一种非酒精发酵发芽糙米饮料及其制备方法
技术领域：
本发明公布了一种以糙米为原料，经过发芽、乳酸菌发酵等加工 工艺而制得的非酒精型发酵发芽糙米饮料及其制备方法。
背景技术：
糙米是一种营养价值很高的健康食品，含有丰富的亚油酸和维生 素，其胚芽中所含有的矿物质和维生素等营养成分占整粒米的70％， 纤维素和不饱和脂肪酸的含量约为精白米的四倍，糙米成为各国营养 专家向民众推荐的健康食品。但是，天然糙米有难煮，营养难吸收的 特点，而且，直接食用口感欠佳。
发芽糙米是指将糙米在一定温度、湿度条件下进行处理，待到一 定程度时终止其发芽过程，而得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制 品。在发芽过程中，糙米本身所含有的大量酶被激活和释放，同时还 有大量的营养物质产生或被富集，这样，发芽糙米的营养价值远远超 过了精米和糙米。但是，发芽糙米的口感仍然比较差，还不能被广大 的消费者所接受。
目前，市场上有以糙米为原料制成的酒精型饮品，以发芽糙米为 原料制成的非发酵型饮品也有报道，但这些产品仍不能克服天然糙米 的缺点，在风味上不能为广大消费者接受。以发芽糙米为原料，经发 酵生产的非酒精型饮品及其工艺均未见报道。
发明内容：
本发明是以糙米为原料，采用浸泡、发芽等传统的加工技术和现 代发酵技术相结合的加工工艺，开发出一种营养丰富、口感适宜的新 型非酒精型发酵发芽糙米饮料。充分开发了稻谷本身的营养资源，全 面提高糙米饮料的营养。
本发明的一个目的是提供一种非酒精型发酵发芽糙米饮料的制 备方法，该方法包括如下步骤：
1.糙米挑选、清洗：挑选一定量发育成熟、胚芽完好无损的糙米 置于容器中，用水清洗1-3遍。
2.浸泡：用2-6倍的水20-30℃下浸泡16-24小时，保留浸泡水， 留作磨浆时使用。
3.发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的盘中，厚度0.5-5cm，盘 底垫上两层纱布，以防止米粒因水浸泡而霉变并产生异味，最上层铺 两层纱布，保持米粒表面湿润。20-30℃下恒温培养2-7天，待芽长 到0.2-1.5厘米，终止其发芽过程。期间，每12-24小时向糙米喷 水一次，以保持米粒湿润。
4.磨浆：将发芽后的糙米置于磨浆机中加入3-6倍浸泡水磨浆， 浆液用筛网过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液。
5.保温：将磨出的浆液于50-70℃条件下保温1-3小时，使发芽 糙米本身所含有的各种酶类，如：淀粉酶、蛋白酶等发挥作用。使糙 米中的一些大分子物质降解。
6.调配、均质：根据口感和风味的需要，使用有机酸、糖、香精 香料等原料对处理好的米浆进行调配；之后用均质机将调配好的浆液 在15-30MPa的压力下进行均质处理。
7.接种：灭菌灭酶后的浆液冷却至35-45℃，接入菌种，接种量为 0.01-0.1％；
8.发酵：将接入菌种的浆液于40-43℃保温发酵4-12小时，再于 3-6℃条件下存放40-60小时；即可得到成品。
本方法所用水可以是自来水。
优选步骤2中的浸泡水温为20℃，浸泡时间为24h。
优选步骤3中培养发芽的温度为28℃，时间为3天。
优选步骤4中磨浆所用浸泡水的量为糙米的4倍。
优选步骤8中的保温发酵温度为42℃，时间为6小时。
本发明的另一目的是提供一种用上述方法制得糙米饮料。
经过此工艺生产出的发芽糙米饮品具有良好的食用品质，其口感 醇香绵甜，风味诱人，有浓郁的米香和乳酸菌发酵的香气。产品充分 保留了糙米自身的营养物质，并且通过发芽、发酵等生物技术和先进 制备方法的应用，提高了产品的营养价值，使其成为一种新型的健康 和营养食品。
附图说明：
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式：
实施例1
本发明的糙米饮料是通过如下步骤制得的：
1.糙米挑选、清洗：挑选一定量发育成熟、胚芽完好无损的糙米 置于容器中，用去自来水清洗2遍。
2.浸泡：用4倍的去离子水20℃下浸泡24h；保留浸泡水，留作 磨浆时使用。
3.发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的塑料盒中，厚度为3厘米， 盒底垫上两层纱布，最上层也铺两层纱布，保持米粒表面湿润。25℃ 下恒温培养3天，待芽长到1厘米左右，终止发芽。期间，每12h 用去离子水将米粒清洗一次，以保持洁净防止杂菌污染，同时可使米 粒始终保持湿润。
4.磨浆：将发芽后的糙米置于打浆机中加入4倍浸泡水磨浆，浆 液用网筛过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液。同时测定可溶性固 形物的含量为6％。
5.保温：将磨出的浆液转入三角瓶中于60℃水浴下保持1h，使 糙米本身所含有的淀粉酶、蛋白酶等发挥作用。酶解结束时，测定 可溶性固形物含量为8.75％。
6.调配、均质：在米浆中添加5％的蔗糖进行调配，用均质机将调 配好的浆液在20MPa的条件下均质处理。
7.灭菌灭酶：均质好的浆液浆液煮沸5分钟，进行杀菌处理。
8.接菌：待灭菌灭酶后的浆液冷却至40℃以下，接种复合乳酸菌 粉末，接种量0.1％。
9.发酵：将接菌后的浆液于40℃下保温发酵12h，再取出于4℃ 下存放60h，得到成品。
实施例2
本发明的糙米饮料是通过如下步骤制得的：
1.糙米挑选、清洗：挑选一定量发育成熟、胚芽完好无损的糙米 置于容器中，用去自来水清洗1遍。
2.浸泡：用3倍的去离子水30℃下浸泡16h；保留浸泡水，留作 磨浆时使用。
3.发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的塑料盒中，厚度为2厘米， 盒底垫上两层纱布，最上层也铺两层纱布，保持米粒表面湿润。20℃ 下恒温培养5天，待芽长到1.5厘米左右，终止发芽。期间，每24h 用去离子水将米粒清洗一次，以保持洁净防止杂菌污染，同时可使米 粒始终保持湿润。
4.磨浆：将发芽后的糙米置于打浆机中加入6倍浸泡水磨浆，浆 液用网筛过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液。
5.保温：将磨出的浆液转入三角瓶中于65℃水浴下保持1h，使 糙米本身所含有的淀粉酶、蛋白酶等发挥作用。
6.调配、均质：在米浆中添加8％的蔗糖进行调配，用均质机将调 配好的浆液在10MPa的条件下均质处理。
7.灭菌灭酶：均质好的浆液浆液煮沸5分钟，进行杀菌处理。
8.接菌：待灭菌灭酶后的浆液冷却至42℃，接种复合乳酸菌粉末， 接种量0.08％。
9.发酵：将接菌后的浆液于42℃下保温发酵12h，再取出于4℃ 下存放60h，得到成品。
本发明的工艺方法简单易行，同时使糙米本身所含有的大量酶 (淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等)在发芽过程中被激活和释放，产生丰 富的营养物质。制成的饮料口感香甜醇厚，充分保留了糙米自身的营 养物质，含有较多的膳食纤维、生育酚、不饱和脂肪酸、维生素B和 γ-谷维醇等，对预防人体心脑血管疾病，降低血清胆固醇、缓解便 秘和防止肥胖症等具有很好的保健功能，长期饮用，能起到美容养颜 的功效。