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1、(10)申请公布号 CN 102224947 A (43)申请公布日 2011.10.26 CN 102224947 A *CN102224947A* (21)申请号 201110130244.8 (22)申请日 2011.05.19 A23L 1/326(2006.01) (71)申请人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号江南大学食品学院 (72)发明人 徐学明 杨哪 金亚美 王宁 金征宇 谢正军 赵建伟 (74)专利代理机构 无锡市大为专利商标事务所 32104 代理人 时旭丹 刘品超 (54) 发明名称 一种真空调味醉鱼干的生产方法 (57) 摘要 一。
2、种真空调味醉鱼干的生产方法， 属于食品 加工技术领域。其工艺为 ： 淡水鱼原料剖杀、 清洗 血污、 腌制去腥、 清洗鱼卤、 沥干水分、 真空调味、 风干、 分割修整、 鱼干和佐料灌装到蒸煮袋后抽真 空包装， 高温灭菌后清洗包装袋， 外包装后产品入 库。本发明与传统工艺相比， 增加了真空调味步 骤， 所以鱼干口感更细腻入味， 香味更醇厚。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102224954 A1/1 页 2 1. 一种真空调味醉鱼干的生产方法， 所述鱼干为淡水鱼鱼干， 其特征在于步骤为 ： （1） 清洗。
3、 ： 取淡水鱼剖杀， 去鳞、 去头、 去尾、 去内脏， 一剖为二， 切块， 厚度控制在 1.5cm 内， 超过 1.5cm 的部位， 浅划一刀， 清洗黑膜和血污 ； （2） 腌制去腥 ： 把腌料均匀涂抹于步骤 （1） 清洗后的淡水鱼鱼块表面， 将鱼块层层堆 放， 重物压实于容器中， 容器下部所用的腌料占腌料总量的 15 20， 中部占 30 40， 上部占 40 50 ； 于库内 5腌制 12 小时， 中途翻缸一次， 密封放置 ； 腌料调配 ： 以鱼块质量计 4% 的腌制盐、 5% 的黄酒、 1% 的花椒、 0.3% 的姜粉， 充分混匀 ； （3） 清洗沥干 ： 将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤，。
4、 晾干鱼块表面水分后得到鱼片 ； （4） 真空调味 ： 将鱼片装入真空调味罐使用调味佐料将其完全浸没， 用真空泵将调味罐 的气压抽到 0.08Mpa， 保持 10 分钟， 重复两次 ； 调味佐料配方 ： 香叶 2 克、 八角 9 克、 桂皮 5 克、 丁香 3 克、 花椒 5 克、 小茴香 2 克、 甘草 4 克、 细糖 100 克、 米酒 100mL、 姜 18 克、 水 1000mL ； （5） 风干 ： 真空调味后的鱼片挂在鱼车上， 鱼车推入热风干燥库， 先采用 50热风处理 4 小时， 处理时每 20 分钟除湿一次， 然后采用 30热风处理 16 小时， 处理时每 2 小时除湿 一次，。
5、 待到鱼片重量为风干前的 38%40% 时停止风干得到鱼干 ； （6） 整型分规格 ： 风干后的鱼干人工捡出鱼刺， 按产品规格称量分割， 剪掉突刺部分， 放 置于包装袋中， 包装袋为三层耐热蒸煮袋， 包装袋保持直立 ； （7） 灌装 ： 将灌装佐料按鱼干重量的 10% 加入到包装袋中 ； 灌装佐料配方 ： 香叶 3 克、 草果 2 颗、 八角 5 克、 桂皮 3 克、 沙姜 12 克、 丁香 2 克、 花椒 5 克、 小茴香 2 克、 罗汉果 1/4 颗、 细糖 100 克、 姜 10 克、 水 1000mL、 米酒 100mL ； 灌装佐料的制作 ： 将上述所有香辛料装入棉质纱布中， 再用棉。
6、线捆紧 ； 锅中加入水以 中火煮至水滚沸， 倒入米酒、 细糖、 姜、 香辛料包于锅中， 转小火再煮滚 30 分钟至香味散发 出来 ； （8） 检测包装 ： 对灌装的鱼干用金属探测仪进行检测， 后真空包装 ； （9） 灭菌清洗 ： 真空包装后于高压灭菌锅中 115， 高压灭菌 15 分钟 ； 高压灭菌锅温度 降至 80后取出， 清洗并擦干包装袋 ； （10） 贮藏出运 ： 送入库房， 按规格、 批号分别堆放， 室温下出货。 权 利 要 求 书 CN 102224947 A CN 102224954 A1/3 页 3 一种真空调味醉鱼干的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种真空调味醉鱼干的。
7、生产方法， 该方法中增加了真空调味步骤， 使 得成品醉鱼干口感细腻入味， 香味更醇厚， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 醉鱼干作为一种传统风味食品， 原料大多采用鱼塘养殖的淡水鱼如草鱼、 青鱼。 一 般多在冬天晾晒鱼干， 传统工艺是在腌制后晾晒 4 天， 置于冷库保藏， 加工时取出解冻后， 灌装入佐料并真空包装、 杀菌后即为成品， 工业化程度不高。鱼干采用传统室外晾晒风干， 时间长， 安全性无法得到保证。 鱼干和佐料灌装后， 一般要放置一个月时间佐料才能完全渗 透到鱼肉组织内部， 鱼干才出现酒的醇香， 即传统工艺加工的醉鱼干不宜马上开袋品尝。 发明内容 0003 本发明的目的在于提。
8、供一种适合工业化生产的真空调味醉鱼干的方法。 0004 本发明的技术方案 ： 一种真空调味醉鱼干的生产方法， 所述鱼干为淡水鱼鱼干， 具 体步骤为 ： （1） 清洗 ： 取淡水鱼剖杀， 去鳞、 去头、 去尾、 去内脏， 一剖为二， 切块， 厚度控制在 1.5cm 内， 超过 1.5cm 的部位， 浅划一刀， 清洗黑膜和血污 ； （2） 腌制去腥 ： 把腌料均匀涂抹于步骤 （1） 清洗处理后的淡水鱼鱼块表面， 将鱼块层层 堆放， 重物压实于容器中， 容器下部所用的腌料占腌料总量的 15 20， 中部占 30 40， 上部占 40 50 ； 于温库 5腌制 12 小时， 中途翻缸一次， 密封放置 。
9、； 腌料调配 ： 鱼块质量 4% 的腌制盐、 鱼块质量 5% 的黄酒、 鱼块质量 1% 的花椒、 鱼块质量 0.3% 的姜粉， 充分混匀 ； （3） 清洗沥干 ： 将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤， 晾干鱼块表面水分后得到鱼片 ； （4） 真空调味 ： 将鱼片装入真空调味罐使用调味佐料将其完全浸没， 用真空泵将调味罐 的气压抽到 0.08Mpa（真空表读数为 -0.08Mpa） ， 保持 10 分钟， 重复两次 ； 调味佐料配方 ： 香叶 2 克、 八角 9 克、 桂皮 5 克、 丁香 3 克、 花椒 5 克、 小茴香 2 克、 甘草 4 克、 细糖 100 克、 米酒 100mL、 姜 18 克。
10、、 水 1000mL ； （5） 风干 ： 真空调味后的鱼片挂在鱼车上， 鱼车推入热风干燥库， 先采用 50热风处理 4 小时， 处理时每 20 分钟除湿一次， 然后采用 30热风处理 16 小时， 处理时每 2 小时除湿 一次， 待到鱼片重量为风干前的 38%40% 时停止风干得到鱼干 ； （6） 整型分规格 ： 风干后的鱼干人工捡出鱼刺， 按产品规格称量分割， 剪掉突刺部分， 放 置于包装袋中， 包装袋为三层耐热蒸煮袋， 包装袋保持直立 ； （7） 灌装 ： 将灌装佐料按鱼干重量的 10% 加入到包装袋中 ； 灌装佐料的配方 ： 香叶 3 克、 草果 2 颗、 八角 5 克、 桂皮 3 克。
11、、 沙姜 12 克、 丁香 2 克、 花椒 5 克、 小茴香 2 克、 罗汉果 1/4 颗、 细糖 100 克、 姜 10 克、 水 1000mL、 米酒 100mL ； 灌装佐料的制作 ： 将上述所有香辛料装入棉质纱布中， 再用棉线捆紧 ； 锅中加入水以 说 明 书 CN 102224947 A CN 102224954 A2/3 页 4 中火煮至水滚沸， 倒入米酒、 细糖、 姜、 香辛料包于锅中， 转小火再煮滚 30 分钟至香味散发 出来 ； （8） 检测包装 ： 对灌装的鱼干用金属探测仪进行检测， 后真空包装 ； （9） 灭菌清洗 ： 真空包装后于高压灭菌锅中 115， 高压灭菌 15 。
12、分钟 ； 高压灭菌锅温度 降至 80后取出， 清洗并擦干包装袋 ； （10） 贮藏出运 ： 送入库房， 按规格、 批号分别堆放， 室温下出货。 0005 本发明的有益效果 ： 本发明适合工业化生产， 与传统工艺相比周期相对较短， 工艺 更安全， 并且由于采用了真空调味技术， 所生产的醉鱼干肉质口感更加细腻和醇香。 具体实施方式 0006 实施例 1 收购的新鲜草鱼， 颜色自然， 无异味， 无严重损伤， 组织紧密有弹性， 重量 2 斤左右， 长 度 30cm 左右。 0007 （1）清洗 ： 取新鲜草鱼剖杀， 去鳞、 去头、 去尾、 去内脏， 一剖为二， 切块， 厚度在 1.5cm 内， 超过 。
13、1.5cm 的部位， 浅划一刀， 清洗黑膜和血污 ； （2） 腌制去腥 ： 把腌料均匀涂抹于步骤 （1） 处理后的新鲜草鱼鱼块表面， 将鱼块层层 堆放， 重物压实于容器中， 容器下部所用的腌料占腌料总量的 15 20， 中部占 30 40， 上部占 40 50 ； 于高温库 5腌制 12 小时， 中途翻缸一次， 密封放置 ； 腌料调配 ： 鱼肉质量 4% 的腌制盐、 鱼肉质量 5% 的黄酒、 鱼肉质量 1% 的花椒、 鱼肉质量 0.3% 的姜粉， 充分混匀 ； （3） 清洗沥干 ： 将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤， 晾干鱼块表面水分后得到鱼片 ； （4） 真空调味 ： 将鱼片装入真空调味罐使调味。
14、佐料将其完全浸没， 用真空泵将调味罐的 气压抽到 0.08Mpa， 保持 10 分钟， 重复两次 ； 真空调味佐料配方 ： 香叶 2 克、 八角 9 克、 桂皮 5 克、 丁香 3 克、 花椒 5 克、 小茴香 2 克、 甘草 4 克、 细糖 100 克、 米酒 100mL、 姜 18 克、 水 1000mL ； （5） 风干 ： 真空调味后的鱼片挂在鱼车上， 鱼车推入热风干燥库， 先采用 50热风处理 4 小时， 处理时每 20 分钟除湿一次， 然后采用 30热风处理 16 小时， 处理时每 2 小时除湿 一次， 待到鱼片重量为风干前的 38%40% 时停止风干得到鱼干 ； （6） 整型分规。
15、格 ： 风干后的鱼干人工捡出鱼刺， 按产品规格称量分割， 剪掉突刺部分， 放 置于包装袋中， 包装袋为三层耐热蒸煮袋， 包装袋保持直立 ； （7） 灌装 ： 将灌装佐料按鱼干重量的 10% 加入到包装袋中 ； 灌装佐料的配方 ： 香叶 3 克、 草果 2 颗、 八角 5 克、 桂皮 3 克、 沙姜 12 克、 丁香 2 克、 花椒 5 克、 小茴香 2 克、 罗汉果 1/4 颗、 细糖 100 克、 姜 10 克、 水 1000mL、 米酒 100mL ； 灌装佐料的制作 ： 将上述所有香辛料装入棉质纱布中， 再用棉线捆紧 ； 锅中加入水以 中火煮至水滚沸， 倒入米酒、 细糖、 姜、 香辛料包于锅中， 转小火再煮滚 30 分钟至香味散发 出来 ； （8） 检测包装 ： 对灌装的鱼干用金属探测仪进行检测， 后真空包装 ； （9） 灭菌清洗 ： 真空包装后于高压灭菌锅中 115， 高压灭菌 15 分钟 ； 高压灭菌锅温度 降至 80后取出， 清洗并擦干包装袋 ； 说 明 书 CN 102224947 A CN 102224954 A3/3 页 5 （10） 贮藏出运 ： 送入库房， 按规格、 批号分别堆放， 室温下出货。 说 明 书 CN 102224947 A 。