本发明涉及果仁酥脆酱及其制备方法，更准确地说，本发明涉及以花生为主要原料、 配以核桃仁、黑芝麻、芝麻制成果仁酥脆酱。
花生不仅是一种重要的经济作物，也是一种营养价值很高的果仁。其含油量高达 40-59％，蛋白其含量在26％。它含的维生素B1和尼克酸也很多。此外还含 有极丰富的磷脂、维生素E、维生素B2以及铁。
花生炒食香酥煮食藏甘嫩，加工或花生酱和各种小食品都芳香可口，既是群众喜爱 的食品和配菜原料，也是老幼虚弱者很好的营养品。
芝麻含油量高达60％以上，所含蛋白质也在20％以上。含铁非常多(50m g/100kg)，是天然食品中少有的高铁物质。其钙、磷、维生素B2含量也很丰 富，还含芳香物芝麻酥，所以用芝麻加工的食品，都是营养丰富、香味携永的优良食品。 日本医疗界认为芝麻对神经衰弱有很好的治疗作用。
黑芝麻又称脂麻。性平味甘，主治补肝肾、润五脏。治干肾不足、虚风眩晕、风痹 瘫痪、大便燥结、病后虚弱、须发早白。
核桃仁产油量极高(63％)。核桃油脂中的多价不饱和脂肪酸含量很高，所含 蛋白质、铁、维生素B也非常丰富、且含大量维生素E和磷脂。我国历代医家都认为 核桃是一种很好的滋补品，因为它能“令人肥健、润肌、黑须发、去五痔”。
通常由坚果仁或籽组成的酱，大多经过碾磨步骤。如CN1045514A公开 的改良果仁酱中，至少有80％的果仁固体小于18μm。对如此细腻的果仁酱，食者 很难品尝到烤制果仁颗粒原有的咀爵感。
另外，生活经验使我们知道以花生仁为例的酥脆状态会受环境的水份影响。当水 份含量大到一定程度或长期置于一定湿度的环境下，花生仁就会失去它刚炒制好的时 的酥脆而变″皮″。当花生仁制成花生酱时，尽管各种酱的含油量不同，但水份总是存 在的，因此，不难设想在这种情况下，即使花生仁不磨到μm级，也很难品尝到粒感 花生仁的酥脆。
CN1099228A公开了一种花生三辣酱。其中尽管也使用了多达45％的 花生和5％的芝麻，但由于该发明的产品是以大蒜，生姜和辣椒为三辣的，而且还配有 几十种中草药，因此构成了四味和成份完全不同的另外一类产品，而且该发明的说明书 中也没有提及三辣酱中花生的口感。
本发明的目的在于提供一种以花生为主要原料配以芝麻、黑芝麻、核桃仁，以及其 它多种配料的果仁酥脆酱，且变化配料可提供成味、辣味和奶油味等其它味的果仁酥脆 酱。
本发明的另外一个目的是提供制备果仁酥脆酱的方法。
一种辣味的果仁酥脆酱，各组分按重量计为：
花生仁 60-50％；
核桃仁 5-3.5％；
黑芝麻 5.4-4％；
芝麻 11-9％；
辣椒 5-4％；
花椒 1.5-1.2％；
胡萝卜 12.5-11％；
单肝脂 1.3-0.8％；
麦芽糊精 4-3％；
味精 0.5-0.3％；
盐 4-3％。
一种咸味的果仁酥脆酱，各组分按重量计为：
花生仁 60-50％；
核桃仁 5-3.5％；
黑芝麻 5.4-4％；
芝麻 11-9％；
花椒 1.5-1.2％；
胡萝卜 12.5-11％；
单肝脂 1.3-0.8％；
麦芽糊精 4-3％；
味精 0.5-0.3％；
盐 9-7％。
一种奶油味的果仁酥脆酱，各组分按重量计为：
花生仁 60-50％；
核桃仁 5-3.5％；
黑芝麻 5.4-4％；
芝麻 11-9％；
胡萝卜 12.5-11％；
单肝脂 1.3-0.8％；
麦芽糊精 4-3％；
奶油 11-8.5％。
完成上述果仁酥脆酱的相应制备方法分别描述如下：
一、一种辣味果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：
1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、花椒和切碎脱水的胡萝 卜至水份在2.5-3％的范围内；
2)脱去烤的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；
3)分别粉碎烤制过的辣椒和胡萝卜，得辣椒粉和胡萝卜粉；
4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粉；
5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；
6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨， 同时一起研磨的还有上述辣椒粉，、烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓 稠的酱状花生；
7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝 粉，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；
用于本方法的各原料加料量按重量计为：
花生仁 60-50％；
核桃仁 5-3.5％；
黑芝麻 5.4-4％；
芝麻 11-9％；
辣椒 5-4％；
花椒 1.5-1.2％；
胡萝卜 12.5-11％；
单肝脂 1.3-0.8％；
麦芽糊精 4-3％；
味精 0.5-0.3％；
盐 4-3％。
二、一种咸味的果仁酥脆酱的制备方法该方法包括的步骤有：
1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜至 水份在2.5-3％的范围内；
2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；
3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；
4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粒；
5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；
6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨， 同时一起研磨的还有上述烤制的花椒及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐，得浓稠的酱状花 生；
7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝 卜粉，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；
用于本方法的各原料加料量按重量计为：
花生仁 60-50％；
核桃仁 5-3.5％；
黑芝麻 5.4-4％；
芝麻 11-9％；
花椒 1.5-1.2％；
胡萝卜 12.5-11％；
单肝脂 1.3-0.8％；
麦芽糊精 4-3％；
味精 0.5-0.3％；
盐 9-7％。
三、一种奶油味的果仁酥脆酱的制备方法，该方法包括的步骤有：
1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝卜至 水份在2.5-3％的范围内；
2)脱去烤制过的花生仁红衣，得烤制脱水花生仁；
3)粉碎经过烤制的胡萝卜，得胡萝卜粉；
4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm，得核桃粒；
5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制脱衣花生仁，得颗粒花生仁；
6)把用于上述步骤5)剩余的60％(按重量计)烤制脱衣花生仁进行研磨， 同时一起研磨的还有单肝脂、麦芽糊精和奶油，得浓稠的酱状花生；
7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝 卜粉和奶油，搅拌均匀得水份为3-5％的产品；
用于本方法的各原料加料按重量计为：
花生仁 60-50％；
核桃仁 5-3.5％；
黑芝麻 5.4-4％；
芝麻 11-9％；
胡萝卜 12.5-11％；
单肝脂 1.3-0.8％；
麦芽糊精 4-3％；
奶油 11-8.5％。
本发明方法烤制物料的烤制温度在80℃-220℃之间。选择的烤制温度 与物料有关，与烤制的时间也有关。例如，烤制辣椒的温度如选在150℃-18 0℃，烤制辣椒发出香味则需要8-15分钟。如用相同的烤制时间烤制花椒，宜 在160-190℃稍高的温度下进行。
烤制物料用的设备可以有多种，如转炉、电炉。
为使花生仁研磨时充分乳化，减少酱中油的浸出，本发明使用了添加剂单肝脂，效 果是显著的。
在本发明的物料搅拌过程中，使用了麦芽糊精增稠，从而达到酱中固体分散均匀、 稳定、降低了沉淀作用。
本发明各种物料的加料量均以总加料量为基础的重量计，其中有关花生仁的加 料量按烤制脱衣的重量计，黑芝麻、芝麻、核桃仁、胡罗卜、花椒、辣椒加料量均按烤制 后的重量计，而其余各原料均按物料含水份不超过5％时的重量。
本发明产品由多种原料科学搭配而成。就营养成分来说，除包含已在本说明书前 面介绍过的花生仁、黑芝麻、芝麻、核桃外，还包含以含胡萝卜素著称的胡萝卜，维生素 C最多的蔬菜辣椒。辣椒含辣味成份辣椒碱、能刺激肠胃道蠕动和增强消化液分泌，使 人开胃、增加食欲，深受我国居民的喜爱。根据本发明产品所含的成份，不难看出本发 明产品的营养价值高、营养成分全面，不仅是左餐佳品，而且还是一种良好的滋补品，且 有一定的保健作用。另外，还可调制成多种口味，以适应不同口味的需要。
本发明产品的主要优点是酥、脆、香。酥脆系指酱中颗粒保持的酥脆感，能持续1 0个月不减。而浓郁的酱香不仅来自花生，也来自芝麻、黑芝麻与核桃仁。酱中颗粒 分布均匀，可保持10个月内不漂浮、不沉淀。
实施例
选取除去杂质且颗粒均匀的花生、核桃仁、黑芝麻、芝麻、花椒和切碎脱水的胡萝 卜分别烤制到其水份在2.5-3％的范围内。经烤制的花生仁用分离机分离其仁衣， 成为烤制脱水花生仁。把烤制过的辣椒和胡萝卜磨成粉末，分别称为辣椒粉和胡萝卜 粉。烤制后的核桃仁粉碎成1-3mm大小的颗粒，得核桃粒。占烤制脱衣花生仁量 40％的花生仁，经粉碎并筛选出3-4mm大小的颗粒花生仁，这一步骤可简称为 花生制粒。以上所得预制品留待以下各步骤使用。
把用于花生制粒剩余得烤制脱衣花生仁进行研磨，此步骤可简称为磨酱。在磨酱 过程中，与烤制脱衣花生一起研磨的还有花椒、单肝脂、麦芽糊精、辣椒粉、味精和盐， 最终得浓稠的酱状花生，组织细腻无粗粒感。单肝脂选自广州添加剂技术开发公司，商 标为“百合”牌的单肝脂。麦芽糊精选自邹平酶糖工程有限公司，商标为“宏桥” 牌的麦芽糊精。
在已研磨好的酱状花生中，加入颗粒花生仁、核桃粒、烤制后的黑芝麻和芝麻以及 胡萝卜粉，充分搅拌均匀，成产品。然后继续以下销售、出厂前的步骤：装瓶、旋盖、贴 标、复膜、打码和装箱。
上述物料了加料量以总加料量为基础的重量计为：
花生仁 55％；
核桃 5％；
黑芝麻 5％；
芝麻 10％；
胡萝卜 10％；
单肝脂 1.3％；
麦芽糊精 4％；
花椒 1.3％
辣椒 4％；
味精 0.4％；
盐 4％。