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1、(10)授权公告号 CN 103300175 B (45)授权公告日 2014.08.27 CN 103300175 B (21)申请号 201310190351.9 (22)申请日 2013.05.22 A23F 3/08(2006.01) (73)专利权人 赤壁市赵李桥洞庄茶业有限公司 地址 437317 湖北省咸宁市赤壁市茶庵岭八 王庙赤壁市赵李桥洞庄茶业有限公司 (72)发明人 龙宝成 CN 103053716 A,2013.04.24, 全文 . CN 101103746 A,2008.01.16, 全文 . CN 101731381 A,2010.06.16, 全文 . CN 10。
2、3053726 A,2013.04.24, 全文 . 农业部人事劳动司、 农业职业技能培训教材 编审委员会 . 湖北青砖茶的初加工 .茶叶加工 工 .2008, 第 127-129 页 . 陈晓阳 . 怎样区分黑砖、 花砖、 茯砖、 青砖 茶 .茶叶通讯 .2008, 第 35 卷 ( 第 3 期 ), 孙会萍 等 . 普洱茶借母堆发酵技术 .中国 茶叶 .2013,( 第 1 期 ), 第 23-24 页 . 国家质量监督检验检疫总局 . 羊楼洞 砖茶 （洞茶） 质量技术要求 .http:/www. t20110830_197084.htm .2011, 第 1-2 页 . 吴星章 等 .。
3、 传统青砖茶制作过程中理化变 化的初步分析. 茶叶 .1983,(第3期),第36-38 页 . (54) 发明名称 一种青砖茶的发酵方法 (57) 摘要 本发明提供一种青砖茶的发酵方法， 包括步 骤 ： 茶叶原料初处理加水渥堆翻茶归 堆挖洞干燥陈化， 其中 1） 加水渥堆， 加 水使青茶含水分达到 32%48% 第一次渥堆， 大堆 发酵分 34 层铺茶， 层高 0.5m， 逐层喷洒水 ； 大 堆茶加水后 3448 小时， 青茶自然发酵， 堆温在 4569 ； 2） 翻茶 ： 第一次翻茶 ； 第二次翻茶 ； 第 三次翻茶 ； 3） 归堆 ； 4） 陈化。本发明和现在技术 相比， 有益于提高茶叶。
4、质量和浸出物， 可保证青砖 茶产品口感醇和、 汤色红亮透明， 出汤快、 耐冲泡、 煎煮， 并且有独特的青砖茶陈香风味。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 刘林君 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 (10)授权公告号 CN 103300175 B CN 103300175 B 1/1 页 2 1. 一种老青茶的发酵方法， 包括步骤 ： 茶叶原料初处理加水渥堆翻茶归堆 挖洞干燥陈化， 其中 1） 加水渥堆 加水使青茶含水分达到 38%42% 第一次渥堆， 大堆发酵分 45 。
5、层铺茶， 层高 0.5m， 逐层 喷洒水 ； 茶叶加水后 3448 小时， 进入自然发酵过程， 堆温在 4569 ； 2） 翻茶 第一次翻茶 在渥堆 513 天内进行 ； 堆温 5055 ； 水份在 30%35% ； 第二次翻茶 在第一次翻茶后 712 天进行 ； 水份在 28%33% ； 堆温 45以下 ； 第三次翻茶 ： 在第二次翻茶后 710 天进行 ； 水份 18%24% ； 堆温 35以下 ； 3） 归堆 水份已降至 20% 以下， 将发酵茶叶归堆， 归堆后大堆会自然沉降压紧， 温度 35， 持 续时间 34 天 ； 4） 陈化 茶叶归堆后一周大堆温度将降到环境温度， 茶叶内残存水份。
6、靠自然干燥， 这时立即挖 通风洞通风 ； 经过 100180 天的自然干燥， 陈化， 茶叶水份在 12%14% 即可生产砖茶 ； 所述的通风洞分为竖洞、 主洞、 子洞 ； 竖洞在茶堆上部中央纵向排列， 间隔 34 米垂直 下挖， 底部与主洞相通 ； 主洞在茶堆底部水平挖通 ； 子洞在主洞内壁两侧分布， 并与另一条 主洞之内的子洞相连贯通， 子洞间隔 2.5 米， 完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、 四通 八达的空气流通网。 2. 如权利要求 1 所述的老青茶的发酵方法， 其特征在于， 所述的茶叶原料初处理为 ： 采 收以本季度生长红梗、 长度在 3040 厘米 ； 经分拣杂质、 滚筒、 锅刹。
7、青完全， 并揉辗、 烘、 晒、 干燥而完成， 发酵前老青茶内含原汁水份为 18%25%。 权 利 要 求 书 CN 103300175 B 2 1/5 页 3 一种青砖茶的发酵方法 技术领域 0001 本发明涉及到一种黑茶的发酵方法， 特别是涉及到一种青砖茶的发酵方法。 背景技术 0002 青砖茶主要产于湖北的赤壁赵李桥羊楼洞地区 （前称蒲圻） ； 大规模生产已有数百 年的历史。茶汁味浓可口， 香气独特， 回甘隽永。青砖的外形多样， 色泽青褐， 香气纯正， 汤 色红黄， 滋味香浓。饮用青砖茶， 除生津解渴外， 还具有清新提神， 帮助消化， 杀菌止泻等功 效。主要销往内蒙古等西北地区。以老青茶作。
8、原料， 经压制而成， 老青茶产地主要在湖北省 咸宁地区的赤壁， 咸宁、 通山、 崇阳、 通城等县 ； 现在主要是以赤壁市赵李桥、 羊楼洞为原产 地的青砖茶集中加工， 因为其风味独特、 口感醇和、 汤色橙红透明， 并具有独特的陈香味而 在中国的黑茶文化历史上享有崇高的地位， 至今已畅销国内外数百年， 久盛不衰。 0003 但因长期以来发酵工艺主要是靠人的经验生产， 产品在质量上有很大的差异， 如 何保证青砖茶内质稳定， 是目前青砖茶生产上要解决的问题。 发明内容 0004 本发明目的就是提供一种加工简单、 操作容易、 能够生产出稳定、 风味独特、 口感 醇和、 汤色橙红透明的青砖茶的发酵方法。 。
9、0005 本发明的技术方案是 ： 0006 一种青砖茶的发酵方法， 包括步骤 ： 茶叶原料初处理加水渥堆翻茶归堆 挖洞干燥陈化， 其中 0007 1） 加水渥堆 0008 加水使青茶含水分达到 38%42% 第一次渥堆， 大堆发酵分 45 层铺茶， 层高 0.5m， 逐层喷洒水 ； 茶叶加水后 3448 小时， 进入自然发酵过程， 堆温在 4569 ； 0009 2） 翻茶 0010 第一次翻茶 ： 在渥堆 513 天内进行 ； 堆温 5055 ； 水份在 30%35% ； 0011 第二次翻茶 ： 在第一次翻茶后 712 天进行 ； 水份在 28%33% ； 堆温 45以下 ； 0012 第。
10、三次翻茶 ： 在第二次翻茶后 710 天进行 ； 水份 18%24% ； 堆温 35以下 ； 0013 3） 归堆 0014 水份已降至 20% 以下， 将发酵茶叶归堆， 归堆后大堆会自然沉降压紧， 温度 35， 持续时间 34 天 ； 0015 4） 陈化 0016 茶叶归堆后一周大堆温度将降到环境温度， 茶叶内残存水份靠自然干燥， 这时立 即挖通风洞通风 ； 经过约 100180 天的自然干燥， 陈化， 茶叶水份在 12%14% 以下即可生产 砖茶。 0017 茶叶原料初处理为 ： 采收以本季度生长红梗、 长度在 3040 厘米 ； 经分拣杂质、 滚筒或锅刹青均匀熟透， 再经过揉辗、 烘或。
11、晒干燥而完成， 发酵前老青茶内含原浆水份为 说 明 书 CN 103300175 B 3 2/5 页 4 18%25% 之间。 0018 通风洞分为竖洞、 主洞、 子洞 ； 竖洞在茶堆上部中央垂直下挖， 底部与主洞相通 ； 主洞在茶堆底部水平挖通 ； 子洞在主洞内壁两侧分布， 并与另一条主洞之内的子洞相连贯 通， 子洞间隔约 2.5 米， 完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、 四通八达的空气流通网。 0019 温度对发酵的影响 主要是发酵时相对温度较高时发酵茶的品质较好。 加水主要 是使茶叶的含水量达到合理值， 大堆茶叶加水后 3448 小时开始升温进入自然发酵过程， 升温慢、 温度低系加水不。
12、足， 升温快、 温度高系加水过度， 二者均不利于发酵质量， 本申请人 发现在正常加水数值内堆温在 4569之间， 依据发酵程度缓慢升降， 在这一数值范围之 内， 检测茶叶各项内质指标最好。 0020 在陈化时经打洞增加氧气， 有利于多酚物质的氧化， 能够使儿茶素类多被氧化形 成茶黄素、 茶红素和茶褐素 ； 增加浸出物。 0021 随着贮存陈化的过程进行， 氨基酸会进一步转化成香气等物质 ； 这样有利于香气 纯正、 滋味香浓。 0022 本发明和现在技术相比， 有益于提高茶叶质量和浸出物 （见下表 1） ， 可保证青砖茶 产品口感醇和、 汤色红亮透明， 出汤快、 耐冲泡、 煎煮， 并且有独特的青。
13、砖茶陈香风味。 0023 青砖茶主要化学成份测定结果 0024 附图说明 0025 图 1 表示茶叶陈化时一条完整的通风洞的剖面图。 具体实施方式 0026 青砖茶的工艺流程 ： 茶叶的采摘发酵复制 （切茶、 风选、 拼料） 蒸压成型成 品。 0027 一、 选料 0028 青砖茶原料老青茶一般分夏茶和秋茶， 因季节、 气候等生长环境差异， 夏茶品质优 于秋茶， 也因地域、 茶树品种不同而有优劣， 采收一般以本季度生长红梗、 长度在 3040 厘 米之间为适当。经正规的分拣杂质、 滚筒、 锅刹青完全， 并揉辗、 烘、 晒、 干燥而完成， 发酵前 老青茶内含原汁水份在 18%25% 之间为好。 。
14、0029 二、 加水 0030 根据茶叶自含水份， 加水吸收后原料含水份要控制在 38%42% 之间， 超出这一范 围， 可致茶叶发酵后去青涩味不彻底、 或发酵过度并炭化、 甚至茶叶霉变、 腐烂、 导致后续产 品口感差、 不耐冲泡、 出现严重的质量问题。 说 明 书 CN 103300175 B 4 3/5 页 5 0031 大堆发酵分 45 层铺茶， 茶叶松散无结块， 层高 0.5 米， 逐层喷洒水， 水无外溢， 加 水后茶叶水份在 38%42% 之间， 这一数值应根据茶叶性状及季节、 环境温度等因素综合后 进行微调， 以期达到最佳发酵效果。 0032 发酵车间应有通风排湿、 保温等条件以便。
15、对发酵茶堆随时进行抽湿、 保温等辅助 措施， 使茶叶时刻处于较好的发酵环境状态。 0033 三、 翻茶 0034 大堆茶叶加水后 3448 小时开始升温进入自然发酵过程， 升温慢、 温度低系加水 不足， 升温快、 温度高系加水过度， 二者均不利于发酵质量， 在正常加水数值内堆温一般在 4569 度之间。 0035 第一次翻茶， 夏季在加水后 58 天内进行， 冬季 813 天内进行。这时堆温在达到 最高值后处于下降时段， 堆内茶叶变成褐黑色、 有稍微刺鼻的浓香味， 翻茶时一扬即散， 手 抓茶叶稍有刺感即为适当。翻堆后， 茶叶水份降至 30%35% 之间， 堆温 5055 度之内。 0036 第。
16、二次翻茶一般在第一次翻茶后 712 天进行， 这期间有一个辅助发酵过程， 翻茶 的主要作用是散发茶叶热量、 挥发水份、 拌匀， 翻堆后水份正常情况下可控制在 28%33% 之 间， 温度 45以下， 温度渐降， 堆面蒸气量逐日减少。 0037 第三次翻茶的主要功能是将茶叶拌匀、 降低茶叶水份， 通过三次翻茶工艺过程， 茶 叶水份一般在 18%24% 之间， 数日后即可归堆。 0038 四、 归堆 0039 通过三次翻堆， 茶叶的发酵过程已基本完成， 水份已降至 20% 以下， 就可以将发酵 茶叶归堆， 归堆后大堆会自然沉降压紧， 因茶叶还含有少量水份 （约 8%10%） 大堆还有一个 短暂的升。
17、温和发酵过程， 温度一般不会超过 35， 持续时间 34 天， 以后便进入自然干燥陈 化期。堆体离墙面要留约 0.6 米的间隔通道， 以便于通风散发湿气。 0040 五、 挖通风洞 0041 茶叶归堆后约一周大堆温度将降到接近环境温度， 茶叶内残存水份只能靠自然干 燥， 这时应立即挖洞通风。通风洞分为竖洞、 主洞、 子洞， 竖洞在茶堆上部中央纵向排列， 间 隔 34 米垂直下挖， 底部与主洞相通。主洞在茶堆底部水平挖通。子洞在主洞内壁两侧分 布， 并与另一条主洞之内的子洞相连贯通， 子洞间隔约 2.5 米， 大小因茶堆高矮而定， 完成 后整个茶堆内部形成了一个规范的、 四通八达的空气流通网， 。
18、利于茶叶迅速排湿、 干燥。经 过约 100180 天的自然干燥， 陈化， 茶叶水份一般在 12%14% 以内， 即可使用。 0042 通过以上工艺流程正确操作， 可保证青砖茶产品口感纯正、 汤色橙红透明、 耐冲 煮， 并有突出的青砖茶产品特色。 0043 老青茶发酵对比试验数据及主要指标检测结果 （见表 2） 0044 说 明 书 CN 103300175 B 5 4/5 页 6 0045 说明 ： 本次试验采用春夏季茶叶。试验地点 ： 赵李桥茶厂发酵车间。 0046 0047 说明 ： 本次试验采用夏季茶叶。试验地点 ： 赵李桥茶厂发酵车间。 0048 说 明 书 CN 103300175 B 6 5/5 页 7 0049 说明 ： 本次试验采用秋季茶叶。试验地点 ： 发酵车间。 说 明 书 CN 103300175 B 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 103300175 B 8 。