技术领域
本发明涉及一种鱼奶饮料的制备方法，具体地说是一种从无污染鲜活 的鲢鳙鱼中提取二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、以及蛋 白质、卵磷脂等有利于人体健康的营养成分，并将其加工成鱼奶饮料的制 备方法。
背景技术
淡水鱼中富含DHA、EPA和蛋白质等有利于人体健康的营养成分已得 到科学证实，将其提取并制成便于人们食用的鱼汁饮料，对于促进人类体 质健康和提高淡水鱼的附加值都具有积极的意义。为此，人们提出了多种 鱼汁饮料的制备方法，如各种鱼蛋白液体饮料、鱼蛋白液和/或鱼油与牛奶 勾兑的鱼奶饮料等。但仍存在以下不足：1)现有各种提取DHA和EPA的 方法都不能避免DHA和EPA的氧化、降解及聚合，使其活性受到破坏；2) 采用专门的酶试剂进行水解提取鱼蛋白，不仅由于酶试剂价格贵，而使得 生产成本高，而且鱼蛋白的提取率较低；3)仅采用微胶囊技术对DHA和 EPA进行包埋保护，而未能对其中的有害金属离子等进行技术处理，导致 产品品质受到影响；4)没有真正做到完全有效地去除鱼的腥臭味，这也是 各种鱼汁饮料没有被消费者接受的根本原因。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼奶饮料的制备方法，能够从鲜活的鲢鳙鱼 中合理提取DHA和EPA并保证其天然品质，提高鱼蛋白的提取率，确保 产品不被氧化变质，真正有效地去除鱼的腥臭味。
本发明的制备方法包括以下步骤：
(1)将无污染鲜活的鲢鳙鱼快速脉冲电击致昏后，去除鳃、内脏及鱼 腹壁黑膜，并将保留有鱼头、鱼皮及鱼鳞的全鱼体洗净；
(2)将全鱼体及去腥辅料一起通过碎骨搅肉机、骨泥磨、搅拌机加工 成鱼糜；
(3)将鱼糜进行干蒸后，通过压榨得到蒸鱼浆和粗鱼渣；
(4)将粗鱼渣细磨后进行水煮，通过离心分离得到煮鱼浆和细鱼渣；
(5)将蒸鱼浆与煮鱼浆混合后通过离心分离得到鱼浆和粗鱼油；
(6)采用鱼体自身酶对细鱼渣进行水解，将过滤后的水解液与鱼浆混 合得到鱼蛋白液；
(7)采用分子蒸馏法将粗鱼油制成精制鱼油；
(8)以鱼蛋白液和精制鱼油为基料，鸡卵蛋白为微胶囊壁材，加入乳 化剂、稳定剂、保鲜剂、调味剂、蔗糖和水，均质后得到白色乳状液体；
(9)将白色乳状液体灌装、灭菌后即制得鱼奶饮料。
上述步骤(1)中的鲢鳙鱼选用经过微生物喂养能提高鱼体内二十二碳 六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等含量的鲢鳙鱼。
所说步骤(2)中的去腥辅料采用鲜生姜、鲜蒜头和鲜橙汁，通过骨泥 磨碾磨后的粒度为40um。
所说步骤(3)和(4)中的干蒸和水煮温度为100℃，时间为45分钟， 其中，干蒸是在蒸锅内通入蒸气进行，水煮是将粗鱼渣经胶体磨细磨至其 粒度达到20um后置于煮锅内，加入等量水并通入蒸气进行。
所说步骤(6)中的鱼自身酶采用含有胰酶的鱼胰浆，并按重量比为细 鱼渣∶鱼胰浆＝100∶20的比例将绞碎的鱼胰浆加入到细鱼渣中，再加入等 量水，调节并控制PH值为6.8——7，温度为50℃——55℃的条件下，连续 搅拌2小时，以95℃或蒸煮10分钟灭酶活性，将过滤后的水解液与所说步 骤(5)中得到的鱼浆混合。
所说步骤(7)中的分子蒸馏法压力为0.013Pa的真空分子蒸馏。
所说步骤(8)中的白色乳状液体是按下述方式制得：
A、将置于水锅内的鸡卵蛋白和水煮沸搅拌后，用冷水冷却至70℃，再 加入鱼蛋白液和稳定剂继续搅拌溶解；
B、将置于油锅内的精制鱼油和乳化剂加温到70℃，搅拌使乳化剂溶于 精制鱼油中，再倒入前述水锅中并加入保鲜剂、调味剂和蔗糖，通过高剪 切分散乳化机作用后用均质机进行均质。
所说去腥辅料中鲜生姜、鲜蒜头和鲜橙汁的用量按重量比为：鱼体∶ 鲜生姜∶鲜蒜头∶鲜橙汁＝10∶0.1∶0.05∶0.2。
所说各组分用量按重量百分比为(％)：
鱼蛋白液 10——20 精制鱼油 1——3
鸡卵蛋白 8——10 乳化剂 0.1——0.3
稳定剂 0.1——0.5 保鲜剂 0.02——0.06
调味剂 0.01——0.08 蔗糖 4——6
水 余量
所说乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯，稳定剂为黄原胶、卡 拉胶、酪朊酸钠，保鲜剂为乙二胺四乙酸二钠钙、丁基羟基茴香醚、二丁 基羟基甲苯、茶多酚，调味剂为牛乳香精、鸡蛋香精、蜂蜜香精、茉莉香 精，水为纯净水。
本发明针对淡水鱼中的鲢鳙鱼具有产量高附加值低，但对生态环境能 起积极作用的特点，将鲢鳙鱼经微生物喂养后，提高其体内的DHA和EPA 含量，从而为最终提取DHA和EPA提供了充裕的物质基础；针对活鱼在 强烈翻跳挣扎或鱼体受到损伤时，会加快其僵硬，采用脉冲电击方式将活 鱼快速致昏，从而推迟鱼体的开始僵硬时间；针对鱼体在加工中产生挥发 性醛类和三甲胺等带来的腥臭味，采用鲜生姜、鲜蒜头和鲜橙汁进行掩蔽， 不仅能够去除腥臭味，而且能够使产品具有一种特殊的鱼香味；鉴于分子 蒸馏法具有高度真空、操作温度低和受热时间短的特点，对于高沸点和热 敏性及易氧化物质的分离，与常规方法相比具有明显的优点，本发明采用 分子蒸馏法将粗鱼油制成精制鱼油，DHA和EPA在低于其沸点条件下分离， 能极好地保证其天然品质，避免其氧化、降解及聚合，保持其活性；为了 提高鱼蛋白的提取率，本发明除了采用常规的酶水解方法外，还采用了干 蒸和水煮的方法进行多级提取，实践证明，鱼蛋白的提取率可达到近80％， 而且鱼头和鱼鳞中富含的卵磷脂及鱼皮中富含的胶原蛋白(鱼胶)，通过干 蒸和水煮，使鱼浆中亦富含此类营养物质，尤其是采用鱼自身酶——即含 有胰酶的鱼胰浆代替价格昂贵的酶试剂进行酶水解，不仅实现了废物再利 用，而且极大地降低了生产成本，利于工业化生产；本发明除了采用常规 的微胶囊技术对DHA和EPA进行包埋保护外，还辅以螯合剂的作用(如 保鲜剂中的乙二胺四乙酸二钠钙)，使产品中的有害金属离子形成金属络合 物，使金属离子得以稳定，消除金属离子对产品品质的影响，使油脂氧化 被抑制，乳制品风味得到稳定，再加之脂溶性和水溶性抗氧化剂的作用(如 保鲜剂中的丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯，以及茶多酚)，使产品真正 做到完全有效地去除鱼的腥臭味，从而得到形似牛乳而非牛乳的纯鱼蛋白 饮料——鱼奶。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
1、原料：
(1)淡水鱼：鲢鱼、鳙鱼；
(2)去腥辅料：鲜生姜、鲜蒜头、鲜橙汁；
(3)微胶囊壁材：鸡卵蛋白；
(4)乳化剂：蔗糖脂肪酸酯；
(5)稳定剂：卡拉胶；
(6)保鲜剂：乙二胺四乙酸二钠钙(0.02克)和茶多酚(0.04克)；
(7)调味剂：牛乳香精(0.01克)、蜂蜜香精(0.03克)和茉莉香精 (0.04克)；
(8)蔗糖；
(9)水：纯净水。
2、各组分用量(克)：
鱼蛋白液 20 精制鱼油 3
鸡卵蛋白 10 乳化剂 0.3
稳定剂 0.5 保鲜剂 0.06
调味剂 0.08 蔗糖 6
纯净水 60.06
3、工艺步骤：
(1)将经微生物喂养并无污染鲜活的鲢鳙鱼置于三道水池中放养排除 体内秽物后，以200——1000伏快速脉冲电击致昏，去除鳃、内脏及鱼腹 壁黑膜，将保留有鱼头、鱼皮及鱼鳞的全鱼体用纯净水洗净；
(2)将全鱼体及去腥辅料一起用碎骨搅肉机绞碎，再通过骨泥磨碾磨， 使粒度达到40um后用搅拌机加工成鱼糜(鱼糜经测试100克含蛋白14.47 克，接近文献报道)，其中，全鱼体重10000克，去腥辅料中的鲜生姜、鲜 蒜头和鲜橙汁分别重100克、50克和200克；
(3)将鱼糜置于蒸锅内通入蒸气进行干蒸后，通过压榨机压榨得到蒸 鱼浆和粗鱼渣，其中，干蒸温度为100℃，时间为45分钟；
(4)将粗鱼渣经胶体磨细磨至其粒度达到20um后置于煮锅内，加入 等量纯净水并通入蒸气进行水煮，通过卧螺式离心机分离得到煮鱼浆和细 鱼渣，其中，水煮温度为100℃，时间为45分钟；
(5)将蒸鱼浆与煮鱼浆混合后通过三相分离机分离得到鱼浆和粗鱼 油；
(6)采用含有胰酶的鱼胰浆对置于反应锅内细鱼渣进行水解，按重量 比为细鱼渣∶鱼胰浆＝100∶20的比例将绞碎的鱼胰浆加入到细鱼渣中，再 加入等量纯净水，调节并控制PH值为6.8——7，温度为50℃——55℃的条 件下，连续搅拌2小时，以95℃或蒸煮10分钟灭酶活性，将过滤后的水解 液与上述(5)中所得的鱼浆混合得到鱼蛋白液；
(7)将粗鱼油置于真空蒸馏器内，调整压力为0.013pa进行蒸馏，收 集蒸馏出的精制鱼油；
(8)按下述方式制得白色乳状液体：
A、于水锅内按各组分用量将鸡卵蛋白加入纯净水中煮沸搅拌10分钟， 用冷水冷却至70℃，按各组分用量再加入鱼蛋白液和稳定剂继续搅拌溶解；
B、按各组分用量将精制鱼油置于油锅内，加入乳化剂后加温到70℃， 搅拌使乳化剂溶于精制鱼油中，再倒入前述水锅中并按各组分用量加入保 鲜剂、调味剂和蔗糖，通过高剪切分散乳化机作用10分钟，在70℃——75℃、 200巴条件下用均质机进行均质；
(9)将白色乳状液体灌装后以121℃、20分钟灭菌即制得鱼奶饮料。
本实施例所得精制鱼油的DHA含量达4.78％，以此为基料制成的鱼奶 饮料足可满足成人每日300——400mg的需要；所得酶水解液的氨基酸含量 为51.91mg/ml，所得鱼蛋白液的卵磷脂含量274mg％，蛋白含量6.26％(即 100克鱼糜得到的50克蒸鱼浆、50克煮鱼浆和80克酶水解液中的蛋白含 量合计数折算为100克中的蛋白含量)，具体组成见表1，微量元素含量见 表2。
表1 鱼蛋白液中的蛋白组成 干蒸鱼浆所得蛋白 水煮鱼浆所得蛋白 酶水解液所得蛋白 合计得到蛋白 2.74克 2.13克 6.42克 11.29克
即100克鱼糜实得蛋白11.29克，蛋白提取率为：
11.29/14.47×100＝78％
表2 鱼蛋白液中的微量元素含量(mg％) 钾 钠 钙 镁 铁 锰 锌 铜 磷 硒 485.96 100.9 134.4 66.15 2.46 0.16 3.45 0.11 333.33 31.92
实施例2：原料中乳化剂采用脂肪酸聚甘油酯，稳定剂采用酪朊酸钠， 保鲜剂采用乙二胺四乙酸二钠钙(0.01克)、丁基羟基茴香醚(0.005克) 和二丁基羟基甲(0.005克)，调味剂采用牛乳香精，各组分用量如下(克)：
鱼蛋白液 10 精制鱼油 1
鸡卵蛋白 8 乳化剂 0.1
稳定剂 0.1 保鲜剂 0.02
调味剂 0.01 蔗糖 4
纯净水 76.77
其它原料和工艺步骤同实施例1。
实施例3：原料中乳化剂采用脂肪酸聚甘油酯，稳定剂采用黄原胶， 保鲜剂采用乙二胺四乙酸二钠钙(0.02克)和茶多酚(0.02克)，调味剂 采用牛乳香精(0.01克)、鸡蛋香精(0.02克)和蜂蜜香精(0.02克)，各 组分用量如下(克)：
鱼蛋白液 15 精制鱼油 2
鸡卵蛋白 10 乳化剂 0.2
稳定剂 0.3 保鲜剂 0.04
调味剂 0.05 蔗糖 5
纯净水 67.41
其它原料和工艺步骤同实施例1。