技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种去腥除臭发酵菌及其在制备清真养生鱼丸的应用。
背景技术
我国海疆辽阔，同时也是内陆水域面积最大的国家之一，蕴含着丰富的海洋渔业资源。2012年我国水产品总量为5120万吨，其中养殖水产品产量3635万吨，捕捞水产品产量1485万吨。随着我国水产品行业的迅猛发展，水产品产量大幅上升，产业问题逐渐显现，出现了水产品食用品质差，高档水产品产量低等问题，严重制约了我国水产产业发展与企业的经济效益。因此，如何有效的改善水产品的品质，提高我国水产品行业的竞争力，成为我国水产品工业生存与快速发展所面临的一个最紧迫的问题。
水产品腥味较浓，目前传统的去腥工艺大部分采用水洗法脱腥，脱腥效果不好，腥味残留严重；并且洗掉大部分水溶性蛋白质，肌肉蛋白回收率大大降低只有60-70％。因此需要研究一种既可以除去水产品腥臭味又可以维持水产品蛋白质的方法。
专利文献“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)中公开了一种鱼丸及其制备方法，该鱼丸的原料包括鱼糜、蛋清粉、精盐、水、豆腐渣、大豆蛋白、黄酒、米错、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，通过预处理、去骨、漂洗、精滤、脱水、脱腥处理、鱼糜擂溃、凝胶、煮制、油炸等步骤制备得到，然而得到的鱼丸任具有轻微的腥味，且经过长时间贮藏后会菌落数较多，甚至产生致病菌。
水产品中鱼丸是最适合大众消费，极受市场欢迎的产品；鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，但是目前市场上很多便宜的鱼丸、虾丸吃起来特别鲜，但并没有多少鱼虾，大多是添加淀粉、鱼腥味、油脂、磷酸盐、食用胶等调配出来的，丸子弹性大却没有鱼虾的嫩脆，且所含的钙和钠普遍比较低，营养价值不高，是一种高热量高油盐的不健康的食品。且目前鱼丸还普遍存在一个问题，即鱼土腥味较重，尤其是深海鱼苦腥臭味非常明显，所以现在市场上的鱼丸大部份是采用香料或是加入猪肉以掩盖其土腥味，但若是处理不当，则会严重影响产品的品质。
发明内容
本发明的目的在于针对以上问题，提出一种去腥除臭发酵菌及其在制备清真养生鱼丸的应用，以解决如何去除鱼丸腥臭味、抑制鱼丸菌落及致病菌、提高鱼丸口感品质的问题。
为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种去腥除臭发酵菌，原料组份包括：植物乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.1-0.2份、西兰花汁7-10份、玉米粉3.5-5.5份、葡萄糖2-4份、蛋白胨1-2.5份、麸皮粉1.5-3.5份、中药浸膏5-11份。
进一步地，所述发酵菌原料组份包括：植物乳杆菌0.075份、酵母菌0.15份、西兰花汁8.5份、玉米粉4.5份、葡萄糖3份、蛋白胨1.5份、麸皮粉2份、中药浸膏8份。
进一步地，所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备的得到。
进一步地，所述中药浸膏的制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏。
所述去腥除臭发酵菌是应用于制备清真养生鱼丸的过程中，所述过程包括以下步骤：
S1：去腥除臭发酵菌的制备
S11制备培养基质：将西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏混合均匀，灭菌，获得培养基质；
S12接种：在培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；
S13：制备发酵菌：将接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，得到去腥除臭发酵菌；
S2：利用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸
S21：鱼肉发酵：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；将步骤S1的去腥除臭发酵菌加到小块鱼肉中搅拌均匀，所述发酵菌添加量为鱼肉量的0.6-1.8％，在温度为30-45℃、pH为6.8±0.2条件下，发酵8-10h，制得无腥臭味鱼肉；
S22：制备肉糜：将步骤S21制得的无腥臭味鱼肉进行离心脱水处理后放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡14-20min；再把浸泡过的混料A放入转速为320-400r/min的料理机中打磨10-14mim，制得混合肉糜；
S23：擂溃：将步骤S22的混合肉糜进行擂溃5-8min；再加入食盐擂溃10-15min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗坏血酸硬脂酸酯、维生素E搅拌均匀后，擂溃8-10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8-10℃；
S24：鱼丸成型：将步骤S23的混料B放入模型机定型，得到直径为2.5cm的鱼丸，从模型机中取出来后立即放入35-45℃的水中浸泡20-25min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20-30min，得到成型的清真养生鱼丸；
优选地，所述步骤S13静置培养条件参数为：温度26-29℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养6-12h。
优选地，所述步骤S21发酵菌添加量为鱼肉量的0.6-1.8％。
优选地，所述步骤S22的离心脱水处理的工艺参数为：150-250r/min，10-15℃，离心脱水10-15min。
优选地，所述步骤S22的浸泡液由姜汁、八角茴香、红酒、紫苏按1-2:0.5-0.9:1.5-1.9:1-2的比例混合制备得到。
优选地，其特征在于，所述浸泡液是将八角茴香、紫苏磨碎，过40目筛子，再将过筛的八角茴香和紫苏及姜汁、红酒混合，30-35℃煎煮1次，过滤得到。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明通过自制去腥除臭发酵菌，采用去腥除臭发酵菌发酵鱼肉，利用该发酵菌与鱼肉中腥臭物质作用，从而达到脱腥脱臭的效果。
2、本发明中针对发酵中药浸膏中各药的不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分杂质多的缺点，降低其固形物含量过高的问题；不仅净化培养基质避免混入杂菌，增加培养基质的营养物质，还可以间接提高鱼肉的抗菌能力及质量，从而增强鱼肉的抗冻效果及抗氧化性；同时中药浸膏通过影响去腥除臭发酵菌的质量及生物量间接地改善鱼肉的感官品质，尤其是组织状态。
3、采用本发明的去腥除臭发酵菌对鱼肉进行发酵处理并用本发明的浸泡液进行浸泡处理，两者协同配合使用，生产出来的清真养生鱼丸不会出现腐坏或是异味现象，但若是缺少其中一个步骤，则随着贮藏时间变长不仅出现异味和腐坏，还会出现菌落及致病病菌。
4、采用去腥除臭发酵菌制备的清真养生鱼丸，表面光滑、弹性好、口感细腻、无腥臭味，且具有鱼肉及虾皮特有的鲜味及八角茴香和红酒的醇香味，适合大众口味，市场前景广。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1
一种去腥除臭发酵菌，原料组份包括：植物乳杆菌0.05份、酵母菌0.1份、西兰花汁7份、玉米粉3.5份、葡萄糖2份、蛋白胨1份、麸皮粉1.5份、中药浸膏5份。
所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备得到，制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2倍重量份的水70℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2倍重量份的水50℃煎煮1次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20，得到中药浸膏。
上述去腥除臭发酵菌应用于清真养生鱼丸制备中，所述清真养生鱼丸的制备包括以下步骤：
S1：去腥除臭发酵菌的制备
S11制备培养基质：将西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏混合均匀，灭菌，获得培养基质；
S12接种：在培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；
S13：制备发酵菌：将接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度26℃、湿度80％、pH6.8±0.2，培养6h得到去腥除臭发酵菌；
S2：利用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸
S21：鱼肉发酵：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；将步骤S1的去腥除臭发酵菌加到小块鱼肉中搅拌均匀，该发酵菌添加量为鱼肉量的0.6％，在温度为30℃、pH为6.8±0.2条件下，发酵8h，制得无腥臭味鱼肉；
S22：制备肉糜：将步骤S21制得的无腥臭味鱼肉在150r/min，10℃条件下离心脱水10min，再放入绞肉机中绞碎，把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡14min；再把浸泡过的混料A放入转速为320r/min的料理机中打磨10mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料为姜汁、八角茴香、红酒、紫苏，将八角茴香、紫苏磨碎，过40目筛子，再将过筛的八角茴香和紫苏及姜汁、红酒按1:0.5:1.5:1的比例混合，30℃煎煮1次，过滤，制备得到。
S23：擂溃：将步骤S22的混合肉糜进行擂溃5min；再加入食盐擂溃10min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗坏血酸硬脂酸酯、维生素E搅拌均匀后，擂溃8min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8℃；
S24：鱼丸成型：将步骤S23的混料B放入模型机定型，得到直径为2.5cm的鱼丸，从模型机中取出来后立即放入35℃的水中浸泡25min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20min，得到成型的清真养生鱼丸。
实施例2
一种去腥除臭发酵菌，原料组份包括：植物乳杆菌0.075份、酵母菌0.15份、西兰花汁8.5份、玉米粉4.5份、葡萄糖3份、蛋白胨1.5份、麸皮粉2份、中药浸膏8份。
所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备得到，制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2.5倍重量份的水80℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2.5倍重量份的水65℃煎煮2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏26h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.30，得到中药浸膏。
上述去腥除臭发酵菌应用于清真养生鱼丸制备中，所述清真养生鱼丸的制备包括以下步骤：
S1：去腥除臭发酵菌的制备
S11制备培养基质：将西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏混合均匀，灭菌，获得培养基质；
S12接种：在培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；
S13：制备去腥除臭发酵菌：将接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度28℃、湿度85％、pH6.8±0.2，培养8h得到去腥除臭发酵菌；
S2：利用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸
S21：鱼肉发酵：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；将步骤S1的去腥除臭发酵菌加到小块鱼肉中搅拌均匀，该发酵菌添加量为鱼肉量的0.6-1.8％，在温度为30-45℃、pH为6.8±0.2条件下，发酵8-10h，制得无腥臭味鱼肉；
S22：制备肉糜：将步骤S21制得的无腥臭味鱼肉在150-250r/min，10-15℃条件下离心脱水10-15min，再放入绞肉机中绞碎，把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡16min；再把浸泡过的混料A放入转速为360r/min的料理机中打磨12mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料为姜汁、八角茴香、红酒、紫苏，将八角茴香、紫苏磨碎，过40目筛子，再将过筛的八角茴香和紫苏及姜汁、红酒按1.5:0.7:1.7:1.5的比例混合，33℃煎煮1次，过滤，制备得到。
S23：擂溃：将步骤S22的混合肉糜进行擂溃6min；再加入食盐擂溃13min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗坏血酸硬脂酸酯、维生素E搅拌均匀后，擂溃9min；制得混料B，整个擂溃过程温度为9℃；
S24：鱼丸成型：将步骤S23的混料B放入模型机定型，得到直径为2.5cm的鱼丸，从模型机中取出来后立即放入40℃的水中浸泡23min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中25min，得到成型的清真养生鱼丸。
实施例3
一种去腥除臭发酵菌，原料组份包括：植物乳杆菌0.1份、酵母菌0.2份、西兰花汁10份、玉米粉5.5份、葡萄糖4份、蛋白胨2.5份、麸皮粉3.5份、中药浸膏11份。
所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备得到，制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用3倍重量份的水90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用3倍重量份的水80℃煎煮2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.35，得到中药浸膏。
上述去腥除臭发酵菌应用于清真养生鱼丸制备中，所述清真养生鱼丸的制备包括以下步骤：
S1：去腥除臭发酵菌的制备
S11制备培养基质：将西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏混合均匀，灭菌，获得培养基质；
S12接种：在培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；
S13：制备去腥除臭发酵菌：将接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度29℃、湿度90％、pH6.8±0.2，培养12h得到去腥除臭发酵菌；
S2：利用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸
S21：鱼肉发酵：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；将步骤S1的去腥除臭发酵菌加到小块鱼肉中搅拌均匀，去腥除臭发酵菌添加量为鱼肉量的1.8％，在温度为45℃、pH为6.8±0.2条件下，发酵10h，制得无腥臭味鱼肉；
S22：制备肉糜：将步骤S21制得的无腥臭味鱼肉在250r/min，15℃条件下离心脱水15min，再放入绞肉机中绞碎，把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入浸泡液中浸泡20min；再把浸泡过的混料A放入转速为400r/min的料理机中打磨14mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料为姜汁、八角茴香、红酒、紫苏，将八角茴香、紫苏磨碎，过40目筛子，再将过筛的八角茴香和紫苏及姜汁、红酒按2:0.9:1.9:2的比例混合，35℃煎煮1次，过滤，制备得到。
S23：擂溃：将步骤S22的混合肉糜进行擂溃8min；再加入食盐擂溃15min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗坏血酸硬脂酸酯、维生素E搅拌均匀后，擂溃110min；制得混料B，整个擂溃过程温度为10℃；
S24：鱼丸成型：将步骤S23的混料B放入模型机定型，得到直径为2.5cm的鱼丸，从模型机中取出来后立即放入45℃的水中浸泡25min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中30min，得到成型的清真养生鱼丸。
对比实施例1
对比实施例1与实施例2的区别是去腥除臭发酵菌的原料中，无中药浸膏加入，其他技术方案与实施例2的相同。
对比实施例2
对比实施例2与实施例2的区别是在使用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸的过程中，没有使用浸泡液；其他技术方案与实施例2的相同。
对比实施例3
对比实施例3没有使用去腥除臭发酵菌制备清真养生鱼丸，所述清真养生鱼丸的制备包括以下步骤：
A：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；
B：制备肉糜：将步骤A制得的小块鱼肉在150-250r/min，10-15℃条件下离心脱水10-15min，再放入绞肉机中绞碎，把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡14-20min；再把浸泡过的混料A放入转速为320-400r/min的料理机中打磨10-14mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料为姜汁、八角茴香、红酒、紫苏，将八角茴香、紫苏磨碎，过40目筛子，再将过筛的八角茴香和紫苏及姜汁、红酒按1-2:0.5-0.0.9:1.5-1.9:1-2的比例混合，30-35℃煎煮1次，过滤制备得到浸泡液。
C：擂溃：将步骤B的混合肉糜进行擂溃5-8min；再加入食盐擂溃10-15min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗坏血酸硬脂酸酯、维生素E搅拌均匀后，擂溃8-10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8-10℃；
D：鱼丸成型：将步骤C的混料B放入模型机定型，得到直径为2.5cm的鱼丸，从模型机中取出来后立即放入35-45℃的水中浸泡20-25min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20-30min，得到成型的清真养生鱼丸。
清真养生鱼丸品质评定
1、清真养生鱼丸感官品质评定
将实施例1、2、3及对比实施例1、2、3作为试验例评定，采用专利“一种鱼丸
及其制备方法”(申请号：201510750751.X)的实施例二作为对照例评定；请接受过感官检验训练的90人组成10组评定小组，每组评定小组10人，根据标准GB/T18109-2011中的冻鱼产品试验方法及检测规则进行鱼丸的品质评定；以计分的形式进行去腥除臭发酵菌品质评定，个人打分最高分为10分，最低分为-10分；每组的最终得分为去掉一个最高分和一个最低分再取平均分，平均分得正分，分值越高，品质越好；反之平均分得负分，负分越低，品质越差；评定结果如下表所示：
表1鱼丸感官品质评定
从表1可知，中药浸膏通过影响去腥除臭发酵菌的质量及生物量间接地影响鱼肉的感官品质，尤其是组织状态，未加入中药浸膏生产的去腥除臭发酵菌在鱼肉发酵过程中会产生大量的二氧化碳，鱼肉中出现大量的气孔，使得鱼肉组织涣散，腥臭味去除不完全，口感不足，弹性较差；浸泡液对去除鱼肉及虾皮粉的腥味具有一定的改善作用，通过浸泡一段时间，不仅去除鱼肉及虾皮粉腥味，还可将浸泡液中八角茴香及红酒的香味渗入鱼肉中，增加鱼丸的香鲜味；鱼肉发酵处理对与鱼丸的整体感官品质具有极大的影响，未进行非发酵处理的鱼肉制作出来的鱼丸与对照例及实施例1、2、3和对比实施例1、3相比色泽差，腥臭味浓烈，弹性地，断面组织涣散，感官品质评分极低。
2、清真养生鱼丸其他项目评定
取专利“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)实施例二技术方案制备的对照例鱼丸，将对照例鱼丸及本发明鱼丸贮藏0-3、3-6、6-9个月后，对鱼丸的稳定性及抗氧化性、挥发性盐基氮、微生物含量进行检测，检测结果如下：
表2鱼丸其他项目评定
从表2可知，中药浸膏中针对中药不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分杂质多的缺点，降低其固形物含量过高的问题；不仅净化培养基质避免混入杂菌，增加培养基质的营养物质，还可以间接提高鱼肉的抗菌能力及质量，从而增强鱼肉的抗冻效果及抗氧化性；随着贮藏时间变长，本发明鱼丸的挥发性盐基氮含量逐渐减减少，且将鱼肉经去腥除臭发酵菌进行发酵处理后，其挥发性盐基较少，保质期较长；鱼肉进行发酵处理并用本发明的浸泡液进行浸泡处理后，不会出现腐坏或是异味现象，但若是缺少其中一个步骤，则随着贮藏时间变长不仅出现异味和腐坏，还会出现菌落及致病病菌。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。