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1、(10)授权公告号 CN 102960606 B (45)授权公告日 2014.06.25 CN 102960606 B (21)申请号 201210550729.7 (22)申请日 2012.12.18 A23L 1/09(2006.01) (73)专利权人 淮安市农之源薯类粉业有限公司 地址 223346 江苏省淮安市淮阴区韩桥乡工 业集中区 (72)发明人 徐习良 张琴 (74)专利代理机构 淮安市科文知识产权事务所 32223 代理人 谢观素 CN 101797031 A,2010.08.11, 权利要求 1-6， 说明书 1-2 页 . CN 1379998 A,2002.11.20。
2、, 全文 . CN 101161099 A,2008.04.16, 全文 . 王家良等 . 无矾红薯粉丝的研制及加工工 艺 . 食品与发酵工业 .2008,( 第 12 期 ),94-97. (54) 发明名称 无矾粉丝及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了无矾粉丝， 由以下重量份配比 的原料经混合、 蒸煮、 冷冻、 晾晒而成 ： 复合增筋 剂 0.30.5 份， 复合磷酸盐 0.30.5 份， 变性淀粉 2.55.0 份， 淀粉 100 份， 水适量。本发明还公开 了制备无矾粉丝的方法， 按上述的原料重量份配 比， 经打浆、 过滤、 净化、 脱水、 打芡、 熟化、 抽真空、 成型、 老化。
3、、 晾晒等步骤制作而成。本发明的粉丝 内不含有二氧化硫、 铅、 总砷， 黄曲霉毒素含量符 合国家标准， 铝含量远远低于国家标准要求的不 超过 100mg/kg ； 过滤、 净化工序使淀粉中混入的 细砂、 灰尘得到充分去除， 粉丝色泽纯正， 灰分不 超过 0.7% ； 阶段性的老化工序使粉丝内外冷冻均 匀， 无花条、 白梢现象， 复水后断条率不超过 3%， 条形爽直， 口感柔滑无异味。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 高雁 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书6页 (10)授权公告号 CN 10296。
4、0606 B CN 102960606 B 1/1 页 2 1. 无矾粉丝， 其特征在于 ： 由以下重量份配比的原料经混合、 蒸煮、 冷冻、 晾晒而成 ： 复合增筋剂 0.30.5 份， 复合磷酸盐 0.30.5 份， 变性淀粉 2.55.0 份， 淀粉 100 份， 水 适量 ； 所述复合增筋剂由食用碱、 食用盐、 碳酸钠、 碳酸氢钠、 魔芋精粉、 蓬灰、 聚丙烯酸钠混 合而成， 其重量份配比为 ： 食用碱1114份， 食用盐2537.5份， 碳酸钠23份， 碳酸氢钠23 份， 魔芋精粉 23 份， 蓬灰 2537.5 份， 聚丙烯酸钠 46 份 ； 所述复合磷酸盐由磷酸、 磷酸氢二铵、 磷。
5、酸二氢钾、 磷酸氢二钾、 磷酸三钾、 磷酸氢钙、 磷酸二氢钙、 磷酸三钙、 焦磷酸二氢二钠、 焦磷酸钠、 磷酸三钠、 六偏磷酸钠、 三聚磷酸钠、 磷 酸二氢钠、 磷酸氢二钠混合而成。 2. 如权利要求 1 所述的无矾粉丝， 其特征在于 ： 所述变性淀粉为羟丙基淀粉醚。 3. 如权利要求 1 所述的无矾粉丝， 其特征在于 ： 所述淀粉为甘薯淀粉。 4. 如权利要求 1 所述的无矾粉丝， 其特征在于 ： 所述水为达到国家 2 类生活饮用水标 准的生活饮用水。 5. 制备权利要求 1 所述无矾粉丝的方法， 其特征在于 ： 包括以下步骤 ： （1） 打浆 ： 将淀粉和水混合成粉浆， 送入净化缸内进行充。
6、分搅拌， 并将上层杂质和浮沫 滤去， 所述淀粉的用量为权 1 所述淀粉重量份配比的 9697% ， 所用淀粉与水的重量比例为 1:34 ； （2） 过滤 ： 将粉浆用至少 600 目的滤网进行过滤， 得到的粗粉浆送入沉淀缸进行沉淀 ； （3） 净化 ： 将沉淀后的粗粉浆进行漂洗、 脱色， 再送入净化器进行净化处理， 使粗粉浆中 的细砂、 灰分充分去除， 得到精粉浆 ； （4） 脱水 ： 将精粉浆送入脱水机进行脱水， 得到含水率 3739% 的精淀粉 ； （5）打芡 ： 将权 1 所述重量份配比淀粉的剩余量加水搅拌成浆， 迅速充入温度大于 180的蒸汽并快速搅拌， 使浆充分糊化， 得到粉芡， 所。
7、用淀粉和水的重量比例为 1:45 ； （6） 熟化 ： 将步骤 （4） 所得精淀粉、 步骤 （5） 所得粉芡以及权 1 所述重量份配比的复合 磷酸盐、 复合增筋剂、 变性淀粉加入搅拌机， 搅拌时间为 1520 分钟， 得到温度为 3842、 含水率 4850% 的熟化面团 ； （7） 抽真空 ： 对熟化面团进行抽真空， 真空泵工作的压力绝对值要求大于 95Kpa ； （8） 成型 ： 将面团送入粉瓢挤压形成粉丝， 粉丝落入水温为 9597的汽锅中， 粉丝被 煮熟后送入清水中冷却， 然后经切割、 漂洗、 刮平后上杆上架进行预冷 ； （9） 老化 ： 将粉丝送入初始温度大于 0的冷库， 冷库开机降。
8、温 1420 小时， 直至温度降 至 -14 -18， 在此温度下保温 12 小时 ； （10） 晾晒 ： 将冷冻后的粉丝喷水解冻， 沥干后进行晾晒， 直至粉丝含水率为 1216% 。 6. 如权利要求 5 所述的制备无矾粉丝的方法， 其特征在于 ： 步骤 （9） 的冷库初始温度 为 34， 冷库开机降温， 温度每降低 12停机保温 5070 分钟 ； 直到冷库整体温度稳定 在0以下， 粉丝表面结薄冰时， 冷库持续开机68小时迅速降温至-10， 然后打开制冷风 机， 直至温度降至 -14 -18， 在此温度下保温 12 小时。 权 利 要 求 书 CN 102960606 B 2 1/6 页 。
9、3 无矾粉丝及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 具体涉及粉丝。 背景技术 0002 粉丝是中国常见的一种食品， 以柔润嫩滑、 爽口宜人的特点受到人们的喜爱。 0003 传统的粉丝生产工艺中， 会加入明矾来使淀粉糊化， 提高粉丝的韧性和耐煮性， 但 是明矾中含有的铝离子会导致骨质酥松、 贫血， 甚至是影响神经细胞， 对人体有害， 可见传 统工艺生产的粉丝虽然深受人们的欢迎， 但是不能经常食用。 0004 另外现有粉丝生产工艺的过滤、 净化效果差， 杂质含量较高， 一方面粉丝的色泽不 好， 需要使用增白剂或者亮黑、 亮蓝、 日落黄等合成色素来美化粉丝的外观， 增白剂中含。
10、有 二氧化硫， 对人体有害， 而合成色素更是禁止使用于粉丝的生产 ； 另一方面杂质中所含有的 砷、 铅化合物等高分子物质， 对人体有害， 粉丝的燃烧灰分也难以达到不大于 0.8% 的国家 标准要求。 0005 还有现有粉丝生产工艺的老化工序是将粉丝送入冷库中连续降温至 -7 -8， 粉 丝冷冻不均匀， 其表面的冻结程度比内部高， 很容易出现花条、 白梢现象， 复水时断条率超 过 10%， 粉丝的耐煮性很差， 口感不劲道。 发明内容 0006 本发明要解决的技术问题是提供一种无矾粉丝及其制备方法， 可以解决上述现有 粉丝生产工艺使用明矾导致人体有害， 以及外观和口感不好的问题。 0007 本发明。
11、通过以下技术方案实现 ： 0008 无矾粉丝， 由以下重量份配比的原料经混合、 蒸煮、 冷冻、 晾晒而成 ： 0009 复合增筋剂 0.30.5 份， 复合磷酸盐 0.30.5 份， 变性淀粉 2.55.0 份， 淀粉 100 份， 水适量。 0010 本发明的进一步改进方案是， 复合增筋剂由食用碱、 食用盐、 碳酸钠、 碳酸氢钠、 魔 芋精粉、 蓬灰、 聚丙烯酸钠混合而成， 其重量份配比为 ： 食用碱1114份， 食用盐2537.5份， 碳酸钠 23 份， 碳酸氢钠 23 份， 魔芋精粉 23 份， 蓬灰 2537.5 份， 聚丙烯酸钠 46 份。 0011 本发明的进一步改进方案是， 复合。
12、磷酸盐由磷酸、 磷酸氢二铵、 磷酸二氢钾、 磷酸 氢二钾、 磷酸三钾、 磷酸氢钙、 磷酸二氢钙、 磷酸三钙、 焦磷酸二氢二钠、 焦磷酸钠、 磷酸三 钠、 六偏磷酸钠、 三聚磷酸钠、 磷酸二氢钠、 磷酸氢二钠混合而成。 0012 本发明的进一步改进方案是， 变性淀粉为羟丙基淀粉醚。 0013 本发明的进一步改进方案是， 淀粉为甘薯淀粉。 0014 本发明的进一步改进方案是， 水为达到国家 2 类生活饮用水标准的生活饮用水。 0015 制备上述无矾粉丝的方法， 包括以下步骤 ： 0016 （1） 打浆 ： 将淀粉和水混合成粉浆， 送入净化缸内进行充分搅拌， 并将上层杂质和 浮沫滤去， 所述淀粉的用。
13、量为上述淀粉重量份配比的 9697% ， 所用淀粉与水的重量比例为 说 明 书 CN 102960606 B 3 2/6 页 4 1:34 ； 0017 （2） 过滤 ： 将粉浆用至少 600 目的滤网进行过滤， 得到的粗粉浆送入沉淀缸进行沉 淀 ； 0018 （3） 净化 ： 将沉淀后的粗粉浆进行漂洗、 脱色， 再送入净化器进行净化处理， 使粗粉 浆中的细砂、 灰分充分去除， 得到精粉浆 ； 0019 （4） 脱水 ： 将精粉浆送入脱水机进行脱水， 得到含水率 3739% 的精淀粉 ； 0020 （5）打芡 ： 将上述重量份配比淀粉的剩余量加水搅拌成浆， 迅速充入温度大于 180的蒸汽并快速。
14、搅拌， 使浆充分糊化， 得到粉芡， 所用淀粉和水的重量比例为 1:45 ； 0021 （6） 熟化 ： 将步骤 （4） 所得精淀粉、 步骤 （5） 所得粉芡以及上述重量份配比的复合 磷酸盐、 复合增筋剂、 变性淀粉加入搅拌机， 搅拌时间为 1520 分钟， 得到温度为 3842、 含水率 4850% 的熟化面团 ； 0022 （7） 抽真空 ： 对熟化面团进行抽真空， 真空泵工作的压力绝对值要求大于 95Kpa ； 0023 （8） 成型 ： 将面团送入粉瓢挤压形成粉丝， 粉丝落入水温为 9597的汽锅中， 粉 丝被煮熟后送入清水中冷却， 然后经切割、 漂洗、 刮平后上杆上架进行预冷 ； 00。
15、24 （9） 老化 ： 将粉丝送入初始温度大于 0的冷库， 冷库开机降温 1420 小时， 直至温 度降至 -14 -18， 在此温度下保温 12 小时 ； 0025 （10）晾晒 ： 将冷冻后的粉丝喷水解冻， 沥干后进行晾晒， 直至粉丝含水率为 1216% 。 0026 本发明的进一步改进方案是， 步骤 （9） 的冷库初始温度为 34， 冷库开机降温， 温度每降低 12停机保温 5070 分钟 ； 直到冷库整体温度稳定在 0以下， 粉丝表面结薄 冰时， 冷库持续开机 68 小时迅速降温至 -10， 然后打开制冷风机， 直至温度降至 -14 -18， 在此温度下保温 12 小时。 0027 本。
16、发明的所用原料中的淀粉还可以是玉米淀粉或木薯淀粉或马铃薯淀粉或豆类 淀粉， 或者上述不同种类的淀粉混合物。 0028 本发明与现有技术相比的优点在于 ： 0029 一、 用符合 GB2760-2011 标准的复合磷酸盐、 复合增筋剂、 变性淀粉混合而成的复 合添加剂取代明矾， 粉丝内不含有二氧化硫、 铅、 总砷， 黄曲霉毒素含量低于 5.0g/kg， 符 合国家标准， 铝含量小于20mg/kg， 远远低于国家标准要求的不超过100 mg/kg， 长期食用也 不会对人体造成危害 ； 0030 二、 过滤、 净化工序使淀粉中混入的细砂、 灰尘得到充分去除， 粉丝色泽纯正， 不需 要添加任何增白剂或。
17、者合成色素， 同时燃烧灰分不超过 0.7%， 理化指标均优于普通加矾粉 丝 ； 0031 三、 阶段性的老化工序使粉丝内外冷冻均匀， 无花条、 白梢现象， 复水后断条率不 超过 3%， 条形爽直， 粗细均匀， 弹性良好， 口感柔滑无异味。 具体实施方式 0032 实施例 1 0033 无矾粉丝， 由以下重量份配比的原料经混合、 蒸煮、 冷冻、 晾晒而成 ： 0034 复合磷酸盐 0.4 份， 复合增筋剂 0.4 份， 变性淀粉 3.75 份， 淀粉 100 份， 水适量。 说 明 书 CN 102960606 B 4 3/6 页 5 0035 上述复合增筋剂由食用碱、 食用盐、 碳酸钠、 碳酸。
18、氢钠、 魔芋精粉、 蓬灰、 聚丙烯酸 钠混合而成， 其重量份配比为 ： 食用碱 12.5 份， 食用盐 30 份， 碳酸钠 2.5 份， 碳酸氢钠 2.5 份， 魔芋精粉 2.5 份， 蓬灰 30 份， 聚丙烯酸钠 5 份。 0036 上述复合磷酸盐为徐州海成食品添加剂有限公司生产的 F204 面用复合磷酸盐 (complex phosphate of flour)， 由磷酸、 磷酸氢二铵、 磷酸二氢钾、 磷酸氢二钾、 磷酸三钾、 磷酸氢钙、 磷酸二氢钙、 磷酸三钙、 焦磷酸二氢二钠、 焦磷酸钠、 磷酸三钠、 六偏磷酸钠、 三聚 磷酸钠、 磷酸二氢钠、 磷酸氢二钠混合而成。 0037 上 述 。
19、变 性 淀 粉 为 羟 丙 基 淀 粉 醚 （Hydroxypropyl starch ether） ， 编 码 GB 20.014 INS 1440 ， 分子式 ： C7H15NO3 。 0038 上述水为达到国家 2 类生活饮用水标准的生活饮用水。 0039 上述淀粉为甘薯淀粉。 0040 制备上述无矾粉丝的方法， 包括以下步骤 ： 0041 （1） 打浆 ： 将淀粉和水混合成粉浆， 送入净化缸内进行充分搅拌， 并将上层杂质和 浮沫滤去， 所述淀粉的用量为上述淀粉重量份配比的 9697% ， 所用淀粉与水的重量比例为 1:34 ； 0042 （2） 过滤 ： 将粉浆用 600 目滤网进行过。
20、滤， 得到的粗粉浆送入沉淀缸进行沉淀 ； 0043 （3） 净化 ： 将沉淀后的粗粉浆进行漂洗、 脱色， 再送入净化器进行净化处理， 使粗粉 浆中的细砂、 灰分充分去除， 得到精粉浆 ； 0044 （4） 脱水 ： 将精粉浆送入脱水机进行脱水， 得到含水率 3739% 的精淀粉 ； 0045 （5）打芡 ： 将上述重量份配比淀粉的剩余量加水搅拌成浆， 迅速充入温度大于 180的蒸汽并快速搅拌， 使浆充分糊化， 得到粉芡， 所用淀粉和水的重量比例为 1:45 ； 0046 （6） 熟化 ： 将步骤 （4） 所得精淀粉、 步骤 （5） 所得粉芡以及上述重量份配比的复合 磷酸盐、 复合增筋剂、 变性。
21、淀粉加入搅拌机， 搅拌时间为 1520 分钟， 得到温度为 3842、 含水率 4850% 的熟化面团 ； 0047 （7） 抽真空 ： 对熟化面团进行抽真空， 真空泵工作的压力绝对值要求大于 95Kpa ； 0048 （8） 成型 ： 将面团送入粉瓢挤压形成粉丝， 粉丝落入水温为 9597的汽锅中， 粉 丝被煮熟后送入清水中冷却， 然后经切割、 漂洗、 刮平后上杆上架进行预冷 ； 0049 （9） 老化 ： 将粉丝送入初始温度大于 0的冷库， 冷库开机降温 1420 小时， 直至温 度降至 -14 -18， 在此温度下保温 12 小时 ； 0050 （10）晾晒 ： 将冷冻后的粉丝喷水解冻，。
22、 沥干后进行晾晒， 直至粉丝含水率为 1216% 。 0051 上述步骤 （9） 的冷库初始温度为 34， 冷库开机降温， 温度每降低 12停机保 温 5070 分钟 ； 直到冷库整体温度稳定在 0以下， 粉丝表面结薄冰时， 冷库持续开机 68 小时迅速降温至 -10， 然后打开制冷风机， 直至温度降至 -14 -18， 在此温度下保温 12 小时。 0052 所得粉丝的质量参数为 ： 说 明 书 CN 102960606 B 5 4/6 页 6 0053 0054 实施例 2 0055 无矾粉丝， 由以下重量份配比的原料经混合、 蒸煮、 冷冻、 晾晒而成 ： 0056 复合磷酸盐 0.3 份。
23、， 复合增筋剂 0.3 份， 变性淀粉 2.5 份， 淀粉 100 份。 0057 复合增筋剂由食用碱、 食用盐、 碳酸钠、 碳酸氢钠、 魔芋精粉、 蓬灰、 聚丙烯酸钠混 合而成， 其重量份配比为 ： 食用碱 11 份， 食用盐 25 份， 碳酸钠 2 份， 碳酸氢钠 2 份， 魔芋精粉 2 份， 蓬灰 25 份， 聚丙烯酸钠 4 份。 0058 其余实施如实施例 1。 0059 所得粉丝的质量参数为 ： 说 明 书 CN 102960606 B 6 5/6 页 7 0060 0061 实施例 3 0062 无矾粉丝， 由以下重量份配比的原料经混合、 蒸煮、 冷冻、 晾晒而成 ： 0063 复合增筋剂 0.5 份， 复合磷酸盐 0.5 份， 变性淀粉 5.0 份， 淀粉 100 份。 0064 复合增筋剂由食用碱、 食用盐、 碳酸钠、 碳酸氢钠、 魔芋精粉、 蓬灰、 聚丙烯酸钠混 合而成， 其重量份配比为 ： 食用碱 14 份， 食用盐 37.5 份， 碳酸钠 3 份， 碳酸氢钠 3 份， 魔芋精 粉 3 份， 蓬灰 37.5 份， 聚丙烯酸钠 6 份。 0065 其余实施如实施例 1。 0066 所得粉丝的质量参数为 ： 0067 说 明 书 CN 102960606 B 7 6/6 页 8 说 明 书 CN 102960606 B 8 。