技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种橄榄油微胶囊粉末及其制备方法。
背景技术
橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名树种，地中海沿岸的气候条件比较适合油橄榄生长。油橄榄是长寿之树，栽种4-5年后开始结果，盛果期可长达50至100年，果实为核果，外形很像中国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花结果的时间。7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色过渡到红色、紫色、最后变黑。11月至次年2月是果实的采摘季节。
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷压榨而成的一种淡黄色透明液体，不经加热和化学处理，最大保留了天然营养成分，曾被喻为“液体黄金”。橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸—油酸，约占55％-83％，单不饱和脂肪酸除能供给人体热量外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，能增加人体内高密度脂蛋白的水平和降低低密度脂蛋白的水平，从而预防人体内胆固醇过量和高血脂、脂肪肝的发生，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。这基本奠定了橄榄油具有优越的品质，而且橄榄油中还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和脂肪酸，各种维生素、角鲨烯、黄酮类物质以及多酚化合物，抗氧化美容养颜。此外橄榄油可有效提高孕妇对食物的消化和吸收能力，为胎儿提供丰富的营养来源。因此，橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。
但是橄榄油不溶于水，与食品原料不易混合均匀，工业使用极为不便，其活性成分不稳定，容易氧化，其应用受到很大限制。另外，橄榄油为液体，产品单一，需要开发多样化的产品，满足需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种能够充分保护橄榄油及其不饱和脂肪酸等营养成分不受破坏，摄入人体后能够充分发挥其各种功效的橄榄油微胶囊粉末及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种橄榄油微胶囊粉末，包括如下重量粉的原料制备而成：芯材30-80份；乳化剂0.5-3份；壁材1-10份；填充剂20-40份；
所述芯材为橄榄油；所述乳化剂选自单甘脂、单、双甘油硬脂酸酯、蔗糖酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇单油酸酯、蛋黄卵磷脂、大豆卵磷脂中的一种或几种；所述壁材选自麦芽糊精、环糊精、纯胶、阿拉伯胶、酪蛋白酸钠中的一种或几种。
优选的，上述的橄榄油微胶囊粉末中，所述橄榄油为新鲜的油橄榄果实直接冷压榨，不经加热和化学处理而制成的油状液体。
本发明的另一技术方案为提供一种上述的橄榄油微胶囊粉末的制备方法，包括以下步骤：
1)水相制备：将壁材、抗氧化剂、填充剂依次加入水中，加热溶解，制得水相；
2)油相制备：将橄榄油和乳化剂加热混溶，制得油相；
3)初乳化：将步骤2)所得油相缓慢加入步骤1)所得水相中，得混合物，对混合物进行高速剪切，乳化形成乳液；
4)均质：采用均质机对所述乳液进行均质；
5)颗粒化：保持步骤4)所得乳液温度为50-80℃，经喷雾干燥后制得橄榄油微胶囊粉末。
优选的，上述的橄榄油微胶囊粉末的制备方法中，所述步骤5)中的均质包括两次均质，第一次均质时间15-50min，均质压力为20-40Mpa，第二次均质时间为15-50min，均质压力为20-50Mpa。
优选的，上述的橄榄油微胶囊粉末的制备方法中，所述步骤5)中的喷雾干燥的进风温度为140-200℃，出风温度为60-110℃，进料速度为5-15mL/min。
优选的，上述的橄榄油微胶囊粉末的制备方法中，具体包括以下步骤：
1)水相制备：将壁材、抗氧化剂、填充剂依次加入水中，保持温度40℃-90℃并搅拌15-30min至溶解，制得水相；所述壁材由重量比为2:1的纯胶与酪蛋白酸钠组成；所述填充剂为玉米淀粉；
2)油相制备：将橄榄油、乳化剂在温度40℃-90℃下混溶，制得油相；所述乳化剂由重量比为1:1的单甘脂与蔗糖酯组成；
3)初乳化：将步骤2)所得油相缓慢加入步骤1)所得水相中得混合物，高速剪切机以10000r/min-20000r/min的速率对混合物进行高速剪切，剪切时间为5-15min，乳化形成乳液；
4)均质：采用均质机对所述乳液进行两次均质，第一次均质时间15-50min，均质压力为20-40Mpa，第二次均质时间为15-50min，均质压力为20-50Mpa；
5)颗粒化：保持步骤4)所得乳液温度为50-80℃，经喷雾干燥后制得橄榄油微胶囊粉末，所述喷雾干燥的进风温度为140-200℃，出风温度为60-110℃，进料速度为5-15mL/min。
本发明的有益效果在于：橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸以及多种维生素及抗氧化物等，营养丰富，长期食用有助于调节人体胆固醇水平，降低心血管疾病发生概率，抗癌，还能改善消化系统功能，美容抗衰老。本发明所得橄榄油微胶囊粉末包裹率达到95％以上，包裹率高，流动性好，隔绝了空气，使不饱和脂肪酸得以保护，稳定性强，极大地方便了橄榄油的食用、贮藏与运输，拓宽了橄榄油在食品加工中的使用范围，尤其是在烹饪、烘焙等食品加工过程中应用方便，而且能够充分保护橄榄油及其不饱和脂肪酸等营养成分不受破坏，摄入人体后能够充分发挥其各种功效，对人体健康具有重要作用。本发明橄榄油微胶囊粉末制备方法，整个制备工艺流程简单、成本低、适合大规模生产。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：本发明以橄榄油为芯材，与壁材、抗氧化剂、 填充剂等通过乳化剂充分乳化、高压均质后，经喷雾干燥而形成的微胶囊粉末，包裹率高，流动性好，稳定性强。
实施例1
一种橄榄油微胶囊粉末的制备方法，所述橄榄油微胶囊粉末包括如下重量粉的原料制备而成：橄榄油30份；乳化剂0.5份；壁材1份；填充剂20份；所述橄榄油微胶囊粉末由芯材橄榄油和包裹在芯材外面的壁材组成，所述制备方法包括如下步骤：
1)水相制备：将壁材、抗氧化剂、填充剂依次加入水中，保持温度80℃并搅拌15min至溶解，制得水相；所述壁材由重量比为2:1的纯胶与酪蛋白酸钠组成；所述抗氧化剂为茶多酚；所述填充剂为玉米淀粉；由重量比为2:1的纯胶与酪蛋白酸钠组成作为微胶囊壁材，微胶囊化效果好，并且可降低生产成本。
2)油相制备：将橄榄油、乳化剂在温度40℃下混溶，制得油相；所述乳化剂由重量比为1:1的单甘脂与蔗糖酯组成；
3)初乳化：将步骤2)所得油相缓慢加入步骤1)所得水相中得混合物，高速剪切机以10000r/min的速率对混合物进行高速剪切，剪切时间为5min，乳化形成乳液；
4)均质：采用均质机对所述乳液进行两次均质，第一次均质时间15min，均质压力为20Mpa，第二次均质时间为15min，均质压力为20Mpa；
5)颗粒化：保持步骤4)所得乳液温度为50℃，经喷雾干燥后制得橄榄油微胶囊粉末，所述喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度为60℃，进料速度为5mL/min。
实施例2
一种橄榄油微胶囊粉末的制备方法，所述橄榄油微胶囊粉末包括如下重量粉的原料制备而成：橄榄油(芯材)80份；乳化剂3份；壁材10份；填充剂40份；所述制备方法包括如下步骤：
1)水相制备：将壁材、抗氧化剂、填充剂依次加入水中，保持温度90℃并 搅拌30min至溶解，制得水相；所述壁材由重量比为2:1的纯胶与酪蛋白酸钠组成；所述抗氧化剂为茶多酚；所述填充剂为麦芽糊精；
2)油相制备：将橄榄油、乳化剂在温度90℃下混溶，制得油相；所述乳化剂由重量比为1:1的单甘脂与蔗糖酯组成；
3)初乳化：将步骤2)所得油相缓慢加入步骤1)所得水相中得混合物，高速剪切机以20000r/min的速率对混合物进行高速剪切，剪切时间为15min，乳化形成乳液；
4)均质：采用均质机对所述乳液进行两次均质，第一次均质时间50min，均质压力为40Mpa，第二次均质时间为50min，均质压力为50Mpa；
5)颗粒化：保持步骤4)所得乳液温度为80℃，经喷雾干燥后制得橄榄油微胶囊粉末，所述喷雾干燥的进风温度为200℃，出风温度为110℃，进料速度为15mL/min。
实施例3
一种橄榄油微胶囊粉末的制备方法，包括如下步骤：
橄榄油微胶囊粉末中各成分为：精制橄榄油(芯材)70g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯＝1:1)2.5g，壁材(纯胶:酪蛋白酸钠＝2:1)7.9g，填充剂(玉米淀粉)20g，抗氧化剂(茶多酚)0.1g。
1)水相制备：将壁材、填充剂、抗氧化剂依次加入水中，保持温度80℃并搅拌15-30min至溶解，制得水相；
2)油相制备：将橄榄油与乳化剂在温度40℃-90℃下混溶，制得油相；
3)乳化：将油相缓慢加入水相中制得混合物，高速剪切机以12000r/min的速率对混合物进行高速剪切，剪切时间为16min，最终乳化形成O/W型乳液；
4)均质：采用二级压力均质机对乳液进行均质，第一次均质时间30min，均质压力为30Mpa，第二次均质时间为25min，均质压力为40Mpa；
5)颗粒化：采用喷雾干燥的方法，保持乳化液温度为60℃，将乳化液经喷雾干燥后制得颗粒，喷雾干燥的进风温度为165℃，喷雾干燥的出风温度为80℃，进料速度为10mL/min。
实施例4
一种橄榄油微胶囊粉末的制备方法，包括如下步骤：
精制橄榄油60g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯＝1:1)2.5g，壁材(纯胶:阿拉伯胶＝2:1)7.4g，填充剂(麦芽糊精)30g，抗氧化剂(茶多酚)0.1g。
1)水相制备：将壁材、填充剂、抗氧化剂依次加入水中，保持温度80℃并搅拌15-30min至溶解，制得水相；
2)油相制备：将橄榄油与乳化剂在温度40℃-90℃下混溶，制得油相；
3)乳化：将油相缓慢加入水相中制得混合物，高速剪切机以15000r/min的速率对混合物进行高速剪切，剪切时间为13min，最终乳化形成O/W型乳液；
4)均质：采用二级压力均质机对乳液进行均质，第一次均质时间20min，均质压力为30Mpa，第二次均质时间为25min，均质压力为30Mpa。
5)颗粒化：采用喷雾干燥的方法，保持乳化液温度为70℃，将乳化液经喷雾干燥后制得颗粒，喷雾干燥的进风温度为160℃，喷雾干燥的出风温度为70℃，进料速度为10mL/min。
实施例5
一种橄榄油微胶囊粉末的制备方法，包括如下步骤：
橄榄油微胶囊粉末中各成分质量百分数为：精制橄榄油65g，乳化剂(单甘脂：蔗糖酯＝1:1)3g，壁材(环糊精:阿拉伯胶＝2:1)6.9g，填充剂(麦芽糊精)25g，抗氧化剂(茶多酚)0.1g。
1)水相制备：将壁材、填充剂、抗氧化剂依次加入水中，保持温度80℃并搅拌15-30min至溶解，制得水相；
2)油相制备：将橄榄油与乳化剂在温度40℃-90℃下混溶，制得油相；
3)乳化：将油相缓慢加入水相中得到混合物，采用剪切机对混合物高速剪切乳化形成O/W型乳液；
将油相缓慢加入水相中制得混合物，高速剪切机以17000r/min的速率对混合物进行高速剪切，剪切时间为10min，最终乳化形成O/W型乳液；
4)均质：采用二级压力均质机对乳液进行均质，第一次均质时间35min，均质压力为35Mpa，第二次均质时间为20min，均质压力为35Mpa。
5)颗粒化：采用喷雾干燥的方法，保持乳化液温度为65℃，将乳化液经喷雾干燥后制得颗粒，喷雾干燥的进风温度为175℃，喷雾干燥的出风温度为65℃，进料速度为15mL/min。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。