技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是竹笋的加工制作方法。
背景技术
竹是广泛生长于中国南方地区的经济作物，属于禾本科，有许多品种。竹 笋是一种可口食品，自古以来一直受到众多食客及民众的喜爱。但是竹笋由 于其特有的笋涩味，不少人也敬而远之。由于竹笋是季节性作物，且新鲜竹 笋极宜变质，因而需要采用适当的保藏方法来延长食用期。现有的竹笋的保 藏方法是：将鲜竹笋带壳或去壳后蒸煮，然后加盐腌制。这种保藏方法仅仅 只是保证竹笋不会变质，对竹笋的成分、涩味未加任何处理，口感也没有任 何改进，且对环境污染很大，因而适用范围仍然有限。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种竹笋的 加工方法，该方法应能显著改善竹笋的食用口味，又能更有效地保存竹笋，并 具有产品外观好、制作工艺较简单、成本又低的特点。
本发明采用的技术方案是：一种竹笋加工方法，按以下工序依次操作：
一、预处理：将鲜竹笋去根、洗净；
二、煮熟：洗净后的竹笋带壳水煮，100℃沸水35分钟以上，然后立即强 制冷却至25℃以下，并漂洗24小时以上；
三、发酵：将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖， 并在薄膜上加重物施压，一般压力为3000-4000牛顿/平方米；然后 待其自然发酵一个月以上，局部放去多余水，调节PH值3.0-3.4；
四、漂洗复涨：把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1-2天，在80-90℃热水 中热处理10分钟，调节PH值4.2-4.8，即可包装出厂。
所述的强制冷却是去沸水后立即用天然凉水浸泡降温。
强制冷却后可再水煮10分钟以上杀菌。
所加工的竹笋自出土到煮熟的时间控制在12小时之内。
优先选用长度为30-50厘米的竹笋。
本发明由于在加工过程中采用了密封加压发酵方法，不但可完好地保藏竹 笋，使其能够根据需要随时进行加工以供食用，而且经过自然发酵完全去除了 竹笋中的笋涩味，对食用者的喉咙和胃没有任何刺激；与新鲜竹笋相比，口感 变得脆、嫩、更加可口，受到了食用者的普遍欢迎；再者，经过自然发酵的带 壳笋保留了新鲜笋的色泽和光泽，外观新鲜诱人，迎合了市场需求。另外，该 加工方法的工艺也较简单，因而成本也低。
具体实施方式
本发明提供的竹笋加工方法，按以下工序依次操作：
一、预处理：将收购来的竹笋去除老根后洗净，一般可优先选用长度为30-50 厘米的竹笋；
二、煮熟：洗净后的竹笋带壳水煮，时间控制在100℃沸水35分钟以上， 以确保煮透；然后立即强制冷却至25℃以下，以便保持笋肉色泽嫩白；一般采 用的强制冷却方法是去除沸水后立即用天然凉水浸泡降温，或者用天然凉水冲 漂。竹笋自出土到煮熟的时间控制在12小时之内为好。另外，强制冷却后可再 水煮10分钟以上杀菌(以提高发酵效果)。
三、堆积发酵：将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器的大小和深浅 没有固定要求，但放置室内为宜，以避免遭遇室外生水，防止变质。容器放满 后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物对带壳笋施压，一般压力为3000-4000牛顿 /平方米；然后待其自然发酵，需时至少一个月。由于发酵时温度上升，酸度自 然增加，容器内带壳笋的溢出水也逐渐增多，因而需视情况将带壳笋的溢出水 去除，以调节和减小酸度，控制PH值3.0-3.4。
待其自然发酵一个月之后，可进行后续加工；也可完全去除容器内的溢出 水，发酵过的带壳笋可长期保藏(长期保藏时，宜在位于容器内的薄膜的四周 边沿撒上食盐予以密封保护、防止细菌侵入，可保存二年)，以便根据需要随时 取出进行后续加工。
四、漂洗复涨：把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1-2天，以便于受压发酵 失水后的带壳笋重新吸水恢复原形，在80-90℃热水中热处理10分钟，并减小 酸度，调节至PH值4.2-4.8。
最后可包装出厂。
实施例1、收购来的竹笋去除老根后洗净、带壳水煮，控制100℃沸水煮 35分钟，以确保煮透；然后立即强制冷却至25℃以下；将煮熟后的带壳笋整齐 叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物对带壳笋施压，压 力为3000牛顿/平方米；然后自然发酵一个月；发酵期间将带壳笋的溢出水去除， 以调节和减小酸度，控制PH值3.0。把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1天，在 90℃热水中热处理10分钟，并减小酸度，调节至PH值4.2。最后包装出厂。
实施例2、收购来的竹笋去除老根后洗净后带壳水煮，控制100℃沸水煮 35分钟，以确保煮透；然后立即用天然凉水浸泡降温，强制冷却至25℃以下； 将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加 重物对带壳笋施压，压力为4000牛顿/平方米；然后自然发酵35天；发酵期间 将带壳笋的部分溢出水去除，以调节和减小酸度，控制PH值3.2。把发酵过的 带壳笋在清水中浸泡1.5天，在85℃热水中热处理10分钟，并减小酸度，调节 至PH值4.5。最后包装出厂。
实施例3、收购来的竹笋去除老根后洗净后带壳水煮，控制100℃沸水煮 35分钟，以确保煮透；然后立即用天然凉水冲漂，强制冷却至25℃以下；将煮 熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物 对带壳笋施压，压力为3500牛顿/平方米；然后自然发酵40天；发酵期间将带 壳笋的溢出水去除部分，以调节和减小酸度，控制PH值3.4。把发酵过的带壳 笋在清水中浸泡2天，在80℃热水中热处理10分钟，并减小酸度，调节至PH 值4.8。最后包装出厂。