鱼肉凝胶制作方法.pdf

本发明公开的一种鱼肉凝胶制作方法，采用二段凝胶化法。低温凝胶化温度常取在30～50摄氏度，高温凝胶化温度在75～95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区，并在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08％～0.10％的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83％～98％以上。其有益效果是可以提高鱼糜制品的质量。

1.鱼肉凝胶制作方法，低温凝胶化温度常取在30～50摄氏度，高温凝胶化温度在75～95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区；在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08％～0.10％的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83％～98％以上。



技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉凝胶制作方法。

背景技术

鱼肉被公认为是营养保健食物，不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质，而且能 起到强身健体、延寿增智的作用，因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水 和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源。鱼肉凝胶是 鱼糜制品的重要辅助原料。鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣 的关键因素，直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。虽然不同鱼 种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够提高鱼糜制品弹性的鱼肉凝胶。

本发明解决上述问题所采用的方案是：为避开凝胶劣化温度，采用二段凝胶化法。低温 凝胶化温度常取在30～50摄氏度，高温凝胶化温度在75～95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶 劣化温度区；

在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形 成；

在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08％～0.10％的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏 后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83％～98％以上。

本发明的有益效果是：根据鱼肉蛋白凝胶机理，采用二段凝胶化法，使凝胶的过程快速 通过凝胶劣化温度区，实现提高鱼糜制品质量的目的。

具体实施方式见如下实施例：

实施例：

漂洗鱼肉原料，除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，以便提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度； 在鱼肉中加入抗冻剂，抗冻剂可以选用蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖中的一种；把鱼 肉加工成鱼糜，并加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体 的形成；

开始凝胶过程：在鱼糜中加入剂0.10％的巯基乙醇、硫酸氢钠等还原剂，使冷冻贮藏后 的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平可达98％；将鱼糜在45摄氏度环境下 首次凝胶，随后在90摄氏度环境下再次凝胶。