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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510881414.4 (22)申请日 2015.12.03 A23L 27/60(2016.01) A23L 29/00(2016.01) (71)申请人 广州聚注专利研发有限公司 地址 510370 广东省广州市荔湾区龙溪大道 蟠龙工业区内二友工业厂房一幢 6 层 (72)发明人 不公告发明人 (54) 发明名称 一种低亚硝酸盐的辣椒酱及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种低亚硝酸盐的辣椒酱及其制 备方法 , 该辣椒酱包括 ： 维生素 E 和维生素 C 以 及余量的辣椒干 ； 其中， 所述维生素 C 与维生素 E 的质量比。
2、为 1 ： 1-10， 所述维生素占所述辣椒酱的 1-3质量。 本发明的有益效果为 ： 该辣椒酱不仅 风味独特， 而且亚硝酸盐低。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 CN 105533637 A 2016.05.04 CN 105533637 A 1.一种低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 该辣椒酱包括： 维生素E和维生素C以及余量 的辣椒干； 其中， 所述维生素C与维生素E的质量比为1： 1-10， 所述维生素占所述辣椒酱的1- 3质量。 2.根据权利要求1的低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 所述维生素C与维生素。
3、E的质量 比为1： 3-7， 所述维生素占所述辣椒酱的2-3质量。 3.根据权利要求1的低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 所述辣椒酱还包括花椒、 生姜、 白糖和食盐； 所述花椒的质量分数为1-3、 所述生姜的质量分数为1-5质量， 所述白糖的 质量分数为1-2质量， 所述食盐的质量分数为1-10质量。 4.根据权利要求1的低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 所述辣椒酱还包括1-15质量 的香菇。 5.根据权利要求1的低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 所述辣椒酱还包括1-15质量 的木耳和/或银耳。 6.根据权利要求1的低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 所述辣椒干为选自樱桃椒、 圆 锥椒、。
4、 长角椒、 簇生椒和甜柿椒中的至少一种。 7.根据权利要求1的低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 所述辣椒酱还包括0.1-1质 量的维生素A。 8.一种低亚硝酸盐的辣椒酱的制备方法， 其特征在于， 该方法包括： 按照权利要求1-7 中任意一项所述的辣椒酱的配比， 将用于制备辣椒酱的原料混合加入1-5质量的酵母菌， 然后在20-35下发酵0.5-5天， 得到所述辣椒酱。 9.根据权利要求8的低亚硝酸盐的辣椒酱的制备方法， 其特征在于， 所述酵母菌的加入 量为2-4质量。 10.根据权利要求1的低亚硝酸盐的辣椒酱的制备方法， 其特征在于， 所述发酵的条件 为： 温度为23-28， 时间为1-3天。。
5、 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105533637 A 2 一种低亚硝酸盐的辣椒酱及其制备方法 技术领域 0001 本发明具体涉及一种辣椒酱， 更具体地说， 涉及一种低亚硝酸盐的辣椒酱及其制 备方法。 背景技术 0002 辣椒具有丰富的营养成分,含有脂肪油、 挥发油、 油树脂、 树脂、 辣椒素、 辣椒玉红 素、 辣椒红、 胡萝 卜素、 玉米黄素、 叶黄素、 隐黄素、 类胡萝 卜素、 维生素、 蛋白质、 戊聚糖和多种 矿物质。 辣椒具有丰富的营养价值， 辣椒食用后能促进胃液分泌、 调节胃口、 增强食欲、 刺激 心脏加快跳动、 促进血液循环、 活血助暖等。 适当吃些辣椒不仅能提高维生素。
6、C的抗氧化作 用和减少造成动脉硬化的胆固醇成分,而且能预防风湿性关节炎、 风湿热、 神经痛以及冻疮 等病症。“民以食为天,食以味为先” ,美食离不开美味,调味品正是因其能赋予食品良好的 色、 香、 味而使此行业成为食品工业的重要组成部分之一。 随着人们生活水平的提高和保健 意识的增强,更多的食品消费者不仅追求食品的食用方便,而且对食品的安全、 美味、 保健 有了更高的要求。 0003 辣椒酱是人们喜好的风味调味品之一,辣椒酱取之于优等朝天椒， 经过淘洗、 精 拣、 破碎熬制而成， 因此色泽鲜红， 辣椒酱不仅有增味、 增香、 添色、 解油腻、 去腥擅等作用, 还有健脾开胃、 促进食欲、 温中下气。
7、、 补肝明目、 防腐驱虫和抑菌止痒等功效。 辣椒酱有油制 和水制两种。 油制是用芝麻油和辣椒制成， 颜色鲜红， 上面浮着一层芝麻油， 容易保存； 水制 是用水和辣椒制成， 颜色鲜红， 加入蒜， 姜， 糖， 盐， 可以长期保存， 味道更鲜美。 0004 另外， 辣椒酱还有传统辣椒酱和新型辣椒酱的区别。 传统辣椒酱生产流程为： 选 料、 粉碎、 拌料、 烘晒、 装瓶、 成品。 新型辣椒酱生产流程则分两头磨细后才调配、 杀菌、 罐装、 成品， 一头是干红辣椒的洗净、 取蒂、 搅碎、 浸泡、 磨细， 同时另一头是盐渍蒜米、 脱盐、 搅碎、 磨细。 新型辣椒酱还有一些理化指标要求， 食品添加剂执行GB-。
8、2760。 0005 中国专利CN103349271A公开了一种辣椒酱， 所述辣椒酱包括以下组份： 辣椒干、 米 酒、 生姜、 大蒜、 花生仁、 黑芝麻、 银耳、 盐和味精。 所述的辣椒酱的制备方法包括以下步骤： 1)、 称取原料， 并对原料进行预处理； 2)、 将预处理的原料混合并研磨， 得到目数为100目以 上的粉末， 将粉末发酵五天； 3)、 将发酵后的粉末放入水煮锅中， 水煮得到粘稠状的辣椒酱 产品； 4)、 将辣椒酱产品灌装到包装袋中， 形成挤压式包装产品。 本发明制备的辣椒酱保存 期限长， 且无需加入其它防腐剂， 产品绿色健康， 且产品可随保存期限的延长而口感越来越 好。 0006。
9、 中国专利CN103340390A公开了一种去火消炎辣椒酱， 属于食品技术领域。 该去火 消炎辣椒酱由以下组分按重量百分比组成： 石斛多糖为0.051.5， 余量添加辣椒酱至 100， 本发明将石斛多糖加入到辣椒酱中， 改变了以往辣椒酱会引起上火和炎症的现状， 使得本发明的辣椒酱具有去火消炎的功效， 为辣椒产业及中药材产业提供了广阔的市场， 具有良好的应用前景。 0007 传统的辣椒酱为发酵食品， 含有较多的致癌物质亚硝酸盐， 因此为了人们身体的 说 明 书 1/4 页 3 CN 105533637 A 3 健康， 亟需一种低亚硝酸的辣椒酱。 发明内容 0008 为了解决现有技术存在的上述问题。
10、， 本发明提供了一种低亚硝酸盐的辣椒酱及其 制备方法， 该辣椒酱不仅风味独特， 而且亚硝酸盐低。 0009 本发明所采用的技术方案为： 0010 一种低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 该辣椒酱包括： 维生素E和维生素C以及余 量的辣椒干； 其中， 所述维生素C与维生素E的质量比为1： 1-10， 所述维生素占所述辣椒酱的 1-3质量。 0011 优选地， 所述维生素C与维生素E的质量比为1： 3-7， 所述维生素占所述辣椒酱的2- 3质量。 0012 优选地， 所述辣椒酱还包括花椒、 生姜、 白糖和食盐； 所述花椒的质量分数为1- 3、 所述生姜的质量分数为1-5质量， 所述白糖的质量分数为。
11、1-2质量， 所述食盐的质 量分数为1-10质量。 0013 优选地， 所述辣椒酱还包括1-15质量的香菇。 0014 优选地， 所述辣椒酱还包括1-15质量的木耳和/或银耳。 0015 优选地， 所述辣椒干为选自樱桃椒、 圆锥椒、 长角椒、 簇生椒和甜柿椒中的至少一 种。 0016 优选地， 所述辣椒酱还包括0.1-1质量的维生素A。 0017 一种低亚硝酸盐的辣椒酱的制备方法， 其特征在于， 该方法包括： 按照本发明所述 的辣椒酱的配比， 将用于制备辣椒酱的原料混合加入1-5质量的酵母菌， 然后在20-35 下发酵0.5-5天， 得到所述辣椒酱。 0018 优选地， 所述酵母菌的加入量为2。
12、-4质量。 0019 优选地， 所述发酵的条件为： 温度为23-28， 时间为1-3天。 0020 本发明的有益效果为： 维生素C、 维生素E和维生素A具有还原亚硝酸盐的效果， 在 不影响风味的情况下， 本发明的辣椒酱中加入了维生素C、 维生素E和维生素A， 不仅可以降 低辣椒酱中的亚硝酸盐浓度， 而且风味独特。 具体实施方式 0021 为使本方面的目的、 技术方案和优点更加清楚， 下面将对本方面的技术方案进行 详细的描述。 显然， 所描述的实施例仅仅是本方面一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基 于本方面中的实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有 其它实施方式。
13、， 都属于本方面所保护的范围。 0022 本发明提供一种低亚硝酸盐的辣椒酱， 其特征在于， 该辣椒酱包括： 维生素E和维 生素C以及余量的辣椒干； 其中， 所述维生素C与维生素E的质量比为1： 1-10， 所述维生素占 所述辣椒酱的1-3质量； 优选地， 所述维生素C与维生素E的质量比为1： 3-7， 所述维生素占 所述辣椒酱的2-3质量。 0023 根据本发明， 维生素C和维生素E能够有效地抑制亚硝酸盐的生成， 而且二者比例 合适的话， 亚硝酸盐的比例会更低。 维生素C(英语： Vitamin C， 又称L-抗坏血酸)是高等灵 说 明 书 2/4 页 4 CN 105533637 A 4 长。
14、类动物与其他少数生物的必需营养素。 抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出 来， 但是人类是最显著的例外。 最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病。 在生物体内， 维 生素C是一种抗氧化剂， 保护身体免于自由基的威胁， 维生素C同时也是一种辅酶。 其广泛的 食物来源为各类新鲜蔬果。 维生素E(Vitamin E)是一种脂溶性维生素， 其水解产物为生育 酚， 是最主要的抗氧化剂之一。 1溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中， 不溶于水， 对热、 酸稳定， 对碱不稳定， 对氧敏感， 对热不敏感， 但油炸时维生素E活性明显降低。 生育酚能促进性激素 分泌， 使男子精子活力和数量增加； 使女子雌性激素浓度增。
15、高， 提高生育能力， 预防流产， 还 可用于防治男性不育症、 烧伤、 冻伤、 毛细血管出血、 更年期综合症、 美容等方面。 近来还发 现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应， 使末梢血管扩张， 改善血液循环， 预防近 视眼发生和发展。 0024 根据本发明， 为了增加辣椒酱的口感， 所述辣椒酱还可以包括花椒、 生姜、 白糖和 食盐； 所述花椒的质量分数可以为1-3、 所述生姜的质量分数可以为1-5质量， 所述白糖 的质量分数可以为1-2质量， 所述食盐的质量分数可以为1-10质量。 0025 根据本发明， 为了增加辣椒酱的营养， 所述辣椒酱还可以包括1-15质量的香菇， 还优选包括1-15。
16、质量的木耳和/或银耳。 0026 本发明对辣椒酱中的辣椒干并没有限制， 例如， 所述辣椒干可以为选自樱桃椒、 圆 锥椒、 长角椒、 簇生椒和甜柿椒中的至少一种。 0027 根据本发明， 为了抑制亚硝酸盐的生成， 所述辣椒酱还优选包括0.1-1质量的维 生素A。 维生素A(vitaminA)又称视黄醇(其醛衍生物视黄醛)或抗干眼病因子， 是一个具有 脂环的不饱和一元醇， 包括动物性食物来源的维生素A1、 A2两种， 是一类具有视黄醇生物活 性的物质。 0028 本发明还提供一种低亚硝酸盐的辣椒酱的制备方法， 其特征在于， 该方法包括： 按 照本发明所述的辣椒酱的配比， 将用于制备辣椒酱的原料混合。
17、加入1-5质量， 优选加入2- 4质量的酵母菌， 然后在20-35， 优选在23-28下发酵0.5-5天， 优选发酵1-3天， 得到所 述辣椒酱。 0029 下面将通过实施例来进一步说明本发明， 但是本发明并不因此而受到任何限制。 0030 如无特别说明， 本发明所用仪器和试剂均为商购， 不同品牌的商品不影响具体使 用。 0031 本发明辣椒酱中亚硝酸盐含量采用GB 5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚 硝酸盐与硝酸盐的测定方法进行测定。 0032 实施例1 0033 将维生素E、 维生素C和樱桃椒干混合加入5质量的酵母菌， 然后在25下发酵 0.5天， 得到所述辣椒酱。 其中， 。
18、所述维生素C与维生素E的质量比为1： 6， 所述维生素占所述 辣椒酱的1质量。 测定亚硝酸盐含量为3ppm。 0034 实施例2 0035 将维生素E、 维生素C、 圆锥椒干、 花椒、 生姜、 白糖和食盐混合加入1质量的酵母 菌， 然后在30下发酵5天， 得到所述辣椒酱。 其中， 所述维生素C与维生素E的质量比为1： 10， 所述维生素占所述辣椒酱的2质量， 所述花椒的质量分数为2、 所述生姜的质量分数 为3质量， 所述白糖的质量分数为1质量， 所述食盐的质量分数为2质量。 测定亚硝酸 说 明 书 3/4 页 5 CN 105533637 A 5 盐含量为2ppm。 0036 实施例3 003。
19、7 将维生素E、 维生素C、 维生素A和长角椒干混合加入3质量的酵母菌， 然后在20 下发酵1天， 得到所述辣椒酱。 其中， 所述维生素C、 维生素E与维生素A的质量比为1： 5： 4， 所 述维生素占所述辣椒酱的3质量。 测定亚硝酸盐含量为1ppm。 0038 实施例4 0039 将维生素E、 维生素C、 甜柿椒干、 香菇、 木耳和银耳混合加入2质量的酵母菌， 然 后在35下发酵3天， 得到所述辣椒酱。 其中， 所述维生素C与维生素E的质量比为1： 4， 所述 维生素占所述辣椒酱的1质量， 香菇的加入量为7质量， 木耳的加入量为4质量， 银耳 的加入量为5质量。 测定亚硝酸盐含量为6ppm。 0040 对比例1 0041 按照实施例1的方法制备辣椒酱， 不同之处在于不放入维生素。 测定亚硝酸盐含量 为250ppm。 0042 对比例2 0043 商购辣椒酱一瓶测定亚硝酸盐为19ppm。 0044 从实施例和对比例的数据可以看出， 本发明实施例所制备的辣椒酱符合农业标准 NY/T 1070-2006辣椒酱， 并且味道鲜美， 亚硝酸盐含量低。 说 明 书 4/4 页 6 CN 105533637 A 6 。