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1、(10)申请公布号 CN 102573520 A (43)申请公布日 2012.07.11 CN 102573520 A *CN102573520A* (21)申请号 201080045606.7 (22)申请日 2010.10.07 09172552.3 2009.10.08 EP 09178006.4 2009.12.04 EP A23L 1/221(2006.01) A23L 1/224(2006.01) A23L 1/229(2006.01) A23L 1/01(2006.01) (71)申请人 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 地址 荷兰海尔伦 (72)发明人 珍格瑞特科特斯 (74)。
2、专利代理机构 北京东方亿思知识产权代理 有限责任公司 11258 代理人 肖善强 (54) 发明名称 蔬菜香料 (57) 摘要 本发明涉及浓缩蔬菜香料， 其中蔬菜香料的 浓度是如下这样的浓度， 为了获得具有期望蔬菜 香味的食物， 浓缩香料以达到小于食物的 0.1 w/w 的终浓度的量被添加至所述食物。本发明还 涉及生产所述浓缩蔬菜香料的方法并涉及包括添 加该浓缩蔬菜香料步骤的制备食物的方法。 (30)优先权数据 (85)PCT申请进入国家阶段日 2012.04.09 (86)PCT申请的申请数据 PCT/EP2010/065006 2010.10.07 (87)PCT申请的公布数据 WO201。
3、1/042499 EN 2011.04.14 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 15 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 15 页 1/1 页 2 1. 浓缩蔬菜香料， 其中所述蔬菜香料的浓度是如下这样的浓度， 为了获得具有期望蔬 菜香味的食物， 所述浓缩的香料以达到小于食物的 0.1 w/w 的终浓度的量被添加至所述 食物。 2. 根据权利要求 1 浓缩蔬菜香料， 其中所述浓缩蔬菜香料是大蒜香料或洋葱香料。 3. 根据权利要求 1 或 2 的浓缩蔬菜香料， 其中所述蔬菜香料是烘烤蔬菜香料。 4. 生产浓缩蔬菜香料的方法。
4、， 其包括 ： a) 制备包含蔬菜和油的组合物， b) 在浓缩蔬菜香料足以形成的温度和反应时间的条件下密切混合组合物。 5. 根据权利要求 4 的方法， 其中所述蔬菜是粉末形式。 6. 根据权利要求 4 或 5 的方法， 其中步骤 b) 中的孵育温度在 100和 160之间。 7.根据权利要求4-6的任一项的方法， 其中在步骤b)之前或期间所述组合物的水含量 以所述组合物的总重为基础在 1和 8 w/w 之间。 8. 根据权利要求 4-7 的任一项的方法， 其中所述组合物包含酵母提取物或酵母自溶产 物。 9. 根据权利要求 8 的方法， 其中所述酵母提取物或酵母自溶产物基于无氯化钠的干物 质包。
5、含至少 0.75 w/w 5 -GMP。 10. 根据权利要求 8 或 9 的方法， 其中所述酵母自溶产物具有在 50和 95之间的干 燥固体比率。 11. 根据前述权利要求任一项的方法， 其中本发明所述方法的步骤 b) 下的所述密切混 合在挤出机中完成。 12. 通过根据权利要求 4-11 的任一项的方法可获得的浓缩蔬菜香料。 13. 根据权利要求 12 的浓缩蔬菜香料， 其中所述蔬菜香料的浓度是如下这样的浓度， 为了达到具有相等蔬菜香味强度的食物， 相对于被添加至食物的不是由本发明的方法生产 的蔬菜香料的量， 所述浓缩蔬菜香料以在食物中达到 50 w/w 的相对终浓度的量被添加 至所述食物。
6、。 14. 根据权利要求 12 或 13 的浓缩蔬菜香料， 其是颗粒或粉末。 15. 制备具有蔬菜香料的食物的方法， 所述方法包括添加权利要求 1-3 的浓缩蔬菜香 料或权利要求 12-14 的任一项的浓缩蔬菜香料。 权 利 要 求 书 CN 102573520 A 2 1/15 页 3 蔬菜香料 发明领域 0001 本发明涉及蔬菜香料， 生产该蔬菜香料的方法和它在食物中的用途。 0002 发明背景 0003 天然蔬菜香料广泛地用来在食品工业中向食物产品提供蔬菜香味。 添加至食物的 蔬菜香料的量取决于应用。例如， 在例如点心、 披萨或薯条的干施用中， 添加至食物的蔬菜 香料的量一般大于在液态应。
7、用 ( 例如汤和肉汤 ) 中的量。蔬菜香料可以是蔬菜本身或加工 的蔬菜。加工包括干燥 ( 例如为提供香料稳定性 )， 或切碎， 或二者的组合。生产天然蔬菜 香料的常用方法包括切碎或撕碎蔬菜 ( 例如洋葱或大蒜 ) 并干燥切碎的或撕碎的蔬菜。干 燥必须在相对低的温度， 典型地小于 50下进行， 因为更高的干燥温度通常导致形成烧焦 的异常香调 (note)。在发展中国家， 干燥通常在太阳下进行。但是， 在更先进的方法中， 干 燥通常在烤箱中、 带式干燥器中或滚筒上进行。 当蔬菜在真空下干燥时， 它们的香味变得更 加浓缩和更具烘烤味(roasty)。 但是， 在真空下干燥需要首先制备蔬菜液体或糊， 。
8、其接着在 真空中干燥。结果， 该方法费时。而且， 上面提到的蔬菜香料的浓度 ( 或强度 ) 是如下这样 的浓度， 为了获得具有期望蔬菜香味的食物， 它们必须以相对高的量添加至食物， 其是不经 济的并且其可能影响食物的初始口感和质地。 0004 本发明的目的是提供更浓缩的蔬菜香料。 本发明的另一目的是提供生产浓缩蔬菜 香料的方法， 所述方法简单稳健。 0005 发明描述 0006 在第一方面中， 本发明提供了浓缩蔬菜香料， 其中蔬菜香料的浓度是如下这样的 浓度， 为了获得具有期望蔬菜香味的食物， 所述浓缩香料以达到小于食物的 0.1 w/w 的终 浓度的量被添加至所述食物。 0007 在本发明上。
9、下文中 “浓缩的” 指蔬菜香味的强度。蔬菜香料越浓缩， 即， 蔬菜香味 越强， 为了获得具有期望蔬菜香味的食物而添加至食物的蔬菜香料越少。添加本发明较少 的浓缩蔬菜香料可以是有利的， 因为其可导致添加本发明的浓缩蔬菜香料之后， 食物具有 更舒适视觉外观和 / 或更好口感和 / 或更真实香味。 0008 本发明的浓缩蔬菜香料优选地适合增强或赋予食物期望的蔬菜香味， 例如赋予食 物在添加所述浓缩蔬菜香料之前缺乏的蔬菜香味， 或增强食物现有的蔬菜香味。本发明的 浓缩蔬菜香料是高度浓缩的， 即食物或饲料香味非常强， 使得向食物添加少量本发明的浓 缩蔬菜香料仍可足够提供期望的蔬菜香味。因为本发明浓缩的蔬。
10、菜香味如此强， 其优选地 不适合未稀释消耗。在优选的实施方式中， 本发明的浓缩蔬菜香料的浓度是如下这样的浓 度， 为了获得具有期望蔬菜香味的食物， 本发明的浓缩香料以下述量添加至所述食物， 所述 量以食物和浓缩蔬菜香料的总重量为基础， 达到小于 0.05 w/w、 0.04 w/w， 甚至更优选 地小于 0.03、 0.02 w/w， 最优选地小于 0.015 w/w 的终浓度。本发明的浓缩蔬菜香料 的香味浓度可容易地被普通技术人员， 例如厨师或主妇， 或由厨师或主妇组成的一组人， 或 一组经过训练的人员确定。 0009 蔬菜香料可以是任何蔬菜香料。蔬菜香料的例子是洋葱、 大蒜、 韭菜、 胡萝。
11、卜、 芸 说 明 书 CN 102573520 A 3 2/15 页 4 苔、 姜和罗勒 (baslin) 香料。优选地浓缩蔬菜香料是大蒜香料或洋葱香料。浓缩蔬菜香料 优选地是烘烤浓缩蔬菜香料。 0010 本发明的浓缩蔬菜香料可用于调味液体食物产品， 如汤、 肉汤和酱， 或用于调味非 液体食物， 例如肉、 披萨、 蔬菜、 薯片或薯条、 点心、 肉替代品 ( 例如豆腐的、 发酵豆产品 )、 东 方食物和用于其的佐料 (seasoning)。本发明的浓缩蔬菜香料以稀释的浓度仍有效并且因 此能够以经济有效的方式用于施用。本发明的浓缩蔬菜香料可以适合犹太教和 / 或伊斯兰 教并可适合被素食者和严格素食。
12、主义者消耗。本发明的浓缩蔬菜香料可标注为天然的。本 发明的浓缩蔬菜香料可被添加至准备消耗的食物中， 或添加至制备中的食物例如冷冻食物 原料例如披萨， 或生面团或糊状物。本发明的浓缩蔬菜香料可被添加至食物和饲料以增强 本身已经有蔬菜香味的食物或饲料的蔬菜香味。 0011 在另一方面中， 本发明的提供了生产浓缩蔬菜香料的方法， 其包括 ： 0012 a) 制备包含蔬菜和油的组合物， 0013 b) 在浓缩蔬菜香料足以形成 (develop) 的温度和反应时间的条件下密切混合组 合物。 0014 在本发明上下文中，“密切混合” 可包括任何形式的混合。它包括搅拌， 揉搓和挤 压。密切混合优选地在高于大。
13、气压的压力下进行。 0015 在一种实施方式中， 蔬菜是切碎的蔬菜。在本发明上下文中 “切碎” 包括使蔬菜分 解成小于蔬菜本身的多个颗粒的任何物理方法。 应当理解切碎的蔬菜包括碾碎的、 挤压的、 碾磨碎的、 撕碎的、 轧碎的、 切割的和捣碎的蔬菜。 这样形成的切碎的蔬菜颗粒可以是粉末、 细粒、 薄片或小球的形式。 切碎的蔬菜比完整的蔬菜具有更高的表面/含量比率。 人们认为 高的蔬菜表面 / 含量比率在本发明的方法中是重要的， 因为它允许在步骤 b) 中密切混合。 因此， 蔬菜优选地为粉末形式。甚至更优选地蔬菜粉末是蔬菜汁粉末。汁粉末通过从蔬菜 中提取液体获得， 例如通过挤压并干燥所述液体部分获。
14、得粉末。蔬菜汁粉末不同于蔬菜粉 末， 因为前者有较少的纤维或没有纤维。与使用粉末相比较， 蔬菜汁粉末中纤维缺乏， 使得 较之使用粉末其适合产生甚至更浓缩的蔬菜香料。而且， 纤维缺乏可有利地被用在本发明 的方法中。 例如， 当使用挤出时， 纤维缺乏可防止堵塞并可产生更高的浓缩蔬菜香料生产速 率 ( 例如， 以 kg/h 计 )。 0016 蔬菜优选地为如上定义的用于本发明的浓缩蔬菜香料的蔬菜。 蔬菜优选地为干燥 蔬菜。在本发明上下文中 “干燥” 被定义为具有以蔬菜的总重量为基础小于 15 w/w， 更优 选地小于 12 w/w、 10 w/w， 甚至更优选地小于 8 w/w 的水含量。干燥蔬菜可。
15、导致蔬菜 香料具有更浓缩的香味。蔬菜可被干燥， 例如在烤箱中或在太阳下干燥蔬菜。在一种实施 方式中， 本发明方法的组合物的蔬菜本身是蔬菜香料。 蔬菜可以是单一蔬菜， 例如大蒜或洋 葱。 蔬菜还可以是两种、 三种、 四种或多种蔬菜的混合物， 例如洋葱和大蒜， 或洋葱和大蒜和 韭菜的混合物。在本发明的方法中， 通过使用两种或多种蔬菜技术人员可调节香味。 0017 组合物中蔬菜的量优选地在 10 和 100 w/w 之间， 更优选地在 20 和 98 w/w 之 间， 更优选地在 30 和 96之间， 甚至更优选地在 40 和 94 w/w 之间， 甚至更优选地在 50 和 92 w/w 之间， 最。
16、优选地在 60 和 90 w/w 之间。 0018 组合物的油可以是任何可食用油。在本发明上下文中 “油” 被定义成甘油和至少 一种脂肪酸的酯。在正常室温下油可以是固体或液体。应当理解， 油包括脂肪和脂类。术 说 明 书 CN 102573520 A 4 3/15 页 5 语 “油” 通常用于指在正常室温下为液体的脂肪酸甘油酯， 而术语 “脂肪” 用来指在正常室 温下为固体的脂肪酸甘油酯。油可以是甘油单酸酯、 甘油二酸酯和 / 或甘油三酸酯。甘油 单酸酯、 甘油二酸酯和 / 或甘油三酸酯的组合也落在本发明的范围内。在优选的实施方式 中油是芝麻油。油可有利地使本发明的方法平稳从而使得该方法更稳定。
17、。 0019 在优选的实施方式中， 本发明方法的步骤b)中的孵育温度在100和160之间， 优选地在 110和 150之间， 更优选地在 120和 130之间。当孵育温度过低时， 例如低 于 100， 产生的蔬菜香料可能不是浓缩的。当孵育温度过高 ( 例如 160 ) 时， 产生的 蔬菜香料可能具有烧焦的异常香调。 0020 在根据本发明方法的步骤 b) 之前或期间， 组合物的水含量以组合物的总重量为 基础优选地在 1和 8 w/w 之间。在本发明方法的步骤 b) 之前或期间组合物的水含量对 于获得期望的香料， 尤其期望的香料浓度可能是重要的。 当组合物的水含量过高时， 例如大 于 8， 蔬菜。
18、香料浓度可能过低， 或者在挤出机中的生产能力可能下降或停止。当水含量过 低时， 例如小于 1， 可能形成烧焦的异常香调。 0021 普通技术人员会知道本发明方法的步骤 b) 中的孵育时间取决于孵育温度、 取决 于步骤 b) 期间或之前的组合物的水含量和取决于期望的浓缩蔬菜香料， 并且所述时间可 以是 1 秒和 1 周之间的任何时间。在更高孵育温度下， 孵育时间可更短以获得期望的浓缩 蔬菜香料， 而在更低孵育温度下， 孵育时间可以更长以获得期望的浓缩蔬菜香料。同样地， 在更低的水含量下， 孵育时间可更短， 而在更高水含量时， 孵育时间可更长。 因此， 技术人员 无需过多努力便可确定关于温度、 时。
19、间和水含量的合适条件以获得期望的浓缩蔬菜香料。 0022 在优选的实施方式中， 本发明的方法中使用的组合物包含酵母提取物和 / 或酵母 自溶产物。食品化学法典 (Food Chemical Codex) 如下定义 “酵母提取物” ：“酵母提取物包 含酵母细胞的水溶性组分， 其组成主要是氨基酸、 肽、 碳水化合物和盐。酵母提取物通过可 食用的酵母中存在的天然存在的酶或者添加食品级别的酶对肽键的水解而产生” 。酵母提 取物可从任何类型的食品级酵母例如烘焙酵母、 啤酒酵母或红酒酵母中产生。 优选地， 使用 由属于 Saccharomyces、 Kluyveromyces、 Candida 或 Tor。
20、ula 属的酵母菌株生产的酵母提取 物。食品化学法典将 “自溶的酵母” 定义为 “从食品级酵母获得的浓缩的、 非提取的、 部分可 溶的消化物。溶解通过酵母细胞的酶水解或自溶完成。可以添加食品级盐和酶。自溶的酵 母含有来自整个酵母细胞的可溶和不溶组分。其主要由氨基酸、 肽、 碳水化合物、 脂肪和盐 组成” 。在一个优选的实施方式中， 酵母提取物或酵母自溶物从属于 Saccharomyces 属的酵 母菌株即 Saccharomyces cerevisiae 生产。在本发明方法的步骤 b) 之前或期间， 添加酵 母提取物和 / 或酵母自溶产物至组合物可导致组合物具有更浓郁 (fuller)、 更平。
21、衡 (more balanced) 和 / 或更丰富的烘烤蔬菜香味， 或所述蔬菜香料添加至食物之后， 可导致食物产 品具有更浓郁、 更平衡和 / 或更丰富的烘烤蔬菜香味。 0023 优选地酵母自溶产物具有在 50和 95之间的干燥固体比率。生产具有在 50 和 95之间的干燥固体比率的酵母自溶产物的方法描述在 WO2009/007424 中。 0024 在优选的实施方式中， 酵母提取物或酵母自溶产物包含基于无氯化钠干物质至少 0.75 w/w 的 5 -GMP。5 -IMP 和 5 -GMP 就它们的香味增强性质而言是已知的。优 选地， 酵母提取物或酵母自溶产物包含基于无氯化钠干物质至少 1 。
22、w/w 的 5 -GMP， 更优 选地至少 1.5 w/w 的 5 -GMP， 更优选地至少 2 w/w 的 5 -GMP 和最优选地， 酵母提取 说 明 书 CN 102573520 A 5 4/15 页 6 物或酵母自溶产物包含基于无氯化钠干物质至少 2.5 w/w 的 5 -GMP。除非另有说明， 5 - 核糖核酸的重量百分数计算以其二钠盐七水合物为基础。所有百分数基于无氯化钠 干物质计算。酵母提取物或酵母自溶产物中的 5 - 核糖核酸的重量百分数 ( w/w) 以组 合物的无 NaCl 的干物质的重量为基础并按二钠盐七水合物 (2Na.7Aq) 计算。措辞 “无氯化 钠的干物质” 指为。
23、了计算重量百分数， 存在的任何氯化钠的重量被从本发明的酵母提取物 或酵母自溶产物中除去。 组合物中的氯化钠的测量和上面提到的计算可通过本领域技术人 员已知的方法进行。 0025 优选地， 酵母提取物或酵母自溶产物包含基于无氯化钠干物质至少 0.75 w/w 的 5 -IMP， 更优选地至少 1 w/w 的 5 -IMP， 更优选地至少 1.5 w/w 的 5 -IMP， 更优选 地至少 2 w/w 的 5 -IMP 和最优选地， 本发明的酵母自溶产物包含基于无氯化钠干物质 至少2.5w/w的5-IMP。 技术人员应理解， 酵母提取物或酵母自溶产物同时包含上面给 出的浓度的 5 -GMP 和 5。
24、 -IMP 二者是非常优选的。 0026 在优选的实施方式中， 本发明方法的步骤 b) 中的密切混合在挤出机中完成。挤出 机可以是适于生产加工型香料 (process flavour) 的任何类型的挤出机， 例如双挤出机。 挤出机， 例如双挤出机是本领域已知的。 挤出机可具有任何容积， 所述容积为在挤出机内部 可被组合物占用的最大体积。优选地容积在 1 克和 1000kg 之间。更优选地容积在 5 克和 100kg 之间， 更优选地在 10 克和 10kg 之间。步骤 a) 的组合物和任选地水和 / 或油可通过 相同的或分开的进料器被引入挤出机。浓缩蔬菜香料可在从减压 ( 例如 5mbar) 。
25、至大气压 ( 例如大约 1bar) 之间不同的压力下离开挤出机到挤出机外面。使用冷却带或本领域已知 的任何其他方法， 通过本发明的方法生产的浓缩蔬菜香料可被进一步冷却和 / 或干燥。挤 出机可以是有利的， 因为根据本发明的方法可以是更加可重现的和 / 或更稳定的。在本发 明的方法的步骤 b) 中使用挤出机也可以是有利的， 因为它允许连续加工， 这可导致每次加 工的具有浓缩蔬菜香料的组合物的产率更高。在本发明方法的步骤 b) 中使用挤出机可以 是有利的， 因为可在本发明方法的步骤b)中达到更高的压力和/或加工温度。 而且， 使用挤 出机可以是有利的， 因为它可允许密切混合。同样， 在本发明方法的。
26、步骤 b) 中使用挤出机 可以是有利的， 因为其可导致具有浓缩蔬菜香料的均质组合物， 即其中浓缩蔬菜香料被均 匀分布在离开挤出机的产品中的蔬菜香料。同样， 在本发明方法的步骤 b) 中使用挤出机可 有利地， 其导致 ： 较之例如新鲜蔬菜、 烤箱干燥的蔬菜、 真空烤箱干燥蔬菜、 带干燥的蔬菜、 在真空下干燥的带干燥蔬菜或滚筒干燥的蔬菜香料， 所述蔬菜香料更浓缩。在本发明方法 的步骤 b) 中使用挤出机也可以是有利的， 因为具有浓缩蔬菜香料的组合物可以自由流动。 在本发明方法的步骤 b) 中使用挤出机也可以是有利的， 因为其简单。在本发明方法的步骤 b) 中使用挤出机也可以是有利的， 其可导致烘烤。
27、香料， 即通过本发明的方法产生的浓缩蔬 菜香料是烘烤浓缩蔬菜香料。 0027 在另一方面中， 本发明提供了通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料。 0028 通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料的香料浓度优选地是如下这样的浓度， 为了达到具有相等蔬菜香味强度的食物， 相对于被添加至食物的不是由本发明的方法生产 的蔬菜香料的量， 通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料以在食物中达到 50 w/w， 更优选地 33 w/w， 0.25 w/w， 甚至更优选地 20 w/w， 最优选地 12.5 w/w 的 相对终浓度的量被添加至所述食物。不是由本发明的方法生产的蔬菜香料包括新鲜蔬菜、 说 明 书 CN。
28、 102573520 A 6 5/15 页 7 烤箱干燥的蔬菜、 真空烤箱干燥的蔬菜、 带干燥蔬菜、 在真空下干燥的带干燥蔬菜和滚筒干 燥蔬菜。通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料的绝对量可取决于应用类型而变化。例 如， 为了获得期望的蔬菜香味， 被添加的通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料的量， 用 于干燥点心的量可比在例如汤和酱中更高， 并且所述量还可取决于地方和个人偏好。 因此， 通过改变通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料的量， 技术人员不需要过多实验， 就可 容易地确定将被添加的通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料的合适量， 以获得具有期 望蔬菜香味的食物。 0029 例如在保存期间。
29、， 通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料可有利地是稳定的。 “稳定” 的意思是通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料的浓度随着时间的推移是稳定 的， 即为了提供蔬菜香味， 将被添加至食物的通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料的 量随着时间的推移不增加。优选地， 通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料稳定至少 1 个月， 更优选地至少 2 个月， 3 个月， 更优选地至少 6 个月， 最优选地至少 12 个月， 其中通过 本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料在暗处 20和 25之间保存。 0030 在优选的实施方式中， 通过本发明的方法可获得的蔬菜香料是颗粒或粉末。颗粒 或粉末有利地允许通过本发明的方法。
30、可获得的蔬菜香料均匀地与食物混合使得蔬菜香料 被均匀地分布在食物中。 0031 在另一方面中， 本发明提供了包含本发明的浓缩蔬菜香料或通过本发明的方法可 获得的浓缩蔬菜香料的佐料。 佐料是食物或饲料成分的混合物， 通常由草本植物和盐组成， 所述佐料将被添加至食物或饲料以赋予或增强香味。佐料优选地为食物或饲料佐料。本发 明的佐料可以是有利的， 在于其可更易于将本发明的浓缩蔬菜香料或通过本发明的方法生 产的浓缩蔬菜香料的合适的量添加至食物， 因为本发明的浓缩蔬菜香料或通过本发明的方 法可获得的浓缩蔬菜香料是非常浓缩的。优选地， 在佐料中的本发明的浓缩蔬菜香料或通 过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料。
31、的量以佐料的总重量为基础在0.5和10w/w之 间， 更优选地在 1和 5 w/w 之间， 最优选地在 2和 4 w/w 之间。 0032 在另一方面中， 本发明提供了包含本发明的浓缩蔬菜香料或通过本发明的方法可 获得的浓缩蔬菜香料的料包 (container)。 0033 在其他方面中， 本发明提供了用蔬菜香料制备食物的方法， 所述方法包括添加本 发明的浓缩蔬菜香料或通过本发明的方法可获得的浓缩蔬菜香料或本发明的料包的内含 物或本发明的佐料至食物的步骤。 实施例 0034 材料 0035 GistexXII，可 获 得 自 荷 兰 Delft 的 DSM Food Specialties，是。
32、 来 自 Saccharomyces cerevisiae 的酵母提取物， 以干物质为基础含有 40 w/wNaCl。 0036 PlantexMBE81 粉末， 可获得自荷兰 Delft 的 DSM Food Specialties， 是基于来 自 Saccharomyces cerevisiae 的酵母提取物的调料， 具有强的煮肉香味和味道。 0037 GistexLS，可 获 得 自 荷 兰 Delft 的 DSM Food Specialties，是 来 自 Saccharomyces cerevisiae 的酵母提取物。 0038 Maxarome标准粉末， 可获得自荷兰 Delft。
33、 的 DSM Food Specialties， 是来自 说 明 书 CN 102573520 A 7 6/15 页 8 Saccharomyces cerevisiae 的酵母提取物， 含有以总的干物质为基础 40 w/w 的 NaCl 和 以无 NaCl 的干物质为基础 3 w/w 的 5 -GMP。 0039 RevelTM BCPN TF， 非月桂酸源的非氢化的蔬菜脂肪粉末， 其获得自荷兰 Wormerveer 的 Loders Croklaan。 0040 IDF 脱水鸡肉粉 (Powdered Cooked Chicken)， 获得自美国密苏里州 Springfield 的 IDF。
34、。 0041 洋葱汁粉末 (Aloign5003)， 获得自法国 Antrain 的 Diana Naturals。 0042 MaxaromePlus， 可 获 得 自 荷 兰 Delft 的 DSM Food Specialties， 是 来 自 Saccharomyces cerevisiae 的酵母提取物， 含有以总的干物质为基础 40 w/w 的 NaCl 和 以无 NaCl 的干物质为基础 6 w/w 的 (5 -GMP+5-IMP)。 0043 Maxavor Rye C， 可获得自荷兰 Delft 的 DSM Food Specialties， 是烘烤鸡香料。 0044 “无 。
35、NaCl” 不意味着酵母提取物不含有或不可含有 NaCl， 而是意味着为了计算 w/w 从酵母提取物中除去 NaCl。后面的计算可通过本领域技术人员已知的方法进行。 0045 表 1. 感官测试中使用的商业香料 0046 0047 1. 洋葱和大蒜香料 0048 使用分离的进料器， 将根据表 2-4 的组合物添加至配备有水用计量装置和进样器 和油用计量装置和进样器的双螺杆挤出机。形成的产物在处于大气压下的房间中离开挤 出机并在配备压力辊的冷却带上冷却并干燥， 并随后被碾碎并取样。酵母提取物获得自荷 兰 Delft 的 DSM Food Specialties， 如 GistexLS 是来自 S。
36、accharomyces cerevisiae 的 酵母提取物。含有 5水 w/w 的干燥洋葱粉末获得自荷兰 Nijkerk 的 Unifine 公司。含有 12 w/w 水的干燥大蒜粉末获得自荷兰 Nijkerk 的 Unifine 公司。具有在 50和 95之 间的干燥固体比率的酵母自溶产物可获得自荷兰 Delft 的 DSM Food Specialties。 0049 表 2. 实验设置 0050 说 明 书 CN 102573520 A 8 7/15 页 9 0051 表 3. 实验设置 0052 0053 表 4. 实验设置 说 明 书 CN 102573520 A 9 8/15 。
37、页 10 0054 0055 实施例 1-4 的加工香料都有烘烤洋葱香味。实施例 1 和 2 的烘烤洋葱香味比实施 例 3 和 4 的烘烤洋葱香味更浓郁更平衡。 0056 实施例 5-8 的加工香料都有烘烤大蒜香味。实施例 5 和 6 的烘烤大蒜香味比实施 例 7 和 8 的烘烤大蒜香味更浓郁更平衡。 0057 实施例9的加工香料有令人舒服的、 平和的洋葱香味， 其甚至比实施例1-4的洋葱 香味更浓。显而易见， 在步骤 (b) 之前或期间， 将除了洋葱粉末和 / 或洋葱汁粉末之外的少 量 ( 例如小于 5 ) 的大蒜粉末添加至组合物， 对产生的洋葱香味的强度有协同作用， 但本 身不提供任何大蒜。
38、香味。 0058 2. 感官测试 0059 针对四种熟知的可广泛商购的大蒜香料 ( 香料 I， II， III， IV) 的香味浓烈度， 评 估实施例 6 的大蒜香料的香味浓烈度。商业香料以 100g 中 0.1 w/w 的浓度溶解。香味由 经过训练的一组人评估。 0060 2.1 鸡肉汤 0061 商业香料 I-IV 以 0.1 w/w 的浓度溶解在从干燥即时混合物 ( 见表 5， 混合物的 组分 ) 制造的鸡肉汤中。通过将 8 克干燥混合物在 200mL 沸水中混合制作肉汤。选择在肉 汤中的实施例 6 的香料浓度， 使得含实施例 6 的大蒜香料的肉汤的大蒜香料的浓烈度等于 含有商业样品的肉。
39、汤的大蒜香味的浓烈度。结果在表 6 中显示。 0062 表 5. 干燥即时鸡肉汤混合物的组成 0063 说 明 书 CN 102573520 A 10 9/15 页 11 0064 表 6. 为了产生相等的香味强度在肉汤中的大蒜香料的浓度 0065 商业香料 实施例 6 的大蒜香料 I ： 0.1 w/w 0.025 w/w II ： 0.1 w/w 0.025 w/w III ： 0.1 w/w 0.025 w/w IV ： 0.1 w/w 0.033 w/w 0066 可见与商业大蒜香料相比， 实施例 6 的大蒜香料的香味浓烈度强是其 3-4 倍。 0067 2.2 鸡肉汤 0068 商业。
40、香料I-IV以0.1w/w的浓度溶解在从无脂肪的干燥即时混合物(混合物的 组成见表 7) 制作的鸡肉汤中。通过将 8 克干燥混合物在 200mL 沸水中混合制作肉汤。选 择肉汤中实施例 6 的香料浓度， 使得含有实施例 6 的大蒜香料的肉汤的大蒜香味浓烈度等 于含有商业样品的肉汤的大蒜香味的浓烈度。结果在表 8 中显示。 0069 可见与商业大蒜香料相比， 实施例 6 的大蒜香料的香味浓烈度强是其 3-8 倍。 0070 表 7. 无脂肪的干燥即时鸡肉汤混合物的组成 0071 说 明 书 CN 102573520 A 11 10/15 页 12 0072 表 8. 为了产生相等的香味浓烈度在肉。
41、汤中的大蒜香料的浓度 0073 商业香料 实施例 6 的大蒜香料 I ： 0.1 w/w 0.025 w/w II ： 0.1 w/w 0.0125 w/w III ： 0.1 w/w 0.0125 w/w IV ： 0.1 w/w 0.033 w/w 0074 2.3 牛肉面条佐料 0075 商业香料 I-IV 以 0.1 w/w 的浓度溶解在由牛肉面条佐料 ( 佐料的组成见表 9) 制作的溶液中。选择在肉汤中的实施例 6 的香料浓度， 使得含有实施例 6 的大蒜香料的溶 液的大蒜香味的浓烈度等于含有商业样品的溶液的大蒜香味的浓烈度。结果在表 10 中显 示。 0076 表 9. 牛肉面条佐。
42、料的组成 0077 说 明 书 CN 102573520 A 12 11/15 页 13 0078 表 10. 为了产生相等的香味浓烈度面条中大蒜香料的浓度 0079 商业香料 实施例 6 的大蒜香料 I ： 0.1 w/w 0.020 w/w II ： 0.1 w/w 0.0125 w/w III ： 0.1 w/w 0.025 w/w IV ： 0.1 w/w 0.033 w/w 0080 可见与商业大蒜香料相比， 实施例 6 的大蒜香料的香味浓烈度强是其 3-8 倍。 0081 3. 感官测试大蒜香料 0082 针对三种熟知的、 可广泛商购的大蒜香料 ( 香料 I， II， V) 评估实。
43、施例 6 的大蒜香 料 ( 在水中为 0.125 w/w) 的感官特征。商业香料以 0.5 w/w 的浓度溶解在水中。 0083 由经过训练的一组人对香料评估并打分。 评估下列感官属性 ： 芳香， 味道， 口感， 和 说 明 书 CN 102573520 A 13 12/15 页 14 外观。打分的量值是对感官属性的感知浓烈度的测量。 0084 结果在表 11-14 中显示。 0085 表 11. 芳香 0086 芳香 I II V 实施例 6 大蒜 5.2 3.5 2.8 5.3 烘烤 2.3 1.8 3.5 5.2 烧 2.0 1.3 1.8 3.5 甜 3.5 2.7 6.2 4.0 煮。
44、 4.2 3.8 3.7 4.5 新鲜 3.8 3.2 3.0 1.8 辛辣 2.8 2.7 2.8 3.2 0087 表 12. 味道 0088 0089 表 13. 口感 0090 说 明 书 CN 102573520 A 14 13/15 页 15 0091 表 14. 外观 0092 外观 I II V 实施例 6 黄色至棕色 1.5 1.5 5 2.7 浊度 4.7 3.8 4.8 3.0 沉淀 4.8 4.5 2.3 5.2 0093 4. 感官测试洋葱香料 0094 使用分离的进料器， 将根据表 15 的组合物添加至配备有水用计量装置和进样器 和油用计量装置和进样器的双螺杆挤出机。
45、。 形成的产物在处于大气压下的房间中离开挤出 机并在配备压力辊的冷却带上冷却并干燥， 并随后被碾碎并取样。 含有5水w/w的干燥洋 葱粉末获得自荷兰 Nijkerk 的 Unifine 公司。具有在 50和 95之间的干燥固体比率的 酵母自溶产物可获得自荷兰 Delft 的 DSM Food Specialties。 0095 表 15. 实验设置 0096 说 明 书 CN 102573520 A 15 14/15 页 16 0097 针对三种熟知的、 可广泛商购的香料 ( 香料 VI， VII， VIII) 评估实施例 10 的洋葱 香料 ( 在含有 0.3 w/w 的 NaCl 的水中为。
46、 0.125 w/w)。商业香料以 0.5 w/w 的浓度溶 解在含有 0.3 w/w NaCl 的水中。 0098 由经过训练的一组人对香料评估并打分。评估下列感官属性 ： 芳香、 味道、 口感和 外观。打分的量值是对感官属性的感知浓烈度的测量。 0099 结果在表 16-19 中显示。 0100 表 16. 芳香 0101 芳香 V I V II VIII 实施例 10 洋葱 4.8 5.2 3.3 5.0 烘烤 1.0 1.0 1.7 8.0 烧 0.2 0.2 0.3 5.7 甜 5.0 5.8 3.7 3.5 煮 4.3 5.2 4.5 3.8 新鲜 5.7 6.2 3.5 2.8 。
47、辛辣 2.2 3.7 2.8 5.0 0102 表 17. 味道 0103 味道 V I V II VIII 实施例 10 鲜味 2.8 3.0 2.5 4.5 洋葱 3.2 5.0 4.3 5.3 油腻 1.2 1.2 1.5 4.0 苦味 1.8 1.8 1.8 5.2 烘烤味 1.2 1.2 2.8 7.3 甜味 4.3 4.0 3.7 2.7 0104 表 18. 口感 0105 口感 V I V II VIII 实施例 10 说 明 书 CN 102573520 A 16 15/15 页 17 浓郁 3.3 4.2 3.7 8 平和 4 4.8 4.3 4.8 辛辣 2.2 2.5 2.5 5.5 涩 3 3.2 3 3.5 残留 2.5 3.5 3.3 6.3 0106 表 19. 外观 0107 外观 V I V II VIII 实施例 10 黄色至棕色 2 2 2 6.3 浊度 5.5 6.3 5.8 3.8 沉淀 5.5 6 5.8 5.5 说 明 书 CN 102573520 A 17 。