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1、(10)授权公告号 CN 102960634 B (45)授权公告日 2014.02.26 CN 102960634 B (21)申请号 201210568462.4 (22)申请日 2012.12.24 A23L 1/18(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 北京御食园食品股份有限公司 地址 101407 北京市怀柔区雁栖经济开发区 乐园大街 31 号御食园公司 (72)发明人 董立军 张帅 陈烨等 . 甜玉米粒真空冷冻干燥工艺的研 究 .食品与生物 .2012,11-14. (54) 发明名称 冻干玉米膨化休闲食品及其制备方法 (57) 摘要 本发明公。
2、开了一种冻干玉米膨化休闲食品及 其制备方法。 本发明的冻干玉米休闲食品， 其是以 玉米为主要原料， 并且通过煮制、 冷却、 调味、 冻干 相结合的工艺制成。本发明采用煮制 - 冷却 - 调 味 - 冻干相结合的特别生产技术， 保留了玉米的 营养物质， 提供了酥脆的口感和多种口味， 丰富了 人们休闲饮食的选择空间。 此外， 本发明的冻干玉 米休闲食品基本上保持了玉米粒的原有形态， 而 且具有良好的贮藏运输稳定性。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 李晶晶 权利要求书 2 页 说明书 8 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书8页 (10。
3、)授权公告号 CN 102960634 B CN 102960634 B 1/2 页 2 1. 一种冻干玉米休闲食品， 其是以玉米为主要原料， 并且通过煮制、 冷却、 调味、 冻干相 结合的工艺制成 ； 该冻干玉米休闲食品是由包括以下步骤的生产工艺所制备的 ： a) 备料步骤 ： 选取满足要求的玉米粒， b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 使用速冻玉米粒时先行解冻， c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 至玉米粒煮熟无硬芯， d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱皮， 沥 干水分， e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的。
4、调味料搅拌均匀进行腌制， 然后将多余料 液沥干， f) 冷冻干燥步骤 ： 对经调味的玉米粒进行冷冻干燥， 即得 ； 其中， 所述冻干玉米休闲食品的水分含量在4-8%之间， 并且步骤d)中所述的沥干水分 是通过沥干使煮熟的玉米粒水分达到 40-60% 的范围。 2. 根据权利要求 1 的冻干玉米休闲食品， 其中所述水分含量是按干燥失重测定法测定 的。 3. 根据权利要求 1 的冻干玉米休闲食品， 其中所述水分含量是按干燥失重测定法测定 的， 该干燥失重是按如下方式测定的 ： 将所述冻干玉米休闲食品置于 105处干燥至恒重， 计算干燥前后减失重量占干燥前重量的百分数。 4. 根据权利要求 1 的冻。
5、干玉米休闲食品， 所述的调味是将已冷却并沥干水分的玉米粒 与调味料搅拌均匀并腌制一小时以上。 5. 根据权利要求 1 的冻干玉米休闲食品， 其中所述作为原料的玉米是鲜玉米粒或速冻 玉米粒。 6. 根据权利要求 1 的冻干玉米休闲食品， 所述的煮制是将鲜玉米粒或速冻玉米粒用水 煮熟至无硬芯。 7. 根据权利要求 1 的冻干玉米休闲食品， 所述的冷却是将煮熟的玉米粒在冷水中迅速 冷却， 再沥干水分。 8. 根据权利要求 1 的冻干玉米休闲食品， 所述的调味是将已冷却并沥干水分的玉米粒 与调味料搅拌均匀并腌制 2-4 小时。 9. 根据权利要求 1 至 8 任一项的冻干玉米休闲食品， 其是由包括以下。
6、步骤的生产工艺 所制备的 ： a) 备料步骤 ： 选取无杂质、 无虫蛀、 颗粒饱满未老化的玉米粒 ； b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 速冻玉米粒先解冻 ； c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 煮制 15 分钟至 2 小时， 至玉米粒煮熟无硬 芯 ； d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱皮， 沥 干水分 1-2 小时， 备用 ； e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的调味料搅拌均匀进行腌制， 时间为 2-3 小 时， 在腌制过程中对玉米粒进行搅拌， 然后将多余料液沥干 ； f) 冷冻干燥步骤 ： 参照常规冻干曲线设。
7、定， 对经调味的玉米粒进行冷冻干燥， 即得。 10. 制备权利要求 1 至 8 任一项的冻干玉米休闲食品的方法， 该方法包括以下步骤 ： 权 利 要 求 书 CN 102960634 B 2 2/2 页 3 a) 备料步骤 ： 选取满足要求的玉米粒 ； b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 使用速冻玉米粒时先行解冻 ； c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 至玉米粒煮熟无硬芯 ； d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱皮， 沥 干水分 ； e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的调味料搅拌均匀进行腌制， 然后将多余料 液沥干。
8、 ； f) 冷冻干燥步骤 ： 对经调味的玉米粒进行冷冻干燥， 即得， 其中， 步骤d)中所述的沥干水分是通过沥干使煮熟的玉米粒水分达到40-60%的范围， 并且步骤 f) 中所述冷冻干燥使得成品冻干玉米休闲食品的水分含量在 4-8% 之间。 11. 根据权利要求 10 所述的方法， 其包括以下步骤 ： a) 备料步骤 ： 选取无杂质、 无虫蛀、 颗粒饱满未老化的玉米粒 ； b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 速冻玉米粒先解冻 ； c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 煮制 15 分钟至 2 小时， 至玉米粒煮熟无硬 芯 ； d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到。
9、凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱皮， 沥 干水分 1-2 小时， 备用 ； e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的调味料搅拌均匀进行腌制， 时间为 2-3 小 时， 在腌制过程中对玉米粒进行搅拌， 然后将多余料液沥干 ； f) 冷冻干燥步骤 ： 参照常规冻干曲线设定， 对经调味的玉米粒进行冷冻干燥， 即得。 权 利 要 求 书 CN 102960634 B 3 1/8 页 4 冻干玉米膨化休闲食品及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品领域， 涉及一种玉米制品， 特别涉及一种新型冻干玉米膨化休闲 食品， 所述玉米制品使用真空冷冻干燥技术制成， 与市场上现有的玉米休闲食品有着明。
10、显 的区别。 背景技术 0002 玉米中含有大量的营养保健物质， 除了含有碳水化合物、 蛋白质、 脂肪、 胡萝卜素 外， 玉米中还含有核黄素等营养物质。维生素含量非常高， 为稻米、 小麦的 5-10 倍， 而特种 玉米的营养价值要高于普通玉米。 比如， 甜玉米的蛋白质、 植物油及维生素含量就比普通玉 米高 1-2 倍，“生命元素” 硒的含量则高 8-10 倍， 其所含有的 17 种氨基酸中， 有 13 种高于普 通玉米。 0003 科学检测证实， 每100克玉米能提供近300毫克的钙， 几乎与乳制品中所含的钙差 不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入 1 克钙， 6 周后血压能降低 9。
11、%。玉米 中的植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出 ； 天然维生素 E 则有促进细胞分裂、 延 缓衰老、 防止皮肤病变的功能， 还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、 玉米 黄质可以对抗眼睛老化， 刺激大脑细胞， 增强人的脑力和记忆力。 玉米中含有丰富的不饱和 脂肪酸， 尤其是亚油酸的含量高达 60% 以上， 它和玉米胚芽中的维生素 E 协同作用， 可降低 血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此， 玉米对冠心病、 动脉粥样硬化、 高脂血症及 高血压等都有一定的预防和治疗作用。 0004 玉米中所含的谷胱甘肽， 是抗癌因子， 它能与其他一些物质结合， 使之失去致癌 性。玉米中所含。
12、的胡萝卜素， 被人体吸收后能转化为维生素 A， 具有一定的防癌作用。食用 玉米油远比食用花生油及其他植物油的好处要大。在磨得很粗的玉米面中含有大量白胺 酸和麸胱甘肽， 能抑制抗癌药物对人体产生的副作用， 还能抑制肿瘤生长。 而丰富的钙、 磷、 镁、 铁、 硒等， 及维生素 A、 B1、 B2、 B6、 E 和胡萝卜素等， 对胆囊炎、 胆结石、 黄疸型肝炎和糖尿 病等有辅助治疗作用。 0005 玉米的吃法很多， 如嫩玉米上市时， 每天啃一个 “煮棒子” 最为理想 ； 在夏天， 可用 大米 ( 或小米 )、 玉米面熬粥喝 ； 其他季节只用玉米面熬粥即可。熬玉米粥时， 加一小匙纯 碱或小苏打， 可将。
13、结合型维生素 B5 分离出来， 利于人体吸收。玉米面加大豆粉， 按 3 1 的 比例混合食用， 这是世界卫生组织推荐的一种粗粮细吃、 提高营养价值的方法。 0006 玉米制品有很多种， 膨化玉米制品如爆米花等、 油炸玉米制品如黄金豆等， 还有玉 米罐头， 速冻玉米粒等， 熟制玉米休闲类食品大多数通过各种手段的加工， 使玉米原有的营 养成分大量流失， 未经熟制的玉米制品存在食用不方便， 储存条件要求苛刻， 不便于携带等 制约条件。 0007 本发明人经过大量的研究， 发现了一种全新的玉米制品及其制作工艺。本发明的 玉米制品不仅保持了玉米粒的原始形态， 同时最大程度的保留了玉米的丰富营养， 提供了。
14、 酥脆的口感和多种口味， 丰富了人们休闲饮食的选择空间， 使广大消费者， 在品尝风味美食 说 明 书 CN 102960634 B 4 2/8 页 5 的同时， 尝出品位， 吃出健康。 发明内容 0008 本发明的目的是提供一种新颖的冻干玉米休闲膨化食品以供人们消费食用， 该产 品不但口感酥脆， 而且要尽量保持玉米原有的营养成分。 本发明人经过大量的研究， 发现了 一种全新的玉米产品的制作工艺。本发明采用煮制 - 冷却 - 调味 - 冻干相结合的特别生产 技术， 保留了玉米的营养成分， 提供了酥脆的口感和多种口味， 丰富了人们休闲饮食的选择 空间。本发明基于上述发现而得以完成。 0009 为此。
15、， 本发明第一方面提供了一种冻干玉米休闲食品， 其是以玉米为主要原料， 并 且通过煮制、 冷却、 调味、 冻干相结合的工艺制成。 0010 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其水分含量在 2-12% 之间。 0011 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其水分含量在 3-10% 之间。 0012 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其水分含量在 4-8% 之间。 0013 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其中所述水分含量是按干燥失重测定 法测定的。 0014 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其中所述水分含量是按干燥失重测定 法测定的， 该干燥失重是按如下方式测定的。
16、 ： 将所述冻干玉米休闲食品置于 105 C 处干燥 至恒重(通常而言干燥1-5小时即可使绝大部分水分除去以达到恒重)， 计算干燥前后减失 重量占干燥前重量的百分数。如未另外说明， 本发明各种物料的水分含量均是照上述干燥 失重法测定的。 0015 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其中所述作为原料的玉米可以是鲜玉 米粒或速冻玉米粒。对于用速冻玉米粒作为原料而言， 可以先使其解冻， 再进行煮制。 0016 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其中所述的煮制是将鲜玉米粒或速冻 玉米粒用水煮熟至无硬芯。 0017 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其中所述的冷却是将煮熟的玉米粒在 冷。
17、水中迅速冷却， 再沥干水分。 在一个实施方案中， 所述的沥干水分是通过沥干使煮熟的玉 米粒水分达到 20-80% 的范围， 例如达到 30-70% 的范围， 例如达到 40-60% 的范围。发明人 已发现沥干达 40-60% 水分范围的操作仅需要 1-3 小时即可完成。所述玉米粒水分亦可通 过上文所述干燥失重的方法来测定。 0018 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其中所述的调味是将已冷却并沥干水 分的玉米粒与调味料搅拌均匀并腌制一小时以上(例如1-10小时， 例如1-5小时， 例如2-4 小时 ) 的过程。 0019 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其基本上是由包括以下步骤的。
18、生产工 艺所制备的 ： 0020 a) 备料步骤 ： 选取满足要求的玉米粒 ； 0021 b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 使用速冻玉米粒时先行解冻 ； 0022 c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 至玉米粒煮熟无硬芯 ； 0023 d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱 皮， 沥干水分 ； 说 明 书 CN 102960634 B 5 3/8 页 6 0024 e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的调味料 ( 调味料中的水分可以根据本 领域技术人员一般知识和经验来处理， 通常而言在使调味料浸透后可以不用特别增加的水。
19、 量， 即浸透后的调味料可直接与煮好沥干的玉米粒混合而不需特别地另外加水 ； 所述调味 料例如但不限于孜然味、 烧烤味、 或其组合的调味料 ) 搅拌均匀进行腌制， 然后将多余料液 沥干 ； 0025 f) 冷冻干燥步骤 ： 对经调味的玉米粒进行冷冻干燥 ( 可参照常规冻干曲线设定进 行冻干， 通常该常规冻干曲线可从冷冻干燥设备供应商处容易获得， 本领域技术人员也可 根据具体产品、 经验和已有知识 ( 例如一些冻干品制备工艺的教科书， 如冻干药品、 冻干食 品等 ) 对冻干曲线作适当调整 )， 即得。 0026 根据本发明第一方面的冻干玉米休闲食品， 其基本上是由包括以下步骤的生产工 艺所制备的。
20、 ： 0027 a) 备料步骤 ： 选取品质优良的玉米粒 ( 例如无杂质、 无虫蛀、 颗粒饱满未老化的玉 米粒 ) ； 0028 b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 速冻玉米粒先解冻 ； 0029 c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 煮制 15 分钟至 2 小时 ( 例如 15-60 分 钟， 例如 30-60 分钟 )， 至玉米粒煮熟无硬芯 ； 0030 d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱 皮， 沥干水分 1-2 小时， 备用 ； 0031 e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的调味料 ( 例如但不限于孜然味、 。
21、烧烤 味、 麻辣味、 烧烤味或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制， 时间为2-3小时， 在腌制过程中 对玉米粒进行搅拌， 然后将多余料液沥干 ； 0032 f) 冷冻干燥步骤 ： 参照常规冻干曲线设定， 对经调味的玉米粒进行冷冻干燥 ( 例 如温度为 -30 至 50， 时间为 6-24 小时 )， 即得。 0033 进一步的， 本发明第二方面提供了制备冻干玉米休闲食品 ( 例如本发明第一方面 实施方案所述的冻干玉米休闲食品 ) 的方法， 该方法包括以下步骤 ： 0034 a) 备料步骤 ： 选取满足要求的玉米粒 ； 0035 b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 使用速冻玉米粒时先行。
22、解冻 ； 0036 c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 至玉米粒煮熟无硬芯 ； 0037 d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱 皮， 沥干水分 ； 0038 e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的调味料 ( 调味料中的水分可以根据本 领域技术人员一般知识和经验来处理， 通常而言在使调味料浸透后可以不用特别增加的水 量， 即浸透后的调味料可直接与煮好沥干的玉米粒混合而不需特别地另外加水 ； 所述调味 料例如但不限于孜然味、 烧烤味、 或其组合的调味料 ) 搅拌均匀进行腌制， 然后将多余料液 沥干 ； 0039 f) 冷冻干燥步骤 。
23、： 对经调味的玉米粒进行冷冻干燥 ( 可参照常规冻干曲线设定进 行冻干， 通常该常规冻干曲线可从冷冻干燥设备供应商处容易获得， 本领域技术人员也可 根据具体产品、 经验和已有知识 ( 例如一些冻干品制备工艺的教科书， 如冻干药品、 冻干食 品等 ) 对冻干曲线作适当调整 )， 即得。 说 明 书 CN 102960634 B 6 4/8 页 7 0040 根据本发明第二方面的方法， 其包括以下步骤 ： 0041 a) 备料步骤 ： 选取品质优良的玉米 ( 例如无杂质、 无虫蛀、 颗粒饱满未老化的玉米 粒 ) ； 0042 b) 清洗和解冻步骤 ： 将原料用清水洗干净， 速冻玉米粒先解冻 ； 0。
24、043 c) 煮制步骤 ： 将经清洗的玉米粒进行煮制， 煮制 15 分钟至 2 小时 ( 例如 15-60 分 钟， 例如 30-60 分钟 )， 至玉米粒煮熟无硬芯 ； 0044 d) 冷却沥水步骤 ： 将煮熟的玉米粒迅速浸泡到凉水中， 使玉米迅速冷却， 捞去脱 皮， 沥干水分 1-2 小时， 备用 ； 0045 e) 调味 ： 将玉米粒与用水按一定比列调匀的调味料 ( 例如但不限于孜然味、 烧烤 味、 麻辣味、 烧烤味或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制， 时间为2-3小时， 在腌制过程中 对玉米粒进行搅拌， 然后将多余料液沥干 ； 0046 f) 冷冻干燥步骤 ： 参照常规冻干曲线设定， 。
25、对经调味的玉米粒进行冷冻干燥 ( 例 如温度为 -30 至 80， 时间为 6-24 小时 )， 即得。 0047 根据本发明第二方面的方法， 其中所述的玉米选自未老化的成熟鲜玉米粒或速冻 玉米粒及其组合。 0048 根据本发明第二方面的方法， 其中所述的调味是使冷却并沥干水分的熟玉米粒与 调味料搅拌均匀保持 1 小时以上 ( 例如 1-5 小时， 例如 1-10 小时， 例如 2-4 小时 ) 的过程。 0049 在本发明的一个实施方案中， 本发明的冻干玉米休闲食品基本上可以由如下工艺 流程来生产 ： 玉米的挑选 清洗、 解冻 煮制 冷却沥水 拌料调味 沥料液 冷冻干燥 包装微波杀菌 检验入。
26、库。 0050 本发明的任一方面的任一实施方案， 可以与其它实施方案进行组合， 只要它们不 会出现矛盾。 此外， 本发明任一方面的任一实施方案中， 任一技术特征可以适用于其它实施 方案中的该技术特征， 只要它们不会出现矛盾。 0051 本发明所引述的所有文献， 它们的全部内容通过引用并入本文， 并且如果这些文 献所表达的含义与本发明不一致时， 以本发明的表述为准。 此外， 本发明使用的各种术语和 短句具有本领域技术人员公知的一般含义， 即便如此， 本发明仍希望在此对这些术语和短 句作更详尽的说明和解释， 提及的术语和短句如有与公知含义不一致的， 以本发明所表明 的含义为准。 0052 本发明公。
27、开了一种冻干玉米休闲食品及其制备方法。本发明的冻干玉米休闲食 品， 其是以玉米为主要原料， 并且通过煮制、 冷却、 调味、 冻干相结合的工艺制成。本发明采 用煮制 - 冷却 - 调味 - 冻干相结合的特别生产技术， 保留了玉米的营养物质， 提供了酥脆的 口感和多种口味， 丰富了人们休闲饮食的选择空间。 此外， 本发明的冻干玉米休闲食品基本 上保持了玉米粒的原有形态， 而且具有良好的贮藏运输稳定性。 0053 在本发明中的一个实施方案中， 所述速冻玉米在煮制之前经过解冻处理。在本发 明中 “解冻” 一般的指的是在常温 (15至 30 ) 下或常温的水中解冻， 优选是20至 30 的水中解冻。 0。
28、054 在本发明中， 术语 “煮制” 一般的指用沸水或接近沸腾的水进行煮沸， 在本发明玉 米粒的煮制的程度优选是达到玉米粒煮熟且无硬芯的程度。 0055 在本发明中， 术语 “凉水” 一般的指 25以下的水， 优选是 5至 20的水。 说 明 书 CN 102960634 B 7 5/8 页 8 0056 在本发明中， 术语 “调味料” 可以是人们日常烹饪中使用的调味料， 其包括但不限 于孜然味、 麻辣味、 五香味、 烧烤味、 或其组合的调味料。在本发明的一个实施方案中， 调味 料是干燥状态与经冷却的玉米粒混合进行腌制。在本发明的一个实施方案中， 调味料是与 适量的水搅拌均匀后， 再与经过冷却。
29、的玉米粒混合进行腌制 ； 在调味料与水搅拌的过程中， 水与调味料的重量比可以是1:1至1:10， 优选1 ： 2至1:5， 这些水分通常可以使调味料充分 浸透且较少有可流动的水分。 0057 在本发明的一个实施方案中， 术语 “冻干曲线” 是指使用工业 ( 例如食品工业、 制 药工业等 ) 常用的冷冻干燥设备例如冻干机对物品进行冷冻干燥处理时， 及其设备所使用 的温度和 / 或压力随时间而变化的曲线。在本发明的一个实施方案中， 冷冻干燥的温度 为 -30至 80。在本发明的一个实施方案中， 冷冻干燥的温度为 -30至 50。在本发 明的一个实施方案中， 采用的冻干曲线基本上是 ： a) 在 2。
30、-3 小时内使温度降低到约 -30 ； b) 开启真空泵是干燥箱内真空度达到约 13Pa ； c) 在约 4 小时内使干燥箱中的温度以基本 呈线性的速度升温到约 -5； d) 在约 2 小时内使温度升高到约 50， 再在此温度下维持约 5 小时。 0058 在一个实施方案中， 经冷冻干燥获得的制品其中水分含量低于 10%， 低于 7.5% 或 低于 5%。术语 “水分含量低于” 用于限定本发明产品中的水分量， 例如提及 “水分含量低于 10%” 时， 是指水分限定为 10% 以下， 本领域技术人员理解， 低于 10% 并非无限低， 而是比 10% 低但不会远离 10%。在一个实施方案中， 本发。
31、明冻干玉米休闲食品水分含量在 4-8%。在一 个实施方案中， 本发明冻干玉米休闲食品水分含量在3-7.5%。 在一个实施方案中， 本发明冻 干玉米休闲食品水分含量在 3-5%。 0059 在本发明中， 术语 “玉米” 可以与 “玉米粒” 互换使用， 并且可以是新鲜玉米粒、 速 冻玉米粒或其组合。 0060 本发明提供的冻干玉米休闲食品具有特别优良的特点， 例如本发明新颖的玉米食 品不但口感好， 而且尽可能地保持了玉米的营养成分， 口感酥脆， 并可以通过变换调味料的 品种， 为人们提供一种营养健康的休闲食品。 具体实施方式 0061 通过下面的实施例可以对本发明进行进一步描述， 然而， 本发明的。
32、范围并不限于 下述实施例。 本领域的专业人员能够理解， 在不背离本发明的精神和范围的前提下， 可以对 本发明进行各种变化和修饰。 本发明对实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和 /或具体的描述。 虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的， 但 是本发明仍然在此作尽可能详细的描述。 0062 下列实例中， 如未另外说明， 每一制备批次总计投料量为 25kg。 0063 实施例 1 ： 制备冻干玉米休闲食品 0064 步骤如下 ： 0065 1、 原料选择 ： 选择无杂质、 无虫蛀、 颗粒饱满未老化的原料 ( 在不同批次中分别为 鲜玉米粒、 速冻玉米粒 )， 经筛选后去杂。
33、待用 ； 0066 2、 清洗、 解冻 ： 鲜玉米粒采用清水清洗 2-3 遍， 将原料清洗干净 ； 速冻玉米粒用常 温 (20至 30 ) 水解冻速冻玉米粒 ； 说 明 书 CN 102960634 B 8 6/8 页 9 0067 3、 煮制 ： 将洗好的原料进行煮制， 加水量为玉米重量的 4 倍， 煮沸时间约 20 分钟， 以玉米煮熟， 无硬芯为准 ； 0068 4、 冷却沥水 ： 将煮熟的玉米迅速浸泡到凉水 (12至 15 ) 中， 使玉米迅速冷却， 捞去浮皮， 沥干水分 1-2 小时备用 ( 经测定水分量为 44%) ； 0069 5、 调味腌制 ： 将玉米粒放入不锈钢容器内， 将调味。
34、料 ( 为孜然味， 补充试验中使用 麻辣味、 椰香味调味料， 结果发现不会影响产品的下文所述的品质)与水按3:1的比例先加 水搅拌均匀， 在与玉米粒搅拌均匀腌制， 腌制时间 4 小时， 中间搅拌 3 次 ； 0070 6、 沥料 ： 将多余的料液沥干， 以免影响冻干效果 ； 0071 7、 冷冻干燥 ： 参照常规的冻干曲线和温度设定， 冻干时间为 6 小时， 水分含量 5.6% ； 0072 8、 包装检验 ： 玉米冻干结束后需迅速包装检验， 避免吸湿及氧化。 0073 在本实施例中， 采用的冻干曲线基本上是 ： a) 在 2-3 小时内使温度降低到 约 -30 ； b) 开启真空泵使干燥箱内。
35、真空度达到约 13Pa ； c） 在约 4 小时内使干燥箱中的温 度以基本呈线性的速度升温到约 -5； d) 在约 2 小时内使温度升高约 50， 再在此温度下 维持约 5 小时。 0074 经检验， 本实施例用鲜玉米粒或速冻玉米粒制备的冻干玉米休闲食品均具有非常 良好的口感， 它们保留了玉米本身的味道并具有经调味料调制的优良味道， 更重要的是， 所 制备的冻干玉米休闲食品口感酥脆， 并且没有此类玉米产品通常表现出的坚硬口感。 此外， 玉米粒完整性良好， 破裂率低于 8%。 0075 实施例 2 ： 制备冻干玉米休闲食品 0076 步骤如下 ： 0077 1、 原料选择 ： 选择无杂质、 无虫。
36、蛀、 颗粒饱满未老化的原料 ( 在不同批次中分别为 鲜玉米粒、 速冻玉米粒 )， 经筛选后去杂待用 ； 0078 2、 清洗、 解冻 ： 采用清水清洗2-3遍， 将原料清洗干净， 用常温(20至30)水解 冻速冻玉米粒 ； 0079 3、 煮制 ： 将洗好的原料进行煮制， 加水量为玉米重量的 4 倍， 煮沸时间约 20 分钟， 以玉米煮熟， 无硬芯为准 ； 0080 4、 冷却沥水 ： 将煮熟的玉米迅速浸泡到凉水 (15至 17 ) 中， 使玉米迅速冷却， 捞去浮皮， 沥干水分 1-2 小时备用 ( 经测定水分量为 51%) ； 0081 5、 调味腌制 ： 将玉米粒放入不锈钢容器内， 将调味。
37、料 ( 为孜然味， 补充试验中使用 麻辣味、 椰香味调味料， 结果发现不会影响产品的下文所述的品质)与水按3:1的比例先加 水搅拌均匀， 在与玉米粒搅拌均匀腌制， 腌制时间 2 小时， 中间搅拌 2 次 ； 0082 6、 沥料 ： 将多余的料液沥干， 以免影响冻干效果 ； 0083 7、 冷冻干燥 ： 参照常规的冻干曲线和温度设定， 冻干时间为 12 小时， 水分含量 6.2% ； 0084 8、 包装检验 ： 玉米冻干结束后需迅速包装检验， 避免吸湿及氧化。 0085 在本实施例中， 采用的冻干曲线基本上是 ： a) 在 2-3 小时内使温度降低到 约 -28 ； b) 开启真空泵使干燥箱。
38、内真空度达到约 14Pa ； c） 在约 4 小时内使干燥箱中的温 度以基本呈线性的速度升温到约 -5； d) 在约 2 小时内使温度升高约 55， 再在此温度下 说 明 书 CN 102960634 B 9 7/8 页 10 维持约 4 小时。 0086 经检验， 本实施例用鲜玉米粒或速冻玉米粒制备的冻干玉米休闲食品具有非常良 好的口感， 它们保留了玉米本身的味道并具有经调味料调制的优良味道， 更重要的是， 所制 备的冻干玉米休闲食品口感酥脆， 并且没有此类玉米产品通常表现出的坚硬口感。 此外， 玉 米粒完整性良好， 破裂率低于 8%。 0087 实施例 3 ： 制备冻干玉米休闲食品 008。
39、8 使用鲜玉米粒为原料， 基本上照实施例1的方法进行， 不同之处仅是在步骤4沥水 过程中使水分沥干至煮熟的玉米粒水分达到约 20%、 约 30%、 约 35%、 约 40%、 约 45%、 约 50%、 约 55%、 约 60%、 约 65%、 约 70%、 或约 80%( 均在这些百分数的 0.5% 范围内 )， 获得 11 批产 品。其它操作和参数与实施例 1 相同。结果发现， 对于玉米粒水分在 65%、 70%、 80% 的三批 产品， 冻干终产物有明显严重的玉米粒暴裂现象， 例如对于沥干水分至 65%、 70%、 80% 的三 个批次， 终产品玉米粒暴裂率 ( 即一定数目玉米粒中开裂的。
40、玉米粒的百分数 ) 分别达 43%、 51% 和 67% ； 而其它 8 个批次的终产品玉米粒暴裂率均低于 8%， 例如沥干水分至 35%、 45%、 55% 的三个批次， 终产品玉米粒暴裂率分别为 4.6%、 7.1% 和 6.3%。另外， 发明人还发现， 对 于玉米粒水分在 20%、 30%、 35% 的三批产品， 冻干终产物有明显严重的玉米粒萎缩现象 ( 呈 凹陷的窝头状 )， 例如对于沥干水分至 20%、 30%、 35% 的三个批次， 终产品玉米粒萎缩率 ( 即 一定数目玉米粒中萎缩的玉米粒的百分数 ) 分别达 58%、 49% 和 27% ； 而其它 8 个批次的终 产品玉米粒萎缩。
41、率均低于 9%， 例如沥干水分至 40%、 50%、 60%、 70% 的四个批次， 终产品玉米 粒萎缩率分别为 4.2%、 6.9% 和 8.7% 和 5.6%。 0089 实施例 4 ： 制备冻干玉米休闲食品 0090 使用鲜玉米粒为原料， 基本上照实施例 2 的方法进行， 不同之处仅是在步骤 7 冷 冻干燥过程中， 在冻干曲线 d) 中调整 55维持的时间， 使终产品水分含量达到约 2.0%、 2.5%、 3.0%、 3.5%、 4.0%、 4.5%、 5.0%、 5.5%、 6.0%、 6.5%、 7.0%、 7.5%、 8.0%、 8.5%、 9.0%、 9.5%、 10.0%( 均。
42、在这些百分数的 0.05% 范围内 )， 获得 17 批产品。其它操作和参数与实施例 2 相同。这些不同批次的终产品玉米粒暴裂率均在 7% 以下， 玉米粒萎缩率均低于 7.5%。 0091 将这些不同批次的玉米粒成品分装到铝塑复合膜袋中， 充氮气使袋子鼓起 ( 袋子 中玉米粒占袋内空间的约一半 )， 每个袋子内充气后的容积约 250ml。将这些袋子从 2 米高 空坠落， 重复操作 5 次。结果发现不同批次终产品， 它们在如此高空坠落处理后， 玉米粒出 现不同程序的破裂。从破裂率 ( 即一定数目玉米粒中因高空坠落处理而破裂的玉米粒的 百分数)而言， 对于终产品水分含量2.0%、 2.5%、 3.。
43、0%、 3.5%的四批试样， 破裂率较高， 分别 达 37%、 44%、 25%、 31%。而其它 13 批的破裂率均低于 8%， 例如终产品水分含量 4.0%、 5.0%、 6.0%、 7.0%、 8.0% 的四批试样， 破裂率分别为 5.7%、 7.4%、 4.5%、 3.9%、 6.7%。可见水分含量在 4-8% 之间的产品对于保持良好的机械强度以适应产品贮运是非常有利的。 0092 另外， 将这些不同批次的玉米粒成品分装到铝塑复合膜袋中， 充氮气使袋子鼓起 ( 袋子中玉米粒占袋内空间的约一半 )， 每个袋子内充气后的容积约 250ml。将这些袋子置 352的温度下放置 6 月， 模拟长。
44、时间保存。然后将它们分别装入长 20cm 内径 3cm 的不 锈钢筒子中， 装满， 再用外径 2.7cm 的活塞插入筒子， 对活塞加压， 测定活塞压入筒子中 1/3 处所需要的活塞压力 （可以以牛顿 (N) 计 )， 压力越小表明玉米粒越脆， 作为休闲食品口感 会更好， 而压力越大则表明玉米粒越硬， 作为休闲食品口感会显得硬实而且费牙力。 结果显 说 明 书 CN 102960634 B 10 8/8 页 11 示， 从活塞压力而言， 对于终产品水分含量 8.5%、 9.0%、 9.5%、 10.0% 的四批试样， 活塞压力 较高， 分别达 14N、 15N、 12N、 17N。而其它 13 。
45、批的活塞压力均低于 5N， 例如终产品水分含量 4.0%、 5.0%、 6.0%、 7.0%、 8.0% 的四批试样， 活塞压力分别为 3.7N、 1.5N、 2.6N、 2.9N、 2.7N。可 见水分含量在 4-8% 之间的产品对于保持良好的口感是非常有利的。 0093 本发明人在补充的试验中， 照上述实施例 4 的方法， 不同的是换用速冻玉米粒为 原料， 结果也得到上述实施例 4 相同的结果。本发明人在补充的试验中， 还照上述实施例 4 的方法， 不同的是在步骤 4 冷却沥水过程中经沥水使玉米水分量为 41.2% 或者 58.8%， 结果 均得到上述实施例 4 相同的结果。 0094 比。
46、较制备例 1 ： 0095 参照实施例 1 的制备工艺， 不同之处是在第 4 个步骤 “冷却沥水” 中， 将煮熟的玉 米粒在室温下自然冷却， 捞去浮皮， 沥干水分 1-2 小时备用。经检验， 制备例 1 生产的玉米 食品无脆感， 并且成品中玉米粒破裂的量较多 ( 上文所述高空坠落试验中破裂率达 35%)。 0096 比较制备例 2 ： 0097 参考实施例2的制备工艺， 不同之处是将第4个步骤 “冷却沥水” 和第5个步骤 “调 味腌制” 组合， 即将煮熟的玉米粒迅速与用凉水调配的调味料混合并搅拌， 以同时进行了冷 却和腌制。经检测， 制备例 2 生产的玉米食品口感硬实 ( 上文所述高空坠落试验中活塞压 缩试验中活塞压力达 13N)， 并且玉米应有的味道非常弱。 说 明 书 CN 102960634 B 11 。