 对生产环境进行无菌处理； 0036 (2)制坯， 采用酸水法、 自动化设备制作豆坯； 0037 (3)前发酵， 在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种， 将。
16、冷却 至室温的豆坯置于发酵板上， 在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种， 所用的菌种量 为豆坯质量的0.3wt； 在常压、 18的温度条件下发酵4天， 得到 霉坯； 0038 B)(1)向霉坯中加入霉坯质量的4wt的食盐和霉坯质量的 0.8wt、 53 的白酒 以及接种豆坯质量的1.8wt的生香酵母来进 行后发酵， 同时加入调味料发酵时间4.5天， 发酵的条件为： 温度为 30， 湿度为85， 得到富含香味有风味物质的成熟腐乳； 0039 (2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1.5天， 发酵条件： 温度为35， 湿度为 80； 0040 (3)根据产品质量指标。
17、等不同要求进行调味， 得到腐乳酱； 0041 C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥22h， 干燥后投入超细粉碎机中 粉碎， 得到富含可 食用活性毛霉、 活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。 0042 实施例3 0043 A)(1)消毒， 对生产环境进行无菌处理； 0044 (2)制坯， 采用酸水法、 自动化设备制作豆坯； 0045 (3)前发酵， 在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种， 将冷却 至室温的豆坯置于发酵板上， 在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种， 所用的菌种量 为豆坯质量的0.4wt； 在常压、 20的温度条件下发酵5天， 得到 霉坯； 。
18、0046 B)(1)向霉坯中加入霉坯质量的5wt的食盐和霉坯质量的 1.2wt、 60 的白酒 以及接种豆坯质量的2wt的生香酵母来进行 后发酵， 同时加入调味料发酵时间5天， 发酵 的条件为： 温度为35， 湿度为90， 得到富含香味有风味物质的成熟腐乳； 0047 (2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵2天， 发酵条件： 温 度为40， 湿度为 85； 0048 (3)根据产品质量指标等不同要求进行调味， 得到腐乳酱； 0049 C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥24h， 干燥后投入超细粉碎机中 粉碎， 得到富含可 食用活性毛霉、 活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。 0050 对实施例13得到的腐乳。
19、粉进行检测： 0051 1、 腐乳粉的感官指标检测： 说 明 书 3/5 页 5 CN 108634281 A 5 0052 0053 表1 0054 2、 腐乳粉的理化指标检测： 0055 0056 表2 0057 3、 腐乳粉的理化指标检测： 0058 0059 表3 0060 4、 腐乳粉的营养成分检测： 0061 说 明 书 4/5 页 6 CN 108634281 A 6 0062 0063 表4 0064 在本说明书的描述中， 参考术语 “一个实施例” 、“示例” 、“具 体示例” 等的描述意 指结合该实施例或示例描述的具体特征、 结构、 材料或者特点包含于本发明的至少一个实 施例。
20、或示例中。 在本说明书 中， 对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示 例。 而 且， 描述的具体特征、 结构、 材料或者特点可以在任何的一个或多个 实施例或示例 中以合适的方式结合。 0065 最后需要说明的是， 以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助 阐述本发明。 优 选实施例并没有详尽叙述所有的细节， 也不限制该发 明仅为所述的具体实施方式。 显然， 根据本说明书的内容， 可作很多 的修改和变化。 本说明书选取并具体描述这些实施例， 是 为了更好地 解释本发明的原理和实际应用， 从而使所属技术领域技术人员能很好 地理解 和利用本发明。 本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物 的限制。 说 明 书 5/5 页 7 CN 108634281 A 7 。