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1、(10)授权公告号 CN 102823878 B (45)授权公告日 2013.12.25 CN 102823878 B *CN102823878B* (21)申请号 201210366000.4 (22)申请日 2012.09.27 A23L 1/311(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (73)专利权人 余贤均 地址 405400 重庆市开县汉丰杨柳路 130 号 1 单元 2-1 (72)发明人 余贤均 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11371 代理人 李世喆 CN 1817229 A,2006.08.16,说明书第3页。
2、第 10 行 - 第 5 页第 19 行 . CN 1214214 A,1999.04.21, 全文 . CN 101695386 A,2010.04.21, 全文 . 黄治国等 . 半干型麻辣牛肉干加工工艺 . 食 品研究与开发 .2011,第32卷(第10期),82-86. (54) 发明名称 牛肉干的制作工艺 (57) 摘要 本发明涉及食品加工领域， 特别涉及牛肉干 的制作工艺， 其中包括以下步骤 ： 将加入第一调 味料的牛肉腌制 ； 将腌制好的牛肉放入 90 度以上 的沸水中煮制 ； 将煮制后的牛肉在 270-290 度的 油温下进行 25-35 秒油炸 ； 将油炸后的牛肉加入 第二调。
3、味料， 在 80-100 度的油温下进行 15-20 分 钟炒制， 炒至牛肉中留有 8%-10% 的水分。本发明 提供的牛肉干的制作工艺， 能够提高牛肉干中的 水分含量， 容易咀嚼。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 田红梅 权利要求书 1 页 说明书 6 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书6页 附图2页 (10)授权公告号 CN 102823878 B CN 102823878 B *CN102823878B* 1/1 页 2 1. 牛肉干的制作工艺， 其特征在于， 其中包括以下步骤 ： 将加入第一调味料的牛肉腌制。
4、 ； 将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制两次， 第一次煮制15-20分钟， 之后捞出 ； 将捞出的牛肉放入干净的、 并加热至 90 度以上的沸水中， 进行第二次煮制， 再煮 20-30 分 钟 ； 将第二次煮制后的牛肉切片， 切片后的牛肉片的长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚度为 1-1.5cm ； 将切片后的牛肉片在 270-290 度的油温下进行 25-35 秒油炸 ； 将油炸后的牛肉片进行炒制 ； 所述炒制具体包括 ： 以每50千克牛肉中加入量为标准， 在食用油中放入大葱500克、 洋 葱500克和生姜250克， 在100-150度油温下将其炒制2-3分钟， 之后将大葱。
5、、 洋葱和生姜捞 出 ； 在捞出大葱、 洋葱和生姜的食用油中放入辣椒 2000 克和花椒 1000 克， 在 100-180 度油 温下炒制 5-6 分钟 ； 之后加入所述油炸之后的牛肉片和八角、 香叶、 胡椒、 桂皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种或多种， 并在80-100度的油温下炒制15-20分钟， 炒至牛肉中 留有 8%-10% 的水分。 2. 根据权利要求 1 所述的牛肉干的制作工艺， 其特征在于， 所述第一调味料包括 ： 盐、 砂糖、 料酒和亚硝酸钠， 以每 50 千克牛肉中加入量为标准， 加入 1000 克盐， 500 克砂糖， 500 克料酒和 0.03-0.0。
6、5 克亚硝酸钠。 3. 根据权利要求 1 所述的牛肉干的制作工艺， 其特征在于， 将加入第一调味料的牛肉 腌制 1-2 天。 4. 根据权利要求 1 所述的牛肉干的制作工艺， 其特征在于， 在将加入第一调味料的牛 肉腌制之前， 对所述牛肉进行漂洗。 5. 根据权利要求 1 所述的牛肉干的制作工艺， 其特征在于， 在加入八角、 香叶、 胡椒、 桂 皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种或多种和所述油炸之后的牛肉片炒制之前， 将 所述八角、 香叶、 胡椒、 桂皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种或多种粉碎。 6. 根据权利要求 5 所述的牛肉干的制作工艺， 其特征在于， 。
7、在粉碎的八角、 香叶、 胡椒、 桂皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种或多种中再加入盐 500 克、 糖 1500 克、 味精 1000 克、 增鲜剂 20 克、 酱油 2000 克和醋 3000 克。 权 利 要 求 书 CN 102823878 B 2 1/6 页 3 牛肉干的制作工艺 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 特别涉及一种牛肉干的制作工艺。 背景技术 0002 牛肉干是用牛肉腌制而成的肉干， 牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸， 既保持了牛肉耐咀嚼的风味， 又可以久存还不易变质。 0003 现有牛肉干制作工艺一般是采用风干法， 具体包括 ： 0004。
8、 1、 将牛肉添加调味料搅拌 ； 0005 2、 将加调味料搅拌后的牛肉进行风干 ； 0006 3、 对风干好的肉进行切割 ； 0007 4、 对切割好的肉进行烤制或油炸。 0008 但是上述制作工艺中， 将加了调味料的牛肉直接进行风干， 牛肉和调味料中的水 分有将近 95% 以上都已经流失， 而且将风干好的牛肉进一步进行烤制或者油炸， 进一步制 作之后牛肉中的残留水为 2%-3%， 所以这样制作出的牛肉干太干、 不容易咀嚼。 发明内容 0009 本发明提供的牛肉干的制作工艺， 能够提高牛肉干中的水分含量， 容易咀嚼。 0010 本发明的技术方案是这样实现的， 牛肉干的制作工艺， 其中包括以下。
9、步骤 ： 0011 将加入第一调味料的牛肉腌制 ； 0012 将腌制好的牛肉放入 90 度以上的沸水中煮制 ； 0013 将煮制后的牛肉在 270-290 度的油温下进行 25-35 秒油炸 ； 0014 将油炸后的牛肉加入第二调味料， 在 80-100 度的油温下进行 15-20 分钟炒制。 0015 通过本发明的各实施例提供的牛肉干的制作工艺， 能够带来以下有益效果 ： 0016 将加入第一调味料的牛肉进行腌制， 将腌制好的牛肉放入 90 度以上的沸水中煮 制 ； 这样煮制出的牛肉已经入味， 有利于调味料溶入的更加充分， 而且有利于保留牛肉中原 有的水分， 最终的牛肉干也不会太干容易咀嚼食。
10、用 ； 将煮制之后的牛肉在 270-290 度的油 温下进行 25-35 秒油炸 ； 由于在高温下， 牛肉片表面会快速形成表壳， 使得牛肉内部的水分 不会继续大量流失， 所以最终制成的牛肉干不会太干 ； 将油炸后的牛肉加入第二调味料， 在 80-100 度的油温下进行 15-20 分钟炒制。此次炒制主要是为了丰富牛肉干的口感， 而且第 二调味料中含有水分， 所以在炒制结束之后， 牛肉干中的水分还留有 8%-10% 的水分， 所以 本发明所提供的牛肉干因为水分含量相对较高， 所以容易咀嚼。 附图说明 0017 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案， 以下将对实施例或现 有技术描述中。
11、所需要食用的附图作简单地介绍， 显而易见地， 以下描述中的附图仅仅是本 发明的一些实施例， 对于本领域普通技术人员而言， 在不付出创造性劳动的前提下， 还可以 说 明 书 CN 102823878 B 3 2/6 页 4 根据这些附图所示实施例得到其它的实施例及其附图。 0018 图 1 为本发明实施例 1 的工艺流程示意图 ； 0019 图 2 为本发明实施例 2 的工艺流程示意图 ； 0020 图 3 为本发明实施例 3 的工艺流程示意图 ； 0021 图 4 为本发明实施例 4 的工艺流程示意图。 具体实施方式 0022 以下将结合附图对本发明各实施例的技术方案进行清楚、 完整的描述， 。
12、显然， 所描 述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于本发明中的实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例， 都属于本 发明所保护的范围。 0023 实施例 1 ： 如图 1 所示， 牛肉干的制作工艺， 其中包括以下步骤 ： 0024 步骤 101， 将加入第一调味料的牛肉腌制 ； 0025 步骤 102， 将腌制好的牛肉放入 90 度以上的沸水中煮制 ； 0026 步骤 103， 将煮制后的牛肉在 270-290 度的油温下进行 25-35 秒油炸 ； 0027 步骤104， 将油炸后的牛肉加入第二调味料， 在80-100度的油温。
13、下进行15-20分钟 炒制， 炒至牛肉中留有 8%-10% 的水分。 0028 将加入第一调味料的牛肉进行腌制， 将腌制好的牛肉放入 90 度以上的沸水中 煮制 ； 这样煮制出的牛肉已经入味， 有利于调味料溶入的更加充分 ； 将煮制之后的牛肉在 270-290 度的油温下进行 25-35 秒油炸 ； 由于在高温下， 牛肉片表面会快速形成表壳， 使得 牛肉内部的水分不会继续大量流失， 所以最终制成的牛肉干不会太干 ； 将油炸后的牛肉加 入第二调味料， 在 80-100 度的油温下进行 15-20 分钟炒制。此次炒制主要是为了丰富牛 肉干的口感， 而且第二调味料中含有水分， 所以在炒制结束之后， 。
14、牛肉干中的水分还留有 8%-10%的水分， 所以本发明所提供的牛肉干因为水分含量相对较高， 所以容易咀嚼。 而且第 二调味料加入的调料种类相对较多， 所以口感更加丰富。 0029 实施例 2 ： 如图 2 所示， 牛肉干的制作工艺， 其中包括以下步骤 ： 0030 步骤 201， 将加入第一调味料的牛肉腌制 1-2 天 ； 0031 步骤 202， 将腌制好的牛肉放入 90 度以上的沸水中煮制 35-50 分钟 ； 0032 步骤 203， 将煮制后的牛肉在 270-290 度的油温下进行 25-35 秒油炸 ； 0033 步骤204， 将油炸后的牛肉加入第二调味料， 在80-100度的油温下。
15、进行15-20分钟 炒制， 炒至牛肉中留有 8%-10% 的水分。 0034 将牛肉清洗干净， 所述第一调味料包括盐、 砂糖、 料酒和亚硝酸钠， 以每 50 千克牛 肉中加入量为标准， 加入 1000 克盐， 500 克砂糖， 500 克料酒和 0.03-0.05 克亚硝酸钠， 并和 清洗干净的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亚硝酸钠 0.03-0.05 克， 可以保持腌制之后 的牛肉的色泽鲜亮， 还具有一定的保鲜功能。 0035 将加入第一调味料的牛肉腌制 1-2 天之后， 调味料已经能够充分溶入牛肉中， 所 以， 腌制时间不宜过长， 而且腌制时间也不能过短。因为腌制时间太短， 调味料不能充分。
16、的 溶入牛肉中， 之后进行煮制之后， 牛肉的味道较淡， 不能起到初步入味的效果， 进一步地还 会对后期的制作带来不好的效果。 同时， 腌制时间过长， 牛肉中的蛋白质以及水分会损失严 说 明 书 CN 102823878 B 4 3/6 页 5 重， 影响口感和牛肉干的品质。 0036 腌制之后进行煮制， 煮制过程中为了将多余的油脂、 以及残留的血渍清除， 所以可 以煮制两次， 第一次煮制 15-20 分钟， 此时牛肉处于半生半熟的状态， 之前牛肉中残留的血 渍以及油污泡沫已经尽可能多的浮在了煮制的水的表层， 将半生的牛肉从煮制水中捞出 ； 之后将捞出的半生牛肉再放入新加热到 90 度以上的沸水。
17、中， 再继续煮制至 20-30 分钟， 此 时牛肉已经完全煮熟， 完全熟透的牛肉有助于长时间存放， 总共煮制 35-50 分钟之后， 牛肉 已经完全熟透， 煮制完成。 0037 在油炸之前可以先将煮制之后的牛肉切片， 为了咀嚼和撕咬方便， 可以将其切成 长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚度为 1-1.5cm 的长方形肉片。太大了食用不方便， 太小在炒 制过程中容易失去水分变得太干， 不易咀嚼食用， 所以切成长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚 度为 1-1.5cm 的长方形肉片为最佳。 0038 将切成长度为4-5cm， 宽度为3-4cm， 厚度为1-1.5cm的长方形的。
18、牛肉片在270-290 度的油温下进行 25-35 秒油炸， 油炸时， 为了使得油炸之后的牛肉色泽明亮， 可以使用食用 油进行油炸。 油炸过程中， 为了让牛肉中的水分不会损失太多， 可以使用多一些的食用油进 行快速油炸。以每 50 千克牛肉所需的食用油为标准， 一般使用 6-7 千克食用油油炸 50 千 克牛肉。由于在高温下， 快速油炸， 牛肉片表面会快速形成表壳， 使得牛肉片内部的水分不 会继续大量流失， 所以最终制成的牛肉干不会太干， 也容易咀嚼。油炸时间不能过长， 过长 牛肉片容易失去大量水分变干， 甚至烧焦 ； 油炸时间不能太短， 太短不能充分形成保护水分 流失的外壳， 所以， 适宜的。
19、油炸时间为 25-35 秒， 最优为 30 秒左右即可。 0039 油炸之后， 在牛肉片中加入第二调味料进行炒制， 所述第二调味料包括 ： 大葱、 洋 葱、 生姜、 辣椒、 花椒， 以及八角、 香叶、 胡椒、 桂皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种 或多种。 0040 炒制时， 为了得到的牛肉干口感更加丰富， 可以在炒制之前， 先制作具有香味的炒 制油， 因为已经油炸过， 炒制时需要的食用油不用太多。具体地， 以每 50 千克牛肉所需的食 用油为标准， 在 3-4 千克食用油中放入所述第二调味料中的大葱 500 克、 洋葱 500 克和生姜 250 克， 在 100-150 度油。
20、温下将其炒制 2-3 分钟， 之后将大葱、 洋葱和生姜捞出即可做成。 0041 为了炒制出的牛肉干具有浓郁的香辣和麻辣味道， 在具有香味的炒制油中进一步 可以加入第二调味料中的辣椒 2000 克和花椒 1000 克， 在 100-180 度油温下炒制 5-6 分钟， 充分炒出辣椒和花椒的香味。 0042 之后直接放入所述油炸之后的牛肉干进行炒制。 为了最终得到的牛肉干的口感更 加浓郁丰富， 可以在放入牛肉片的同时加入第二调味料中的八角 25 克、 香叶 25 克、 胡椒 50 克、 桂皮 25 克、 陈皮 25 克、 良姜 25 克、 大茴香 25 克、 小茴香 25 克中的任意一种或多种 0。
21、043 为了使得第二调味料的香味更加充分的溶入牛肉干中， 可以将加入的八角 25 克、 香叶 25 克、 胡椒 50 克、 桂皮 25 克、 陈皮 25 克、 良姜 25 克、 大茴香 25 克、 小茴香 25 克中的 任意一种或多种均粉碎一并加入牛肉干中， 并同时加入盐 500 克、 糖 1500 克、 味精 1000 克、 增鲜剂 20 克、 酱油 2000 克和醋 3000 克， 并混合均匀， 使得炒制出的牛肉干的颜色更好， 味 道更丰富。所有的第二调味料均加入完成之后， 将油温降至相对较低的温度， 在 80-100 度 油温下充分炒制 15-20 分钟即可出锅。 0044 实施例 3 。
22、： 如图 3 所示， 在夏天制作牛肉干时， 因为制作的环境温度的影响， 牛肉干 说 明 书 CN 102823878 B 5 4/6 页 6 的制作工艺会有一些不同， 其中包括以下步骤 ： 0045 步骤 301， 将加入第一调味料的牛肉腌制一天 ； 0046 步骤 302， 将腌制好的牛肉放入 90 度以上的沸水中煮制 35-50 分钟 ； 0047 步骤 303， 将煮制后的牛肉在 280-285 度的油温下进行 25-30 秒油炸 ； 0048 步骤 304， 将油炸后的牛肉加入第二调味料， 在 80-100 度的油温下炒制 15-20 分 钟， 炒至牛肉中留有 8%-10% 的水分。 。
23、0049 将牛肉清洗干净， 所述第一调味料包括盐、 砂糖、 料酒和亚硝酸钠， 以每 50 千克牛 肉中加入量为标准， 加入 1000 克盐， 500 克砂糖， 500 克料酒和 0.03-0.05 克亚硝酸钠， 并和 清洗干净的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亚硝酸钠 0.03-0.05 克， 可以保持腌制之后 的牛肉的色泽鲜亮， 还具有一定的保鲜功能。 0050 因为夏天的空气温度较高， 将加入第一调味料的牛肉腌制 1 天即可， 初步腌制的 时候调味料加入的不是很足， 如果腌制时间过长牛肉蛋白质容易变坏， 所以腌制时间优选 1 天。 0051 腌制之后在 90 度的沸水中进行煮制， 煮制过程中。
24、为了将多余的油脂、 以及残留的 血渍清除， 所以可以煮制两次， 第一次煮制 15-20 分钟， 此时牛肉处于半生半熟的状态， 之 前牛肉中残留的血渍以及油污泡沫已经尽可能多的浮在了煮制的水的表层， 将半生的牛肉 从煮制水中捞出 ； 之后将捞出的半生牛肉再放入新加热到 90 度以上的沸水中， 再继续煮制 20-30 分钟至牛肉完全煮熟， 煮制完成。完全熟透的牛肉有助于在夏天高温下存放。 0052 在油炸之前可以先将煮制之后的牛肉切片， 为了咀嚼和撕咬方便， 可以将其切成 长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚度为 1-1.5cm 的长方形肉片。太大了食用不方便， 太小在炒 制过程中容易失。
25、去水分变得太干， 不易咀嚼食用， 所以切成长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚 度为 1-1.5cm 的长方形肉片为最佳。 0053 将切成长度为4-5cm， 宽度为3-4cm， 厚度为1-1.5cm的长方形的牛肉片在280-285 度的油温下进行 25-30 秒油炸， 油炸时， 为了使得油炸之后的牛肉色泽明亮， 可以使用食用 油进行油炸。 油炸过程中， 为了让牛肉中的水分不会损失太多， 可以使用多一些的食用油进 行快速油炸。以每 50 千克牛肉所需的食用油为标准， 一般使用 6-7 千克食用油油炸 50 千 克牛肉。由于在高温下， 快速油炸， 牛肉片表面会快速形成表壳， 使得牛肉片。
26、内部的水分不 会继续大量流失， 所以最终制成的牛肉干不会太干， 也容易咀嚼。油炸时间不能过长， 过长 牛肉片容易失去大量水分变干， 甚至烧焦 ； 油炸时间不能太短， 太短不能充分形成保护水分 流失的外壳。 而且夏天环境温度较高， 为了便于牛肉干能够长时间保存， 油炸时间可以稍微 长一些。所以， 适宜的油炸时间为 25-30 秒即可。 0054 油炸之后， 在牛肉片中加入第二调味料进行炒制， 所述第二调味料包括 ： 大葱、 洋 葱、 生姜、 辣椒、 花椒， 以及八角、 香叶、 胡椒、 桂皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种 或多种。 0055 炒制时， 为了得到的牛肉干口感更加丰富。
27、， 可以在炒制之前， 先制作具有香味的炒 制油， 因为已经油炸过， 炒制时需要的食用油不用太多。具体地， 以每 50 千克牛肉中加入量 为标准， 在 3-4 千克食用油中加入所述第二调味料中的大葱、 洋葱和生姜， 具体地， 以每 50 千克牛肉中加入量为标准， 在食用油中放入所述第二调味料中的大葱500克、 洋葱500克和 生姜 250 克， 在 100-150 度油温下将其炒制 2-3 分钟， 之后将大葱、 洋葱和生姜捞出即可做 说 明 书 CN 102823878 B 6 5/6 页 7 成。 0056 为了炒制出的牛肉干具有浓郁的香辣和麻辣味道， 在具有香味的炒制油中进一步 可以加入第二。
28、调味料中的辣椒 2000 克和花椒 1000 克， 在 100-180 度油温下炒制 5-6 分钟， 充分炒出辣椒和花椒的香味。 0057 之后直接放入所述油炸之后的牛肉干进行炒制。 为了最终得到的牛肉干的口感更 加浓郁丰富， 可以在放入牛肉片的同时加入第二调味料中的八角 25 克、 香叶 25 克、 胡椒 50 克、 桂皮 25 克、 陈皮 25 克、 良姜 25 克、 大茴香 25 克、 小茴香 25 克中的任意一种或多种。 0058 为了使得第二调味料的香味更加充分的溶入牛肉干中， 可以将加入的八角 25 克、 香叶 25 克、 胡椒 50 克、 桂皮 25 克、 陈皮 25 克、 良姜。
29、 25 克、 大茴香 25 克、 小茴香 25 克中的 任意一种或多种均粉碎一并加入所述牛肉干中， 并同时加入盐500克、 糖1500克、 味精1000 克、 增鲜剂 20 克、 酱油 2000 克和醋 3000 克， 并混合均匀， 使得炒制出的牛肉干的颜色更好， 味道更丰富。所有的第二调味料均加入完成之后， 将油温降至相对较低的温度， 在 80-100 度油温下充分炒制 15-20 分钟即可出锅。 0059 实施例 4 ： 如图 4 所示， 在冬天制作牛肉干时， 牛肉干的制作工艺， 其中包括以下步 骤 ： 0060 步骤 401， 将加入第一调味料的牛肉腌制两天 ； 0061 步骤 402，。
30、 将腌制好的牛肉放入 90 度以上的沸水中煮制 35-50 分钟 ； 0062 步骤 403， 将煮制后的牛肉在 280-290 度的油温下进行 25-30 秒油炸 ； 0063 步骤 404， 将油炸后的牛肉加入第二调味料， 在 80-100 度的油温下炒制 15-20 分 钟， 炒至牛肉中留有 8%-10% 的水分。 0064 将牛肉清洗干净， 所述第一调味料包括盐、 砂糖、 料酒和亚硝酸钠， 以每 50 千克牛 肉中加入量为标准， 加入 1000 克盐， 500 克砂糖， 500 克料酒和 0.03-0.05 克亚硝酸钠， 并和 清洗干净的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亚硝酸钠 0.03。
31、-0.05 克， 可以保持腌制之后 的牛肉的色泽鲜亮， 还具有一定的保鲜功能。 0065 因为冬天的环境气温较低， 所述第二调味料的香味不容易进入牛肉中， 所以将加 入第一调味料的牛肉可以腌制两天至两天半时间， 为了加快工艺进程， 优选为两天。 0066 腌制之后在 90 度的沸水中进行煮制， 煮制过程中为了将多余的油脂、 以及残留的 血渍清除， 所以可以煮制两次， 第一次煮制 15-20 分钟， 此时牛肉处于半生半熟的状态， 之 前牛肉中残留的血渍以及油污泡沫已经尽可能多的浮在了煮制的水的表层， 将半生的牛肉 从煮制水中捞出 ； 之后将捞出的半生牛肉再放入新加热到 90 度以上的沸水中 ； 。
32、再继续煮制 20-30 分钟至牛肉完全煮熟， 煮制完成。 0067 在油炸之前可以先将煮制之后的牛肉切片， 为了咀嚼和撕咬方便， 可以将其切成 长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚度为 1-1.5cm 的长方形肉片。太大了食用不方便， 太小在炒 制过程中容易失去水分变得太干， 不易咀嚼食用， 所以切成长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚 度为 1-1.5cm 的长方形肉片为最佳。 0068 将切成长度为 4-5cm， 宽度为 3-4cm， 厚度为 1-1.5cm 的长方形的肉片在 280-290 度的油温下进行 25-30 秒油炸， 油炸时， 为了使得油炸之后的牛肉色泽明亮。
33、， 可以使用食用 油进行油炸。 油炸过程中， 为了让牛肉中的水分不会损失太多， 可以使用多一些的食用油进 行快速油炸。以每 50 千克牛肉所需的食用油为标准， 一般使用 6-7 千克食用油油炸 50 千 说 明 书 CN 102823878 B 7 6/6 页 8 克牛肉。由于在高温下， 快速油炸， 牛肉片表面会快速形成表壳， 使得牛肉内部的水分不会 继续大量流失， 所以最终制成的牛肉干不会太干， 也容易咀嚼。油炸时间不能过长， 过长牛 肉片容易失去大量水分变干， 甚至烧焦 ； 油炸时间不能太短， 太短不能充分形成保护水分流 失的外壳， 为了便于牛肉干能够长时间保存， 油炸时间可以稍微长一些。。
34、所以， 适宜的油炸 时间为 25-30 秒即可。 0069 油炸之后对牛肉片中加入第二调味料进行炒制， 所述第二调味料包括 ： 大葱、 洋 葱、 生姜、 辣椒、 花椒以及八角、 香叶、 胡椒、 桂皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种 或多种。 0070 炒制时， 为了得到的牛肉干口感更加丰富， 可以在炒制之前， 先制作具有香味的炒 制油， 因为已经油炸过， 炒制时需要的食用油不用太多。具体地， 以每 50 千克牛肉所需的食 用油为标准， 在 3-4 千克食用油中加入所述第二调味料中的大葱、 洋葱和生姜， 具体地， 以 每50千克牛肉中加入量为标准， 在食用油中放入所述第二调味料中。
35、的大葱500克、 洋葱500 克和生姜 250 克， 在 100-150 度油温下将其炒制 2-3 分钟， 之后将大葱、 洋葱和生姜捞出即 可做成。 0071 为了炒制出的牛肉干具有浓郁的香辣和麻辣味道， 在具有香味的炒制油进一步可 以加入所述第二调味料中的辣椒 2000 克和花椒 1000 克， 在 100-180 度油温下炒制 5-6 分 钟， 充分炒出辣椒和花椒的香味。 0072 之后直接放入所述油炸之后的牛肉干进行炒制。 0073 为了最终得到的牛肉干的口感更加浓郁丰富， 可以在放入所述牛肉片的同时加入 第二调味料中的八角 25 克、 香叶 25 克、 胡椒 50 克、 桂皮 25 克。
36、、 陈皮 25 克、 良姜 25 克、 大茴 香 25 克、 小茴香 25 克中的任意一种或多种 0074 为了使得第二调味料的香味更加充分的溶入牛肉干中， 可以将加入的八角、 香叶、 胡椒、 桂皮、 陈皮、 良姜、 大茴香、 小茴香中的任意一种或多种均粉碎， 一并加入牛肉干中， 并 同时加入盐 500 克、 糖 1500 克、 味精 1000 克、 增鲜剂 20 克、 酱油 2000 克和醋 3000 克， 并混 合均匀， 使得炒制出的牛肉干的颜色更好， 味道更丰富。所有的第二调味料均加入完成之 后， 将油温降至相对较低的温度， 在 80-100 度油温下充分炒制 15-20 分钟即可出锅。。
37、 0075 以上各实施例中所选用的牛肉可以选择健康的瘦牛肉， 该牛肉纹理一致， 切片之 后做成的牛肉干更容易撕开和咀嚼， 而且在切片时要顺着牛肉表面的纹理， 沿垂直纹理的 截面来切片， 这样做成的牛肉干成型规整而且容易切割， 不会有太多碎屑。 0076 本发明提供的各种实施例可根据需要以任意方式相互组合， 通过这种组合得到的 技术方案， 也在本发明的范围内。 0077 显然， 本领域技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神 和范围。这样， 倘若对本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围 之内， 则本发明也包含这些改动和变型在内。 说 明 书 CN 102823878 B 8 1/2 页 9 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 102823878 B 9 2/2 页 10 图 3 图 4 说 明 书 附 图 CN 102823878 B 10 。