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1、(10)申请公布号 CN 103099074 A (43)申请公布日 2013.05.15 CN 103099074 A *CN103099074A* (21)申请号 201210531789.4 (22)申请日 2012.12.11 A23L 1/03(2006.01) A23L 1/10(2006.01) (71)申请人 黄山市徽顶箬业有限公司 地址 245000 安徽省黄山市休宁县东临溪镇 汊口村 (72)发明人 汪金富 汪洋 方一超 (74)专利代理机构 深圳市百瑞专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 44240 代理人 杨大庆 (54) 发明名称 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水 (57。
2、) 摘要 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水， 由包括如下 步骤制得， 把干燥的禾本科植物， 充分燃烧之后， 把灰盛在容器里， 用热水冲泡， 灰和水质量比为 1:31:10， 待水和草木灰分层， 静置 35h， 取上清 液即为灰汁水。用本发明制作的灰汁制作的灰汁 粽表皮光滑、 高挺、 弹性好、 有嚼劲、 爽口 ； 在储藏 过程中， 弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢 ； 糯米吸水率增大， 糯米吸水时间延长。常温存放 20 天后， 风味依旧。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申。
3、请公布号 CN 103099074 A CN 103099074 A *CN103099074A* 1/1 页 2 1. 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水， 由包括如下步骤制得， 把干燥的禾本科植物， 充分燃 烧之后， 把灰盛在容器里， 用热水冲泡， 灰和水质量比为 1:31:10， 待水和草木灰分层， 静置 35h， 取上清液即为灰汁水。 2. 如权利要求 1 所述的灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水， 其特征在于 ： 所述的草木灰是由禾 本科植物充分燃烧制成， 是糯米稻草、 黄豆秸秆、 芝麻秸秆的至少一种充分燃烧制成。 3. 如权利要求 1 所述的灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水， 其特征在于 ： 。
4、所述的热水的温度为 80100。 4. 如权利要求 1 所述的灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水， 其特征在于 ： 所述的灰汁的 pH 为 7.512.8。 权 利 要 求 书 CN 103099074 A 2 1/2 页 3 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 涉及传统食品粽子的制作方法， 特别涉及一种灰 汁 （徽汁） 粽用的灰汁水的制作方法。 背景技术 0002 在传统食品应用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料处理， 处理后做出来的食 品一般颜色、 口感更好。例如兰州拉面， 在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是蓬柴草烧 制而成的蓬灰。在拉面里加了后。
5、， 可以增加拉面的口感。又如， 在调制广式月饼饼皮面团 时， 也常加入枧水， 枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日， 取上清液而得到碱性溶液， pH 值为 12.6。加入枧水后可以中和转化糖浆中的酸， 防止月饼产生酸味而影响口味、 口感 ； 使月饼 饼皮碱性增大， 有利于月饼着色， 碱性越高， 月饼皮越易着色 ； 枧水与酸进行中和反应产生 一定的二氧化碳， 月饼的适度膨胀， 使饼皮口感更加疏松又不变形。 再如在制作酱油的种曲 中加入草木灰有很多想不到的好处， 研究表明 ： 草木灰中所含的磷、 钾、 镁、 硫等， 对曲霉生 长提供了丰富的无机营养成分， 这些营养成份的增加， 助长了分生抱子的形成。 还。
6、有草木灰 贮藏腌肉可使肉味醇厚， 香咸可口等等。 0003 灰汁粽用草木灰水浸糯米， 外用箬叶裹成四角长形煮熟即可， 这种粽子含碱质， 解 油腻， 宜冷食， 易贮藏 ； 另外此种粽子口感绵软， 又便于短期存放， 所以深受食客青睐。 0004 草木灰在其中所起的主要作用， 一是作为天然植物碱， 因为在没有现代化学碱的 情况下， 只好使用这种土方法制备的植物碱， 能使干货原料迅速涨发， 软化纤维， 适当使用 可为食品带来极佳的色、 香、 味、 形， 以增进人们的食欲。 二是作为防腐剂， 草木灰的显碱性， 而细菌的生长一般都在酸性条件， 加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而 抑制细菌的生。
7、长。同时， 草木灰具有较强的吸水性， 可以降低食物中的水分， 而水分也是细 菌生长的一个重要条件， 达到杀菌防腐的功能。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水。解决灰汁粽放置几天后， 因 淀粉的老化， 变得硬和干缩， 粘糯性变差的问题。 0006 本发明是通过以下技术方案实现的， 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水由包括如下具 体步骤制得， 把干燥的禾本科植物， 充分燃烧之后， 把灰盛在容器里， 用热水冲泡， 灰和水质 量比为 1:31:10， 待水和草木灰分层， 静置 35h， 取上清液即为灰汁水。 0007 所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成， 是糯米稻。
8、草、 黄豆秸秆、 芝麻秸秆的 至少一种充分燃烧制成。 0008 所述的热水的温度为 80100。 0009 所述的灰汁的 pH 为 7.512.8。 0010 本发明的有益效果是 ： 用本发明制作的灰汁制作的灰汁粽表皮光滑、 高挺、 弹性 好、 有嚼劲、 爽口 ； 在储藏过程中， 弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢 ； 糯米吸水率增大， 说 明 书 CN 103099074 A 3 2/2 页 4 糯米吸水时间延长。常温存放 20 天后， 风味依旧。 0011 下面通过具体实施例进一步对本发明做详细说明。 具体实施方式 0012 实施例 1、 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水的制作 0013 把。
9、干燥的糯米稻草、 黄豆秸秆、 芝麻秸秆充分燃烧之后， 把灰盛在容器里， 用 80 热水冲泡， 灰和水质量比为1:3， 待水和草木灰分层， 静置3h， 取上清液即为灰汁水。 测定pH 值， 灰汁的 pH 为 12.8。 0014 实施例 2、 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水的制作 0015 把干燥的糯米稻草充分燃烧之后， 把灰盛在容器里， 用 100热水冲泡， 灰和水质 量比为 1:10， 待水和草木灰分层， 静置 5h， 取上清液即为灰汁水。测定 pH 值， 灰汁的 pH 为 7.5。 0016 实施例 3、 一种灰汁 （徽汁） 粽用的灰汁水的制作 0017 把干燥的糯米稻草充分燃烧之后， 。
10、把灰盛在容器里， 用 90热水冲泡， 灰和水质量 比为1:5， 待水和草木灰分层， 静置5h， 取上清液即为灰汁水。 测定pH值， 灰汁的pH为10.5。 0018 实施例 4、 制作灰汁 （徽汁） 粽 0019 把糯米浸泡在实施例 13 制备好的灰汁 （徽汁）里， 浸泡温度为 025， 时间为 2412h， 然后将米去水得灰汁糯米 ； 将灰汁糯米包裹成粽子 ； 将粽子放入锅内， 加灰汁没 过， 水开后把火调小， 维持沸腾状态 23h， 煮熟。 0020 所述的包裹粽子的材料是箬叶、 麻竹叶、 桂竹叶、 月桃叶、 芭蕉叶、 芦苇叶、 荷叶、 笋 壳。所述的灰汁糯米中加入调味调料， 所述调味调料。
11、为花生油、 芝麻油、 酱油。所述的灰汁 糯米中添加板栗、 蜜枣、 黄豆、 黑豆、 红豆。 0021 在制作好后 3h， 进行感官评定， 冷食， 灰汁 （徽汁） 粽表皮光滑呈啤酒色、 弹性好、 具 有灰汁粽特有的香味， 有嚼劲 ； 完整平滑， 不散落。 0022 在制作好后 3 天后， 进行感官评定， 冷食， 灰汁 （徽汁） 粽表皮光滑呈啤酒色、 弹性 好、 具有灰汁粽特有的香味， 有嚼劲 ； 完整平滑， 不散落。 0023 在制作好后 7 天后， 进行感官评定， 冷食， 灰汁 （徽汁） 粽表皮光滑呈啤酒色、 弹性 好、 具有灰汁粽特有的香味， 有嚼劲 ； 完整平滑， 不散落。 0024 在制作。
12、好后 20 天后， 进行感官评定， 冷食， 灰汁 （徽汁） 粽表皮光滑呈啤酒色、 弹性 较好、 具有灰汁粽特有的香味， 有嚼劲 ； 完整平滑， 不散落。 0025 在制作好后 20 天后， 进行理化性质评定， 严格按照中华人民共和国商业行业标准 SB/10377-2004粽子 执行。实施例 13 失重质量分数分别为 5.1%、 4.9% 和 5.6%。 0026 在制作好后 20 天后， 进行微生物检测评定， 根据国家标准方法 GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 - 大肠菌群测定 和 GB4789.2-2010食品微生物学检验 - 菌落总 数测定 测定。灰水粽其菌落总数 （cfu/g） 4000， 大肠菌群 （MPN/100g） 50， 致病菌未 检出。 说 明 书 CN 103099074 A 4 。