《包含牛乳蛋白的谷制食品.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《包含牛乳蛋白的谷制食品.pdf（7页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 102711516 A (43)申请公布日 2012.10.03 CN 102711516 A *CN102711516A* (21)申请号 201080053739.9 (22)申请日 2010.11.24 09177400.0 2009.11.27 EP A23L 1/00(2006.01) A23L 1/164(2006.01) (71)申请人 雀巢产品技术援助有限公司 地址 瑞士沃韦 (72)发明人 PF富尔瑞 MG罗伊 C特鲁普 AMP勒卡 C多特勒蒙 J伯里 (74)专利代理机构 北京市中咨律师事务所 11247 代理人 安佩东 黄革生 (54) 发明名称。
2、 包含牛乳蛋白的谷制食品 (57) 摘要 本发明涉及包含牛乳蛋白并且赖氨酸阻断低 于 30% 的谷制烹熟挤出的可食用产品。这些产品 对于蛋白降解而言特别稳定并且具有良好的感官 特性。本发明还涉及生产所述产品的方法以及这 些产品在制备食品组合物中的应用。 (30)优先权数据 (85)PCT申请进入国家阶段日 2012.05.28 (86)PCT申请的申请数据 PCT/EP2010/068099 2010.11.24 (87)PCT申请的公布数据 WO2011/064242 EN 2011.06.03 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局。
3、 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 1/1 页 2 1. 谷制的可食用烹熟挤出产品， 其包含牛乳蛋白、 以干物质计低于 5% 的乳糖并且赖氨 酸阻断低于 30%。 2. 权利要求 1 所述的产品， 其包含至少 16%、 优选至少 20%、 更优选至少 30%、 最优选至 少 40% 的牛乳蛋白。 3. 权利要求 1 或 2 所述的产品， 其中的牛乳蛋白是乳清蛋白。 4. 前述权利要求任意一项所述的产品， 其中的乳糖含量低于 1%。 5. 前述权利要求任意一项所述的产品， 其中的谷物选自小麦、 玉米、 燕麦、 大麦、 水稻、 高粱或其任意混合物。 6. 前述权利要求任意一。
4、项所述的产品， 其用防潮层包衣。 7. 前述权利要求任意一项所述的产品， 其具有 0.35+/-0.05 的水活性 Aw。 8. 前述权利要求任意一项所述的产品， 其全乳固体含量至少为 20%。 9. 前述权利要求任意一项所述的产品， 其中的赖氨酸阻断低于 20%、 优选低于 10%、 更 优选低于 5%。 10. 生产可食用的烹熟挤出产品的方法， 其包括如下步骤 : 在 80 至 120 C 的温度下烹熟挤出包含谷物、 牛乳蛋白和低于 5% 的乳糖的配料混合 物。 11. 权利要求 10 的方法， 其中配料混合物中的牛乳蛋白含量至少为 16%。 12. 权利要求 10 或 11 的方法， 其。
5、中的温度为 85 至 100 C。 13.权利要求10至12中任意一项所述的方法， 其中挤出时的压力为60至140巴、 更优 选 70 至 100 巴、 最优选 80-90 巴。 14. 可通过权利要求 10 至 13 中任意一项所述的方法得到的产品。 15. 权利要求 1 至 9 所述的产品在制备食品组合物例如谷物棒、 牛奶棒、 冰淇淋、 酸奶、 巧克力棒、 冷冻甜点、 奶制品中的用途。 权 利 要 求 书 CN 102711516 A 2 1/5 页 3 包含牛乳蛋白的谷制食品 发明领域 0001 本发明涉及包含牛乳蛋白并且赖氨酸阻断低于 30% 的谷制烹熟挤出的 (cooked-extr。
6、uded) 可食用产品。这些产品对于蛋白降解而言特别稳定并且具有良好的感 官特性。本发明还涉及生产所述产品的方法以及这些产品在制备食品组合物中的应用。 0002 发明背景 0003 挤出的谷类速食产品因其质地而被广泛接受。 最近进行了许多开发研究以增加烹 熟挤出的产品的蛋白含量。 由于牛乳蛋白、 特别是乳清蛋白对挤出条件的敏感性， 在挤出生 产工艺中引入高含量的蛋白、 特别是高含量的牛乳蛋白已被证实是有困难的。虽然加工工 艺可以确保抗营养或毒性大分子的灭活、 微生物的破坏， 但也会导致蛋白的变性和颜色的 产生。 0004 WO 03/030659 记载了含有高含量的全乳固体的挤出型乳制速食产品。
7、的生产。 0005 EP 1059040 B1 涉及一种生产含有乳清蛋白的产品的烹熟挤出工艺， 所述产品具 有纤维状的质地。 0006 US 7,220,442 B2 记载了通过挤出 - 烹熟生产的包含至少 50% 非大豆蛋白的速食 产品。 0007 通过 WO 2006/0949995 中所述的挤出工艺生产的产品的营养品质据称与通过喷 雾干燥生产的产品相当。 0008 虽然在包含高含量蛋白质的烹熟挤出产品的领域有了一些进展， 但仍需要解决挤 出物的营养和视觉特性的问题， 所述挤出物可能在例如赖氨酸的可利用度、 颜色产生等方 面受到损害。 0009 发明目的 0010 因此， 本发明的目的是提。
8、供具有高的蛋白质质量、 良好的营养搭配和良好的感官 特性的挤出产品。 0011 通过独立权利要求所述的技术方案实现了该目的。 从属权利要求对本发明的中心 构思进行了进一步的展开。 0012 发明概述 0013 因此， 第一方面， 本发明涉及谷制的可食用烹熟挤出产品， 其包含牛乳蛋白、 以干 物质计低于 5% 的乳糖并且赖氨酸阻断低于 30%。 0014 另一方面， 生产可食用的烹熟挤出产品的方法也构成了本发明的一部分， 所述方 法包括在80至120C的温度下烹熟挤出包含谷物、 牛乳蛋白和低于5%的乳糖的配料混合 物。 0015 最后， 本发明还涉及权利要求1至9所述的产品在制备食品组合物例如谷。
9、物棒、 牛 奶棒、 冰淇淋、 酸奶、 巧克力棒、 冷冻甜点、 奶制品等中的用途。 0016 发明详述 0017 本发明涉及烹熟挤出的可食用产品。烹熟挤出是一种公知的工艺， 其包括将配料 的干混合物加入到置于恒温夹套中的阿基米德螺旋泵或双螺杆挤出机中， 注入水和其它成 说 明 书 CN 102711516 A 3 2/5 页 4 分例如脂肪。然后， 配料混合物在机械和热能的作用下开始熔融并被传送到冲模中并在冲 模中加压。产品通过冲模 ( 其可在冲模中成型 ) 并在冲模出口处被切碎。 0018 用所述工艺加工的产品具有肉眼可见的膨胀结构。优选地， 淀粉 ( 通常来自于谷 物 ) 是至少部分胶化的。。
10、 0019 谷物是人工栽植以获取其可食用的含淀粉谷粒的单子叶禾本科植物。 谷物的例子 包括大麦、 糙米、 野生稻、 荞麦、 碾碎的干小麦、 玉米、 粟、 燕麦、 高粱、 斯佩耳特小麦、 黑小麦、 裸麦、 小麦、 小麦粒的粉质胚乳、 埃塞俄比亚画眉草、 金丝雀草、 薏苡仁和副尼奥米。那些不 属于禾本科但也产生可以与谷粒以相同的方式使用的含淀粉种子或果实的植物品种被称 为假谷物。假谷物的例子包括苋属植物、 荞麦、 苦荞麦和藜麦。当指定谷物时， 其同时包括 谷物和假谷物。用来制备谷制颗粒的谷物来源优选选自小麦、 玉米、 燕麦、 大麦、 水稻、 高粱 或其混合物。 0020 本发明的产品是谷制产品并且。
11、包含牛乳蛋白。 此外， 该产品可包含其它蛋白来源， 例如豌豆蛋白或大豆蛋白。 0021 牛乳蛋白应理解为是指酪蛋白和 / 或乳清蛋白。优选地， 牛乳蛋白是乳清蛋白。 0022 本发明产品的牛乳蛋白含量优选至少为 16%， 更优选至少 20%， 甚至更优选至少 30%， 最优选至少 40% 牛乳蛋白。在本发明的一个实施方案中， 产品的最终牛乳蛋白含量为 25 至 50%。 0023 牛乳蛋白可由非脂乳固体、 脱脂奶粉、 分离乳清蛋白、 浓缩乳清蛋白、 全脂奶 粉、 酪蛋白酸盐或其任何混合物提供。优选地， 牛乳蛋白基本上由分离乳清蛋白例如 提供。当使用上述的任何一种物质作为主要的牛乳蛋白来源时， 。
12、应确保该 物质的乳糖含量应使最终产品的总乳糖含量低于 5 重量 %， 优选低于 1 重量 %。 0024 确实， 本发明的产品具有低乳糖含量。 低乳糖含量是指以干物质计， 乳糖重量低于 5%。 优选地， 乳糖含量低于1%。 这确保只会发生少量的或甚至不发生美拉德反应， 从而产品 不会变色并且不会出现不希望的味道。 0025 本发明的产品的赖氨酸阻断低于 30%。赖氨酸阻断是一个本领域已知的参数。其 可以通过 “FAST 法， 热处理食物的营养品质的快速检测方法 (The FAST method,a rapid approach of the nutritional quality of hea。
13、t-treated foods)” ， Birlouez-Aragon,I. 等人， Food,45,2001,p.201-205 中所述的 FAST 法测定。 0026 赖氨酸阻断表达了成品中不可利用的赖氨酸的量。 赖氨酸是必需氨基酸并且也是 谷物蛋白中的限制性氨基酸。其还在钙吸收中起重要作用。因此， 在本发明的产品中具有 限制量的阻断的赖氨酸、 即限制量的机体不可利用的赖氨酸是有利的。 因此， 赖氨酸阻断优 选低于 20%， 更优选低于 10%， 最优选低于 5%。这样， 增加的 “活性” 赖氨酸、 即可被机体利用 的赖氨酸的量可以增加产品的营养品质。 0027 本发明的产品具有良好的营养。
14、搭配。的确， 本发明的产品包含牛乳蛋白并且具有 限制量的阻断的赖氨酸， 从而蛋白质质量得以保持。此外， 部分由于乳糖含量低的缘故， 该 产品只发生有限量的美拉德反应。 因此， 该产品不会变色或产生不希望的味道， 这对于良好 的视觉和感官特性是很重要的。 由于谷制产品是烹熟挤出的， 其形成了一种松脆、 可口的产 品， 这进一步增加了良好的感官特性。此外， 已证实该产品在贮存时是稳定的， 蛋白质质量 不会随着时间而下降。 说 明 书 CN 102711516 A 4 3/5 页 5 0028 在本发明的一个实施方案中， 将产品用防潮层包衣。防潮层可以是例如糖、 盐和 / 或脂肪包衣。防潮层包衣还可。
15、以包含风味剂或色料。这可以增加产品的感官和视觉特性， 并且同时使产品防潮。 0029 本发明的产品优选具有 0.35+/-0.05、 更优选约 0.35+/-0.03 的水活性 Aw。水活 性可用 Rotronics 装置测定。 0030 产品中的全乳固体优选至少为 20%。全乳固体通过加入脱脂奶粉、 喷干乳粉、 牛乳 蛋白成分和任何其它的牛乳提取物成分例如乳脂来计算。 0031 本发明的产品优选具有至少 0.8g/100g 产品的钙含量。它们还可含有维生素、 矿 物质、 益生菌、 益生元、 功能性成分及其混合物。 0032 本发明的产品可以采取任何形状或形式。例如， 它们可以是圆形、 方形、。
16、 三角形的 小粒。 它们还可以是香蕉形的、 环形的、 窗形的、 花形的等。 它们的尺寸范围为3mm至约2cm。 0033 该产品可以直接食用。该产品的优点至于它是一种健康并且有营养的速食产品， 在生产和贮存过程中不会发生蛋白降解。在一个优选的实施方案中， 它们包含高的牛乳蛋 白含量。高的牛乳蛋白含量是指至少 16% 牛乳蛋白。此外， 由于本发明产品的赖氨酸阻断 被最小化， 该产品特别适于儿童和婴儿营养， 对于他们而言， 钙和牛乳蛋白的摄取是非常重 要的。 0034 本发明的产品还可用于制备食品组合物例如谷物棒、 牛奶棒、 冰淇淋、 酸奶、 巧克 力棒、 冷冻甜点、 奶制品或冰淇淋。例如， 它们。
17、可用作以上提到的食品组合物中的内含物并 且可在制备食品组合物的任何阶段加入。 0035 本发明还涉及生产可食用的烹熟挤出产品的方法。 该方法包括烹熟挤出配料混合 物的步骤。 所述配料混合物包含谷物、 牛乳蛋白和低于5%的乳糖。 烹熟挤出在80至120C 的温度下进行， 优选在 85 至 100 C 的温度下进行。低乳糖含量和温和的挤出温度的组合 得到了具有极佳感官特性的产品， 并且由于最大程度地降低了美拉德反应和蛋白的降解， 使营养特性得以保持。 0036 此外， 所得产品的赖氨酸阻断优选低于 30%， 这赋予了产品优良的营养品质。 0037 配料混合物中的谷物可以选自小麦、 玉米、 燕麦、 。
18、大麦、 水稻、 高粱或其混合物。例 如， 其可以是玉米粉、 小麦粉、 玉米淀粉、 豌豆粉、 脱胚粗玉米等。 0038 优选地， 配料混合物中的牛乳蛋白含量至少为16%。 牛乳蛋白应理解为是指酪蛋白 和 / 或乳清蛋白。优选地， 牛乳蛋白是乳清蛋白。 0039 牛乳蛋白可由非脂乳固体、 脱脂奶粉、 分离乳清蛋白、 浓缩乳清蛋白、 全脂奶粉、 酪 蛋白酸盐或其混合物提供。 0040 烹熟挤出优选在 60 至 140 巴、 更优选约 70 至 100 巴、 最优选 80-90 巴的压力下进 行。 0041 温和的挤出条件与低乳糖含量的组合使得可以生产出非常稳定的、 具有良好蛋白 质质量的产品。 与经。
19、历传统挤出工艺的产品相比， 可利用赖氨酸的量增加。 此外， 牛乳蛋白、 特别是乳清蛋白没有完全变性。 0042 因此， 可通过该工艺制得的产品具有很高的营养并且具有良好的感官特性。这些 也构成了本发明的一部分。 0043 通过以下实施例对本发明进行进一步的解释说明。 说 明 书 CN 102711516 A 5 4/5 页 6 实施例 0044 实施例 1 0045 用以下配方来生产本发明的产品。 0046 配方 a 0047 成分 量 (%) 小麦面粉 72.6 奶粉 (26% 脂肪 ) 20.9 玉米淀粉 5.8 盐， 碳酸钙 0.7 0048 配方 b 0049 0050 首先利用 PR。
20、ODIMA AC-LI-500 批处理混合器将表中所示的干混成分进行干法混 合。 然后将干混合物与油混合物在装配有叶轮的混合槽中在60C下以90:1的干混合物: 油混合物量混合。然后将湿混合物在单螺杆挤出机中在 85 C 的温度和 50 巴的压力下烹 熟挤出。使挤出的产品形成大小约为 3mm 的颗粒并干燥。 0051 形成的颗粒具有 0.35+/-0.03 的水活性， 并且可以直接食用。或者， 可将它们用包 含糖和 / 或盐、 脂肪、 风味剂和色料的包衣溶液包衣。 0052 实施例 2 0053 制备本发明产品的样品并测定阻断的和活性赖氨酸的量。 下表所示的结果表明乳 糖和蛋白含量在赖氨酸可利用度方面影响产品的营养特性。 说 明 书 CN 102711516 A 6 5/5 页 7 0054 1 2 乳糖含量 (%) 0.53 0.53 蛋白 (%) 48.71 50.12 阻断的赖氨酸 1.39 0.9 活性赖氨酸 8.91 7.48 说 明 书 CN 102711516 A 7 。