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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610817074.3 (22)申请日 2016.09.10 (71)申请人 山东山琦知识产权运营管理有限公 司 地址 264000 山东省烟台市芝罘区西盛街 28号第一大道1701 (72)发明人 陈昱霖 郑钧 徐妃妃 丁磊 宋文霞 刘宪帅 (74)专利代理机构 烟台智宇知识产权事务所 (特殊普通合伙) 37230 代理人 李增发 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01)。
2、 (54)发明名称 一种爆汁鸡米花的生产方法 (57)摘要 本发明公开一种爆汁鸡米花的生产方法， 包 括原料修整、 原料检查、 鸡汤的熬制、 滚揉液的配 置、 真空滚揉、 放置养护、 上浆、 上粉、 油炸、 速冻、 检品包装、 封口、 金属检测、 过X光机、 装箱、 入冷 冻库冷藏步骤， 与现有技术相比， 本发明用鸡汤 代替水来配置滚揉液， 可以发挥鸡汤咸鲜味美的 优势， 渗入到鸡肉中可大幅度提高鸡米花的肉质 和口感， 使鸡米花汁液饱满， 口感嫩滑， 味美异 常。 权利要求书2页 说明书4页 CN 106360402 A 2017.02.01 CN 106360402 A 1.一种爆汁鸡米花的。
3、生产方法， 包括如下步骤： （1） 原料修整： 选取品质新鲜的规格为3-6g 的， 修去淤血、 毛、 软硬骨； （2） 原料检查： 检查除去肉上的淤血、 杂质、 异物等， 检品后肉温4-6； （3） 鸡汤的熬制： 选取品质新鲜的去尾鸡架加水与辅料一起加入夹层锅， 压力0.25mpa， 加热至沸腾后保持微沸状态30分钟， 过滤出锅， 入0-4冷却间冷却至10以下备用， 冷却 过程中每小时搅拌一次； 所述的辅料为鲜生姜片和盐， 配料比例为： 去尾鸡架： 鲜生姜片： 盐： 水=100： 1.4： 5.75： 625.5； （4） 滚揉液的配置： 滚揉液中各辅料占鸡肉原料的百分比为： 谷氨酸钠0.1-。
4、0.5， 鸡肉 透骨香膏0.5-1， 保水腌料 1-2， 白砂糖0.1-1.5， 白胡椒粉0.1-0.5， 姜汁1-5， 色 拉油1-10， 淀粉0.1-2,鸡汤825， 三聚磷酸钠0.1-0.5 ,焦磷酸钠 0.1-0.5， 碳 酸氢钠0.1-0.8； （5） 真空滚揉： 原料肉SBBKT温控制在4-6， 原料肉： 滚揉液的比例为100： 52.9， 滚揉机 真空度为0.08mpa， 滚揉机转速11转/分,大滚揉机每锅装料量不得超过600， 滚揉时间60- 70分钟,滚揉液必须完全吸收、 浸入， 可以根据滚揉液吸收效果适当延长滚揉时间， 滚揉后 胸肉快的单重为4-11g， 滚揉后肉块温度10。
5、； （6） 放置养护： 将滚揉后的原料移入8-12度冷藏间放置12-24h， 以滚揉液完全吸收为 准， 养护期间肉温10； （7） 上浆： 将养护好的SBBKT手工加浆液， 肉块： 浆液的比例为10： 1.2 ， 要求搅拌均匀， 上浆后的胸肉块单重为5-12g； 所述的浆液由小麦粉20份， 木糖1份， 黄原胶0.1份， 水50份 配制而成； （8） 上粉： 将加浆后的肉块放入裹粉中， 手工抄粉， 要求上粉均匀， 不允许露肉、 露浆， 上 粉后的鸡肉过筛， 筛除多余粉， 最后上粉率55%左右， 过筛后的裹粉鸡肉块移动到网带整形， 将超重、 形状不合要求的肉块剔除， 合格肉块单重5-13g； （9。
6、） 油炸： 采用网带式油炸机将裹好粉的鸡米花进行油炸， 选用27度棕榈油， 油温180 ， 油炸时间1分15秒， 鸡米花中心品温达到75以上， 成品单重 5-12g； （10） 速冻： 油炸好的入单冻机进行速冻， 速冻温度-30， 速冻时间50分钟， 产品 中心温度-18； （11） 检品包装： 剔除外观和形状不符合要求的次品， 成品单重4-12g为合格品， 装袋； （12） 封口： 用连续式封口机手动排气封口， 封口线2-3cm， 要求封口线平整美观， 专人检 查封口线是否完整紧密， 并作记录； （13） 金属检测： 对包装后的鸡米花进行金属检测， 金属灵敏度为Fe1.2mm Sus 1.5。
7、mm ， 装袋后的产品横过一次， 竖过一次， 每小时用测试片测试金属检测器灵敏度； （14） 过X光机： 不锈钢球0.8 ， 陶瓷球5.0 ， 玻璃球5.0 ， 每60分钟探测 片探测灵敏度； （15） 装箱、 入冷冻库冷藏： 将装好箱的鸡米花入-18冷藏库保存， 出库时做到先入先 出。 2.如权利要求1所述的一种爆汁鸡米花的生产方法， 其特征在于步骤 （3） 所熬制的鸡汤 用来代替步骤 （7） 中的水。 3.如权利要求1所述的一种爆汁鸡米花的生产方法， 其特征在于在步骤 （9） 中每隔两小 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 106360402 A 2 时测定油炸机中油液的酸价， 当酸。
8、价高于3.5时及时更换油液。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 106360402 A 3 一种爆汁鸡米花的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鸡肉速冻调理食品,具体是一种爆汁鸡米花的生产方法。 背景技术 0002 鸡肉性平、 温、 味甘， 入脾、 胃经； 可益气， 补精， 添髓； 用于虚劳瘦弱、 中虚食少、 泄 泻头晕心悸、 月经不调、 产后乳少、 消渴、 水肿、 小便数频、 遗精、 耳聋耳鸣等。 鸡肉的消化吸 收率高， 很容易被人体吸收利用， 有增强体力、 强壮身体的作用， 并具有抗氧化和一定的解 毒作用， 在改善心脑功能、 促进儿童智力发育方面， 更是有较好的作用。 00。
9、03 鸡肉和猪肉、 牛肉比较， 其蛋白质含量较高， 脂肪含量较低， 含有较多的不饱和脂 肪酸亚油酸和亚麻酸， 能够降低人体中对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。 此 外， 鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸， 其含量与蛋乳中的氨基酸谱系极为相似， 因此鸡 肉是优质蛋白质的来源。 现代社会中的人们天天忙忙碌碌， 常处于亚健康状态的白领最好 多吃一些鸡肉， 以增强免疫力， 减少患病几率。 多食用鸡肉， 可缓解由于肾精不足所导致的 小便频繁、 耳聋、 精少精冷等症状。 鸡肉也是磷、 铁、 铜和锌的良好来源， 并且富含丰富的维 生素B12、 维生素B6、 维生素A、 维生素D和维生素K等。 0004 。
10、鸡米花是人们非常喜爱的鸡肉产品， 目前市场上现有的鸡米花产品在外观、 色泽、 风味和口感等方面各不相同。 0005 公开号CN103976390A的发明专利公开了一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生 产加工方法， 首先将鸡肉原料倒入真空滚揉机内， 向真空滚揉机内加入调味液进行真空滚 揉； 之后将鸡肉原料腌渍； 将腌渍后的鸡肉原料进行速冻； 然后使用切丁机将鸡肉原料切成 块状肉块； 再用淋浆机将切好的肉块均匀地上浆； 再使用上粉机将肉块表面轻微打粉； 再对 肉块进行裹粉； 然后将肉块入油炸机浅炸， 最后经速冻、 包装、 装箱、 入库， 得到最终鸡米花 产品。 该方法先滚揉腌渍后进行切块， 虽然提高。
11、了生产效率， 降低了人力资源成本； 但该方 法制备的鸡米花由于调味料浸入鸡肉的路径较长， 因此口味的均一性不容易控制。 0006 公开号CN101756266A发明专利公开了一种鸡米花产品的加工工艺。 先将粉态料和 液态料倒入滚揉机， 混合并搅拌均匀制成料液， 然后加入原料肉进行腌制， 抽真空滚揉57 分钟至料液完全吸收， 温度控制在410； 将腌制好的原料肉， 分切成方丁状半成品； 将 100重量份的半成品， 1215重量份的浆粉， 按照水 浆粉12 1的比例进行调配浆液， 注 意此过程用水温度在26， 浆液温度410； 在油温160170预炸2530秒钟。 该 发明技术方案属于本领域常规的。
12、技术方案， 其液态料和调配液中均使用水， 生产的鸡米花 在 “味美多汁” 这一口感指标方面， 由于产品配方、 生产工艺和设备使用等方面的原因， 仍有 或多或少的不足。 发明内容 0007 本发明需要解决的技术问题， 在于需要克服现有的技术缺陷， 提供一种新型爆汁 说 明 书 1/4 页 4 CN 106360402 A 4 鸡米花的生产工艺。 本发明采用先进的技术工艺， 选用世界一流的进口加工设备， 使鸡米花 产品在保证优良口感的前提下， 含有更多的汁液， 从而更加显得 “鲜嫩多汁” ， 适口性更佳。 为实现该目的， 本发明采用的技术方案是： （1） 原料修整： 选取品质新鲜的规格为3-6g 。
13、的， 修去淤血、 毛、 软硬骨； （2） 原料检查： 检查除去肉上的淤血、 杂质、 异物等， 检品后肉温4-6； （3） 鸡汤的熬制： 选取品质新鲜的去尾鸡架加水与辅料一起加入夹层锅， 压力0.25mpa， 加热至沸腾后保持微沸状态30分钟， 过滤出锅， 入0-4冷却间冷却至10以下备用， 冷却 过程中每小时搅拌一次； 所述的辅料为鲜生姜片和盐， 配料比例为： 去尾鸡架： 鲜生姜片： 盐： 水=100： 1.4： 5.75： 625.5； （4） 滚揉液的配置： 滚揉液中各辅料占鸡肉原料的百分比为： 谷氨酸钠0.1-0.5， 鸡肉 透骨香膏0.5-1， 保水腌料 1-2， 白砂糖0.1-1.5。
14、， 白胡椒粉0.1-0.5， 姜汁1-5， 色 拉油1-10， 淀粉0.1-2,鸡汤825， 三聚磷酸钠0.1-0.5 ,焦磷酸钠 0.1-0.5， 碳 酸氢钠0.1-0.8； （5） 真空滚揉： 原料肉SBBKT温控制在4-6， 原料肉： 滚揉液的比例为100： 52.9， 滚揉机 真空度为0.08mpa， 滚揉机转速11转/分,大滚揉机每锅装料量不得超过600， 滚揉时间60- 70分钟,滚揉液必须完全吸收、 浸入， 可以根据滚揉液吸收效果适当延长滚揉时间， 滚揉后 胸肉快的单重为4-11g， 滚揉后肉块温度10； （6） 放置养护： 将滚揉后的原料移入8-12度冷藏间放置12-24h， 。
15、以滚揉液完全吸收为 准， 养护期间肉温10； （7） 上浆： 将养护好的SBBKT手工加浆液， 肉块： 浆液的比例为10： 1.2 ， 要求搅拌均匀， 上浆后的胸肉块单重为5-12g； 所述的浆液由小麦粉20份， 木糖1份， 黄原胶0.1份， 水50份 配制而成； （8） 上粉： 将加浆后的肉块放入裹粉中， 手工抄粉， 要求上粉均匀， 不允许露肉、 露浆， 上 粉后的鸡肉过筛， 筛除多余粉， 最后上粉率55%左右， 过筛后的裹粉鸡肉块移动到网带整形， 将超重、 形状不合要求的肉块剔除， 合格肉块单重5-13g； （9） 油炸： 采用网带式油炸机将裹好粉的鸡米花进行油炸， 选用27度棕榈油， 油。
16、温180 ， 油炸时间1分15秒， 鸡米花中心品温达到75以上， 成品单重 5-12g； （10） 速冻： 油炸好的入单冻机进行速冻， 速冻温度-30， 速冻时间50分钟， 产品 中心温度-18； （11） 检品包装： 剔除外观和形状不符合要求的次品， 成品单重4-12g为合格品， 装袋； （12） 封口： 用连续式封口机手动排气封口， 封口线2-3cm， 要求封口线平整美观， 专人检 查封口线是否完整紧密， 并作记录； （13） 金属检测： 对包装后的鸡米花进行金属检测， 金属灵敏度为Fe1.2mm Sus 1.5mm ， 装袋后的产品横过一次， 竖过一次， 每小时用测试片测试金属检测器灵敏。
17、度； （14） 过X光机： 不锈钢球0.8 ， 陶瓷球5.0 ， 玻璃球5.0 ， 每60分钟探测 片探测灵敏度； （15） 装箱、 入冷冻库冷藏： 将装好箱的鸡米花入-18冷藏库保存， 出库时做到先入先 出。 0008 本发明的优点和有益效果为： 本发明所采用的工序简单不繁琐， 生产效率高。 说 明 书 2/4 页 5 CN 106360402 A 5 0009 本发明所用设备操作简单， 可操作性强， 作业安全。 本发明对原料进行重量和质量 要求， 保证了鸡米花的大小均一和产品品质。 上浆上粉采用人工作业， 使鸡肉上浆裹粉均 匀， 保证产品的品质。 0010 本发明用鸡汤代替水来配置滚揉液，。
18、 鸡米花产品味道更加鲜美， 汁液充足， 香味浓 郁。 0011 本发明通过上浆裹粉油炸工序， 最大程度保证了汁液的充足， 保证了鸡米花的口 感。 具体实施方式 0012 下列实例将进一步说明本发明： 实施例1， 一种爆汁鸡米花的生产方法， 包括如下步骤： （1） 原料修整： 选取品质新鲜的规格为3-6g 的， 修去淤血、 毛、 软硬骨； （2） 原料检查： 检查除去肉上的淤血、 杂质、 异物等， 检品后肉温4-6； 保持适当低温， 既能满足加工过程中滚揉、 养护、 上浆、 上粉的工艺需求， 便于滚揉液完全被鸡肉块吸收， 同 时也能使鸡肉在低温条件下不会变质， 确保了鸡米花的口感和品质。SBBK。
19、T指的是鸡胸碎 肉。 0013 （3） 鸡汤的熬制： 选取品质新鲜的去尾鸡架加水与辅料一起加入夹层锅， 压力 0.25mpa， 加热至沸腾后保持微沸状态30分钟， 过滤出锅， 入0-4冷却间冷却至10以下备 用， 冷却过程中每小时搅拌一次； 所述的辅料为鲜生姜片和盐， 配料比例为： 去尾鸡架： 鲜生 姜片： 盐： 水=100： 1.4： 5.75： 625.5；用鸡汤代替水配置滚揉液， 可以发挥鸡汤咸鲜味美的优 势， 渗入到鸡肉中可大幅度提高鸡米花的肉质和口感， 使鸡米花汁液饱满， 口感嫩滑， 味美 异常。 0014 （4） 滚揉液的配置： 滚揉液中各辅料占鸡肉原料的百分比为： 谷氨酸钠0.1。
20、-0.5， 鸡肉透骨香膏0.5-1， 保水腌料 1-2， 白砂糖0.1-1.5， 白胡椒粉0.1-0.5， 姜汁1- 5， 色拉油1-10， 淀粉0.1-2,鸡汤825， 三聚磷酸钠0.1-0.5 ,焦磷酸钠 0.1- 0.5， 碳酸氢钠0.1-0.8；配料中的三聚磷酸钠、 焦磷酸钠和碳酸氢钠有助于保持鸡肉口 感避免鸡肉发柴。 0015 （5） 真空滚揉： 原料肉SBBKT温控制在4-6， 原料肉： 滚揉液的比例为100： 52.9， 滚 揉机真空度为0.08mpa， 滚揉机转速11转/分,大滚揉机每锅装料量不得超过600， 滚揉时 间60-70分钟,滚揉液必须完全吸收、 浸入， 可以根据滚揉。
21、液吸收效果适当延长滚揉时间， 滚 揉后胸肉快的单重为4-11g， 滚揉后肉块温度10； （6） 放置养护： 将滚揉后的原料移入8-12度冷藏间放置12-24h， 以滚揉液完全吸收为 准， 养护期间肉温10； （7） 上浆： 将养护好的SBBKT手工加浆液， 肉块： 浆液的比例为10： 1.2 ， 要求搅拌均匀， 上浆后的胸肉块单重为5-12g； 所述的浆液由小麦粉20份， 木糖1份， 黄原胶0.1份， 水50份 配制而成； （8） 上粉： 将加浆后的肉块放入裹粉中， 手工抄粉， 要求上粉均匀， 不允许露肉、 露浆， 上 粉后的鸡肉过筛， 筛除多余粉， 最后上粉率55%左右， 过筛后的裹粉鸡肉块。
22、移动到网带整形， 将超重、 形状不合要求的肉块剔除， 合格肉块单重5-13g； 说 明 书 3/4 页 6 CN 106360402 A 6 （9） 油炸： 采用网带式油炸机将裹好粉的鸡米花进行油炸， 选用27度棕榈油， 油温180 ， 油炸时间1分15秒， 鸡米花中心品温达到75以上， 成品单重 5-12g； 每隔两小时测定油 炸机中油液的酸价， 当酸价高于3.5时及时更换油液。油炸机的油液对鸡米花品质有较大影 响， 这样保证了品质问题。 0016 （10） 速冻： 油炸好的入单冻机进行速冻， 速冻温度-30， 速冻时间50分钟， 产品中心温度-18； （11） 检品包装： 剔除外观和形状不。
23、符合要求的次品， 成品单重4-12g为合格品， 装袋； （12） 封口： 用连续式封口机手动排气封口， 封口线2-3cm， 要求封口线平整美观， 专人检 查封口线是否完整紧密， 并作记录； （13） 金属检测： 对包装后的鸡米花进行金属检测， 金属灵敏度为Fe1.2mm Sus 1.5mm ， 装袋后的产品横过一次， 竖过一次， 每小时用测试片测试金属检测器灵敏度； （14） 过X光机： 不锈钢球0.8 ， 陶瓷球5.0 ， 玻璃球5.0 ， 每60分钟探测 片探测灵敏度； （15） 装箱、 入冷冻库冷藏： 将装好箱的鸡米花入-18冷藏库保存， 出库时做到先入先 出。 0017 实施例2， 其他与实施例1相同， 不同的是步骤 （3） 所熬制的鸡汤用来代替步骤 （7） 中的水。 采用该技术方案进一步发挥鸡汤咸鲜味美的优势， 渗入到鸡肉中可大幅度提高鸡 米花的肉质和口感， 使鸡米花汁液饱满， 口感嫩滑， 味美异常。 0018 最后应说明的是： 上述实施案例仅是为了清楚地说明本方法所做的举例， 而并非 对实施方式的限定。 对于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可以做出 不同程度的变化活变动。 这里无需对其它所以实施方式予以穷举。 而由此所引申出的其它 形式的变化或变动仍处于本发明的保护范围之内。 说 明 书 4/4 页 7 CN 106360402 A 7 。