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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710658993.5 (22)申请日 2017.08.04 (71)申请人 舟山佳竹水产有限公司 地址 316100 浙江省舟山市普陀区东港街 道新晨路42号3号楼 (72)发明人 王达 (74)专利代理机构 北京华仲龙腾专利代理事务 所(普通合伙) 11548 代理人 李静 (51)Int.Cl. A23L 17/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 29/20(2016.01) A23L 29/2。
2、69(2016.01) (54)发明名称 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种低值混合海鱼鱼糜的制 备方法， 包括漂洗， 空擂， 盐擂， 凝胶化。 有益效果 为： 方法合理， 操作简单， 所制备的鱼糜凝胶强度 好， 品质佳； 盐擂过程中蔗糖聚酯与普鲁兰多糖 形成一种不稳定的络合物， 该络合物结构中的羟 基活性更强， 更易与鱼糜蛋白质在后续的凝胶化 过程中形成分子间作用力， 进而形成更牢固的网 状结构； 左旋膀氨酸与右旋膀氨酸复配而成的氧 化剂氧化效果好， 对凝胶强度影响大； 两段凝胶 化法所用的时间少， 所得的凝胶品质好。 权利要求书1页 说明书3页 附图1页 CN 。
3、107581528 A 2018.01.16 CN 107581528 A 1.一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 包括漂洗， 空擂， 盐擂， 凝胶化， 其特征在于： 所 述盐擂过程中， 向经过空擂的鱼肉中加入食盐， 普鲁兰多糖以及蔗糖聚酯， 在3-5下擂溃， 接着再加入膀氨酸继续擂溃。 2.根据权利要求1所述的一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 其特征在于： 所述空擂过 程中， 取30-35份漂洗后的鱼肉， 加入18-23份蒸馏水和0.1-0.2份大豆蛋白， 在3-5下擂溃 10-15min。 3.根据权利要求1所述的一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 其特征在于： 所述盐擂过 程中， 向经过空擂。
4、的鱼肉中加入0.7-1份食盐， 0.4-0.6份普鲁兰多糖以及0.2-0.3份蔗糖聚 酯， 在3-5下擂溃8-10min， 接着加入0.2-0.4份膀氨酸， 继续擂溃5-6min。 4.根据权利要求1所述的一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 其特征在于： 所述盐擂过 程中所加入的膀氨酸中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为6/1-7/1。 5.根据权利要求1所述的一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 其特征在于： 所述漂洗过 程中， 向鱼肉中加入4-6的自来水洗涤4-5min， 离心分离。 6.根据权利要求5所述的一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 其特征在于： 所述漂洗过 程中， 鱼肉与水的质量比为1/1。
5、.5-1/2.5。 7.根据权利要求1所述的一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 其特征在于： 所述凝胶化 过程中， 将盐擂过程所得的混合物上成型机成型， 再置于聚偏二氯乙烯套管中， 38-42下 加热28-32min， 再置于88-92下加热18-22min， 最后将鱼糜制品密封包装置于5-8下冷 藏。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107581528 A 2 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及水产品加工技术领域， 尤其是涉及一种低值混合海鱼鱼糜的制备方 法。 背景技术 0002 我国是世界第一水产品产量和水产品贸易大国。 目前， 我国水产品产量约占世界 。
6、总产量的36%， 水产品产量连续十多年居世界第一位。 另一方面， 我国水产品加工还十分落 后， 尤其是低值鱼加工比例低， 加工技术不完善， 产品质量和品质得不到有效地保证。 鱼糜 由于具有低脂肪、 不含胆固醇、 易于消化吸收、 营养价值高等优点， 近年来受到广大消费者 的青睐， 自2001年以来我国的鱼糜年产量以20%以上的增长率递增。 0003 现有技术如授权公告号为CN 103027317 B的中国发明专利， 公开了一种鱼糜制品 的生产方法， 原料经过空擂， 盐擂， 凝胶化以及冷藏制备成鱼糜制品， 生产工艺简单， 所得鱼 糜腥味低， 鲜味强， 但该法制得的鱼糜凝胶粘结性小， 强度差。 发明。
7、内容 0004 本发明的目的在于提供一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 所制备的鱼糜凝胶粘 结性大， 强度好， 保质期长。 0005 本发明针对背景技术中提到的问题， 采取的技术方案为： 一种低值混合海鱼鱼糜 的制备方法， 包括漂洗， 空擂， 盐擂， 凝胶化。 方法合理， 操作简单， 所制备的鱼糜凝胶强度 好， 品质佳， 提高了产品的经济价值， 为工业化应用提供了有利条件。 0006 作为优选， 漂洗过程中， 向鱼肉中加入4-6的自来水洗涤4-5min， 离心分离。 其 中， 鱼肉与水的质量比为1/1.5-1/2.5。 漂洗过程不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成 分， 而且除去了鱼肉中的蛋白水解。
8、酶， 避免了杂质对产品的影响， 且采用冷水洗涤鱼肉， 降 低了鱼肉鲜度下降的程度， 提高了产品的品质。 0007 作为优选， 空擂过程中， 取30-35份漂洗后的鱼肉， 加入18-23份蒸馏水和0.1-0.2 份大豆蛋白， 在3-5下擂溃10-15min。 空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步破坏， 为盐溶性 蛋白的充分溶出创造良好的条件； 漂洗过程不能完全去除鱼肉中的蛋白水解酶， 加入的大 豆蛋白对蛋白水解酶有较大的抑制作用， 有利于凝胶的形成。 0008 作为优选， 盐擂过程中， 向经过空擂的鱼肉中加入0.7-1份食盐， 0.4-0.6份普鲁兰 多糖以及0.2-0.3份蔗糖聚酯， 在3-5下擂溃。
9、8-10min， 接着加入0.2-0.4份膀氨酸， 继续擂 溃5-6min。 盐擂过程使盐溶性蛋白充分溶出； 蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络 合物， 相比于普鲁兰多糖固有的羟基， 该络合物结构中的羟基活性更强， 更易与鱼糜蛋白质 在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力， 进而形成更牢固的网状结构， 使制备的鱼糜具 有更好的强度。 0009 作为优选， 盐擂过程中， 膀氨酸中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为6/1-7/1。 膀 氨酸能使蛋白质中的巯基氧化， 在分子之间形成二硫键， 强化了鱼糜中的网状结构， 增加了 说 明 书 1/3 页 3 CN 107581528 A 3 鱼糜的凝胶强度，。
10、 但是纯左旋膀氨酸对凝胶强度的影响较弱， 将左旋膀氨酸与右旋膀氨酸 复配而成的氧化剂氧化效果好， 对凝胶强度影响大， 同时提高了鱼糜制品的保质期。 0010 作为优选， 凝胶化过程中， 将擂溃过程所得的混合物上成型机成型， 再置于聚偏二 氯乙烯套管中， 38-42下加热28-32min， 再置于88-92下加热18-22min， 最后将鱼糜制品 密封包装置于5-8下冷藏。 相比于低温凝胶化法， 采用两段凝胶化法， 凝胶过程所用的时 间少； 相比于高温凝胶化法， 两段凝胶过程所得的凝胶品质好， 增加了方法的经济价值。 0011 与现有技术相比， 本发明的优点在于： 本发明将鱼肉通过漂洗， 空擂，。
11、 盐擂， 凝胶化 等步骤制得低值深海鱼糜， 方法合理， 操作简单， 所制备的鱼糜凝胶强度好， 品质佳； 盐擂过 程中蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络合物， 该络合物结构中的羟基活性更强， 更易与鱼糜蛋白质在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力， 进而形成更牢固的网状结 构； 左旋膀氨酸与右旋膀氨酸复配而成的氧化剂氧化效果好， 对凝胶强度影响大； 两段凝胶 化法所用的时间少， 所得的凝胶品质好。 附图说明 0012 图1是本发明中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比例对凝胶强度的影响。 具体实施方式 0013 下面通过实施例对本发明做进一步说明： 实施例1： 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 包括以下。
12、步骤： 首先是漂洗： 向鱼肉中加入4的 自来水洗涤4min， 离心分离， 收集鱼肉， 鱼肉与水的质量比为1/1.5； 接着是空擂： 取30份漂 洗后的鱼肉， 加入18份蒸馏水和0.1份大豆蛋白， 在3下擂溃10min； 接着是盐擂： 盐擂过程 中， 向经过空擂的鱼肉中加入0.7份食盐， 0.4份普鲁兰多糖以及0.2份蔗糖聚酯， 在3下擂 溃8min， 接着加入0.2份膀氨酸， 其中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为6/1， 继续擂溃 5min； 最后为凝胶化： 将擂溃过程所得的混合物上成型机成型， 再置于聚偏二氯乙烯套管 中， 38下加热28min， 再置于88下加热18min， 最后将鱼糜制品密。
13、封包装置于5下冷藏。 相比于低温凝胶化法， 采用两段凝胶化法， 凝胶过程所用的时间少； 相比于高温凝胶化法， 两段凝胶过程所得的凝胶品质好， 增加了方法的经济价值。 0014 实施例2： 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 包括以下步骤： 1)漂洗： 取低值混合海鱼， 去头尾、 内脏、 骨， 绞碎， 再加入6的自来水洗涤5min， 其中 低值鱼与水的质量比为1/2.5， 接着将物料在离心力为710g下离心15min， 收集鱼肉。 漂洗过 程不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分， 而且除去了鱼肉中的蛋白水解酶， 避免了杂 质对产品的影响， 且采用冷水洗涤鱼肉， 降低了鱼肉鲜度下降的程度， 提高了产。
14、品的品质； 2)空擂： 取35份漂洗后的鱼肉， 加入23份蒸馏水和0.2份大豆蛋白， 在5下擂溃15min。 空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步破坏， 为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件； 漂洗 过程不能完全去除鱼肉中的蛋白水解酶， 加入的大豆蛋白对蛋白水解酶有较大的抑制作 用， 有利于凝胶的形成； 3)盐擂： 向经过空擂的鱼肉中加入1份食盐， 0.6份普鲁兰多糖以及0.3份蔗糖聚酯， 在5 说 明 书 2/3 页 4 CN 107581528 A 4 下擂溃10min， 接着加入0.4份膀氨酸， 其中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为7/1， 继续 擂溃6min。 盐擂过程使盐溶性蛋白充分溶出； 。
15、蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络 合物， 相比于普鲁兰多糖固有的羟基， 该络合物结构中的羟基活性更强， 更易与鱼糜蛋白质 在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力， 进而形成更牢固的网状结构， 使制备的鱼糜具 有更好的强度； 4)凝胶化： 将擂溃过程所得的混合物上成型机成型， 再置于聚偏二氯乙烯套管中， 42 下加热32min， 再置于92下加热22min， 最后将鱼糜制品密封包装置于8下冷藏。 相比于 低温凝胶化法， 采用两段凝胶化法， 凝胶过程所用的时间少； 相比于高温凝胶化法， 两段凝 胶过程所得的凝胶品质好， 增加了方法的经济价值。 0015 实施例3： 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方。
16、法， 步骤为： 与实施例2相比， 本实施例中左旋膀氨酸 与右旋膀氨酸的比值为2/1， 其余条件一致。 0016 实施例4： 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 步骤为： 与实施例2相比， 本实施例中左旋膀氨酸 与右旋膀氨酸的比值为3/1， 其余条件一致。 0017 实施例5： 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 步骤为： 与实施例2相比， 本实施例中左旋膀氨酸 与右旋膀氨酸的比值为4/1， 其余条件一致。 0018 实施例6： 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 步骤为： 与实施例2相比， 本实施例中左旋膀氨酸 与右旋膀氨酸的比值为5/1， 其余条件一致。 0019 实施例7： 一种低值混合海鱼鱼糜。
17、的制备方法， 步骤为： 与实施例2相比， 本实施例中左旋膀氨酸 与右旋膀氨酸的比值为8/1， 其余条件一致。 0020 实施例8： 一种低值混合海鱼鱼糜的制备方法， 步骤为： 与实施例2相比， 本实施例中左旋膀氨酸 与右旋膀氨酸的比值为9/1， 其余条件一致。 0021 凝胶强度的测定方法： 采用TA.XT2i流变仪， 将装有鱼糜凝胶样品的100mL小烧杯 放在质构流变仪的载物平台上； 然后将d=12mm的平端柱型探头装在其上， 正对着烧杯的中 间位置； 由电脑控制探头下压到一定深度 （15mm） 来测定凝胶强度， 结果图1所示， 由图可以 看出， 所得实验数据呈非线性运动， 当左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比例为6/1-7/1时， 凝胶 强度好。 0022 本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知， 在此不进行赘述。 0023 以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明， 应理解的是以上所述仅 为本发明的具体实施例， 并不用于限制本发明， 凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、 补充或类似方式替代等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 3/3 页 5 CN 107581528 A 5 图1 说 明 书 附 图 1/1 页 6 CN 107581528 A 6 。