一种有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂.pdf

本发明属于食品保鲜加工技术领域，特别涉及一种有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂。添加剂包括橄榄果提取物以及变性淀粉、麦芽糊精、淀粉、低聚糖中的一种或几种。能有效实现捆蹄在腌制加工过程中的抗氧化及抑菌作用，避免了使用化学合成添加剂带来的弊端。

1.一种有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂，其特征在于：所述的添加剂包括橄榄果提取物。 2.如权利要求1所述的有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂，其特征在于：所述的添加剂还包括变性淀粉、麦芽糊精、淀粉、低聚糖中的一种或几种的组合物。 3.如权利要求2所述的有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂，其特征在于：变性淀粉、麦芽糊精、淀粉、低聚糖中的一种或几种的组合物与所述橄榄果提取物的质量比为10：1～4。 4.一种如权利要求1至3任一项所述的添加剂的应用，其特征在于：将所述的添加剂与捆蹄原料混合后进行腌制加工。 5.如权利要求4所述的添加剂的应用，其特征在于：所述添加剂与捆蹄原料混合时的质量比为1～3：100。

技术领域

本发明属于食品保鲜加工技术领域，特别涉及一种有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂。

背景技术

捆蹄作为我国传统肉制品，历史悠久且加工过程精细，在全国范围内享誉盛名。其加工原料为猪蹄髈肉及其他调味料，具有原料廉价、食用方便的特点，深受消费者的喜爱。近年来，随着消费者生活水平的提高，消费市场对捆蹄的要求也逐渐增加，主要表现为在丰富产品风味品质及营养成分的同时，消费者对捆蹄的食用品质也提出了更高的要求。

但是，由于捆蹄脂质产品脂质含量高、水分活度大及腌制工艺等因素容易导致产品发生脂质过氧化及微生物超标等，从而影响产品品质。因此，调控捆蹄脂质氧化及微生物生长，以适应现代消费理念，对促进捆蹄的发展具有重要的推动作用。

发明内容

本发明所提供的有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂包括橄榄果提取物，橄榄果提取物通过对捆蹄在腌制及加工过程中的蛋白质氧化、脂质氧化及不同微生物生长的抑制作用来提高捆蹄的保鲜期，

上述有利于捆蹄抗氧化及抑菌的添加剂中还包括变性淀粉、麦芽糊精、淀粉、低聚糖中的一种或几种，且与橄榄果提取物的质量比为10：1～4。

本发明还提供了一种上述添加剂在捆蹄腌制加工中的应用，具体为将添加剂与捆蹄原料混合后进行腌制加工，添加剂与捆蹄原料混合时的质量比为1～3：100。

本发明中使用的橄榄果提取物是一种纯天然的植物提取物，具有与合成抗氧化剂相当的抗亚油酸氧化、还原、及DPPH自由基清除能力等，能显著的降低油脂中的HPOD及丙二醛含量；另外，橄榄果提取物对食品中细菌、霉菌、酵母菌等均具有显著的抑制作用，具有抗菌消炎、抗毒解毒的功效，能有效实现捆蹄在腌制加工过程中的抗氧化及抑菌作用，避免了使用化学合成添加剂带来的弊端，并且不会降低捆蹄的质构、颜色及感官品质，是一种理想的捆蹄腌制加工添加剂。

具体实施方式

将由橄榄果提取物和变性淀粉组成的添加剂与捆蹄原料混合后进行腌制加工，所采用的变性淀粉为市售，使用的捆蹄原料为新鲜猪后蹄肉，腌制温度为10℃，腌制完成后捆蹄的贮藏温度为15℃；添加剂的组成及用量如表1所示，

表1

性能检测：

捆蹄中羰基值、TBARS值及菌落总数、金黄色葡萄球菌、肠杆菌均采用国家标准检测。

实验结果：

1、抗氧化能力

表2羰基含量变化

从表2中可以看出，实施例捆蹄中的羰基含量明显低于对比例中结果，说明添加剂能有效抑制捆蹄加工贮藏过程中的蛋白质氧化。

表3 TBARS值含量变化

项目 原料 腌制1d 贮藏1周 贮藏2周 贮藏3周 贮藏4周 实施例1 0.08±0.02 0.16±0.03 0.36±0.03 0.58±0.02 0.64±0.02 0.78±0.03 实施例2 0.07±0.02 0.12±0.02 0.29±0.02 0.43±0.03 0.53±0.03 0.60±0.03 实施例3 0.08±0.01 0.12±0.02 0.31±0.03 0.39±0.04 0.55±0.03 0.59±0.04 实施例4 0.07±0.02 0.17±0.02 0.39±0.02 0.53±0.02 0.70±0.03 0.71±0.03 实施例5 0.08±0.02 0.15±0.02 0.35±0.031 0.49±0.04 0.62±0.02 0.65±0.02 实施例6 0.08±0.01 0.10±0.01 0.22±0.03 0.32±0.02 0.43±0.02 0.47±0.03 实施例7 0.08±0.02 0.10±0.02 0.18±0.02 0.29±0.03 0.35±0.03 0.49±0.03 实施例8 0.08±0.01 0.14±0.03 0.33±0.02 0.50±0.03 0.57±0.04 0.70±0.03 实施例9 0.08±0.02 0.15±0.01 0.34±0.02 0.49±0.02 0.61±0.03 0.68±0.03 实施例10 0.08±0.02 0.13±0.02 0.28±0.03 0.42±0.02 0.49±0.03 0.57±0.04 实施例11 0.08±0.01 0.14±0.02 0.25±0.02 0.45±0.03 0.53±0.02 0.61±0.02 实施例12 0.08±0.02 0.16±0.02 0.35±0.01 0.54±0.02 0.55±0.03 0.66±0.02 对比例 0.08±0.02 0.22±0.02 0.49±0.02 0.76±0.02 0.87±0.03 0.95±0.03

从表3中可以看出，实施例捆蹄中的TBARS明显低于对比例中结果，说明添加剂能有效抑制捆蹄加工贮藏过程中的脂质氧化。

2、抑菌能力

表4菌落总数数量变化

项目 原料 腌制1d 贮藏1周 贮藏2周 贮藏3周 贮藏4周 实施例1 2.68±0.05 3.02±0.05 3.55±0.04 4.41±0.04 5.32±0.05 6.03±0.04 实施例2 2.70±0.02 2.89±0.04 3.42±0.05 4.20±0.05 5.08±0.04 5.77±0.05 实施例3 2.68±0.04 2.90±0.05 3.40±0.03 4.15±0.04 5.05±0.04 5.70±0.06 实施例4 2.68±0.03 2.97±0.04 3.50±0.04 4.35±0.06 5.27±0.05 5.98±0.05 实施例5 2.69±0.05 2.95±0.03 3.52±0.03 4.29±0.05 5.16±0.04 5.85±0.05 实施例6 2.70±0.04 2.85±0.05 3.35±0.04 3.89±0.04 4.35±0.04 4.89±0.05 实施例7 2.70±0.02 2.78±0.05 3.23±0.05 3.75±0.03 4.08±0.05 4.52±0.05 实施例8 2.69±0.03 2.98±0.04 3.51±0.04 4.36±0.04 5.24±0.05 5.82±0.04 实施例9 2.68±0.02 2.97±0.05 3.45±0.04 4.25±0.05 5.16±0.06 5.76±0.05 实施例10 2.69±0.04 2.82±0.043 3.29±0.03 4.03±0.05 4.79±0.05 5.02±0.04 实施例11 2.692±0.05 2.78±0.03 3.32±0.04 3.99±0.04 4.40±0.04 4.79±0.04 实施例12 2.71±0.03 2.92±0.03 3.44±0.05 4.33±0.04 5.11±0.05 5.80±0.04 对比例 2.72±0.03 3.04±0.03 3.61±0.04 4.52±0.05 5.49±0.05 6.14±0.05

表5肠杆菌数量变化

表6金黄色葡萄球菌数量变化

项目 原料 腌制1d 贮藏1周 贮藏2周 贮藏3周 贮藏4周 实施例1 1.50±0.01 1.73±0.01 1.98±0.02 2.66±0.03 3.28±0.03 4.38±0.04 实施例2 1.48±0.02 1.64±0.02 1.85±0.01 2.41±0.02 3.01±0.02 4.11±0.03 实施例3 1.49±0.01 1.65±0.01 1.82±0.03 2.38±0.03 2.92±0.03 4.05±0.04 实施例4 1.49±0.01 1.70±0.02 1.93±0.02 2.60±0.04 3.22±0.03 4.23±0.02 实施例5 1.50±0.01 1.72±0.01 1.89±0.03 2.58±0.02 3.19±0.02 4.30±0.03 实施例6 1.49±0.012 1.58±0.02 1.78±0.02 2.28±0.01 2.87±0.03 3.82±0.03 实施例7 1.48±0.01 1.52±0.02 1.72±0.03 2.23±0.02 2.78±0.04 3.72±0.04 实施例8 1.50±0.01 1.69±0.02 1.97±0.02 2.55±0.03 3.12±0.03 4.16±0.05 实施例9 1.49±0.01 1.67±0.01 1.92±0.03 2.47±0.02 3.09±0.02 4.25±0.03 实施例10 1.50±0.01 1.60±0.01 1.76±0.02 2.35±0.03 2.80±0.02 3.92±0.04 实施例11 1.48±0.01 1.62±0.01 1.81±0.03 2.32±0.03 2.85±0.02 3.89±0.03 实施例12 1.49±0.02 1.70±0.02 1.89±0.01 2.45±0.02 3.03±0.01 4.22±0.04 对比例 1.48±0.01 1.79±0.02 2.08±0.02 2.72±0.02 3.34±0.02 4.49±0.03

从表4～6中可以看出，实施例捆蹄中的菌落总数、金黄色葡萄球菌数及肠杆菌数明显低于对比例中结果，说明添加剂能有效抑制捆蹄加工、贮藏过程中的微生物生长，具有良好的抑菌作用。