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1、10申请公布号CN104194999A43申请公布日20141210CN104194999A21申请号201410440616022申请日20140901C12G3/02200601C12G3/0420060171申请人杨崇凡地址441614湖北省襄阳市保康县马桥镇中坪村8组72发明人杨崇凡74专利代理机构北京超凡志成知识产权代理事务所普通合伙11371代理人吴开磊54发明名称一种酒曲及其制备方法以及由该酒曲酿酒的方法57摘要本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种酒曲及其制备方法以及由该酒曲酿酒的方法。该酒曲，其原材料按质量份数计包括以下组分小麦粉80100份，辣蓼草0103份，水4050份。。
2、本发明提供的该酒曲，与现有技术中的酒曲相比，其采用纯天然的小麦、辣蓼草为原料进行发酵，无任何化学添加剂，而且原材料易得、成本低、易于长期保存，使用方便，采用本发明提供的上述酒曲酿出来的酒香气扑鼻，色泽晶莹剔透，饮用起来口感爽净、唇齿留香、不上头，放置于容器中能够香味持久。51INTCL权利要求书1页说明书6页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书6页10申请公布号CN104194999ACN104194999A1/1页21一种酒曲，其特征在于，其原材料按质量份数计包括以下组分小麦粉80100份，辣蓼草0103份，水4050份。2根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征。
3、在于，其原材料按质量份数计包括以下组分小麦粉8090份，辣蓼草0102份，水4045份。3根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征在于，所述小麦粉的粒径不超过25MM。4权利要求13任一项所述的酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤A将辣蓼草捣碎、用水浸泡形成辣蓼草水后，所述辣蓼草水与小麦粉混合浸润510MIN后进行和拌形成第一混合物；B将所述第一混合物放入模具中压实后形成曲块后，倒出阴干表面水分；C将所述曲块的周围用黄花蒿围成窝状进行发酵、再经23次翻窝后即得酒曲。5根据权利要求4所述的酒曲的制备方法，其特征在于，所述步骤A中，辣蓼草捣碎进行浸泡的时间为2030MIN。6根据权利要求4所述的酒。
4、曲的制备方法，其特征在于，所述步骤C中，23次翻窝的每次翻窝的间隔时间为1015天。7用权利要求13任一项的酒曲酿酒的方法，其特征在于，包括如下步骤A将玉米粉进行粉碎、7080的水浸润、蒸煮、用开水泼撒操作后形成酿酒原料，并将所述酒曲粉碎至曲粉，将所述酿酒原料与所述曲粉均匀混合后密封发酵710天后取出得到第一酒糟，其中所述玉米粉与所述曲粉的质量比为1001620；B将所述第一酒糟与谷壳均匀混合后形成第二混合物置于酒甑中进行蒸馏待馏盘开始出酒时计算放酒时间，头酒、中酒以及尾酒共放酒6085MIN，并用接酒容器收集得到第一原浆；C将酒甑中的剩余酒槽即第二酒糟再次加所述曲粉密封发酵后，加谷壳，蒸馏以。
5、及放酒操作步骤后得到第二原浆，其中再次加入的所述曲粉与所述玉米粉的的质量比为1620100，如此循环往复以上操作步骤直到进行放酒操作时出酒的度数在35以下即停止操作，将收集到的所有原浆勾兑后得到成品酒。8根据权利要求7所述的酒曲酿酒的方法，其特征在于，所述步骤A中，进行粉碎操作时，玉米粉的粒径在4MM以下，曲粉的粒径在2MM以下。9根据权利要求7所述的酒曲酿酒的方法，其特征在于，所述步骤B中，所述第二混合物一层层的置于酒甑中直到满甑，且每一层待蒸汽冒出时再放下一层，每一层的厚度为810CM。10根据权利要求7所述的酒曲酿酒的方法，其特征在于，所述步骤B中，进行放酒时其中所述头酒为放酒的第125。
6、MIN，所述中酒为放酒的第2555MIN，所述尾酒为放酒的第55MIN以后，并用接酒容器分开收集所述头酒、中酒以及尾酒。权利要求书CN104194999A1/6页3一种酒曲及其制备方法以及由该酒曲酿酒的方法技术领域0001本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种酒曲及其制备方法以及由该酒曲酿酒的方法。背景技术0002纵观目前酒行业的产品，大多采用化学原材料按照比例进行勾兑，用培育出的化学菌种进行酿酒发酵，能够达到拥有各种各样味道的酒制品，这种酿酒的方法成本低、催化快、酒制品的味道比较醇厚。0003但是，由于其采用化学制剂进行勾兑、所用的原材料都不是天然的，人们长期饮用对人体是非常有危害的。发明内。
7、容0004本发明的目的在于提供一种酒曲及其制备方法以及由该酒曲酿酒的方法，以解决上述的问题。0005在本发明的实施例中提供了一种酒曲，其原材料按质量份数计包括以下组分小麦粉80100份，辣蓼草0103份，水4050份。0006优选地，其原材料按质量份数计包括以下组分小麦粉8090份，辣蓼草0102份，水4045份。0007本发明实施例提供的一种酒曲，与现有技术中的酒曲相比，其采用纯天然的小麦、辣蓼草为原料进行发酵，无任何化学添加剂，而且原材料易得、成本低、易于长期保存，使用方便，采用本发明提供的上述酒曲酿出来的酒香气扑鼻，色泽晶莹剔透，饮用起来口感爽净、唇齿留香、不上头，放置于容器中能够香味持。
8、久。0008优选地，所述小麦粉的粒径不超过25MM。0009本发明实施例还提供了一种酒曲的制备方法，包括如下步骤0010A将辣蓼草捣碎、用水浸泡后形成辣蓼草水，所述辣蓼草水与小麦粉混合浸润510MIN后进行和拌形成第一混合物；0011B将所述第一混合物放入模具中压实后形成曲块后，倒出阴干表面水分；0012C将所述曲块的周围用黄花蒿围成窝状进行发酵、再经23次翻窝后即得酒曲。0013本发明实施例提供的一种酒曲的制备方法，其制作方法简单，环境要求不高、在制备过程中将酒曲制成块状，酿酒性能较好的根霉菌能够很好的在块曲中生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用，而且进行发酵时采用黄花蒿进行围窝。
9、，在制酒曲的过程中还能让黄花蒿的香气浸渍到酒曲中。0014曲窝最好采用全包裹，而且制曲的地方最好三面靠墙，靠墙的地方发酵的效果更好，更容易有益菌的生长，然后铺上10CM以上的黄花蒿，摆放最好每一块曲块整齐摆放，第一块和第二块之间夹黄花蒿，第一层与第二层之间夹盖黄花蒿，第一排与第二排之间夹盖黄花蒿。说明书CN104194999A2/6页40015优选地，所述步骤A中，辣蓼草捣碎进行浸泡的时间为2030MIN，辣蓼草是制曲的主要原料，因此需要捣碎，最好越碎越好，然后充分浸泡以使其内部的成分在与小麦粉和拌时能够充分挥发，具体操作时先在大容器中注满水，容器要干净、水要干净，然后放入辣蓼草0016优选地。
10、，所述步骤A中，小麦粉最好堆成盆状，然后注入浸泡好的辣蓼草水浸泡5分钟左右开始和拌，目测小麦粉粘稠度为不干不稀的状态。0017优选地，所述步骤B中，第一混合物放入模具之前的状态最好是不稀不干的状态，大约含水质量分数在1030即可，此时再放入模具中。第一混合物放入模具中压实具体的操作为是将第一混合物放入30CM60CM9CM的模具中进行踩压，直到没有分离的小块为止。0018优选地，所述步骤C中，23次翻窝的每次翻窝的间隔时间为1015天，翻窝最好是将上层曲块放置在下层，下层放上层，左右两侧曲块放到内层即中间位置，相对的内层中间的曲块应该分放到两侧，如果是看到发酵不好的曲块要放置到中间位置，经常这。
11、样翻窝以使所有曲块很好的发酵，制好的酒曲最好是根据质量分类好，其中根据曲块的颜色，颜色越发黄的曲块质量也更好，也可以说是表面的霉菌均匀度较好为佳，放于干燥干净空间进行保存好。如果制曲的总量在500斤左右可以15天翻，如果在1000斤及以上最好10天翻窝一次。0019本发明实施例还提供了一种酒曲酿酒的方法，包括如下步骤0020A将玉米粉进行粉碎、浸润、蒸煮、用开水泼撒操作后形成酿酒原料，并将所述酒曲粉碎至曲粉，将所述酿酒原料与所述曲粉均匀混合后密封发酵710天后取出得到第一酒糟，其中所述玉米粉与所述曲粉的质量比为1001620。0021B将所述第一酒糟与谷壳均匀混合后形成第二混合物置于酒甑中进行。
12、蒸馏待馏盘开始出酒时计算放酒时间，头酒、中酒以及尾酒共放酒6085MIN，并用接酒容器收集得到第一原浆；0022C将酒甑中的剩余酒槽即第二酒糟再次加所述曲粉密封发酵后，加谷壳，蒸馏以及放酒操作步骤后得到第二原浆，其中再次加入的所述曲粉与所述玉米粉的的质量比为1620100，如此循环往复以上操作步骤直到进行放酒操作时出酒的度数在35以下即停止操作，将收集到的所有原浆勾兑后得到成品酒。0023本发明实施例还提供了一种用酒曲酿酒的方法，通过多次蒸煮酒槽酿酒的方法，并将每次得到的原浆进行混合，这样反复蒸酒，能充分的将酒槽中的有效成分蒸煮到成品酒中，使得成品酒的口感更好，香气四溢，而且闻起来味道浓郁、香。
13、气扑鼻。0024其中，对玉米粉进行处理时，浸润时水的温度控制在7080，水量跟玉米粉的质量比为3040100，浸润时间为051H，蒸煮时最好所有的玉米粉均熟透，熟透的玉米粉有可能发生粘连，因此需要用开水打量以冲散，泼洒的开水最好80以上，水量跟玉米粉的质量比为50100，使玉米粉均匀散开，另外还能起到补充水分的作用，这个补充进去的水分就是后期酿酒的主要来源，然后将经过处理的玉米粉即酿酒原料与曲粉进行混合时，最好此时酿酒原料的温度不要低于30，以影响酿酒质量，密封发酵之前在窖中，一层一层的在窖体的底部撒少量曲粉，然后就可以开始密封发酵了，发酵完之后取出的酒糟加谷壳时最好挑选新鲜无异味的，一般按照。
14、100斤的玉米粉加30斤的谷壳即可，加谷壳是为了疏散酒槽说明书CN104194999A3/6页5的作用，有利于蒸汽在甑中顺利上升。0025第一茬酿酒完毕之后将酒甑中的剩余酒槽再重复第一次酿酒的开水泼洒、加曲粉、密封发酵、加谷壳、蒸馏放酒等步骤，不过一般酒槽经过23茬酿酒就可以停止了，因为再酿酒度数和味道就不能保证了，一般如果度数在35以下就不要再继续酿制了。优选地，所述步骤A中，进行粉碎操作时，玉米粉的粒径在4MM以下，曲粉的粒径在2MM以下，玉米粉、曲粉的粒径过大，会不利于发酵。0026优选地，所述步骤B中，所述第二混合物一层层的置于酒甑中直到满甑，且每一层待蒸汽冒出时再放下一层，每一层的厚。
15、度为810CM。0027优选地，收集酿好的原浆时，最好在酒甑中央处放置馏盘，馏盘盘肚与馏盘嘴成20俯角，在酒甑的顶部放置天锅，天锅内加注冷却水，在放酒的过程中，天锅冷却水温度上升到35立即更换新的冷却水，加水到天锅的90左右，接酒容器位于馏盘的下方用于收集酿好的酒，收集酒时酒甑中的酒蒸气上升碰到天锅的锅底冷凝后滴落到馏盘肚中然后顺着馏盘下流到接酒容器了。地锅放置于酒甑的底部，里面放置柴火用于蒸酒。0028优选地，所述步骤B中，进行放酒时分为头酒、中酒以及尾酒，其中所述头酒为放酒的第125MIN，所述中酒为放酒的第2555MIN，所述尾酒为放酒的第55MIN以后，并用接酒容器分开收集所述头酒、中。
16、酒以及尾酒，头酒的度数一般在60以上，中酒的度数一般在50以上，尾酒的度数一般在35以上，三种酒分开三个容器单独储存，最后进行勾兑时的具体操作步骤为7天后先小样勾兑、再7天之后大样勾兑，再7天后可以全部进行勾兑，陈酿7080天就能出成品酒了。具体实施方式0029下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。0030实施例10031用酒曲酿酒的方法如下0032A制酒曲将辣蓼草03斤捣碎、用水50斤浸泡后形成辣蓼草水与小麦粉100斤混合浸润10MIN后进行和拌形成第一混合物，将第一混合物放入模具中压实后形成曲块后，倒出阴干表面水分，将曲块的周围用黄花蒿围成窝状进行发酵、再经2次翻窝后即得酒曲；。
17、0033B酿酒将玉米粉进行粉碎、70的水浸润、蒸煮、用开水泼撒操作后形成酿酒原料，并将酒曲粉碎至曲粉，将酿酒原料与曲粉均匀混合后密封发酵7天后取出得到第一酒糟，其中玉米粉与曲粉的质量比为10016。0034C将第一酒糟与谷壳均匀混合后形成第二混合物置于酒甑中进行蒸馏待馏盘开始出酒时计算放酒时间，头酒、中酒以及尾酒共放酒60MIN，并用接酒容器收集得到第一原浆；D将酒甑中的剩余酒槽即第二酒糟再次加曲粉密封发酵后，加谷壳，蒸馏以及放酒操作步骤后得到第二原浆，其中再次加入的曲粉与玉米粉的的质量比为16100，如此循环往复以上操作步骤直到进行放酒操作时出酒的度数在35以下即停止操作，将收集到的所有原浆。
18、勾兑后得到成品酒。0035实施例20036用酒曲酿酒的方法如下说明书CN104194999A4/6页60037A制酒曲将辣蓼草01斤捣碎、用水40斤浸泡20MIN后形成辣蓼草水与粒径在25MM以下的小麦粉80斤混合浸润5MIN后进行和拌形成第一混合物，将第一混合物放入模具中压实后形成曲块后倒出阴干表面水分，将曲块的周围用黄花蒿围成窝状进行发酵、黄花蒿的用量为小麦粉的用量的3倍，制曲的地方三面靠墙，即侧面的两面以及地面，剩余的其他面用黄花蒿围好，摆放每一块曲块整齐摆放，第一块和第二块之间夹黄花蒿，第一层与第二层之间夹盖黄花蒿，第一排与第二排之间夹盖黄花蒿；然后10天之后第一次翻窝，共经3次翻窝后。
19、即得酒曲，3次翻窝时间间隔均为10天，所得到的酒曲放置于干净干燥空间保存；0038B酿酒将玉米粉进行粉碎至颗粒度4MM以下、70且水量与玉米粉质量比为40100的水浸润30MIN、蒸煮直至玉米粉全熟、用80以上的水量与玉米粉质量比为50100的开水泼撒、操作后形成酿酒原料，并将酒曲粉碎至颗粒度在2MM以下的曲粉，将温度不要低于30的酿酒原料与曲粉均匀混合后密封发酵10天后取出得到第一酒糟，其中玉米粉与曲粉的质量比为10020，进行密封发酵下地窖时，需要一层一层的在窖体的底部撒少量曲粉；0039C将第一酒糟与新鲜无异味的谷壳均匀混合后形成第二混合物一层层的置于酒甑中直到满甑，其中谷壳与玉米粉的质。
20、量比为30100，且每一层待蒸汽冒出时再放下一层，每一层的厚度为8CM，进行蒸酒60MIN后再放酒，收集时用馏盘，馏盘盘肚与馏盘嘴成20俯角，在酒甑的顶部放置天锅，天锅内加注冷却水，加水到天锅的90左右，在放酒的过程中，天锅冷却水温度上升到35立即更换新的冷却水；先放酒25分钟作为头酒，再放酒30MIN作为中酒，最后放酒5MIN作为尾酒，共放酒60MIN；0040D将酒甑中的剩余酒槽即第二酒糟再次加曲粉密封发酵后，加谷壳，蒸酒以及放酒操作步骤后得到头酒、中酒、尾酒，其中玉米粉与曲粉的质量比为102，谷壳与玉米粉的质量比为310，如此循环往复以上操作步骤直到出酒的度数在35以下即停止操作，将收集。
21、到的头酒、中酒、尾酒分开三个容器单独储存，最后进行勾兑时的具体操作步骤为先7天小样勾兑、再7天之后大样勾兑，再7天全部进行勾兑后，陈酿7080天就能出成品酒了。0041实施例30042A制酒曲将辣蓼草02斤捣碎成碎末、用水45斤浸泡30MIN后形成辣蓼草水与粒径在25MM以下的小麦粉90斤混合浸润5MIN后进行和拌形成第一混合物，将水分含量质量百分比在20的第一混合物放入模具中压实后形成曲块后阴干表面水分，将曲块的周围用黄花蒿围成窝状进行发酵、黄花蒿的用量为小麦粉的用量的3倍，制曲的地方三面靠墙，即侧面的两面以及地面，剩余的其他面用黄花蒿围好，摆放每一块曲块整齐摆放，第一块和第二块之间夹黄花蒿。
22、，第一层与第二层之间夹盖黄花蒿，第一排与第二排之间夹盖黄花蒿；然后15天之后第一次翻窝，共经2次翻窝后即得酒曲，2次翻窝时间间隔均为15天，翻窝时将上层曲块放置在下层，下层放上层，左右两侧曲块放到内层即中间位置，相对的内层中间的曲块应该分放到两侧，如果看到发酵不好的曲块要放置到中间位置，所得到的酒曲按照质量不同放置于干净干燥空间保存；0043B酿酒将玉米粉进行粉碎至颗粒度4MM以下、80且水量与玉米粉质量比为30100的水浸润1H、蒸煮直至玉米粉全熟、用80以上的水量与玉米粉的质量为50100的开水泼撒、操作后形成酿酒原料，将酒曲粉碎至颗粒度在2MM以下的曲粉，将温度不要低说明书CN10419。
23、4999A5/6页7于30的酿酒原料与曲粉均匀混合后密封发酵10天后取出得到第一酒糟，其中玉米粉与曲粉的质量比为10020，进行密封发酵下地窖时，需要一层一层的在地窖的底部撒少量曲粉；0044C将第一酒糟与新鲜无异味的谷壳均匀混合后形成第二混合物一层层的置于酒甑中直到满甑，且每一层待蒸汽冒出时再放下一层，每一层的厚度为10CM，进行蒸馏放酒，收集时用馏盘，馏盘盘肚与馏盘嘴成20俯角，在酒甑的顶部放置天锅，天锅底与馏盘肚的距离为12CM，天锅内加注冷却水，加水到天锅的90左右，在放酒的过程中，天锅冷却水温度上升到35立即更换新的冷却水；先放酒25MIN作为头酒，再放酒30MIN作为中酒，最后放酒。
24、30MIN作为尾酒，共放酒85MIN；0045D将酒甑中的剩余酒槽即第二酒糟再次加曲粉密封发酵后，加玉米粉质量比为310的谷壳，蒸酒以及放酒操作步骤后得到头酒、中酒、尾酒，其中玉米粉与曲粉的质量比为10016，如此循环往复以上操作步骤蒸3次即可，将收集到的酒、中酒、尾酒分开三个容器单独储存，最后进行勾兑时的具体操作步骤为7天后先小样勾兑、再7天之后大样勾兑，再7天后可以全部进行勾兑，陈酿7080天后就能出成品酒了。0046实验例10047将对比例1专利公开号为CN103989230的专利中的实施例1中的酒曲采用本发明实施例1的酿酒方法进行酿制出的白酒与本发明实施例13酿出的白酒进行对比，将得到的对比例1以及实施例13的白酒随机发给50个人进行品尝，从口感、色泽以及味道进行对比，具体综合评价结果如下表1所示0048表1试喝评价结果00490050说明书CN104194999A6/6页80051从表1中可以看出，从本发明试喝的150人中，超过120人以上均认为本发明的酒曲酿出的白酒色泽、口感好，好评率在92以上。0052以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。说明书CN104194999A。