技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法。
背景技术
随着社会的进步，人们的饮食观念逐渐地发生革命性的变化，营养、安全、健康以及方便的需求已经成为未来食品发展的方向。
肉类是日常生活中的食物之一，其中富含人体必需的氨基酸、蛋白质和微量元素等多种营养物质，在人们饮食中扮演重要的角色，然而肉类具有双面性，除了优点外，还有一定的缺点，如会导致骨质疏松症、胆结石、高血脂和高血压等疾病，其中，骨质疏松症主要是由于肉类中的蛋白质消化后剩余的酸性残渣需要人体内的钙进行中和而引起的，胆结石是由于摄入肉类中的饱和脂肪过多引起的，因此，为防止疾病发生，功能性肉制品越来越重要。
由于功能性肉制品可以改善人们的膳食结构、强化营养需求、预防和减少慢性疾病，因此，在维持人们的健康、提升生活品质上具有不可替代的作用，同时功能性肉制品也为食品研发注入了新内涵，是今后肉类工业发展的一个重要领域和新的经济增长点。
以牛肉为例，目前市场上出售的牛肉丸种类繁多，国内很多地位肉制品厂家都有生产，但是绝大多数都是直接用牛肉经过斩拌加工而成，营养单一、品质一般。板栗壳为板栗加工的副产品和废弃物，量大且处理成本高，逐渐成为农民的负担，因此，若不能有效地利用，不仅仅需要处理，而且造成资源的浪费。
发明内容
鉴于此，本发明提供了一种富含膳食纤维的牛肉丸，该牛肉丸中通过添加板栗壳粉，提高牛肉丸中的膳食纤维含量，改善牛肉丸的营养组成，具有预防和减少慢性疾病且营养均衡的优点，另外，板栗壳粉的利用使板栗壳变废为宝，具有节约资源、减少环境负担及节约成本的优点。
本发明的技术方案如下：
一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉40～60份、板栗壳粉0.5～2份、淀粉4～8份、大豆分离蛋白8～10份、色拉油2～6份、冷水20～25份、鸡胸脯肉8～10份、蛋液2～4份、葱4～6份、姜2～4份、味精0.15～0.2份、牛肉香精0.04～0.1份、盐0.5～3份、酱油1.5～4.5份、糖1～3份。
优选的，一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉50份、板栗壳粉1.3份、淀粉6份、大豆分离蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、鸡胸脯肉9份、蛋液3份、葱5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、盐1.8份、酱油3份、糖2份。
优选的，淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。
优选的，冷水的温度为2～5℃，低温状态下，防止产品中的可溶性蛋白质变性，确保牛肉丸的品质；减少微生物生长，保证牛肉丸的新鲜度。
所述板栗壳粉由板栗壳经粉碎后获得，制备方法为：首先，将板栗壳进行经清洗、晾干，然后用粉碎机粉碎，过200目筛，取筛下物，即为板栗壳粉。
上述富含膳食纤维牛肉丸的制作方法，步骤如下：
(1)将牛肉自然解冻后，用直径为7～9mm的孔板绞碎，控制温度为0～4℃，获得牛肉糜；
(2)将鸡胸脯肉自然解冻后，用直径为7～9mm的孔板绞碎，控制温度为0～4℃，获得鸡肉糜；
(3)将牛肉糜和鸡肉糜倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入板栗壳粉、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、色拉油、盐、糖、味精、酱油和70～80％的冷水，进行第一次斩拌，斩拌过程中，控制温度为2～8℃，斩拌机的斩刀转速为1100～1300r/min，斩锅转速为7～9r/min，斩拌6～8min；优选的，斩拌过程中，控制温度为5℃，斩拌机的斩刀转速为1200r/min，斩锅转速为8r/min，斩拌7min；然后依次向斩拌机中加入葱、姜、味精、牛肉香精和20～30％的冷水，进行第二次斩拌，斩拌过程中，控制温度、斩刀转速和斩锅转速的参数均与第一次斩拌时使用的参数相同，斩拌时间为5～7min，获得馅料，优选的，斩拌时间为6min；其中，70～80％的冷水和20～30％的冷水是指使用的冷水重量占冷水总量的百分比；
(4)将馅料置于丸子机上成型，控制单个重量为20～25g；
(5)将步骤(4)获得的牛肉丸置于低温水槽中定型，水温控制为70～80℃，煮制时间为3～5min，优选的，水温控制至75℃，煮制时间为4min；
(6)将步骤(5)获得的牛肉丸置于高温水槽中煮制，水温控制为85～95℃，煮制时间为5～8min，优选的，水温控制至90℃，煮制时间为7min；
(7)将步骤(6)获得的牛肉丸利用流动水冷却，至牛肉丸的中心温度为10～15℃；
(8)将步骤(7)获得的牛肉丸置于速冻机中速冻，使牛肉丸在25～35min内中心温度降为-19～-17℃，获得富含膳食纤维牛肉丸。
板栗壳作为板栗加工后的废料，含有丰富的化学成分，其中，纤维素、半纤维素等可提供丰富的膳食纤维，改善牛肉丸的营养结构，使牛肉丸的营养更加均衡；棕色素可有效减少牛肉丸制作过程中食用色素的添加，保证食品安全；膳食纤维在人体内不被消化，在肠道内促进胃肠蠕动，加快食物通过胃肠道，木质素吸附重金属，随着胃肠蠕动，快速经过胃肠道，将人体内的重金属排出体外；胃肠道的蠕动还可以减少胆固醇在胃肠道内的吸收，从而预防和减少慢性疾病。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.通过添加板栗壳粉，提高牛肉丸中膳食纤维的含量，改善牛肉丸的营养结构，使牛肉丸营养均衡。
2.板栗壳粉中富含大量的棕色素，减少牛肉丸制作过程中食用色素的添加；板栗壳粉中的有机酸、酚酸、萜烯类以及蒽醌类化合物使牛肉丸入口顺滑，香气纯正；板栗壳粉中的木质素可吸附重金属，使人体内环境更加健康。
3.通过对板栗壳的综合利用，使板栗壳变废为宝，节约资源和能源，减少环境负担。
4.板栗壳板中含有的抗氧化、抗菌的化学物质可以有效减少防腐剂的使用，保证食品安全且延长牛肉丸的货架期。
5.板栗壳无毒无害，符合人们对安全、营养和健康食品的要求，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。本发明的优点和特点将随着描述更加清楚。但实施例仅是示范性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应当理解，在不偏离本发明的精神和范围下，可对本发明技术方案的细节和形式进行修改或者替换，这些均落入本发明的保护范围。
本实施例和对比例实验中：冷水温度均为3℃；板栗壳粉均为板栗壳经清洗、晾干、粉碎后，过200目筛后获得。
实施例1一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法
一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉50份、板栗壳粉1.3份、绿豆淀粉6份、大豆分离蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、鸡胸脯肉9份、蛋液3份、葱5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、盐1.8份、酱油3份、糖2份。
上述富含膳食纤维牛肉丸的制作方法，步骤如下：
(1)将牛肉自然解冻后，用直径为8mm的孔板绞碎，控制温度为2℃，获得牛肉糜；
(2)将鸡胸脯肉自然解冻后，用直径为8mm的孔板绞碎，控制温度为2℃，获得鸡肉糜；
(3)将牛肉糜和鸡肉糜倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入板栗壳粉、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、色拉油、盐、糖、味精、酱油和75％的冷水，进行第一次斩拌，斩拌过程中，控制温度为5℃，斩拌机的斩刀转速为1200r/min，斩锅转速为8r/min，斩拌7min；然后依次向斩拌机中加入葱、姜、味精、牛肉香精和25％的冷水，进行第二次斩拌，斩拌过程中，控制温度、斩刀转速和斩锅转速的参数均与第一次斩拌时使用的参数相同，斩拌时间为6min，获得馅料；
(4)将馅料置于丸子机上成型，控制单个重量为22g；
(5)将步骤(4)获得的牛肉丸置于低温水槽中定型，水温控制为75℃，煮制时间为4min；
(6)将步骤(5)获得的牛肉丸置于高温水槽中煮制，水温控制为90℃，煮制时间为7min；
(7)将步骤(6)获得的牛肉丸利用流动水冷却，至牛肉丸的中心温度为13℃；
(8)将步骤(7)获得的牛肉丸置于速冻机中速冻，使牛肉丸在30min内中心温度降为-18℃，获得富含膳食纤维牛肉丸。
实施例2一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法
一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉40份、板栗壳粉0.5份、绿豆淀粉4份、大豆分离蛋白8份、色拉油2份、冷水20份、鸡胸脯肉8份、蛋液2份、葱4份、姜2份、味精0.15份、牛肉香精0.04份、盐0.5份、酱油1.5份、糖1份。
上述富含膳食纤维牛肉丸的制作方法，步骤如下：
(1)将牛肉自然解冻后，用直径为7mm的孔板绞碎，控制温度为0℃，获得牛肉糜；
(2)将鸡胸脯肉自然解冻后，用直径为7mm的孔板绞碎，控制温度为0℃，获得鸡肉糜；
(3)将牛肉糜和鸡肉糜倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入板栗壳粉、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、色拉油、盐、糖、味精、酱油和70％的冷水，进行第一次斩拌，斩拌过程中，控制温度为2℃，斩拌机的斩刀转速为1100r/min，斩锅转速为7r/min，斩拌6min；然后依次向斩拌机中加入葱、姜、味精、牛肉香精和30％的冷水，进行第二次斩拌，斩拌过程中，控制温度、斩刀转速和斩锅转速的参数均与第一次斩拌时使用的参数相同，斩拌时间为5min，获得馅料；
(4)将馅料置于丸子机上成型，控制单个重量为20g；
(5)将步骤(4)获得的牛肉丸置于低温水槽中定型，水温控制为70℃，煮制时间为3min；
(6)将步骤(5)获得的牛肉丸置于高温水槽中煮制，水温控制为85℃，煮制时间为5min；
(7)将步骤(6)获得的牛肉丸利用流动水冷却，至牛肉丸的中心温度为10℃；
(8)将步骤(7)获得的牛肉丸置于速冻机中速冻，使牛肉丸在25min内中心温度降为-19℃，获得富含膳食纤维牛肉丸。
实施例3一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法
一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉60份、板栗壳粉2份、绿豆淀粉8份、大豆分离蛋白10份、色拉油6份、冷水25份、鸡胸脯肉10份、蛋液4份、葱6份、姜4份、味精0.2份、牛肉香精0.1份、盐3份、酱油4.5份、糖3份。
上述富含膳食纤维牛肉丸的制作方法，步骤如下：
(1)将牛肉自然解冻后，用直径为8mm的孔板绞碎，控制温度为4℃，获得牛肉糜；
(2)将鸡胸脯肉自然解冻后，用直径为8mm的孔板绞碎，控制温度为4℃，获得鸡肉糜；
(3)将牛肉糜和鸡肉糜倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入板栗壳粉、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、色拉油、盐、糖、味精、酱油和80％的冷水，进行第一次斩拌，斩拌过程中，控制温度为8℃，斩拌机的斩刀转速为1300r/min，斩锅转速为9r/min，斩拌8min；然后依次向斩拌机中加入葱、姜、味精、牛肉香精和20％的冷水，进行第二次斩拌，斩拌过程中，控制温度、斩刀转速和斩锅转速的参数均与第一次斩拌时使用的参数相同，斩拌时间为7min，获得馅料；
(4)将馅料置于丸子机上成型，控制单个重量为25g；
(5)将步骤(4)获得的牛肉丸置于低温水槽中定型，水温控制为80℃，煮制时间为5min；
(6)将步骤(5)获得的牛肉丸置于高温水槽中煮制，水温控制为95℃，煮制时间为8min；
(7)将步骤(6)获得的牛肉丸利用流动水冷却，至牛肉丸的中心温度为15℃；
(8)将步骤(7)获得的牛肉丸置于速冻机中速冻，使牛肉丸在35min内中心温度降为-17℃，获得富含膳食纤维牛肉丸。
对比例1在实施例1的组分中，不添加板栗壳粉，即牛肉丸包括下述重量份数的组分：牛肉50份、绿豆淀粉6份、大豆分离蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、鸡胸脯肉9份、蛋液3份、葱5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、盐1.8份、酱油3份、糖2份；牛肉丸的制作方法同实施例1。
将实施例1、实施例2和实施例3分别获得的富含膳食纤维的牛肉丸与对比例获得的牛肉丸中的能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、膳食纤维和钠离子进行检测，检测方法如下：
能量采用计算法，其计算公式如下：
能量(kJ)＝(4×可获得的碳水化合物(g)+4×蛋白质(g)+9×总脂肪(g))×4.186
可获得的碳水化合物＝100g-蛋白质/100g-水分/100g-脂肪/100g
蛋白质按照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》
脂肪按照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》
胆固醇按照GB/T 5009.·18-2016《食品中胆固醇的测定》
钠按照GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》
结果如下：
将实施例1、实施例2、实施例3和对比例1的检测结果进行对比，结果显示，实施例1、实施例2和实施例3获得的牛肉丸中，能量、脂肪和胆固醇的含量相对于对比例1获得的牛肉丸中的含量有明显的降低，且实施例1、实施例2和实施例3中膳食纤维的含量分别达到0.08g/100g、0.11g/100g和0.18g/100g，而对照例1的膳食纤维含量不能检出。
将实施例1和对比例1获得的牛肉丸置于相同的贮藏条件下，分别于第0天、第2天、第4天、第6天、第8天和第10天时取样，进行酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮进行检测，检测方法如下：
酸价测定按照GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》
过氧化值测定按照GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》
TBA值测定按照赵国华《TBA法测定肉的脂氧化》
挥发性盐基氮测定按照GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》
结果如下：
贮藏结果表明，实施例1获得的富含膳食纤维牛肉丸在第10天时取样测定，挥发性盐基氮的含量为13.90mg/100g牛肉丸，小于15mg/100g肉丸，而对比例1获得的牛肉丸在第6天取样测定，挥发性盐基氮的含量为15.04mg/100g肉丸，大于15mg/100g肉丸，这表明，在牛肉丸中添加板栗壳粉，可明显延长牛肉丸的货架期；将实施例1和对比例1获得的牛肉丸分别在第0天、第2天、第4天、第6天、第8天和第10天测定的结果进行对比，添加板栗壳粉的牛肉丸酸价、过氧化值及TBA值均明显低于未添加板栗壳粉的牛肉丸，这表明，板栗壳粉可有效防止牛肉丸的脂肪氧化，降低脂肪氧化引起的慢性疾病的发生。