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1、(10)申请公布号 CN 102178278 A (43)申请公布日 2011.09.14 CN 102178278 A *CN102178278A* (21)申请号 201110094467.3 (22)申请日 2011.04.15 A23L 1/326(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 常熟理工学院 地址 215500 江苏省苏州市常熟市南三环路 99 号 (72)发明人 戴阳军 韩曜平 刘晶晶 王雪峰 张然 高凌云 庄俊茹 (74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32204 代理人 柏尚春 (54) 发明名称 牛乳鱼粥的加工工。
2、艺 (57) 摘要 本发明公开了一种牛乳鱼粥的加工工艺， 该 工艺流程如下 ： 选鱼宰杀清洗制鱼糜去 腥、 漂洗精滤机精滤制鱼胶均质熟制 入模具成型、 速冻包装， 该工艺制成的鱼粥食用 方便， 口感细腻， 营养丰富。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102178280 A1/1 页 2 1. 一种牛乳鱼粥的加工工艺， 其特征在于包括以下步骤 ： (1) 原料预处理 ： 挑选鱼体完整的新活草鱼， 宰杀后去内脏、 鱼鳃、 鱼头， 沿脊椎骨开 片， 去除脊骨， 清洗干净 ； (2) 制鱼糜 ： 将开好的鱼块。
3、， 入去皮、 去骨机中制成鱼糜 ； (3) 去腥、 漂洗 ： 将鱼肉放入质量浓度为 0.5 -0.9的茶多酚溶液中浸泡 15 分钟去 腥， 取出后用清水清洗 ； (4) 精滤机精滤 ： 将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤， 去除一些细小的鱼刺、 鱼筋 ； (5) 制鱼胶 ： 称取 100g 鱼糜放入搅拌机中， 以鱼肉质量为基准， 加入水 300-800 克， 14 -18的低糖奶粉， 10 -14的猪油， 1 -4的盐， 20 -40蛋清， 5 -9淀粉， 0.1 -0.5黄原胶， 0.3 -0.5海藻酸钠， 高速搅拌使其成为鱼胶 ； (6) 均质 ： 将制得的鱼胶入均质机均质， 使质地均匀 ；。
4、 (7) 熟制 ： 将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状， 在熟制过程中要不断的搅拌 ； (8) 入模成型、 冷冻 ： 将牛乳鱼粥放入模具中成型， 并立刻放入速冻冻柜中进行快速冷 冻， 要求 5-10 分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到 -18以下 ； (9) 包装 ： 将冷冻好的牛乳鱼粥脱模， 放入真空包装袋中， 立即进行真空包装， 真空度 控制在 0.01Mpa。 2.根据权利要求1所述的牛乳鱼粥的加工工艺， 其特征在于 ： 在步骤(5)中， 称取100g 鱼糜放入搅拌机中， 以鱼肉质量为基准， 加入水 800 克， 18的低糖奶粉， 10的猪油， 2 的盐， 30蛋清， 5淀粉， 0.1黄原胶。
5、， 0.3海藻酸钠， 高速搅拌使其成为鱼胶。 权 利 要 求 书 CN 102178278 A CN 102178280 A1/3 页 3 牛乳鱼粥的加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种粥的加工工艺， 特别是一种调理食品， 营养丰富的牛乳鱼粥的加 工工艺。 背景技术 0002 当前， 提起鱼粥人们大多想到的是白米粥和鱼肉一起蒸煮， 传统意义上的鱼粥做 法一般都是用米煮成白米粥， 并在煮粥的过程中将鱼肉切片， 加姜丝、 料酒、 盐腌制后倒入 粥中煮熟即可。 0003 虽然传统的鱼粥也很营养美味， 但和我们的鱼粥相比， 不论是营养价值、 感官风味 还是食用方式， 都是相差甚远。 发明内容 。
6、0004 本发明的目的是提供一种食用方便， 营养丰富的牛乳鱼粥的加工工艺， 该鱼粥口 感细腻， 特别适宜中老年人和儿童食用。 0005 为了达到上述的目的， 本发明的技术方案是 ： 一种牛乳鱼粥的加工工艺， 包括以下 步骤 ： 0006 (1) 原料预处理 ： 挑选鱼体完整的新活草鱼， 宰杀后去内脏、 鱼鳃、 鱼头， 沿脊椎骨 开片， 去除脊骨， 清洗干净。 0007 (2) 制鱼糜 ： 将开好的鱼块， 入去皮、 去骨机中制成鱼糜。 0008 (3)去腥、 漂洗 ： 将鱼肉放入质量浓度为0.5的茶多酚溶液(可以称取5g的茶叶 提取物， 放入1000ml的温水中)中浸泡15分钟去腥， 取出后用清。
7、水清洗 ； 清洗的次数， 以颜 色为淡黄色为准。 0009 (4) 精滤机精滤 ： 将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤， 去除一些细小的鱼刺、 鱼 筋。 0010 (5) 制鱼胶 ： 称取 100g 鱼糜放入搅拌机中， 以鱼肉质量为基准， 加入水 300-800 克， 14 -18的低糖奶粉， 10 -14的猪油， 1 -4的盐， 20 -40蛋清， 5 -9淀 粉， 0.1 -0.5黄原胶， 0.3 -0.5海藻酸钠， 高速搅拌使其成为鱼胶 ； 0011 (6) 均质 ： 将制得的鱼胶入均质机均质， 使质地均匀 ； 0012 (7) 熟制 ： 将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状， 在熟制过程中要不。
8、断的搅拌 ； 0013 (8) 入模成型、 冷冻 ： 将牛乳鱼粥放入模具中成型， 并立刻放入速冻冻柜中进行快 速冷冻， 要求 5-10 分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到 -18以下 ； 0014 (9) 包装 ： 将冷冻好的牛乳鱼粥脱模， 放入真空包装袋中， 立即进行真空包装， 真 空度控制在 0.01Mpa。 0015 在步骤 (5) 中， 最佳的配比为 ： 称取 100g 鱼糜放入搅拌机中， 以鱼肉质量为基准， 加入水 800 克， 18的低糖奶粉， 10的猪油， 2的盐， 30蛋清， 5淀粉， 0.3黄原胶， 0.3海藻酸钠， 高速搅拌使其成为鱼胶。 说 明 书 CN 10217827。
9、8 A CN 102178280 A2/3 页 4 0016 上述加工工艺获得的鱼粥呈均一稳定的乳白色， 无分层 ； 口感细腻润滑， 有适度粘 稠感， 无颗粒杂质 ； 有鱼肉的鲜美滋味和淡淡的乳香味， 无不良气味滋味。 0017 本工艺获得的产品食用方便， 营养丰富， 因为该产品组织细腻， 易于吸收， 适用于 消化系统薄弱的病人、 中老年人和儿童等， 可用于医院、 幼儿园的营养配餐， 也可以作为工 作繁忙、 饮食不规律人士的营养补充， 具有很强的实用价值和可行性。 0018 牛乳鱼粥中富含动物蛋白和钙、 磷以及维生素 A、 D、 B1、 B2等， 且鱼肉细腻， 且易为 人体消化吸收， 其吸收率。
10、高达百分之九十六， 由于鱼肉肌纤维较细， 有多量可溶性成胶物 质， 结构柔软。 鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸， 它能降低胆固醇 和甘油三酯， 防止血液凝固， 对冠心病和脑溢血的防治有很好作用。 具体实施方式 0019 实施例 1 0020 (1) 原料预处理 ： 挑选鱼体完整的新活草鱼， 宰杀后去内脏、 鱼鳃、 鱼头， 沿脊椎骨 开片， 去除脊骨， 清洗干净 ； 0021 (2) 制鱼糜 ： 将开好的鱼块， 入去皮、 去骨机中制成鱼糜 ； 0022 (3) 去腥、 漂洗 ： 将鱼肉放入质量浓度为 0.5的茶多酚溶液中浸泡 15 分钟去腥， 取出后用清水清洗 ； 0023 。
11、(4) 精滤机精滤 ： 将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤， 去除一些细小的鱼刺、 鱼 筋 ； 0024 (5) 制鱼胶 ： 称取 100g 鱼糜放入搅拌机中， 以鱼肉质量为基准， 加入水 300 克， 16的低糖奶粉， 14的猪油， 1的盐， 20蛋清， 7淀粉， 0.3黄原胶， 0.4海藻酸钠， 高速搅拌使其成为鱼胶 ； 0025 (6) 均质 ： 将制得的鱼胶入均质机均质， 使质地均匀 ； 0026 (7) 熟制 ： 将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状， 在熟制过程中要不断的搅拌 ； 0027 (8) 入模成型、 冷冻 ： 将牛乳鱼粥放入模具中成型， 并立刻放入速冻冻柜中进行快 速冷冻， 要求。
12、 5-10 分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到 -18以下 ； 0028 (9) 包装 ： 将冷冻好的牛乳鱼粥脱模， 放入真空包装袋中， 立即进行真空包装， 真 空度控制在 0.01Mpa。 0029 实施例 2 0030 除步骤 (5) 外， 其余步骤均相同 ： 0031 制鱼胶 ： 称取 100g 鱼糜放入搅拌机中， 以鱼肉质量为基准， 加入水 500 克， 14的 低糖奶粉， 12的猪油， 4的盐， 40蛋清， 9淀粉， 0.5黄原胶， 0.5海藻酸钠， 高速搅 拌使其成为鱼胶。 0032 实施例 3 0033 除步骤 (5) 外， 其余步骤均相同 ： 0034 制鱼胶 ： 称取 100。
13、g 鱼糜放入搅拌机中， 以鱼肉质量为基准， 加入水 800 克， 18的 低糖奶粉， 10的猪油， 2的盐， 30蛋清， 5淀粉， 0.1黄原胶， 0.3海藻酸钠， 高速搅 拌使其成为鱼胶。 0035 由各个因素对牛乳鱼粥的感官影响从大到小依次为 ： 淀粉， 海藻酸纳、 黄原胶， 奶 说 明 书 CN 102178278 A CN 102178280 A3/3 页 5 粉， 即淀粉的影响最大， 其次为海藻酸纳、 黄原胶， 奶粉的影响最小。 0036 极差分析的结果表明， 鱼粥的最佳配方为 ： A奶粉用量18， B淀粉用量5， 0.1 黄原胶， 0.3海藻酸钠。 0037 上述实施例不以任何方式限制本发明， 凡是采用等同替换或等效变换的方式获得 的技术方案均落在本发明的保护范围内。 说 明 书 CN 102178278 A 。