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1、(10)授权公告号 CN 102640798 B (45)授权公告日 2013.06.12 CN 102640798 B *CN102640798B* (21)申请号 201210139822.9 (22)申请日 2012.05.08 A23C 19/082(2006.01) A23C 19/097(2006.01) (73)专利权人 东北农业大学 地址 150030 黑龙江省哈尔滨市香坊区木材 街 59 号 (72)发明人 李晓东 王业菊 (54) 发明名称 一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种非褐变的常温储存再制干 酪的生产方法。该制备常温储存再制干酪的。
2、方法 是在再制干酪的配料中加入褐变抑制剂并将再制 干酪进行真空包装， 然后在 10-20-10/117的条 件下灭菌， 并将产品在 2-3min 内冷却到室温， 即 得常温储存再制干酪。本方法生产的常温储存再 制干酪不添加任何防腐剂， 可在常温下储存至少 半年以上， 具有不需要冷链运输、 食用方便、 营养、 健康等特点。 (51)Int.Cl. 审查员 赵雪 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 (10)授权公告号 CN 102640798 B CN 102640798 B *CN1026。
3、40798B* 1/1 页 2 1. 一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法， 是在再制干酪的配料中添加褐变抑制 剂， 产品经过迅速冷却到室温后进行真空包装， 然后进行灭菌处理， 灭菌后的产品在 2-3min 内冷却到室温， 得到抑制褐变的常温储存再制干酪 ； 其中灭菌条件为 117、 20min ； 加入的 是复合褐变抑制剂 Vc， Ve， L- 半胱氨酸， 添加量分别为再制干酪总质量的 0.005%， 0.015%， 0.005%。 2. 根据权利要求 1 所述的生产方法， 其特征在于 ： 真空包装采用耐高温蒸煮的真空包 装袋。 3. 权利要求 1-2 任一所述方法制备的非褐变常温储存再制。
4、干酪。 权 利 要 求 书 CN 102640798 B 2 1/5 页 3 一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法。 背景技术 0002 近几年内， 我国乳业迅速发展， 奶酪产品的研究和开发方面已经取得了很大的进 展。虽然我国奶酪产业在逐渐扩大， 但是仍处于初期萌芽阶段， 因为奶酪的品种单一， 生产 技术还比较落后， 特别是在适应我国的市场上以及常温条件下储藏、 销售、 运输和消费的再 制干酪产品上还处于空白阶段。巨大的市场前景为奶酪产业的发展提供了有利条件。 0003 再制干酪是以天然干酪为主要原料， 添加乳化剂等辅料经。
5、过加热、 搅拌、 乳化等工 艺制成的产品。再制干酪低温储存时存在成本高、 浪费能源等问题， 不适合我国国情。因此 限制了在我国的规模化生产和大众消费。寻求一种可以常温储存的再制干酪， 通过无菌包 装或二次灭菌等方法排除微生物污染， 延长常温货架期。 但无菌包装对设备要求高， 操作难 度大， 也不适合我国国情， 目前在国内难以实现。因此， 二次灭菌是实现再制干酪常温储存 的有效方法， 但灭菌过程中褐变问题严重， 影响了再制干酪的感官品质。 发明内容 0004 本发明的目的是解决常温储存再制干酪在灭菌时以及后期常温储存期间的褐变 问题， 从而实现再制干酪的常温储存。 本发明所提供的抑制褐变的再制干。
6、酪常温储存方法， 是将添加褐变抑制剂的再制干酪进行真空包装， 然后经过 117， 20min 的灭菌处理后的再 制干酪产品迅速冷却至室温， 实现再制干酪的商业无菌， 即可得常温储存再制干酪产品。 0005 所述的方法中加入的是复合褐变抑制剂 Vc， Ve， L- 半胱氨酸， 添加量分别为再制 干酪总质量的 0.005%， 0.015%， 0.005%， 使常温储存再制干酪产品的颜色与没有灭菌的低温 储存再制干酪相比， 在可接受范围内。 0006 本方法加工的常温储存再制干酪在真空包装的基础上进行灭菌处理， 排除了微 生物对产品的污染， 常温货架期达到半年以上。同时对灭菌后产品的颜色进行改善， 。
7、使产 品的颜色在可接受的范围内。本发明生产的常温储存再制干酪蛋白含量 26.5%， 脂肪含量 24%， 水分含量 47.5%， 在保证了再制干酪感官、 风味的基础上， 不添加任何防腐剂， 不需要冷 链运输和储藏， 具有安全、 方便、 营养、 健康等优点。 附图说明 0007 图 1 是一种非褐变的常温储存再制干酪的加工流程图。首先是再制干酪的制备过 程。选择成熟度 2 个月和 8 个月的切达干酪和高达干酪， 经切割、 粉碎后加入已经溶解于水 的乳化盐、 脱脂乳粉、 黄油、 褐变抑制剂等进行预融化， 然后在 85下， 1000r/min 搅拌速度 下， 融化 15min， 将再制干酪用铝箔纸包装。
8、后迅速冷却到室温。最后在 10-20-10/117的条 件下进行灭菌处理， 在 2-3min 内迅速冷却到室温， 即得成品。 说 明 书 CN 102640798 B 3 2/5 页 4 具体实施方式 0008 下述实施例中所述的方法， 如无特别说明， 均为常规方法。 0009 下述方法所述的百分含量， 如无特别说明， 均为质量百分含量。 0010 本发明方法的原理 ： 选择适宜成熟度的天然干酪及适当的比例 （保证再制干酪有 较好的质地和风味） ， 选择切达干酪 （成熟期两个月） 与高达干酪 （成熟期 8 个月） 的比例 1.5:1。添加 3.2% 脱脂乳粉， 在保证再制干酪质地不发渣的情况下。
9、提高干物质含量， 同时为 提高脂肪含量添加 7.3% 黄油 （脱盐） 。添加的乳化盐为焦磷酸钠和柠檬酸三钠， 以 1:1 的比 例添加2%。 再制干酪中的水分含量影响其硬度、 黏度及褐变程度， 本发明中添加的水分含量 为22.8%， 同时添加褐变抑制剂Vc， Ve， L-半胱氨酸， 添加量分别为0.005%， 0.015%， 0.005%， 褐变抑制剂在安全无害的前提下改善了感官品质。 再制干酪产品经过真空包装后可以大大 降低储存过程中的氧化作用。灭菌条件 （117， 20min） 是保证微生物全部杀死并在存放过 程中不对再制干酪的品质构成影响的同时， 尽量降低对再制干酪的营养损失和颜色改变程。
10、 度。 0011 具体实施如下 ： 0012 本发明选择成熟期 2 个月的切达干酪和成熟期 8 个月的高达干酪。两种干酪的成 分指标如下 ： 0013 表 1 原料干酪的各项指标值 0014 0015 以天然干酪为原料， 添加脱脂乳粉、 黄油、 乳化盐、 水及褐变抑制剂。配方如下 ： 0016 表 2 再制干酪的配方 0017 0018 再制干酪的制备过程具体如下 ： 0019 1 原料预处理 0020 预处理主要是去掉天然干酪的包装材料， 削去表皮， 清拭表面 ； 说 明 书 CN 102640798 B 4 3/5 页 5 0021 2 切割与粉碎 0022 此过程主要在熔融釜中进行 ； 。
11、0023 3 预融化 0024 将粉碎好的天然干酪与脱脂乳粉及黄油混合， 加入 Vc， Ve， L- 半胱氨酸， 其添加量 分别为再制干酪总质量的 0.005%， 0.015%， 0.005%， 同时加入溶于水的乳化盐， 于 50水浴 中预融化 3min ； 0025 4 融化、 乳化 0026 温度调至 85， 搅拌速度设为 1000r/min， 保温 15min， 在乳化终了时进行抽真空 脱气 ； 0027 5 冷却、 包装 0028 将加工后的再制干酪趁热用铝箔纸进行包装， 然后迅速冷却到室温 ； 0029 6 真空包装 0030 将冷却到室温的再制干酪成品除去铝箔纸包装， 置于耐高温蒸。
12、煮的包装袋内进行 真空包装 ； 0031 7 灭菌 0032 真空包装后的成品进行灭菌处理， 灭菌条件为10-20-10/117。 灭菌后的成品， 在 2-3min 内冷却到室温， 即得常温储存再制干酪。 0033 再制干酪的品质检测 0034 1 感官评价 0035 请六位食品专业人员分别按照下面步骤进行感官评价。具体评分标准见表 3 ； 0036 表 3 再制干酪感官评分标准与细则 0037 说 明 书 CN 102640798 B 5 4/5 页 6 0038 计分原则 ： 感官评价共有 4 大项， 包含 8 个小项， 每小项满分 5 分， 将大项中各小 项得分相加取平均值即为大项分数，。
13、 满分也是 5 分， 各大项得分乘以加权系数后相加即为 总分， 满分 5 分。其中风味 ( 嗅觉 ) 加权系数为 0.4， 触觉加权系数为 0.3， 口感加权系数为 0.15， 视觉加权系数为 0.15。 0039 再制干酪产品各项得分如下 ： 0040 表 4 再制干酪的感官得分 0041 0042 2 理化指标检测 0043 脂肪含量的测定方法 ： 罗兹一哥特里法 (GB/T5409-1985) ； 0044 水分含量的测定 ： 参照 （GB/T5009.3-2003） ； 0045 蛋白质含量的测定 ： 参照 (GB/T5009.52010) ； 说 明 书 CN 102640798 B。
14、 6 5/5 页 7 0046 pH的测定 ： 称取12克再制干酪样品加入40ml、 30的蒸馏水， 研钵至完全溶解， 常 温下用 pH 计测定。 0047 上述各项指标检测结果如下 ： 0048 表 5 再制干酪各项指标检测结果 0049 0050 3 质构检测 0051 利用质构分析仪对再制干酩进行质地剖面分析测试， 确定再制干酪的质地特性 ； 0052 测定参数 ： 测试前速度 2.0 mm/s， 测试速度 ： 1.0mm/s， 测试后速度 2.0 mm/s， 下压 距离 ： l0mm， 间隔时间 l0s， 感应力 ： 1.0N， 探头类型 ： p0.5。检测的主要指标结果如下 ： 00。
15、53 表 6 再制干酪的质构指标的检测 0054 0055 4 保质期检测 0056 对常温储存再制干酪进行保温试验 （37储存 7 天） 以及实际储存条件下， 将包装 完好的常温储存再制干酪室温 （232） 储存 6 个月后， 产品色泽、 质地、 口感、 风味与低温 储存的再制干酪产品相比较， 均无明显差异。对下述微生物指标进行检测。 0057 细菌总数的测定 （参照 GB/T4789.2-2008） 0058 大肠杆菌的测定 （参照 GB/T4789.3-2008） 0059 检测结果中均未检测出上述菌群， 说明常温储存再制干酪保质期至少可以达到半 年以上。 说 明 书 CN 102640798 B 7 1/1 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 102640798 B 8 。