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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611160995.3 (22)申请日 2016.12.15 (71)申请人 福建正大食品有限公司 地址 364000 福建省龙岩市新罗区登高东 路688号 (72)发明人 胡锦波 (74)专利代理机构 厦门市新华专利商标代理有 限公司 35203 代理人 李宁 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) (54)发明名称 一种鸡排及其加工方法 (57)摘要 本发明公开了一种。
2、鸡排， 带皮带骨鸡排1Kg， 食用盐6-8g， 白砂糖10-14g， 家乐鸡鲜粉6-10g， 高浓鸡粉香精0.1-0.2g， 蒜泥8-10g， 洋葱泥8- 10g， 改性淀粉8-10g， 酱油15-20g， 复配酸度调节 剂10-12g， 复合磷酸盐2-4g， 白胡椒粉1-2g， 十三 香0.5-1g， 肉制品增稠剂0.8-1.2g， 水230-250g。 本发明还公开了一种鸡排的加工方法。 本发明鸡 排熟制后表面金黄诱人， 带皮鸡排外层裹粉炸制 后更加香脆可口； 鸡排搭配鸡骨满足国人爱吃带 骨肉的喜好； 内层鸡肉鲜嫩多汁； 鸡排融入香辛 料的香味赋予鸡排无与伦比的美味， 咸香的味道 满足不同。
3、年龄人群的需求。 权利要求书1页 说明书3页 CN 106579016 A 2017.04.26 CN 106579016 A 1.一种鸡排， 其特征在于采用下列食材按重量比加工而成： 原料： 带皮带骨鸡排1Kg； 腌料： 食用盐6-8g， 白砂糖10-14g， 家乐鸡鲜粉6-10g， 高浓鸡粉香精0.1-0.2g， 蒜泥8- 10g， 洋葱泥8-10g， 改性淀粉8-10g， 酱油15-20g， 复配酸度调节剂10-12g， 复合磷酸盐2-4g， 白胡椒粉1-2g， 十三香0.5-1g， 肉制品增稠剂0.8-1.2g， 水230-250g。 2.如权利要求1所述的一种鸡排， 其特征在于： 所。
4、述复配酸度调节剂由碳酸氢钠、 碳酸 钠、 柠檬酸、 食用盐和麦芽糊精按40-50： 20-30： 5-10： 10-20： 3-5的重量比配制。 3.如权利要求1所述的一种鸡排， 其特征在于： 所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、 三聚磷酸 钠、 六偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠按40-46： 30-35： 8-10： 8-10的重量比配制。 4.如权利要求1所述的一种鸡排， 其特征在于： 所述肉制品增稠剂由卡拉胶、 魔芋粉、 氯 化钾按照30-50： 30-40： 10-20的重量比混合而成。 5.一种鸡排的加工方法， 其特征在于步骤如下： 第一步， 选用去颈鸡胴体， 沿脊柱胸锥与髂骨链接处分切成胸部与腿部。
5、， 胸部去掉鸡 翅， 然后将沿脊柱对称破开， 再反向沿胸骨嵴破开成左右对称两片带皮带肋骨带一半胸骨 嵴对切胸肉， 再去掉肋骨成对切胸， 将对切胸沿胸骨嵴将大胸肉与胸骨嵴分开， 再将大胸肉 1/2厚度向外展开， 将胸骨嵴内小胸肉1/2厚度向外展开， 再沿胸骨处将乌喙骨及带肉部分 切除， 修整鸡排形状使边缘整齐， 厚薄均匀一致， 展开后的鸡排为带皮带骨鸡排， 即鸡排原 料； 第二步， 将鸡排原料、 腌料按照配料称重： 先将配料中食用盐6-8g、 复配酸度调节剂10- 12g、 白胡椒粉1-2g、 加上水100-150g混合均匀， 再与鸡排原料1Kg混合均匀， 至于-0.07- 0.08MPa真空滚。
6、揉机中滚揉20分钟， 使鸡排腌渍进入味到； 然后将腌渍腌料： 白砂糖10-14g、 家乐鸡鲜粉6-10g、 高浓鸡粉香精0.1-0.2g、 蒜泥8-10g、 洋葱泥8-10g、 改性淀粉8-10g、 酱油 15-20g、 复合磷酸盐2-4g、 十三香0.5-1g、 肉制品增稠剂0.8-1.2g、 水100-130g混合均匀后 加入滚揉机内， 至于-0.07-0.08MPa真空滚揉机中滚揉40分钟； 第三步， 滚揉均匀后的鸡排原料， 放入0-5环境静渍12小时， 使鸡排与腌料相互融合， 外层形成较薄包裹层； 第四步， 静渍后的鸡排原料与腌料完全融合后， 将鸡排单个分开放入-30以下的冷却 机内，。
7、 快速冻结至中间-18以下， 冻结后包装； 第五步， 烹饪前将鸡排放入05环境解冻， 解冻后鸡排仍裹外衣， 然后将鸡排裹上鸡 排裹粉， 鸡排裹粉由木薯颗粒淀粉、 玉米淀粉、 小麦粉、 碳酸氢钠按照40-50:10-20:20-30: 0.2-0.5的重量比混合而成， 放入05环境放置5-10分钟， 待鸡排裹粉吸潮湿润后备用； 烹饪方式采用油炸， 炸油温度160170， 炸5-7分钟全熟后将鸡块捞出， 即得一种鸡排产 品。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106579016 A 2 一种鸡排及其加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鸡排及其加工方法。 背景技术 0002 鸡肉含蛋。
8、白质、 脂肪、 钙、 磷、 铁、 镁、 钾、 钠、 维生素A、 B1、 B2、 C、 E和烟酸等成分。 其 脂肪含量较少， 蛋白质的含量比例较高， 消化率高， 很容易被人体吸收利用， 具有增强体力、 强壮身体的作用， 是日常生活中常见的菜肴食材， 也是餐厅和饭店必备的菜肴食材， 并深受 人们喜爱。 0003 鸡肉的烹饪方法有很多， 不同的烹饪方式对鸡肉的形状、 大小也有不同的要求， 所 以， 烹饪时可以是鸡肉片、 鸡丁、 鸡块、 鸡排等等。 传统烹饪中， 鸡排的制作比较单一， 味道和 口感不如鸡肉片、 鸡丁、 鸡块， 因此本发明人专门研制出一种新的鸡排及其加工方法， 本案 由此产生。 发明内容。
9、 0004 本发明的目的在于提供一种鸡排的制作配方和加工方法， 利用带皮带骨使产品口 感更加香脆、 同时鲜嫩多汁， 富有嚼劲， 味道鲜美可口且回味留香。 0005 为了达成上述目的， 本发明的解决方案是： 一种鸡排， 采用下列食材按重量比加工而成： 原料： 带皮带骨鸡排1Kg； 腌料： 食用盐6-8g， 白砂糖10-14g， 家乐鸡鲜粉6-10g， 高浓鸡粉香精0.1-0.2g， 蒜泥8- 10g， 洋葱泥8-10g， 改性淀粉8-10g， 酱油15-20g， 复配酸度调节剂10-12g， 复合磷酸盐2-4g， 白胡椒粉1-2g， 十三香0.5-1g， 肉制品增稠剂0.8-1.2g， 水230。
10、-250g。 0006 所述复配酸度调节剂由碳酸氢钠、 碳酸钠、 柠檬酸、 食用盐和麦芽糊精按40-50： 20-30： 5-10： 10-20： 3-5的重量比配制。 0007 所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、 三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠按40- 46： 30-35： 8-10： 8-10的重量比配制。 0008 所述肉制品增稠剂由卡拉胶、 魔芋粉、 氯化钾按照30-50： 30-40： 10-20的重量比混 合而成。 0009 一种鸡排的加工方法， 其步骤如下： 第一步， 选用去颈鸡胴体， 沿脊柱胸锥与髂骨链接处分切成胸部与腿部， 胸部去掉鸡 翅， 然后将沿脊柱对称破开， 再反向沿。
11、胸骨嵴破开成左右对称两片带皮带肋骨带一半胸骨 嵴对切胸肉， 再去掉肋骨成对切胸， 将对切胸沿胸骨嵴将大胸肉与胸骨嵴分开， 再将大胸肉 1/2厚度向外展开， 将胸骨嵴内小胸肉1/2厚度向外展开， 再沿胸骨处将乌喙骨及带肉部分 切除， 修整鸡排形状使边缘整齐， 厚薄均匀一致， 展开后的鸡排为带皮带骨鸡排， 即鸡排原 料； 第二步， 将鸡排原料、 腌料按照配料称重： 先将配料中食用盐6-8g、 复配酸度调节剂10- 说 明 书 1/3 页 3 CN 106579016 A 3 12g、 白胡椒粉1-2g、 加上水100-150g混合均匀， 再与鸡排原料1Kg混合均匀， 至于-0.07- 0.08MP。
12、a真空滚揉机中滚揉20分钟， 使鸡排原料腌渍进入味道； 然后将腌渍腌料： 白砂糖10- 14g、 家乐鸡鲜粉6-10g、 高浓鸡粉香精0.1-0.2g、 蒜泥8-10g、 洋葱泥8-10g、 改性淀粉8-10g、 酱油15-20g、 复合磷酸盐2-4g、 十三香0.5-1g、 肉制品增稠剂0.8-1.2g、 水100-130g混合均 匀后加入滚揉机内， 至于-0.07-0.08MPa真空滚揉机中滚揉40分钟； 第三步， 滚揉均匀后的鸡排原料， 放入0-5环境静渍12小时左右， 使鸡排与腌料相互 融合， 外层形成较薄包裹层； 第四步， 静渍后的鸡排原料与腌料完全融合后， 将鸡排单个分开放入-30。
13、以下的冷却 机内， 快速冻结至中间-18以下， 冻结后包装； 第五步， 烹饪前将鸡排放入05环境解冻， 解冻后鸡排仍裹外衣， 然后将鸡排裹上鸡 排裹粉， 鸡排裹粉由木薯颗粒淀粉、 玉米淀粉、 小麦粉、 碳酸氢钠按照40-50:10-20:20-30: 0.2-0.5的重量比混合而成， 放入05环境放置5-10分钟， 待鸡排裹粉吸潮湿润后油炸； 烹饪采用油炸， 炸油温度160170， 炸5-7分钟全熟后将鸡块捞出。 0010 采用上述方案后， 本发明因为选用带皮带骨鸡排作原料， 并通过特殊的腌料配方 和工艺进行腌制， 所以， 鸡排熟制后表面金黄诱人， 鸡排外层裹粉与鸡皮炸制后香脆可口， 鸡排中搭。
14、配鸡骨满足国人爱吃吮吸带骨肉的喜好； 内层鸡肉鲜嫩多汁， 鸡肉香味融入香辛 料的香味赋予鸡排的美味， 鸡排咸香的味道满足不同人群的需求。 具体实施方式 0011 本发明揭示的一种鸡排， 配料和加工如下： 一、 选择龙岩红色革命根据地区域环境， 采用科学搭配饲料与现代化优质技术饲养白 羽肉鸡， 现代化流水线加工模式浸烫去毛、 去内脏， 冷却排酸后得到去颈鸡胴体。 用刀将去 颈鸡胴体沿脊柱胸锥与髂骨链接处分切成胸部与腿部 （其他产品使用） ， 胸部去掉鸡翅， 然 后用刀或切割机将沿脊柱对称破开， 再反向沿胸骨嵴破开成左右对称两片带皮带肋骨带一 半胸骨嵴对切胸肉。 再将带皮带肋骨带一半胸骨嵴对切胸肉。
15、用刀或切割机去掉肋骨 （椎段） 成对切胸， 不能损伤胸肉。 0012 将对切胸沿胸骨嵴将大胸肉与胸骨嵴分开， 再用刀将大胸肉1/2厚度向外展开， 用 刀将胸骨嵴内小胸肉1/2厚度向外展开。 再沿胸骨处将乌喙骨及带肉部分切除。 修整鸡排形 状使边缘整齐， 厚薄均匀一致。 展开后的鸡排为带皮带骨鸡排， 即鸡排原料。 0013 二、 原料： 带皮带骨鸡排1Kg； 腌料： 食用盐6-8g， 白砂糖10-14g， 家乐鸡鲜粉6-10g， 高浓鸡粉香精0.1-0.2g， 蒜泥8- 10g， 洋葱泥8-10g， 改性淀粉8-10g， 酱油15-20g， 复配酸度调节剂 （由碳酸氢钠、 碳酸钠、 柠 檬酸、 。
16、食用盐和麦芽糊精按40-50： 20-30： 5-10： 10-20： 3-5的重量比配制） 10-12g， 复合磷酸 盐 （由焦磷酸钠、 三聚磷酸钠、 六篇磷酸钠和焦磷酸二氢二钠按40-46： 30-35： 8-10： 8-10的 重量比配制） 2-4g， 白胡椒粉1-2g， 十三香0.5-1g， 肉制品增稠剂 （由卡拉胶、 魔芋粉、 氯化钾 按照30-50： 30-40： 10-20的重量比混合而成） 0.8-1.2g， 水230-250g。 0014 三、 将鸡排原料、 腌料按照配料称重： 先将配料中食用盐6-8g、 复配酸度调节剂10- 12g、 白胡椒粉1-2g、 加上水100-15。
17、0g混合均匀， 再与星鸡排原料1Kg混合均匀， 至于-0.07- 0.08MPa真空滚揉机中滚揉20分钟， 使鸡排腌渍进入味道； 说 明 书 2/3 页 4 CN 106579016 A 4 然后将腌渍腌料： 白砂糖10-14g、 家乐鸡鲜粉6-10g、 高浓鸡粉香精0.1-0.2g、 蒜泥8- 10g、 洋葱泥8-10g、 改性淀粉8-10g、 酱油15-20g、 复合磷酸盐2-4g、 十三香0.5-1g、 肉制品增 稠剂0.8-1.2g、 水100-130g混合均匀后加入滚揉机内， 至于-0.07-0.08MPa真空滚揉机中滚 揉40分钟。 0015 四、 滚揉均匀后的鸡排原料， 放入0-。
18、5环境静渍12小时左右， 使鸡排与腌料相互 融合， 外层形成较薄包裹层。 0016 五、 静渍后的鸡排原料与腌料完全融合后， 将鸡排单个分开放入-30以下的冷却 机内， 快速冻结至中间-18以下， 冻结后包装。 0017 六、 鸡排的烹饪方法， 烹饪前将鸡排放入05环境解冻， 解冻后鸡排仍裹外衣， 然后将鸡排裹上鸡排裹粉， 放入05环境放置5-10分钟， 待鸡排裹粉吸潮湿润后油炸； 烹 饪采用油炸， 炸油温度160170， 炸5-7分钟全熟后将鸡块捞出。 鸡排裹粉由木薯颗粒淀 粉、 玉米淀粉、 小麦粉、 碳酸氢钠按照40-50： 10-20:20-30:0.2-0.5的重量比混合而成。 0018 本发明炸制后鸡排口感外层酥脆， 内部鸡肉鲜嫩多汁， 肉质富有嚼劲， 让人垂涎欲 滴， 入口后鸡排鲜美可口、 回味留香， 达到色香味聚全的效果。 说 明 书 3/3 页 5 CN 106579016 A 5 。