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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611123564.X (22)申请日 2016.12.08 (71)申请人 南通玉兔集团有限公司 地址 226500 江苏省南通市如皋市江安镇 玉兔路 (72)发明人 黄海波 周秀琴 李桂萍 (74)专利代理机构 广州三环专利代理有限公司 44202 代理人 郝传鑫 (51)Int.Cl. A23L 13/60(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 5/10(2016.01) (54)发明名称 一种鲜嫩火腿的制作方法 (57)摘要 本发明涉及。
2、食品制作技术领域， 具体公开了 一种鲜嫩火腿的制作方法， 包括以下步骤： 对原 料肉进行修整； 配制滤液； 对原料肉进行绞肉操 作； 将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚 揉； 将滚揉好的产品灌进肠衣内， 灌制后用水把 肠体清洗干净； 对产品进行发色处理； 对产品进 行干燥处理； 对产品进行烟熏操作； 将产品进行 蒸煮； 冷却完成蒸煮的产品， 并对产品进行包装； 对进行二次杀菌； 对产品进行二次包装。 本发明 火腿的制作方法简单， 制作成本低、 效率高， 口味 鲜嫩， 通过高速滚揉提高产品的口感使其更鲜嫩 爽口， 而且原料资源丰富， 取材简便， 适合工业化 生产。 权利要求书1页 说明书3页 。
3、CN 106722339 A 2017.05.31 CN 106722339 A 1.一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 对原料肉进行修整， 并剔除不合格的原料肉； 先用热水将着色剂、 亚硝、 香精溶开， 加入配方冰水， 边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、 食 盐、 卡拉胶、 香辛调味料、 添加剂和分离蛋白， 充分搅拌溶化后， 用不锈钢筛网滤去杂质， 得 到温度小于等于6的滤液； 对原料肉进行绞肉操作， 包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工， 通过孔径为4mm 的孔板对鸡皮进行加工； 将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉， 当真空度达-0.08Mpa时， 进行真空滚揉； 将。
4、滚揉好的产品灌进肠衣内， 灌制过程中的真空度保持在97以上， 灌制后用水把肠 体清洗干净； 对灌制后的产品进行发色处理； 对发色后的产品进行干燥处理； 对完成干燥后的产品进行烟熏操作； 将烟熏后的产品进行蒸煮； 冷却完成蒸煮的产品， 并对产品进行包装； 对包装后的产品进行二次杀菌； 对二次杀菌后的产品进行二次包装。 2.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 所述原料处理中原料 肉温度小于等于8， 所述修整包括修去骨膜、 血膜、 血管、 淋巴、 淤血和碎骨， 修剪后的原料 肉温度小于等于6。 3.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 进行绞肉操作前的原。
5、 料肉温度小于等于6， 完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6， 绞肉操作的环境温度小 于等于15。 4.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 通过滚揉机对产品进 行滚揉， 滚揉方式为间隙滚揉， 所述间隙滚揉为正转20min， 反转20min， 停10min， 滚揉时间 为270min， 揉机工作时环境温度范围为0-4。 5.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 所述肠衣为可烟熏纤 维素肠衣， 所述灌制时的环境温度小于等于15。 6.权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 所述发色处理中在65的 温度下处理10min； 所述干燥处理中在6。
6、5的温度下干燥50min； 所述烟熏操作中在65的 温度下烟熏30min-50min； 所述蒸煮操作为在84温度下蒸煮60min、 排气3min。 7.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 所述一次包装过程中 包装间的环境温度小于等于15。 8.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法， 其特征在于， 所述二次包装中产品 中心温度冷却至小于等于15。 9.一种鲜嫩火腿， 其特征在于， 使用如权利要求1至8任意一项所述的方法制作而成。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106722339 A 2 一种鲜嫩火腿的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及肉制食品制作技。
7、术领域， 具体是一种鲜嫩火腿的制作方法。 背景技术 0002 猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品， 与传统高温肉制品相比， 该类产品 具有营养价值高、 风味独特、 口感鲜嫩， 外观诱人等优点， 是一类高档肉制品， 因此市场占有 率较高。 目前， 国内外对西式低温肉制品的加工， 离不开机械处理如滚揉按摩、 嫩化、 腌制液 注射等。 滚揉按摩可松弛和破坏肉块的结构， 有利于腌制盐水吸收量的增加和蛋白质的提 取， 并使其分散到细胞间隙和肉块外表， 同时肌原纤维和肌纤维膨胀， 目前广泛采用的是低 温真空滚揉， 另外也有变压滚揉技术的研究。 但现有该类产品质量还是不稳定， 如有系水性 差、 质构差、。
8、 口感差等问题。 发明内容 0003 为克服现有技术的不足， 本发明提供了一种鲜嫩火腿的制作方法， 制作简单方便， 口味鲜嫩可口。 0004 为了解决上述技术问题， 本发明提供了一种鲜嫩火腿的制作方法， 包括以下步骤： 0005 对原料肉进行修整， 并剔除不合格的原料肉； 0006 先用热水将着色剂、 亚硝、 香精溶开， 加入配方冰水， 边搅拌边分别加入三聚磷酸 盐、 食盐、 卡拉胶、 香辛调味料、 添加剂和分离蛋白， 充分搅拌溶化后， 用不锈钢筛网滤去杂 质， 得到温度小于等于6的滤液； 0007 对原料肉进行绞肉操作， 包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工， 通过孔径为 4mm的孔板对。
9、鸡皮进行加工； 0008 将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉， 当真空度达-0.08Mpa时， 进行真空 滚揉； 0009 将滚揉好的产品灌进肠衣内， 灌制过程中的真空度保持在97以上， 灌制后用水 把肠体清洗干净； 0010 对灌制后的产品进行发色处理； 0011 对发色后的产品进行干燥处理； 0012 对完成干燥后的产品进行烟熏操作； 0013 将烟熏后的产品进行蒸煮； 0014 冷却完成蒸煮的产品， 并对产品进行包装； 0015 对包装后的产品进行二次杀菌； 0016 对二次杀菌后的产品进行二次包装。 0017 进一步地， 所述原料处理中原料肉温度小于等于8， 所述修整包括修去骨膜、。
10、 血 膜、 血管、 淋巴、 淤血和碎骨， 修剪后的原料肉温度小于等于6。 0018 进一步地， 进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于6， 完成绞肉操作后的碎肉温 说 明 书 1/3 页 3 CN 106722339 A 3 度小于等于6， 绞肉操作的环境温度小于等于15。 0019 进一步地， 通过滚揉机对产品进行滚揉， 滚揉方式为间隙滚揉， 所述间隙滚揉为正 转20min， 反转20min， 停10min， 滚揉时间为270min， 揉机工作时环境温度范围为0-4。 0020 进一步地， 所述肠衣为可烟熏纤维素肠衣， 所述灌制时的环境温度小于等于15。 0021 进一步地， 所述发色处理中在6。
11、5的温度下处理10min； 所述干燥处理中在65的 温度下干燥50min； 所述烟熏操作中在65的温度下烟熏30min-50min； 所述蒸煮操作为在 84温度下蒸煮60min、 排气3min。 0022 进一步地， 所述一次包装过程中包装间的环境温度15。 0023 进一步地， 所述二次包装中产品中心温度冷却至15。 0024 一种鲜嫩火腿由上述方法制作而成。 0025 本发明的有益效果： 本发明火腿的制作方法简单， 制作成本低、 效率高， 口味鲜嫩， 通过高速滚揉提高产品的口感使其更鲜嫩爽口， 而且原料资源丰富， 取材简便， 适合工业化 生产。 具体实施方式 0026 下面将对本发明实施例。
12、中的技术方案进行清楚、 完整地描述， 显然， 所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于本发明中的实施例， 本领域普通 技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例， 都属于本发明保护的 范围。 0027 在本发明具体实施例中， 本发明公开了一种欧式培根的制作方法， 包括以下步骤： 0028 将原料肉进行修整， 并剔除不合格的原料肉； 原料肉处理前存放在-18的储存 库， 解冻后原料肉温度小于等于8， 修整前对工作台和生产用具进行清洗、 消毒， 所述修整 包括修去骨膜、 血膜、 血管、 淋巴、 淤血和碎骨， 修整过程中修整刀每30min用消毒液清洗一 。
13、次， 修整间的环境温度要求15以下， 修剪后的原料肉温度小于等于6。 0029 操作前对搅拌器进行清洗、 消毒， 先用热水将着色剂、 亚硝、 香精溶开， 加入配方冰 水， 启动配制器， 边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、 食盐、 卡拉胶、 香辛调味料、 添加剂和分离 蛋白， 充分搅拌溶化后， 用不锈钢筛网滤去杂质， 得到温度小于等于6的滤液。 0030 对原料肉进行绞肉操作， 包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工， 通过孔径为 4mm的孔板对鸡皮进行加工， 进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于6， 完成绞肉操作后 的碎肉温度小于等于6， 绞肉操作的环境温度小于等于15。 0031 将绞制后的原料肉。
14、经过滤液过滤后进行滚揉， 滚揉机工作时必须保证密封性能 好， 所述间隙滚揉为正转20min， 停10min， 反转20min， 高速， 滚揉时间270min； 启动真空滚揉 设备， 当真空度达-0.08Mpa时， 进行消真空， 滚揉完成出馅， 出馅温度8， 滚揉间环境温 度为0-4。 0032 将滚揉好的产品灌进肠衣内， 所述肠衣为可烟熏纤维素肠衣， 所述灌制时的环境 温度小于等于15， 灌制过程中的真空度保持在97以上， 灌制后用水把肠体清洗干净； 灌 好后， 要及时进入下道工序， 若不能及时进入下道工序， 应推入滚揉间。 0033 在本发明的实施例中优选直径为50mm的可烟熏纤维素肠衣， 。
15、灌装半成品重量 为： 280-283g/只， 灌制过程中， 真空度保持在97以上， 若发现肠体出现气泡， 用针刺孔排 说 明 书 2/3 页 4 CN 106722339 A 4 气。 两头用卡扣卡住， 剪去多余的肠头， 将卡扣套在金属杆上， 待进入下道工序； 0034 对灌制后的产品进行发色处理， 通过发色设备， 将灌制后的产品进行发色处理， 发 色设备在环境温度为65的状态下低速运行10min； 0035 对发色后的产品进行干燥处理； 启动干燥设备， 设备高速运行， 将发色后的产品在 65的温度下干燥50min； 0036 对完成干燥后的产品进行烟熏操作； 将干燥后的产品推入烟熏设备， 在。
16、65的温 度下烟熏30min-50min， 本发明实施例中优选35min； 0037 将烟熏后的产品进行蒸煮； 启动蒸煮设备， 设置蒸煮程序为60min/84、 排气 3min； 0038 将烟熏后中心温度冷却至小于等于15的产品在包装间的环境温度小于等于15 的状况下进行包装； 0039 对包装后的产品进行二次杀菌， 启动杀菌设备， 当温度达到88时， 关闭蒸汽阀， 当温度达到90计时保温10min， 压力0.02Mpa； 0040 对二次杀菌后的产品进行二次包装， 即进行二层包装， 经二次杀菌后的产品进入 0-4库冷却后， 待产品中心温度冷却至小于等于15再用金属探测仪探测无异物后在环 境温度小于等于15的状况下进行包装。 0041 在本发明的一个实施例中， 还提供了一种鲜嫩火腿由上述方法制作而成。 0042 本发明的有益效果： 本发明火腿的制作方法简单， 制作成本低、 效率高， 口味鲜嫩， 通过高速滚揉提高产品的口感使其更鲜嫩爽口， 而且原料资源丰富， 取材简便， 适合工业化 生产。 0043 以上所述是本发明的优选实施方式， 应该指出， 对于本技术领域的普通技术人员 来说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也视为 本发明的保护范围。 说 明 书 3/3 页 5 CN 106722339 A 5 。