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1、(10)申请公布号 CN 103340447 A (43)申请公布日 2013.10.09 CN 103340447 A *CN103340447A* (21)申请号 201310323042.4 (22)申请日 2013.07.30 A23L 1/326(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 湖南厚道食品有限责任公司 地址 413200 湖南省益阳市南县工业园 (72)发明人 苏学峰 柳惠斌 (74)专利代理机构 岳阳市科明专利事务所 43203 代理人 彭乃恩 陈庆元 (54) 发明名称 一种淡水鱼休闲食品的加工方法 (57) 摘要 本发明涉及一种鱼肉鱼骨。
2、刺皆可食用的淡水 鱼休闲食品的加工方法, 包括以下步骤 : 1) 原料 的选择与处理 ; 2) 消毒、 去腥处理 ; 3) 腌制 ; 4) 烘 制 ; 5) 鱼骨刺蒸煮软化 ; 6) 调味炒制 ; 7) 真空包 装 ; 8) 高温灭菌等工艺。本发明利用高压蒸煮技 术, 软化了鱼骨鱼刺, 变为可以咀嚼食用, 增强了 淡水鱼的营养利用价值, 通过去腥和调味技术改 善了淡水鱼原有的腥味, 是淡水鱼加工领域的一 项实用新技术。而且经过软化处理特别是鱼骨刺 经软化后可直接食用, 容易被人体吸收, 对于处 于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来 说, 非常有益。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1。
3、 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103340447 A CN 103340447 A *CN103340447A* 1/1 页 2 1. 一种淡水鱼休闲食品的加工方法, 其特征在于包括以下步骤 : 1) 原料的选择与处理 : 原料鱼采用刚捕获的新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好 即处于自溶阶段的原料鱼, 或者冻藏的淡水鱼为原料, 要求鱼体完整, 气味、 色泽正常 ; 洗净 鱼体上的污物, 去掉头尾, 剖割后的鱼, 出去内脏、 去鳞、 去鳍 、 去黑膜, 洗净腹内血污, 并立 即用清水刷洗干。
4、净, 然后用清洗的流水进行漂洗 ; 洗净后沥净表面水分, 然后剖开横向切成 3cm 宽的鱼段 ; 2) 消毒、 去腥处理 : a) 第一次漂洗 : 将步骤 1) 中处理后的淡水鱼肉用加入食用二氧 化氯粉剂的混合水进行消毒漂洗、 脱腥, 以除去 40-50% 的小分子醛酮类物质及其与脂质混 合的土腥味物质, 水与食用二氧化氯粉剂比例为 1 吨水加入 5g 食用二氧化氯粉剂, 水温为 3-10; b) 第二次漂洗 : 将第一次漂洗后的淡水鱼肉用经臭氧处理的水进行第二次脱腥, 按 照 1m3臭氧水漂洗 300Kg 鱼, 并在臭氧水中加入脱腥剂, 即按臭氧水总量加入 0.5% 的冰醋 酸和 3% 的食。
5、盐浸泡脱腥处理半小时, 水温为 3-10 ; 然后用流动水漂洗到中性, 控水 ; 3) 腌制 : 将脱腥漂洗干净的鱼段切成 33cm 的鱼片, 然后放入调味液中 ; 调味液按重 量份配制, 每100份鱼片配料如下 : 食盐1.5-3.5份、 白糖1-3份、 黄酒1.5-3份、 姜汁0.5-4 份、 白酒 0.5-1 份, 腌制 24-48 小时, 腌制温度 4-10 ; 4) 烘制 : 将腌制好的鱼肉块平摊在烘网上, 在 40-55的烘房中烘制 24-48 小时, 使鱼 肉块干燥变硬, 含水量在 15-25% 左右即可 ; 5)鱼骨刺蒸煮软化 : 将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下, 放入压力锅中。
6、, 压力 0.15MPa, 温度 110-130, 蒸煮 20-40 分钟 ; 然后将蒸煮软化的鱼块剥去鱼皮 ; 6) 调味炒制 : 将去皮的鱼块放入调理锅中, 并按鱼块总量加入 5-15% 的卤水, 5-8% 的调 味油, 进行调味炒制 20 分钟 ; a) 卤水配制 : 冰糖1-3kg、 味精500-1000g、 I+G 100-300g、 食盐1-2kg、 花椒0.5-1kg、 干 辣椒 1.5-2.5kg、 生姜 1-1.5kg、 肉寇 100-200g、 桂皮 50-150g、 丁香 50-100g、 香叶 50-100g、 饮用水 10-12kg ; 煮制方法 : 花椒、 干辣椒、。
7、 生姜、 肉寇、 桂皮、 丁香、 香叶加水 10-12kg 煮至 7-10kg, 滤汤汁加入冰糖、 味精、 I+G、 食盐搅拌均匀备用 ; b) 调味油配制 : 将花椒粉 50-100g、 八角粉 20-50g、 孜然 30-60g、 姜粉 50-100g、 白胡椒 粉 100-200g、 辣椒粉 300-500g 混合, 再将植物油 2000-3000g 加热到 110-130倒入热烫, 加入 100-300g 大蒜精油, 拌匀备用 ; 7) 真空包装 : 将调味炒制好的鱼块用耐 145的高温蒸煮袋装袋, 并真空封口 ; 8) 高温灭菌 : 将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内, 并在 121-。
8、126下保存 20 分钟。 2. 根据权利要求 1 所述的淡水鱼休闲食品的加工方法, 其特征在于所述的淡水鱼包括 鲈鱼、 鲶鱼、 青鱼、 草鱼、 鲑鱼、 鲤鱼、 鲢鱼、 香鱼等。 3. 根据权利要求 1 所述的淡水鱼休闲食品的加工方法, 其特征在于所述腌制过程的调 味液中每100份鱼片还可配入如下原料 : 酱油0.5-1.5份、 陈醋1.5-2.5份、 花椒粉0.1-0.2 份、 丁香粉 0.1-0.2 份、 八角粉 0.1-0.2 份、 茴香粉 0.1-0.2 份、 陈皮粉 0.05-0.1 份。 权 利 要 求 书 CN 103340447 A 2 1/3 页 3 一种淡水鱼休闲食品的加工。
9、方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域, 特别指一种鱼肉鱼骨刺皆可食用的淡水鱼休闲食品的 加工方法。 背景技术 0002 近年来, 我国水产养殖业发展迅速, 产量连续增加, 但是产品的加工利用技术没有 得到很好的解决, 虽有丰富的淡水鱼资源, 但由于淡水鱼本身的骨刺细小而且不易去除, 加 工难度要大于目前应用较多的海产鱼, 同时淡水鱼由于生长在池塘或湖泊中, 不可避免地 带有土腥味等缺点。目前淡水鱼利用率非常低, 加工量不足 10%, 淡水鱼加工的薄弱环节制 约了淡水养殖业的发展。 发明内容 0003 本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新, 提供一种食 用方便、。
10、 制作成本低的淡水鱼休闲食品的加工方法。 0004 本发明包括以下步骤 : 1) 原料的选择与处理 : 原料鱼采用刚捕获的新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好 即处于自溶阶段的原料鱼, 或者冻藏的淡水鱼为原料, 要求鱼体完整, 气味、 色泽正常 ; 洗净 鱼体上的污物, 去掉头尾, 剖割后的鱼, 出去内脏、 去鳞、 去鳍 、 去黑膜, 洗净腹内血污, 并立 即用清水刷洗干净, 然后用清洗的流水进行漂洗 ; 洗净后沥净表面水分, 然后剖开横向切成 3cm 宽的鱼段。 0005 2) 消毒、 去腥处理 : a) 第一次漂洗 : 将步骤 1) 中处理后的淡水鱼肉用加入食用二 氧化氯粉剂的混合水进行消。
11、毒漂洗、 脱腥, 以除去 40-50% 的小分子醛酮类物质及其与脂质 混合的土腥味物质, 水与食用二氧化氯粉剂比例为 1 吨水加入 5g 食用二氧化氯粉剂, 水温 为 3-10; b) 第二次漂洗 : 将第一次漂洗后的淡水鱼肉用经臭氧处理的水进行第二次脱腥, 按照 1m3臭氧水漂洗 300Kg 鱼, 并在臭氧水中加入脱腥剂, 即按臭氧水总量加入 0.5% 的冰 醋酸和 3% 的食盐浸泡脱腥处理半小时, 水温为 3-10 ; 然后用流动水漂洗到中性, 控水。 0006 3) 腌制 : 将脱腥漂洗干净的鱼段切成 33cm 的鱼片, 然后放入调味液中 ; 调味液 按重量份配制, 每 100 份鱼片配。
12、料如下 : 食盐 1.5-3.5 份、 白糖 1-3 份、 黄酒 1.5-3 份、 姜汁 0.5-4 份、 白酒 0.5-1 份, 腌制 24-48 小时, 腌制温度 4-10。 0007 4) 烘制 : 将腌制好的鱼肉块平摊在烘网上, 在 40-55的烘房中烘制 24-48 小时, 使鱼肉块干燥变硬, 含水量在 15-25% 左右即可。 0008 5)鱼骨刺蒸煮软化 : 将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下, 放入压力锅中, 压力 0.15MPa, 温度 110-130, 蒸煮 20-40 分钟 ; 然后将蒸煮软化的鱼块剥去鱼皮。 0009 6) 调味炒制 : 将去皮的鱼块放入调理锅中, 并按鱼块。
13、总量加入 5-15% 的卤水, 5-8% 的调味油, 进行调味炒制 20 分钟 ; a) 卤水配制 : 冰糖1-3kg、 味精500-1000g、 I+G 100-300g、 食盐1-2kg、 花椒0.5-1kg、 干 说 明 书 CN 103340447 A 3 2/3 页 4 辣椒 1.5-2.5kg、 生姜 1-1.5kg、 肉寇 100-200g、 桂皮 50-150g、 丁香 50-100g、 香叶 50-100g、 饮用水 10-12kg ; 煮制方法 : 花椒、 干辣椒、 生姜、 肉寇、 桂皮、 丁香、 香叶加水 10-12kg 煮至 7-10kg, 滤汤汁加入冰糖、 味精、 I。
14、+G、 食盐搅拌均匀备用 ; b) 调味油配制 : 将花椒粉 50-100g、 八角粉 20-50g、 孜然 30-60g、 姜粉 50-100g、 白胡椒 粉 100-200g、 辣椒粉 300-500g、 混合, 再将植物油 2000-3000g 加热到 110-130倒入热烫, 加入 100-300g 大蒜精油, 拌匀备用。 0010 7) 真空包装 : 将调味炒制好的鱼块用耐 145的高温蒸煮袋装袋, 并真空封口。 0011 8) 高温灭菌 : 将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内, 并在 121-126下保存 20 分 钟。 0012 本发明所述淡水鱼, 广义上说, 系指能生活在盐度为 。
15、3% 的淡水中的鱼类就可称 为淡水鱼 ; 狭义的说, 系指在其生活史中部分阶段如只有 (幼鱼期) 或 (成鱼期) , 或是终其一 生必须生活在淡水域中渡过的鱼类。目前世界上已知鱼类约有 26000 多种, 淡水鱼约 8600 余种, 我国现在有鱼类近 3000 种, 其中淡水鱼类 800 余种。本发明用于加工的淡水鱼包括 鲈鱼、 鲶鱼、 青鱼、 草鱼、 鲑鱼、 鲤鱼、 鲢鱼、 香鱼等。 0013 本发明腌制过程的调味液中每100份鱼片还可配入如下原料 : 酱油0.5-1.5份、 陈 醋 1.5-2.5 份、 花椒粉 0.1-0.2 份、 丁香粉 0.1-0.2 份、 八角粉 0.1-0.2 份。
16、、 茴香粉 0.1-0.2 份、 陈皮粉 0.05-0.1 份。 0014 本发明的优点及有益效果 : 本发明利用高压蒸煮技术, 软化了鱼骨鱼刺, 变为可以咀嚼食用, 增强了淡水鱼的营养 利用价值, 通过去腥和调味技术改善了淡水鱼原有的腥味, 是淡水鱼加工领域的一项实用 新技术。 而且经过软化处理特别是鱼骨刺经软化后可直接食用, 容易被人体吸收, 对于处于 生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来说, 非常有益。 具体实施方式 0015 本发明采用新鲜淡水鱼类为原料, 经预处理清理、 臭氧水去腥剂杀菌去腥, 调味液 腌制处理, 鱼骨软化, 空气能热风干燥, 鱼骨软化, 真空包装, 高温杀菌等工。
17、艺, 加工而成的 软包装鱼肉即食休闲食品。 0016 实施例 1 : 1、 将 60kg 原料鱼段沥干水分, 并进行脱腥消毒处理后, 切分成 33cm 的均匀块状。 0017 2、 腌制 : 取食盐2kg、 白糖1kg、 黄酒1kg、 姜汁2kg、 白酒0.5kg调制调味液, 然后将 切分好的鱼块与调味液混合拌匀腌制 36 小时, 腌制温度控制在 5。 0018 3、 烘制 : 将腌制后的鱼块平摊在烘网上, 在 40的烘房中烘制 24 小时, 使鱼肉块 干燥变硬, 含水量在 20% 左右即可。 0019 4、 蒸煮软化 : 将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下, 放入压力锅中, 压力 0.15MPa。
18、, 温度 110, 蒸煮 30 分钟, 将鱼骨刺软化可食用 ; 然后将鱼块撕去鱼皮, 鱼皮另作酥脆鱼皮 休闲食品用。 0020 5、 调味炒制 : 将去皮的鱼块和 3kg 卤水、 3kg 调味油放入滚筒料理机中进行炒制调 味。其中 : 卤水由 0.5kg 花椒、 1.5kg 干辣椒、 1kg 生姜、 100g 肉寇、 50g 桂皮、 50g 丁香、 50g 香叶加 说 明 书 CN 103340447 A 4 3/3 页 5 饮用水 10kg 煮至 7kg, 然后滤汤汁加入 1kg 冰糖、 500g 味精、 100gI+G、 1kg 食盐搅拌均匀 ; 调味油由 50g 花椒粉、 20g 八角粉。
19、、 30g 孜然、 50g 姜粉、 100g 白胡椒粉、 300g 辣椒粉混 合, 再将植物油 2000g 加热到 120倒入热烫, 加入 100g 大蒜精油, 拌匀。 0021 6、 真空包装 : 将调味炒制好的鱼块用耐 145的高温蒸煮袋装袋, 并真空封口。 0022 7、 高温灭菌 : 将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内, 并在 125下保存 20 分钟。 0023 实施例 2 : 1、 将 120kg 原料鱼段沥干水分, 并进行脱腥消毒处理后, 切分成 33cm 的均匀块状。 0024 2、 腌制 : 取食盐 4kg、 白糖 3kg、 黄酒 2.5kg、 姜汁 3kg、 白酒 1kg、 。
20、酱油 1.5kg、 陈醋 3kg、 花椒粉 0.2kg、 丁香粉 0.2kg、 八角粉 0.2kg、 茴香粉 0.2kg、 陈皮粉 0.1kg 调制调味液, 然后将切分好的鱼块与调味液混合拌匀腌制 45 小时, 腌制温度控制在 8。 0025 3、 烘制 : 将腌制后的鱼块平摊在烘网上, 在 50的烘房中烘制 36 小时, 使鱼肉块 干燥变硬, 含水量在 20% 左右即可。 0026 4、 蒸煮软化 : 将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下, 放入压力锅中, 压力 0.15MPa, 温度 125, 蒸煮 40 分钟, 将鱼骨刺软化可食用 ; 然后将鱼块撕去鱼皮, 鱼皮另作酥脆鱼皮 休闲食品用。 00。
21、27 5、 调味炒制 : 将去皮的鱼块和 10kg 卤水、 8kg 调味油放入滚筒料理机中进行炒制 调味。其中 : 卤水由 1kg 花椒、 2kg 干辣椒、 1.5kg 生姜、 200g 肉寇、 120g 桂皮、 80g 丁香、 100g 香叶加 饮用水 12kg 煮至 10kg, 然后滤汤汁加入 3kg 冰糖、 800g 味精、 200gI+G、 2kg 食盐搅拌均匀 ; 调味油由100g花椒粉、 40g八角粉、 60g孜然、 100g姜粉、 150g白胡椒粉、 400g辣椒粉混 合, 再将植物油 3000g 加热到 120倒入热烫, 加入 200g 大蒜精油, 拌匀。 0028 6、 真空包装 : 将调味炒制好的鱼块用耐 145的高温蒸煮袋装袋, 并真空封口。 0029 7、 高温灭菌 : 将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内, 并在 125下保存 20 分钟。 0030 本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述, 并非对本发明 构思和范围进行限定, 在不脱离本发明设计思想的前提下, 本领域中工程技术人员对本发 明的技术方案作出的各种变型和改进, 均应落入本发明的保护范围, 本发明请求保护的技 术内容, 已经全部记载在权利要求书中。 说 明 书 CN 103340447 A 5 。