所属技术领域
本发明公开了一种佐餐食品清脆浓香小菜丁的制备方法。
背景技术
传统的佐餐小菜是把胡萝卜、莲菜、山药等切成一厘米见方的小菜 丁，腌制成咸菜或酱菜，在我国有悠久的历史，但其基本工艺都是咸盐 腌制防腐和酱制增味，某些蔬菜原有的清脆口感基本丧失，咸味普遍较 重的缺点难以消除。
发明内容
本发明旨在改变传统佐餐小菜丁单靠咸盐腌制防腐的制备方法，将 配料通过专门的酸渍、酱炒和汤炖等，使小菜丁更加浓香可口，并保持 蔬菜原有清脆口感。
本发明采用传统的小菜丁配料，包括胡萝卜、莲菜、山药等具有清 脆口感的蔬菜和花生、黄豆、牛肉等香味营养兼备的食料等进行配制， 其制备流程如下：
菜丁配料→净化处理→酸液浸渍→酱炒→汤炖→包装
在配料工序中，选用新鲜胡萝卜、莲菜、山药和花生、黄豆等作配 料，各成分用料比例不限，莲菜、山药须削皮，并经净化处理清洗干净。
浸渍用的酸液是食用酸，可采用单一食醋或由食醋与其它食用酸液 适当调制的混酸液，例如由食醋、酸乳浆液和柠檬酸调制的混合酸液， 其中各成分按重量的含量分别可采用食醋75-85％，酸乳浆液14-20％，柠 檬酸1-5％的比例调制。该混酸液中的酸乳浆液是依据发明专利ZL 98121748.6特制的一种含有1％乳酸和0.05％以上的乳酸链球菌素的酸性 乳液。浸渍用的酸液用量以主配料的一倍或一倍以上为宜，在耐酸的容 器中进行浸渍，应淹没配料，浸渍的时间须大于24小时。这是保持菜丁 清脆口感，并在少盐条件下天然防腐保鲜的关键因素。
酱炒所用的酱是按我国民间传统方法发酵并经自然日晒而成的面 酱。酱炒的方法，用酱量为配料的3-7％，与等量的植物油一并加入炒锅 内加热，待沸后，即可放入配料酱炒，反复翻炒均匀为止。
汤炖需用香汤，是由牛肉、牛骨髓加适量的花椒、八角、辣椒、大 枣和食盐等，牛肉、牛骨髓的用量为主配料的15-25％，采用文火熬制8 小时以上制成，其中牛肉熟后，也要切成0.5×1×1厘米3的小丁加入配 料。将酱炒后的配料放在香汤中汤炖以淹没配料为准，时间从开锅算起 为4-6分钟即可。
本发明的特点，一是经食醋，或食醋与其它食用酸液如酸乳浆液和 柠檬酸适当调制的混酸液的浸渍，使产品既能保持入口清脆，又能做到 在少盐的条件下天然防腐保鲜；二是经酱炒和汤炖，使产品融酱香和花 椒、八角、辣椒、大枣、牛肉、牛骨髓等的香味于一体，并可防止长时 间在酸液中浸渍而太酸。
本发明制作的产品，清脆可口，少盐多香，风味独特，适应生活节 奏加快的现代社会，尤其适宜于需要限盐的人群食用。
具体实施方式
以下介绍本发明的实施例。
本发明工艺流程经菜丁配料、净化处理、酸液浸渍、酱炒、汤炖、 包装等工序操作。
在菜丁配料工序，选用新鲜胡萝卜、莲菜、山药等具有清脆口感的 蔬菜和花生、黄豆、牛肉等香味营养兼备的食料作配料，各成分用料比 例不限，莲菜、山药须削皮，并经净化处理清洗干净。
将配料放入盛有浸渍用酸液的耐酸容器中进行浸渍，酸液用量为主 配料的一倍以上，应淹没配料，浸渍的时间24-26小时。浸渍用的酸液 可以是单一食用醋，也可采用由食醋、酸乳浆液和柠檬酸按重量80∶17∶ 3的含量比例调制的混酸液。其中的酸豆乳浆是由乳酸链球菌发酵绿豆乳 或豌豆乳生成的含有1％乳酸和0.05％以上的乳酸链球菌素的酸性乳液。
酱炒工序采用民间传统发酵并经自然日晒而成的面酱，用酱量为配 料的5％，与等量的植物油一并加入炒锅内加热，待沸后，放入配料酱炒， 反复翻炒均匀为止。
然后将酱炒后的配料放入香汤中汤炖，淹没配料，时间从开锅算起 为5分钟即可。香汤是由牛肉、牛骨髓加适量的花椒、八角、辣椒、大 枣和食盐，牛肉、牛骨髓的用量为主配料的20％，采用文火熬制8小时而 成，其中牛肉熟后，切成0.5×1×1厘米3的小丁与主配料一起汤炖。
经酸渍、酱炒、汤炖等工序，并可连续取得灭菌效果，最后进行罐 装、瓶装或袋包装均可。