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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510684950.5 (22)申请日 2015.10.22 A23J 3/34(2006.01) A23J 3/16(2006.01) (71)申请人 陈建秀 地址 734400 甘肃省张掖市肃南裕固族自治 县名族百货大楼 (72)发明人 颜玲鲁 葛荣祖 (54) 发明名称 生产火腿肠用大豆蛋白的方法 (57) 摘要 本发明的一种生产火腿肠用大豆蛋白的方 法， 通过酶法和物理法联合使用使得所需酶用量 减少， 制备的大豆蛋白凝胶度高， 加入火腿后， 类 似肉的撕咬感强， 减少用肉量降低成本。 (51)Int.Cl. (19)中华人民。
2、共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 CN 106605756 A 2017.05.03 CN 106605756 A 1/1 页 2 1.一种生产火腿肠用大豆蛋白的方法， 其特征在于 ： 包括以下步骤 ： （1） 将大豆分离蛋白加水混合制成体积浓度为 5-8% 的蛋白溶液， 将蛋白溶液进行超声 预处理 ； （2） 将步骤 （1） 中经超声预处理后的蛋白溶液调节 pH 和温度后进行酶交联反应， 将交 联后的产物冷却至室温， 调节 pH 至 7-7.5， 然后经浓缩、 冷冻干燥后即得到大豆蛋白。 2.根据权利要求1所述的生产火腿肠用大豆蛋白的方法， 其特征在于 。
3、： 所述步骤 （1） 的 超声功率为 300-700W， 超声时间为 20-60min。 3.根据权利要求1所述的生产火腿肠用大豆蛋白的方法， 其特征在于 ： 所述步骤 （2） 中 的交联反应酶为转谷氨酰胺酶。 4.根据权利要求1所述的生产火腿肠用大豆蛋白的方法， 其特征在于 ： 所述步骤 （2） 的 酶交联反应时间为 1-3h， 加酶量为大豆分离蛋白重量的 20-60U/g， 酶解 pH 为 6.5-8.5， 酶 解温度为 30-70。 权 利 要 求 书 CN 106605756 A 2 1/2 页 3 生产火腿肠用大豆蛋白的方法 技术领域 0001 本发明属于大豆蛋白加工技术领域， 涉及。
4、生产火腿肠用大豆蛋白的方法。 背景技术 0002 大豆蛋白在火腿肠中的应用已经不可或缺， 添加了大豆蛋白的火腿肠等制品具备 良好凝胶组织结构， 增加咀嚼感， 并为肉制品保持水分和脂肪提供基质。 0003 目前常用的蛋白改性手段主要包括物理改性、 化学改性、 酶法改性， 还有多种改性 手段联合的组合改性。由于物理改性程度低、 功能性改善不明显， 化学改性存在安全隐患， 因此在食品中选择酶法对大豆蛋白进行改性。转谷氨酰胺酶是一种酰基转移酶， 在肽链中 谷氨酰胺残基的 - 羧酰胺基作为酰基供体与主要的胺类作为酰基受体之间催化酰基转 移反应。 转谷氨酰胺酶可以催化相同或不同蛋白质分子间的交联和聚合形成。
5、了空间的网络 交错结构， 形成新的共价键， 增强蛋白质的凝胶性。 现有的大豆蛋白改性方法存在改性程度 低， 酶用量大， 酶解时间长等问题。 发明内容 0004 本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足， 提供一种生产火腿肠用 大豆蛋白的方法， 达到提高大豆蛋白凝胶性， 简化工艺、 减少酶用量及酶解时间的目的。 0005 本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的 ： 一种生产火腿肠用大 豆蛋白的方法， 包括以下步骤 ： （1） 将大豆分离蛋白加水混合制成体积浓度为 5-8% 的蛋白溶液， 将蛋白溶液进行超声 预处理 ； （2） 将步骤 （1） 中经超声预处理后的蛋白溶液调节 p。
6、H 和温度后进行酶交联反应， 将交 联后的产物冷却至室温， 调节 pH 至 7-7.5， 然后经浓缩、 冷冻干燥后即得到大豆蛋白。 0006 所述步骤 （1） 的超声功率为 300-700W， 超声时间为 20-60min。 0007 所述步骤 （2） 中的交联反应酶为转谷氨酰胺酶。 0008 所述步骤 （2） 的酶交联反应时间为 1-3h， 加酶量为大豆分离蛋白重量的 20-60U/ g， 酶解 pH 为 6.5-8.5， 酶解温度为 30-70。 0009 本发明的有益效果 ： 本方法具有生产工艺简单， 所需酶用量少， 酶解时间短和生产 成本低的特点。制备的大豆蛋白凝胶度高， 加入火腿后，。
7、 类似肉的撕咬感强， 减少用肉量降 低成本。 具体实施方式 0010 实施例 1 一种生产火腿肠用大豆蛋白的方法， 包括以下步骤 ： （1） 将大豆分离蛋白加水混合制成体积浓度为 5% 的蛋白溶液， 将蛋白溶液进行超声预 处理 ； 超声功率为 300， 超声时间为 60min。 说 明 书 CN 106605756 A 3 2/2 页 4 0011 （2） 将步骤 （1） 中经超声预处理后的蛋白溶液调节 pH 和温度后进行酶交联反应， 将交联后的产物冷却至室温， 调节 pH 至 7-7.5， 然后经浓缩、 冷冻干燥后即得到大豆蛋白。 交联反应酶为转谷氨酰胺酶。酶交联反应时间为 1h， 加酶量为。
8、大豆分离蛋白重量的 20U/g， 酶解 pH 为 6.5-8.5， 酶解温度为 30-40。 0012 实施例 2 一种生产火腿肠用大豆蛋白的方法， 包括以下步骤 ： （1） 将大豆分离蛋白加水混合制成体积浓度为 8% 的蛋白溶液， 将蛋白溶液进行超声预 处理 ； 700W， 超声时间为 20min。 0013 （2） 将步骤 （1） 中经超声预处理后的蛋白溶液调节 pH 和温度后进行酶交联反应， 将交联后的产物冷却至室温， 调节 pH 至 7-7.5， 然后经浓缩、 冷冻干燥后即得到大豆蛋白。 交联反应酶为转谷氨酰胺酶。 酶交联反应时间为1-3h， 加酶量为大豆分离蛋白重量的60 U/ g， 酶解 pH 为 6.5-8.5， 酶解温度为 50-70。 说 明 书 CN 106605756 A 4 。