一种鱼子酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味品领域，特别是涉及一种鱼子酱及其制备方法。
背景技术
鱼子是一种富含卵磷脂及优质蛋白质的高营养食物。以鱼子为原料(主要以人工养殖 鲟鱼子)加工而成的“鱼子酱”，目前在国际市场售价每公斤高达5000美元。这种价格昂 贵、既成、且腥、又粘的进口“鱼子酱”，其实是一种并不符合中国人口味的“鱼子酱”， 但在中国却有其独特的消费市场。以武汉为例：在麦德龙超市、太子酒轩、九龙大酒店等 高消费场所均有独特的消费人群。
随着中国经济的迅速发展，越来越多的中国人追求包括“鱼子酱”在内的新、特、奇 饮食商品。因此有必要开发一种适应中国人口味的“鱼子酱”。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种适应中国人口味的“鱼子酱”，并占领市场。
本发明解决其技术问题采用以下的技术方案：
本发明提供的鱼子酱，按重量计，其各组分的原料及配比为：主料55～65％，为由盐 预处理的鱼子；香料液7～10％，由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八 角、草果、花椒提取；佐料余量，为芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂 蜜、料酒和白胡椒粉。
本发明提供的制备上述鱼子酱的方法是：将鱼子由盐进行预处理，再由香料液除去鱼 子中的杂味和增香开味，然后配佐料，使之符合中国人口味的鱼子酱。该鱼子酱的制备包 括按配方称料、将鱼子由盐进行预处理、提取香料液、制备，以及将加工好的鱼子酱凉放、 包装、杀菌、入库步骤。
本发明是以中国所产各类食用鱼子为主要原料，再佐以紫苏、丁香、白豆蔻等二十味 配料，经数十道加工工序精制而成。该“鱼子酱”在保留了其鱼子的高营养值外，去除了 鱼子中的腥杂味，使其更为适应中国人的口味——香、辣、甘、和；是一种不可多得的 高档营养调味品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
一.鱼子酱
1.鱼子酱的配方：
按重量计，各组分的原料及配比为：主料55～65％，为由盐预处理的鱼子；香料液7～ 10％，由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取；佐料 余量，为芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。
按重量计，上述鱼子酱各组分的原料及配比可以为：主料60％，香料液8％，佐料32％。
2.香料液的配方：
按重量计，香料液的原料配比为：紫苏15～25％，生姜15～25％，辣椒8～12％，桂 皮8～12％，丁香7～8.5％，大蒜5～6.5％，白豆蔻7～8.5％，八角7～8.5％，草果4.5～ 5.5％，花椒4.5～5.5％。
按重量计，上述香料液的原料配比可以为：紫苏20％，生姜20％，辣椒10％，桂皮 10％，丁香8％，大蒜6％，白豆蔻8％，八角8％，草果5％，花椒5％。
3.佐料的配方：
佐料的原料配比为：芝麻酱7.5～9.5％，香油3.5～4.5％，色拉油3.5～4.5％，鸡精0.45～ 0.55％，食盐2.5～3.5％，酱油1.8～2.2％，醋1.8～2.2％，蜂蜜4.2～4.8％，料酒2.2～2.8％， 白胡椒粉0.4～0.6％。
按重量计，上述佐料的原料配比可以为：芝麻酱9％，香油4％，色拉油4％，鸡精0.5％， 食盐3％，酱油2％，醋2％，蜂蜜4.5％，料酒2.5％，白胡椒粉0.5％。
本发明配方原理主要在于：首先利用食盐中的钠离子交换鱼子中的水份，以有利于鱼 子在香料液中进行粒子交换(或称之为吸附)。以紫苏、蒜、姜、料酒等除去鱼子中的各 种杂味(主要为腥味)；以桂皮、丁香、白豆蔻、八角、草果等增香开味；加辣椒、花椒、 白胡椒粉等使其辣味丰满，刺激味觉；再配芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、酱油、醋、蜂 蜜等，以期达成五味具全、营养丰富、口感鲜美芳香之目的。
二.鱼子酱的制备
将鱼子由盐进行预处理，再由香料液除去鱼子中的杂味和增香开味，然后配佐料，使 之符合中国人口味的“鱼子酱”；该“鱼子酱”的制备包括以下步骤：
(1)将鱼子由盐进行预处理。
(2)提取香料液：
将香料液的原料去杂洗净，然后装入中药煎药机，加水使原料覆盖，升温至120℃， 如此煎煮3遍，将所得1、2、3遍香料液倒入同一浓缩容器内，将其混合成香料液。
(3)按配方称料：鱼子酱的原料由鱼子、香料液和佐料组成，其配比见前述鱼子酱 的配方。香料液和佐料的组成及配比，请见前述香料液和佐料的配方。
(4)制备：按配比将盐处理后的鱼子及香料液一同倒入夹层锅，升温至95～105℃， 时间为1～3小时，使香料液中的有效成份充分被鱼子所吸附；随后将过滤所得附香鱼子 通过振动筛筛选，得均粒鱼子；然后将均粒鱼子连同配方中的佐料一同倒入夹层锅内，升 温至100～120℃，2小时即可。
(5)将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库。
下面结合具体实施例对鱼子酱的制备方法作进一步说明，但不限定本发明。
例1.鲤鱼子酱1
(1)将鲤鱼子由盐进行预处理：按鱼子95％、食盐5％的配比，对鱼子进行盐处理。
(2)由香料提取香料液：
将香料去杂洗净，然后装入中药煎药机，加水使原料覆盖，升温至120℃，如此煎煮 3遍，将所得1、2、3遍香料液倒入同一浓缩容器内，将其混合成香料液。按重量计，香 料由紫苏20％、生姜20％、辣椒10％、桂皮10％、丁香8％、大蒜6％、白豆蔻8％、八角 8％、草果5％、花椒5％组成。
(3)称料：按重量计，称取鱼子60％、香料液8％和佐料32％。
所述佐料由芝麻酱9％、香油4％、色拉油4％、鸡精0.5％、食盐3％、酱油2％、醋 2％、蜂蜜4.5％、料酒2.5％和白胡椒粉0.5％组成。
(4)制备：按配比将盐处理后的鱼子及香料液一同倒入夹层锅，升温至95～105℃， 时间为1～3小时，使香料液中的有效成份充分被鱼子所吸附；随后将过滤所得附香鱼子 通过振动筛筛选，得均粒鱼子；然后将均粒鱼子连同配方中的佐料一同倒入夹层锅内，升 温至100～120℃，2小时即可。
(5)将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库，即可。
例2.鲤鱼子酱2
(1)同例1。
(2)由香料提取香料液：
按例1方法由香料提取香料液。按重量计，香料由紫苏18％、生姜15％、辣椒12％、 桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％组成。
(3)称料：按重量计，称取鱼子61％、香料液10％和佐料29％。
所述佐料由芝麻酱8.5％、香油3.5％、色拉油3.5％、鸡精0.45％、食盐2.5％、酱油 1.8％、醋1.8％、蜂蜜4.2％、料酒2.2％和白胡椒粉0.55％组成。
(4)制备：同例1。
(5)将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库，即可。
例3.草鱼子酱
(1)将草鱼子由盐进行预处理：按鱼子95％、食盐5％的配比，对鱼子进行盐处理。
(2)由香料提取香料液：
按例1方法由香料提取香料液。按重量计，香料由紫苏15％、生姜18％、辣椒12％、 桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％组成。
(3)称料：按重量计，称取鱼子60％、香料液8％和佐料32％。
所述佐料由芝麻酱9％、香油4％、色拉油4％、鸡精0.5％、食盐3％、酱油2％、醋 2％、蜂蜜4.5％、料酒2.5％和白胡椒粉0.5％组成。
(4)制备：同例1。
(5)将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库，即可。
例4.其它鱼子酱1
(1)将鱼子由盐进行预处理：按鱼子95％、食盐5％的配比，对鱼子进行盐处理。鱼 子可选用鲶鱼、鲫鱼或其它种类鱼的鱼子。
(2)由香料提取香料液：
按例1方法由香料提取香料液。按重量计，香料由紫苏25％、生姜24％、辣椒8％、 桂皮8％、丁香7％、大蒜5％、白豆蔻7％、八角7％、草果4.5％、花椒4.5％组成。
(3)称料：按重量计，称取鱼子55％、香料液10％和佐料35％。
所述佐料由芝麻酱9.5％、香油4.5％、色拉油4.5％、鸡精0.55％、食盐3.5％、酱油 2.05％、醋2.2％、蜂蜜4.8％、料酒2.8％和白胡椒粉0.6％组成。
(4)制备：同例1。
(5)将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库，即可。
例5.其它鱼子酱2
(1)将鱼子由盐进行预处理：按鱼子95％、食盐5％的配比，对鱼子进行盐处理。鱼 子可选用鲶鱼、鲫鱼、鲟鱼或其它种类鱼的鱼子。
(2)由香料提取香料液：
按例1方法由香料提取香料液。按重量计，香料由紫苏18％、生姜15％、辣椒12％、 桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％组成。
(3)称料：按重量计，称取鱼子61％、香料液10％和佐料29％。
所述佐料由芝麻酱8.5％、香油3.5％、色拉油3.5％、鸡精0.45％、食盐2.5％、酱油 1.8％、醋1.8％、蜂蜜4.2％、料酒2.2％和白胡椒粉0.55％组成。
(4)制备：同例1。
(5)将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库，即可。
例6.其它鱼子酱3
(1)将鱼子由盐进行预处理：按鱼子95％、食盐5％的配比，对鱼子进行盐处理。鱼 子可选用鲶鱼、鲫鱼、鲟鱼或其它种类鱼的鱼子。
(2)由香料提取香料液：
按例1方法由香料提取香料液。按重量计，香料由紫苏1 8％、生姜1 5％、辣椒12％、 桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％组成。
(3)称料：按重量计，称取鱼子65％、香料液7％和佐料28％。
所述佐料由芝麻酱7.5％、香油3.5％、色拉油3.5％、鸡精0.45％、食盐2.5％、酱油 1.8％、醋1.8％、蜂蜜4.2％、料酒2.2％和白胡椒粉0.55％组成。
(4)制备：同例1。
(5)将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库，即可。