一种即食卤肥肠的制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811464762.1 (22)申请日 2018.12.03 (71)申请人 重庆明海食品有限公司 地址 404199 重庆市万州区沙龙路一段971 号一单元101房 (72)发明人 谭祥银 (74)专利代理机构 成都中亚专利代理有限公司 51126 代理人 何渊 (51)Int.Cl. A23L 13/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 5/00(2016.01) A23L 5/30(2016.。

2、01) (54)发明名称 一种即食卤肥肠的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种即食卤肥肠的制备方法， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠通过初洗、 超 声波清洗、 卤制、 包装杀菌等步骤制成， 本发明采 用超声波清洗完全去除掉了猪肥肠的异味和污 物； 且本发明利用超声波的特性在超声波清洗液 中加入碱液和表面活性剂， 降低肥肠的油脂， 使 长期困扰人们吃肥肠嚼不动的问题解决， 同时可 缩短肥肠卤制时间， 制作出的肥肠滋味鲜美， 无 异味、 口感软绵、 易嚼烂。 权利要求书1页 说明书6页 CN 109198471 A 2019.01.15 CN 109198471 A 1.一种即食卤肥肠的制备方。

3、法， 其特征在于， 包括以下制作步骤： （1） 初洗： 使用初洗液对经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠进行初步清洗， 得初洗肥肠； （2） 超声波清洗： 将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中进行超声波清洗， 再用清水将清洗 液冲洗干净， 得预卤肥肠； （3） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:57， 卤制2 2.5h， 得卤肥肠； （4） 杀菌： 将卤肥肠真空包装后进行杀菌处理， 得即食卤肥肠。 2.如权利要求1所述的一种即食卤肥肠的制备方法， 其特征在于步骤 （1） 所述初洗的方 法为： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠20002500份加入由面粉50100份。

4、、 白醋1525份、 白酒610份、 盐6080份、 明矾812份混合而成的清洗液， 搓揉清洗， 再将猪肠 外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗24次。 3.如权利要求1所述的一种即食卤肥肠的制备方法， 其特征在于步骤 （2） 所述超声波清 洗液按重量份取水100120份、 脂肪醇聚氧乙烯醚68份、 碳酸氢钠23份、 盐1215份、 白酒5 8份混合制成。 4.如权利要求1所述的一种即食卤肥肠的制备方法， 其特征在于步骤 （2） 所述超声波清 洗是将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中， 在功率300400W、 频率4575KHZ、 超声波清洗25 35min。 5.如权利要求1所述的一种即食卤肥肠的制备。

5、方法， 其特征在于步骤 （3） 所述卤水液按 重量份取水10000份、 盐7882份、 冰糖4143份、 料酒4046份、 红糟3035份、 老姜2530份、 葱白2025份、 八角812份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果 各57份配置而成。 6.如权利要求1所述的一种即食卤肥肠的制备方法， 其特征在于步骤 （4） 所述杀菌处理 为杀菌锅杀菌， 在121下杀菌2035min。 7.一种由权利要求16所述任意制作方法制得的即食卤肥肠。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 109198471 A 2 一种即食卤肥肠的制备方法 技术领域 00。

6、01 本发明属于食品加工领域， 涉及具体涉及一种即食卤肥肠的制备方法。 背景技术 0002 肥肠， 即猪肥肠、 猪肠， 是一种常见的猪内脏副食品。 根据肥肠的功能可分为大肠、 小肠和肠头， 它们的脂肪含量是不同的， 小肠最瘦， 肠头最肥。 肥肠性寒， 味甘， 有润肠， 去下 焦风热， 止小便频数的作用。 0003 肥肠在中国的产量十分庞大， 且中国人有食用肥肠的习惯， 但肥肠产品在市面上 还处于空白状态， 开发一款肥肠产品十分有必要。 0004 肥肠非常美味， 但是肥肠的清洗、 烹制非常麻烦， 而且一般不易清洗干净， 造成口 感极差、 不卫生； 肥肠的油脂含量偏高， 使卤肥肠吃起来偏油腻； 肥。

7、肠主要由结缔组织构成， 肥肠烹制时间短， 会造成口感不佳、 肥肠嚼不动， 烹制时间长， 又要等得太久， 且卤肥肠的特 殊风味不易保存。 发明内容 0005 基于传统肥肠的难清洗、 肥肠难嚼动难以满足消费者对肥肠制品日益挑剔的需 求， 本发明采用超声波清洗完全去除掉了猪肥肠的异味和污物， 采用超声波和加碱清洗液 处理肥肠， 破坏肥肠结缔组织的组织结构， 使肥肠易嚼烂， 采用超声波和加表面活性剂去除 肥肠的大部分油脂， 是肥肠吃起来不油腻， 并将肥肠的特有风味保存。 旨在为消费者提供一 种干净卫生、 无异味、 不油腻、 口感软绵、 易嚼烂的即食卤肥肠制品， 本发明通过以下技术方案实现： 一种即食卤。

8、肥肠的制备方法， 包括如下制作步骤： （1） 初洗： 使用初洗液对经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠进行初步清洗， 得初洗肥肠； （2） 超声波清洗： 将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中进行超声波清洗， 再用清水将清洗 液冲洗干净， 得预卤肥肠； （3） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:57， 卤制2 2.5h， 得卤肥肠； （4） 杀菌： 将卤肥肠真空包装后进行杀菌处理， 得即食卤肥肠。 0006 进一步的步骤 （1） 所述初洗的方法为： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜 猪肠20002500份加入由面粉50100份、 白醋1525份、 白酒610份、 盐60。

9、80份、 明矾812份 混合而成的清洗液， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗24次。 0007 进一步的步骤 （2） 所述超声波清洗液按重量份取水100120份、 脂肪醇聚氧乙烯醚 68份、 碳酸氢钠23份、 盐1215份、 白酒58份混合制成。 0008 进一步的步骤 （2） 所述超声波清洗是将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中， 在功率 300400W、 频率4575KHZ、 超声波清洗2535min。 0009 进一步的步骤 （3） 所述卤水液按重量份取水10000份、 盐7882份、 冰糖4143份、 料 说 明 书 1/6 页 3 CN 109198471 A 3 酒4。

10、046份、 红糟3035份、 老姜2530份、 葱白2025份、 八角812份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春 砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果各57份配置而成。 0010 进一步的步骤 （4） 所述杀菌处理为杀菌锅杀菌， 在121下杀菌2035min。 0011 本发明还公开了一种由上述任意制作方法制得的即食卤肥肠。 0012 本发明的有益效果： 本发明采用超声波清洗液与超声波结合清洗肥肠， 利用超声波的空化作用、 直进流作 用、 加速作用， 使液体分子激烈碰撞， 与超声波清洗液联合将肥肠上的污物和异味清洗干 净； 本发明在超声波清洗液中添加脂肪醇聚氧乙烯醚等表面活性剂，。

11、 利用其乳化特性， 使肥 肠中油脂含量降低， 并将肥肠的特有风味保存； 本发明在超声波清洗液中添加小苏打， 利用 超声波清洗特性， 加速液体分子碰撞使碱性离子与肥肠充分接触， 破坏肥肠结缔组织的组 织结构， 使长期困扰人们吃肥肠嚼不动的问题解决， 同时可缩短肥肠卤制时间。 本发明制作 出的肥肠滋味鲜美无异味、 油脂含量低、 口感软绵、 易嚼烂。 具体实施方式 0013 实施例1 （1） 初洗： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠2000份， 加入面粉50份、 白醋 15份、 白酒6份、 盐60份、 明矾8份， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗2次， 得 初洗肥肠；。

12、 （2） 配制超声波清洗液： 按重量份取水100份、 碳酸氢钠2份、 脂肪醇聚氧乙烯醚6份、 盐 12份、 白酒5份混合制得超声波清洗液； （3） 超声波清洗： 将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中， 在功率300W、 频率45KHZ、 超声波 清洗25min， 再用清水将清洗液冲洗干净， 得预卤肥肠； （4） 配制卤水液： 按重量份取水10000份、 盐78份、 冰糖41份、 料酒40份、 红糟30份、 老姜 25份、 葱白20份、 八角8份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果各 5份混合制得卤水液； （5） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制，。

13、 卤水液与肥肠质量比为3:5， 卤制2h， 得 卤肥肠； （6） 杀菌： 将卤肥肠包装后进行杀菌处理， 在杀菌锅中杀菌， 在121下杀菌20min， 得即 食卤肥肠。 0014 实施例2 （1） 初洗： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠2300份， 加入面粉75份、 白醋 20份、 白酒8份、 盐70份、 明矾10份， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗3次， 得初洗肥肠； （2） 配制超声波清洗液： 按重量份取水110份、 碳酸氢钠2.5份、 脂肪醇聚氧乙烯醚7份、 盐14份、 白酒6份混合制得超声波清洗液； （3） 超声波清洗： 将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中。

14、， 在功率350W、 频率60KHZ、 超声波 清洗30min， 再用清水将清洗液冲洗干净， 得预卤肥肠； （4） 配制卤水液： 按重量份取水10000份、 盐80份、 冰糖42份、 料酒43份、 红糟33份、 老姜 27份、 葱白23份、 八角10份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果 说 明 书 2/6 页 4 CN 109198471 A 4 各6份混合制得卤水液； （5） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:6， 卤制2.3h， 得卤肥肠； （6） 杀菌： 将卤肥肠包装后进行杀菌处理， 在杀菌锅中杀菌， 在1。

15、21下杀菌35min， 得即 食卤肥肠。 0015 实施例3 （1） 初洗： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠2500份， 加入面粉100份、 白 醋25份、 白酒10份、 盐80份、 明矾12份， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗4 次， 得初洗肥肠； （2） 配制超声波清洗液： 按重量份取水120份、 碳酸氢钠3份、 脂肪醇聚氧乙烯醚8份、 盐 15份、 白酒8份混合制得超声波清洗液； （3） 超声波清洗： 将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中， 在功率400W、 频率75KHZ、 超声波 清洗35min， 再用清水将清洗液冲洗干净， 得预卤肥肠； （4） 配制卤。

16、水液： 按重量份取水10000份、 盐82份、 冰糖43份、 料酒46份、 红糟35份、 老姜 30份、 葱白25份、 八角12份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果 各7份混合制得卤水液； （5） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:7， 卤制2.5h， 得卤肥肠； （6） 杀菌： 将卤肥肠包装后进行杀菌处理， 在杀菌锅中杀菌， 在121下杀菌27min， 得即 食卤肥肠。 0016 对比例1 （实施方式同实施例1， 只是取消对对肥肠进行超声波处理， 改为用超声波 清洗液对肥肠手工清洗25min。 ） （1） 初洗。

17、： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠2000份， 加入面粉50份、 白醋 15份、 白酒6份、 盐60份、 明矾8份， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗2次， 得 初洗肥肠； （2） 配制清洗液： 按重量份取水100份、 碳酸氢钠2份、 脂肪醇聚氧乙烯醚6份、 盐12份、 白 酒5份混合制得清洗液； （3） 清洗： 将初洗肥肠浸没于清洗液中， 揉搓清洗25min， 再用清水将清洗液冲洗干净， 得预卤肥肠； （4） 配制卤水液： 按重量份取水10000份、 盐78份、 冰糖41份、 料酒40份、 红糟30份、 老姜 25份、 葱白20份、 八角8份， 白扣、 肉蔻。

18、、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果各 5份混合制得卤水液； （5） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:5， 卤制2h， 得 卤肥肠； （6） 杀菌： 将卤肥肠包装后进行杀菌处理， 在杀菌锅中杀菌， 在121下杀菌20min， 得即 食卤肥肠。 0017 对比例2 （实施方式同实施例1， 只是取消在超声波清洗液中加入碳酸氢钠） （1） 初洗： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠2000份， 加入面粉50份、 白醋 15份、 白酒6份、 盐60份、 明矾8份， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗2次， 得。

19、 说 明 书 3/6 页 5 CN 109198471 A 5 初洗肥肠； （2） 配制超声波清洗液： 按重量份取水100份、 脂肪醇聚氧乙烯醚6份、 盐12份、 白酒5份 混合制得超声波清洗液； （3） 超声波清洗： 将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中， 在功率300W、 频率45KHZ、 超声波 清洗25min， 再用清水将清洗液冲洗干净， 得预卤肥肠； （4） 配制卤水液： 按重量份取水10000份、 盐78份、 冰糖41份、 料酒40份、 红糟30份、 老姜 25份、 葱白20份、 八角8份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果各 5份混合制得。

20、卤水液； （5） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:5， 卤制2h， 得 卤肥肠； （6） 杀菌： 将卤肥肠包装后进行杀菌处理， 在杀菌锅中杀菌， 在121下杀菌20min， 得即 食卤肥肠。 0018 对比例3 （实施方式同实施例1， 只是取消在超声波清洗液中加入脂肪醇聚氧乙烯 醚） （1） 初洗： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠2000份， 加入面粉50份、 白醋 15份、 白酒6份、 盐60份、 明矾8份， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗2次， 得 初洗肥肠； （2） 配制超声波清洗液： 按重量份取水100份、 碳酸氢钠。

21、2份、 盐12份、 白酒5份混合制得 超声波清洗液； （3） 超声波清洗： 将初洗肥肠浸没于超声波清洗液中， 在功率300W、 频率45KHZ、 超声波 清洗25min， 再用清水将清洗液冲洗干净， 得预卤肥肠； （4） 配制卤水液： 按重量份取水10000份、 盐78份、 冰糖41份、 料酒40份、 红糟30份、 老姜 25份、 葱白20份、 八角8份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 草果各 5份混合制得卤水液； （5） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:5， 卤制2h， 得 卤肥肠； （6） 杀菌： 将卤肥肠包装。

22、后进行杀菌处理， 在杀菌锅中杀菌， 在121下杀菌20min， 得即 食卤肥肠。 0019 对比例4 （实施方式同实施例1， 只是取消对肥肠进行超声波清洗） （1） 初洗： 以重量份计， 将经过屠宰场初步翻洗的新鲜猪肠2000份， 加入面粉50份、 白醋 15份、 白酒6份、 盐60份、 明矾8份， 搓揉清洗， 再将猪肠外翻过来， 搓揉清洗， 重复清洗2次， 得 预卤肥肠； （2） 配制卤水液： 按重量份取水10000份、 盐78份、 冰糖41份、 料酒40份、 红糟30份、 老姜 25份、 葱白20份、 八角8份， 白扣、 肉蔻、 桂皮、 阳春砂、 决明子、 砂仁、 茴香、 栀子、 香叶、 。

23、草果各 5份混合制得卤水液； （3） 卤制： 将预卤肥肠置于卤水液中进行卤制， 卤水液与肥肠质量比为3:5， 卤制2h， 得 卤肥肠； （4） 杀菌： 将卤肥肠包装后进行杀菌处理， 在杀菌锅中杀菌， 在121下杀菌20min， 得即 食卤肥肠。 说 明 书 4/6 页 6 CN 109198471 A 6 0020 测试例1 选择视觉、 嗅觉正常的成年人， 对实施例1与对比例14卤制前肥肠的视觉、 嗅觉检验， 检验肥肠有无异味和肥肠的颜色、 污物以确定肥肠的清洗洁净程度。 得出结果见表1。 0021 表1肥肠洁净程度表 。 0022 结合表1， 对实施例1和对比例1、 3、 4的测试结果分析可。

24、知， 采用脂肪醇聚氧乙烯醚 能够将肥肠清洗得干净一点， 并能很大程度的去除肥肠的异味， 将脂肪醇聚氧乙烯醚与超 声波清洗结合能够完全将肥肠清洗干净， 且能够完全去除掉肥肠的异味。 0023 测试例2 对实施例1和对比例14制得的卤肥肠进行感官评价， 对照表1的标准对卤肥肠的色泽、 咀嚼时的难易程度以及滋味、 风味、 口感进行综合感官评价得到的结果见表2。 0024 表2产品感官评定标准表 。 0025 表3感官评定评分结果表 说 明 书 5/6 页 7 CN 109198471 A 7 。 0026 结合表2和表3所示， 对比例1制得的肥肠颜色偏暗， 有斑点， 肥肠特有风味偏淡， 较 油腻， 。

25、滋味不够鲜美， 肥肠较软绵； 对比例2制得的肥肠口感软绵， 难嚼动； 对比例3制得的肥 肠颜色偏暗， 有商量斑点， 无肥肠特有风味， 有轻微异味， 肥肠油腻； 对比例4制得的肥肠颜 色暗， 斑点多， 无肥肠特有风味， 肥肠油腻， 有异味， 肥肠嚼不动， 咬不断。 由实施例1和对比 例14分析可知超声波清洗液中添加小苏打可使卤肥肠口感均匀细腻， 易咬断嚼碎； 在超声 波清洗液中加入脂肪醇聚氧乙烯醚能够去除肥肠异味， 去除肥肠油脂， 使卤肥肠吃起来不 油腻， 且能够保存肥肠特殊风味。 在超声波清洗液中加入小苏打和脂肪醇聚氧乙烯醚能够 使卤肥肠变得干净卫生、 无异味、 不油腻、 口感软绵、 易嚼烂。 说 明 书 6/6 页 8 CN 109198471 A 8 。