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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610308742.X (22)申请日 2016.05.11 (71)申请人 安徽红花食品有限公司 地址 233700 安徽省蚌埠市固镇县固镇经 济开发区纬六路南侧 (72)发明人 舒亚 舒红云 (51)Int.Cl. A23L 11/00(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 33/105(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23L 5/30(2016.01) A23L 3/3472(2006.01) (54)发明名称 。
2、一种开胃酒豆豉 (57)摘要 本发明公开了一种开胃酒豆豉， 由下列物质 制成： 黑豆、 食盐、 辣椒、 八角、 花椒、 野菊花、 山 楂、 黄柏、 土槿皮、 臭梧桐根、 葛根、 黄酒、 净化水。 本发明制得的豆豉未加入任何色素、 添加剂等成 分， 有害物质含量少， 属于纯自然发酵的绿色安 全食品， 成品外观呈黑褐色、 油润光亮， 口感鲜 美、 细腻、 无涩味， 味道清香、 浓郁、 久放不减， 添 加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期 限， 赋予了豆豉滋补肝肾、 去火降压、 暖胃行气、 清热消毒、 开胃促消化等食疗功效， 降低了传统 酒豆豉含酒精较高带来的危害， 有很好的食用保 健价值。 此。
3、外， 本制备方法工艺搭配科学合理， 与 传统制备方法相比， 所用制备时间减少了65 80%， 适合大批量生产， 极具推广价值。 权利要求书2页 说明书4页 CN 105962093 A 2016.09.28 CN 105962093 A 1.一种开胃酒豆豉， 其特征在于， 由如下重量份的物质制成： 120份黑豆、 12份食盐、 4份辣椒、 3份八角、 4份花椒、 2份野菊花、 3份山楂、 3份黄柏、 3份 土槿皮、 3份臭梧桐根、 2份葛根、 75份黄酒、 适量净化水。 2.根据权利要求1所述的一种开胃酒豆豉， 其特征在于， 所述净化水是经麦饭石处理后 的山泉水。 3.一种如权利要求1所述的开。
4、胃酒豆豉的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤： （1） 选料： 择成熟充分、 颗粒饱满均匀、 皮薄肉多、 无虫蚀、 无霉烂变质、 并且有一定新鲜 度的黑豆； （2） 除杂洗涤： 先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质， 然后再用清水对黑豆进行洗涤， 晾 干备用； （3） 黑豆浸泡： 将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀， 加热保持水温为3035， 同 时辅以26KHz的超声波进行处理， 3035min后黑豆的豆粒吸收率为97100%、 豆粒体积膨胀 率为135140%时， 将黑豆取出备用； （4） 超声波变性： 将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中， 提升容器内的压力至3MPa， 同 时辅以44KH。
5、z的高频超声波进行处理， 1215min后得变性黑豆备用； （5） 制曲： 将超声波变性后的黑豆取出， 保温至3133， 此时加入黑豆总质量4%的菌 剂， 共同混拌均匀， 发酵第11h进行一次翻曲， 此时保温至2730， 发酵第18h进行二次翻 曲， 当豆粒布满菌丝和黄色孢子时， 即得豆曲； （6） 洗曲： 将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合， 缓慢搅拌清洗豆曲， 洗除豆曲 表面的孢子和菌丝， 然后沥干水分后即得成曲； （7） 添加粉制备： a 将辣椒放入已加热至115125的花生油中进行爆炒处理， 68min后捞出冷却备用； b 将八角和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒， 炒制的温度为。
6、100105， 当有大量 香气冒出时停止炒制， 取出冷却备用； c 将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中， 粉碎至100目后， 再与食盐 共同混合即得添加粉备用； （8） 后期发酵： 将成曲放入发酵罐中， 控制发酵温度为38.739.6， 发酵23天后， 将制 得的添加粉加入到发酵罐中， 与成曲充分混拌均匀， 并控制发酵温度为41.342.7， 继续 发酵34天即得半成品豆豉； （9） 药酒制备： a 将山楂和黄柏共同放入盛有麦麸的砂锅中进行炒制， 待山楂表面呈焦黄色时停止炒 制， 取出后滤去麦麸得麸炒药备用； b 将土槿皮、 臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂锅中进行炒制， 待葛。
7、根表面呈深 黄色时停止炒制， 取出后滤去小米得米炒药备用； c 将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中， 粉碎至150目得粉碎药备 用； d 将操作c所得的粉碎药放入黄酒中， 静置提取35天后过滤得滤液即得药酒； （10） 酒豆豉制备： 将后期发酵制得的半成品豆豉放入恒温室内， 平铺的高度为23cm， 将步骤 （9） 制得的药酒以每千克豆豉300g的量喷洒在其表面上， 每天喷洒4次， 每天翻豆豉2 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 105962093 A 2 次， 处理5天后取出晒干即得成品酒豆豉。 4.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法， 其特征在于， 步骤 （5。
8、） 所述的菌 剂中含有枯草芽孢杆菌、 曲霉菌和微球菌， 三者的质量比为2:2:1。 5.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法， 其特征在于， 步骤 （7） 、 步骤 （9） 所述的低温粉碎时的温度为67。 6.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法， 其特征在于， 步骤 （10） 所述的恒 温室内的温度为2426， 相对湿度为6065%。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 105962093 A 3 一种开胃酒豆豉 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 具体涉及一种开胃酒豆豉。 背景技术 0002 豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料， 豆豉的种类较多， 按加工原料分为黑。
9、豆豉和黄 豆豉， 按口味可分为咸豆豉、 淡豆豉和酒豆豉。 豆豉营养价值很高： 其一， 豆豉中含有很高的 豆激酶， 豆激酶具有溶解血栓的作用； 其二， 豆豉中含有多种营养素， 可以改善胃肠道菌 群， 常吃豆 豉还可帮助消化、 预防疾病、 延缓衰老、 增强脑力、 降低血压、 消除疲劳、 减轻病 痛、 预防癌症和提高肝脏解毒功能； 其三， 豆豉还可以解药毒、 食毒等。 0003 随着人们生活水平的提高， 人们对食物的品质质量愈来愈重视。 现在的食品不仅 仅要求能够饱腹且要美味， 更要求营养、 健康， 有益于人们的身体健康， 豆豉亦不例外。 现有 豆豉通常存在着易变质、 不易保存的问题， 一旦储存疏忽。
10、， 与外界空气水分长时间接触时， 极易发霉变质。 为了提高保质时长， 市售的豆豉中通常加入防腐添加剂以延长保质期， 但此 方式不仅会降低豆豉的营养价值， 长期食用又会对人体造成损害。 此外， 现有的豆豉生产方 法的耗时较长， 多则几个月， 少则一个月， 不利于批量化生产， 且制成的豆豉香气易散发， 并 含有较多的因发酵产生的有害物质， 如呋喃、 生物胺等。 酒豆豉含有一定的酒精成分， 长期 食用会增加胃、 肝、 肾脏以及心血管疾病的发生率， 给人体带来潜在的危害。 发明内容 0004 为了解决上述问题， 本发明提供了一种开胃酒豆豉。 0005 本发明通过以下技术方案来实现： 一种开胃酒豆豉， 。
11、由如下重量份的物质制成： 120份黑豆、 12份食盐、 4份辣椒、 3份八角、 4份花椒、 2份野菊花、 3份山楂、 3份黄柏、 3份 土槿皮、 3份臭梧桐根、 2份葛根、 75份黄酒、 适量净化水。 0006 进一步的， 所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。 麦饭石处理山泉水， 可提高其 养分含量， 减少有害物质的量， 进而增强了豆豉的风味。 0007 一种开胃酒豆豉的制备方法， 包括如下步骤： （1） 选料： 择成熟充分、 颗粒饱满均匀、 皮薄肉多、 无虫蚀、 无霉烂变质、 并且有一定新鲜 度的黑豆； （2） 除杂洗涤： 先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质， 然后再用清水对黑豆进行洗涤， 晾 。
12、干备用； （3） 黑豆浸泡： 将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀， 加热保持水温为3035， 同 时辅以26KHz的超声波进行处理， 3035min后黑豆的豆粒吸收率为97100%、 豆粒体积膨胀 率为135140%时， 将黑豆取出备用； （4） 超声波变性： 将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中， 提升容器内的压力至3MPa， 同 时辅以44KHz的高频超声波进行处理， 1215min后得变性黑豆备用； 说 明 书 1/4 页 4 CN 105962093 A 4 （5） 制曲： 将超声波变性后的黑豆取出， 保温至3133， 此时加入黑豆总质量4%的菌 剂， 共同混拌均匀， 发酵第11h进行。
13、一次翻曲， 此时保温至2730， 发酵第18h进行二次翻 曲， 当豆粒布满菌丝和黄色孢子时， 即得豆曲； （6） 洗曲： 将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合， 缓慢搅拌清洗豆曲， 洗除豆曲 表面的孢子和菌丝， 然后沥干水分后即得成曲； （7） 添加粉制备： a 将辣椒放入已加热至115125的花生油中进行爆炒处理， 68min后捞出冷却备用； b 将八角和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒， 炒制的温度为100105， 当有大量 香气冒出时停止炒制， 取出冷却备用； c 将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中， 粉碎至100目后， 再与食盐 共同混合即得添加粉备用； （8） 后期。
14、发酵： 将成曲放入发酵罐中， 控制发酵温度为38.739.6， 发酵23天后， 将制 得的添加粉加入到发酵罐中， 与成曲充分混拌均匀， 并控制发酵温度为41.342.7， 继续 发酵34天即得半成品豆豉； 先让成曲自然发酵23天， 完成主要成分的发酵操作， 再加入添 加粉， 降低发酵速度， 此方式不仅能缩短发酵时长， 又能避免传统长时间发酵方式存在的芳 香物质易损害的问题， 有利于增强豆豉的香味积累； （9） 药酒制备： a 将山楂和黄柏共同放入盛有麦麸的砂锅中进行炒制， 待山楂表面呈焦黄色时停止炒 制， 取出后滤去麦麸得麸炒药备用； b 将土槿皮、 臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂锅中进行。
15、炒制， 待葛根表面呈深 黄色时停止炒制， 取出后滤去小米得米炒药备用； c 将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中， 粉碎至150目得粉碎药备 用； d 将操作c所得的粉碎药放入黄酒中， 静置提取35天后过滤得滤液即得药酒； （10） 酒豆豉制备： 将后期发酵制得的半成品豆豉放入恒温室内， 平铺的高度为23cm， 将步骤 （9） 制得的药酒以每千克豆豉300g的量喷洒在其表面上， 每天喷洒4次， 每天翻豆豉2 次， 处理5天后取出晒干即得成品酒豆豉。 0008 进一步的， 步骤 （5） 所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、 曲霉菌和微球菌， 三者的质 量比为2:2:1。 0009 进一步的。
16、， 步骤 （7） 、 步骤 （9） 所述的低温粉碎时的温度为67。 0010 进一步的， 步骤 （10） 所述的恒温室内的温度为2426， 相对湿度为6065%。 0011 本发明具有如下有益效果： （1） 在制曲前通常需要对豆子进行浸泡、 蒸煮操作， 现有的浸泡和蒸煮操作的方法是： 先将豆子放入水中浸泡46h至豆粒吸收率在82%左右， 然后再将其沸煮150min左右即可； 此 方法不仅用时较长， 且长时间的蒸煮会降低豆子的营养价值， 豆子量多时处理的效果不均 匀等； 本方法在浸泡阶段采用超声波辅助处理， 提高豆子的吸水速度和均匀性， 采用超声波 对豆子的蛋白质进行变性， 大大降低了对其余营养。
17、成分的损害， 提升了豆豉的营养价值， 且 进一步保证了处理的均匀性， 此两步骤的处理时长可减少8590%， 提升了工作效率， 又为后 续处理操作提供了较好的物质基础。 说 明 书 2/4 页 5 CN 105962093 A 5 0012 （2） 向食品中添加中草药提取物以改善食品的食用效果渐渐被人们熟知， 但先有 技术中中草药提取的方式较为粗犷， 通常是将所有成分共同混拌进行水提， 此方式不仅大 大降低了药物的利用率， 且因未考虑各成分的药性而导致提取物药效价值较低； 本方法对 药物进行了对应的预处理， 能很好的降低药物的毒性、 烈性以及副作用， 保证了豆豉的食用 安全性， 对药材进行低温粉。
18、碎处理， 可提升物质的利用率， 促进有益成分的溶出， 增强了提 取液的使用价值。 0013 （3） 现有的酒豆豉制备方法是直接将豆豉放入黄酒中浸泡一段时间， 再取出风干， 此方式不仅会需要大量黄酒， 且豆豉长期浸泡会造成养分的流失， 降低其食用价值， 本方法 将制备的药酒喷洒在半成品豆豉上， 不仅提高了物质的利用率， 又保证了豆豉的营养价值。 0014 （4） 本发明制得的豆豉未加入任何色素、 添加剂等成分， 有害物质含量少， 属于纯 自然发酵的绿色安全食品， 成品外观呈黑褐色、 油润光亮， 口感鲜美、 细腻、 无涩味， 味道清 香、 浓郁、 久放不减， 添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保。
19、质期限， 赋予了豆豉滋补 肝肾、 去火降压、 暖胃行气、 清热消毒、 开胃促消化等食疗功效， 降低了传统酒豆豉含酒精较 高带来的危害， 有很好的食用保健价值。 此外， 本制备方法工艺搭配科学合理， 与传统制备 方法相比， 所用制备时间减少了6580%， 适合大批量工厂化生产， 极具推广价值。 具体实施方式 0015 一种开胃酒豆豉， 由如下重量份的物质制成： 120份黑豆、 12份食盐、 4份辣椒、 3份八角、 4份花椒、 2份野菊花、 3份山楂、 3份黄柏、 3份 土槿皮、 3份臭梧桐根、 2份葛根、 75份黄酒、 适量净化水。 0016 进一步的， 所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。 0。
20、017 一种开胃酒豆豉的制备方法， 包括如下步骤： （1） 选料： 择成熟充分、 颗粒饱满均匀、 皮薄肉多、 无虫蚀、 无霉烂变质、 并且有一定新鲜 度的黑豆； （2） 除杂洗涤： 先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质， 然后再用清水对黑豆进行洗涤， 晾 干备用； （3） 黑豆浸泡： 将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀， 加热保持水温为3035， 同 时辅以26KHz的超声波进行处理， 3035min后黑豆的豆粒吸收率为97100%、 豆粒体积膨胀 率为135140%时， 将黑豆取出备用； （4） 超声波变性： 将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中， 提升容器内的压力至3MPa， 同 时辅以44KH。
21、z的高频超声波进行处理， 1215min后得变性黑豆备用； （5） 制曲： 将超声波变性后的黑豆取出， 保温至3133， 此时加入黑豆总质量4%的菌 剂， 共同混拌均匀， 发酵第11h进行一次翻曲， 此时保温至2730， 发酵第18h进行二次翻 曲， 当豆粒布满菌丝和黄色孢子时， 即得豆曲； （6） 洗曲： 将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合， 缓慢搅拌清洗豆曲， 洗除豆曲 表面的孢子和菌丝， 然后沥干水分后即得成曲； （7） 添加粉制备： a 将辣椒放入已加热至115125的花生油中进行爆炒处理， 68min后捞出冷却备用； b 将八角和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒， 炒制的温度为。
22、100105， 当有大量 说 明 书 3/4 页 6 CN 105962093 A 6 香气冒出时停止炒制， 取出冷却备用； c 将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中， 粉碎至100目后， 再与食盐 共同混合即得添加粉备用； （8） 后期发酵： 将成曲放入发酵罐中， 控制发酵温度为38.739.6， 发酵23天后， 将制 得的添加粉加入到发酵罐中， 与成曲充分混拌均匀， 并控制发酵温度为41.342.7， 继续 发酵34天即得半成品豆豉； （9） 药酒制备： a 将山楂和黄柏共同放入盛有麦麸的砂锅中进行炒制， 待山楂表面呈焦黄色时停止炒 制， 取出后滤去麦麸得麸炒药备用； b 将土。
23、槿皮、 臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂锅中进行炒制， 待葛根表面呈深 黄色时停止炒制， 取出后滤去小米得米炒药备用； c 将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中， 粉碎至150目得粉碎药备 用； d 将操作c所得的粉碎药放入黄酒中， 静置提取35天后过滤得滤液即得药酒； （10） 酒豆豉制备： 将后期发酵制得的半成品豆豉放入恒温室内， 平铺的高度为23cm， 将步骤 （9） 制得的药酒以每千克豆豉300g的量喷洒在其表面上， 每天喷洒4次， 每天翻豆豉2 次， 处理5天后取出晒干即得成品酒豆豉。 0018 4.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法， 其特征在于， 步骤 （5） 所述 的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、 曲霉菌和微球菌， 三者的质量比为2:2:1。 0019 进一步的， 步骤 （7） 、 步骤 （9） 所述的低温粉碎时的温度为67。 0020 进一步的， 步骤 （10） 所述的恒温室内的温度为2426， 相对湿度为6065%。 0021 本发明制得的酒豆豉相比普通酒豆豉， 在常温条件下的保质期限可延长90100%， 且食用后的机体解酒负担大大减轻， 降低了相应疾病的发生率。 说 明 书 4/4 页 7 CN 105962093 A 7 。