技术领域
本发明涉及利用过热蒸气的方便面的制造方法及方便面。
背景技术
一般而言，方便面是以小麦粉、荞麦粉等谷粉为主原料制备面坯， 压延该面坯并切出从而制造生面条后，对生面条进行蒸煮或烹煮，由此进 行α化处理后，切成1餐分量，并干燥而制造的。根据该干燥工序的种类， 方便面大致可以分为油炸(fry)面和非油炸面。油炸面是将α化处理过的面 条在150℃左右的油中进行油炸处理并进行干燥而成的面。另一方面，非 油炸面是指，通过热风干燥、高温热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、或低 温送风干燥等油炸处理以外的方法使α化处理过的面条干燥而成的面。另 外，还有不经过干燥工序而通过pH调节·加热杀菌·完全密封而得到的被 称为所谓湿法(日文原文：生タィプ)方便面的面。
方便面的α化处理通过用热水烹煮来进行、或者通过将锅炉中产生 的蒸气导入蒸气库内，利用该蒸气蒸煮面条来进行。一般而言，利用饱和 蒸气在水的沸点附近进行蒸煮。另外，不仅仅是饱和蒸气，还已知使用过 热蒸气来进行生面条的α化处理(例如专利文献1至4)。过热蒸气是指， 将饱和蒸气进一步加热，使大气压下的温度上升至100℃以上的水蒸气。
作为使用过热蒸气的方便面的制造技术，有专利文献1～4等中记载 的技术。
专利文献1中记载，利用过热蒸气将水分含量高的生面条α化并且 干燥，通过调整此时的水分蒸发量，得到没有裂纹或起泡(日语原文：火 脹れ)、均匀且膨化度高的干燥面。
专利文献2中记载，利用过热蒸气将生面条α化并且使其膨化后， 进行冷却，通过热风进行干燥，由此能够缩短干燥时间，得到保存性好、 复原性好的干燥面。
专利文献1、专利文献2中记载的发明将过热蒸气用作α化和膨化、 干燥的手段，可以得到复原性高的面，但由于膨化度高，芯变成疏松的口 感，难以获得筋道的口感。
专利文献3、专利文献4中记载的发明将过热蒸气用作α化的手段。
专利文献3中记载，通过利用在气氛中加热饱和蒸气后的蒸气来蒸 煮生面条，能够缩短热水复原(日文原文：湯戻し)时间，成为顺滑且具 有弹性的面质，不会招致起泡、发泡等面条的表面粗糙，具有有透明感的 外观，进而得到伸展慢而能够相当长时间地保持烹调后的面质的油炸面、 热风干燥面等方便面。
专利文献4中记载，在对生面条直接喷吹过热蒸气流来进行蒸煮的 工序、补给水分的工序、和其后再次用过热蒸气和/或非过热蒸气进行蒸 煮的工序之后，进行干燥，由此得到具有生面那样的口感和风味、即使是 有厚度的稍粗的面复原性也优异的方便面。
然而，这些方法中，虽然可以得到面条表面的顺滑度、柔软度，但 由于面条的中心部变成稍硬的状态，虽然对于为了得到生面的口感而言是 优选的，但是对于为了得到筋道的口感而言是不适合的。
另一方面，在专利文献5、专利文献6中记载了在方便面中使用粉末 油脂或乳化剂的技术。
专利文献5中记载，通过将在常温为固态的油脂或乳化剂添加于面 条中，可以得到粗面的复原性的改善、复原时间的缩短、弹性、顺滑、与 汤调味的面。
专利文献6中记载，对添加了粒径0.15mm以上的粉末油脂和/或乳 化剂的面条进行蒸煮，以110℃以上的热风进行干燥，由此可以防止属于 高温热风干燥的问题的面条的开裂并且得到兼具生面那样的口感的面。
然而，这些技术中，虽然能够得到复原性的改善、弹性、生面那样 的粘弹性，但难以得到筋道的口感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公昭63-56787号公报
专利文献2：日本特公昭62-62138号公报
专利文献3：日本特开2003-174853号公报
专利文献4：日本专利第4438969号公报
专利文献5：日本特开昭59-63152号公报
专利文献6：日本特开2006-122020号公报
发明内容
发明要解决的问题
现在市场上供应的方便面中，表面柔软、芯具有弹力的生面那样的 口感的方便面正成为主流，但存在芯残留硬度的倾向，仍然远不及生面的 口感。
为了更接近生面的口感，期望原样保持表面的柔软度、芯不会过硬 并且具有适度的弹力，从而整体上成为筋道的口感。
然而，方便面这样的热水加注、短时间内的烹调中，使用以往技术 的情况下，难以得到这样的口感，特别是若面条粗则极为困难。
本发明的目的在于，提供表面柔软、且芯具有适度的弹力，从而整 体上具有筋道的口感的方便面的制造方法及方便面。
用于解决问题的手段
本发明人等深入研究的结果发现，通过对包含粉末油脂和/或乳化剂 的生面条施以过热蒸气，无论其后的干燥方法，也无论干燥工序的有无， 能够制造表面柔软且芯具有适度的弹力从而具有筋道的口感的方便面，以 至于完成本发明。
即，本发明涉及的方便面的制造方法的特征在于，包括对包含固态 的油脂和/或乳化剂的生面条施以过热蒸气的工序。
另外，上述固态的油脂和/或乳化剂优选相对于主原料粉的重量为 0.1～10％。
此外，上述生面条经受的过热蒸气的温度优选为120～200℃。
优选还包括使经上述过热蒸气处理过的面条干燥的干燥工序。
进一步优选上述干燥工序为通过油炸干燥处理、热风干燥处理、高 温热风干燥处理、过热蒸气干燥处理、微波干燥处理或冷冻干燥处理、或 它们的组合使面条干燥的工序。
另外，本发明涉及的方便面的特征在于，通过上述制造方法制造。
发明效果
根据本发明，可以提供面条表面柔软且芯具有适度的弹力的在整体 上具有筋道的口感的方便面的制造方法及方便面。
附图说明
图1为将对由实施例1-1’制造的面条的截面拍摄的图像放大的图。
图2为将对由比较例1-1’制造的面条的截面拍摄的图像放大的图。
图3为将对由比较例1-2’制造的面条的截面拍摄的图像放大的图。
图4为将对由比较例1-3’制造的面条的截面拍摄的图像放大的图。
具体实施方式
以下，按照工序顺序对本发明的实施方式涉及的方便面的制造方法进 行具体说明。需要说明的是，本发明不限于以下实施方式。
1.原料混配、混捏·压延、以及切出
本实施方式中，首先，通过常规方法准备生面条。具体来说，在小麦 粉等主原料粉中加入副原料、粉末油脂和/或乳化剂、和面水(日文原文： 練り水)进行混炼后，复合、压延、切出而准备生的面条。需要说明的是， 除了通过切出制成面条的方法以外，还可以用挤出机等挤出而制成生的面 条。
面条的形状为中国面、意大利面、乌冬面、荞麦面等线状或绳状的形 状，可以是通常作为面公知的任何形状。另外，可以是意大利面等本领域 技术人员公知的所期望的任何形状。
主原料粉可列举例如：小麦粉、硬质小麦粉、荞麦粉、大麦粉、米粉、 玉米粉等谷物粉或马铃薯淀粉、木薯、糯玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉 等淀粉或对这些淀粉进行加工后的淀粉。
副原料可列举例如：碱水、磷酸盐、盐、增粘多糖类、蛋、面筋、卵 磷脂等。碱水、磷酸盐、盐、增粘多糖类、卵磷脂等可以溶于和面水中来 添加。
本实施方式中使用的粉末油脂是在常温为固体的粉末状、在过热蒸气 处理时熔融的粉末油脂。具体来说，可以是棕榈油、菜籽等植物性油脂的 氢化油脂，可以优选使用上升熔点为45～75℃、特别优选为55～65℃左 右的油脂。必须为不会因制面时的摩擦热而熔融的程度的熔点。另外，作 为粒度，优选平均粒径为100～500μm左右。若过小则难以发挥效果，若 过大则面条断裂而发生制面上的问题。作为油脂的形状，球状在能够均匀 分散的方面优选，但也可以使用棒状及鳞片状等中的任意形状。
粉末油脂的添加量优选相对于主原料的总重量为0.1～10重量％，更 优选为0.5～6.0重量％，进一步优选为1.0～3.0重量％。
本实施方式中使用的粉末乳化剂是在常温为固体的粉末状、在过热蒸 气处理时熔融的粉末乳化剂。具体来说，可列举甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪 酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。优选为甘油脂肪酸酯，粉 末乳化剂的上升熔点优选为45～75℃，平均粒径优选为100～500μm。
作为粉末油脂和/或乳化剂的添加方法，可以使用公知的任何手段。 例如，将主原料粉和粉末油脂和/或乳化剂添加于混合器后，充分搅拌而 均匀分散后，通过添加和面水来混炼从而制成面坯即可。
由制成的面坯制作生面条的方法可以使用公知的任何手段。例如，对 制成的面坯进行压延而制成面带，复合、压延并切出即可。另外，也可以 将压延面坯后的面带重叠3片以上进一步压延，制成多层结构的面带后， 压延并切出。另外，还可以采取将面坯用挤出机等挤出而制作面条的方法， 或者利用挤出机等将面坯挤出而制成小块后，压延而制成面带，复合、压 延并切出的方法。
2.α化处理
接着，通过对按照上述方式制成的生的面条施以过热蒸气，从而对面 条进行α化处理。
本实施方式中，作为对生面条处理过热蒸气的方法，可以举出将过热 蒸气对生面条直接喷吹进行接触的方法、以过热蒸气为气氛状态与生面条 接触的方法、或者使过热蒸气间接地与生面条接触的方法。
将过热蒸气对生面条直接喷吹进行接触的方法是指，将过热蒸气直接 从喷出口向蒸煮库内吐出的过热蒸气流，在与面条接触之前不接触其他固 体物，并且使其在失速而完全扩散之前，抵达生的面条的表面的方法。另 外，在蒸气库内喷出过热蒸气流的方法没有特别限定，但优选设置能够对 面条整体均匀喷吹那样的多个喷出口。在网状输送机在蒸气库内部沿水平 方向输送的隧道型蒸气库的情况下，过热蒸气流优选从面条的上下方向同 时喷吹。
使过热蒸气以气氛状态与生面条接触的方法不是如上述那样将过热 蒸气流直接对生面条喷吹，而是在完全扩散而成的气氛状态下将过热蒸气 与生面条接触的方法。
使过热蒸气间接地与生面条接触的方法是指，过热蒸气流在与面条接 触之前与其他固体物接触，在过热蒸气流减弱而扩散的状态下与生面条接 触的方法。
作为将过热蒸气对生面条直接喷吹进行接触的方法的优点，可以举 出：以短时间的处理可以得到目标效果；蒸气库、处理装置等能够紧凑化。 另一方面，作为使过热蒸气以气氛状态与生面条接触、或间接地与生面条 接触的方法的优点，可以举出：与直接喷吹的方法相比，利用过热蒸气的 处理可以均匀地进行。
该过热蒸气处理工序中，为了对面条表面及内部赋予尽可能高的热 量，例如在将过热蒸气直接喷吹进行接触的方法中，按照面条接触的过热 蒸气的温度优选成为120～200℃、进一步优选成为130～180℃左右的方 式施以过热蒸气为宜。
可是，该过热蒸气处理工序中，与利用饱和蒸气的通常的蒸煮不同， 不仅发生面条的α化，而且在面条表面形成淀粉发生崩解的糊状的层。具 体来说，生面条被急剧地加热而在面条表面发生结露，由此供给水分。并 且，在面条表面附近存在的淀粉粒子选择性地崩解，由此在面条表面形成 糊状的层。另外，与利用饱和蒸气的通常的蒸煮不同，还引起面条表面的 干燥。因此，本工序优选在面条表面不过于干燥的程度下进行。若面条表 面过于干燥则经过其后的干燥而成的方便面的芯变硬，难以得到筋道的口 感。
为了防止过热蒸气处理工序中的面条表面的干燥，可以与过热蒸气流 同时使用非过热蒸气。由此能够缓和过热蒸气流导致的急剧变化。但是， 在非过热蒸气比过热蒸气更强的情况下，难以得到充分的过热蒸气处理的 效果，因此优选以面条的表面不干的程度使用非过热蒸气。
另外，过热蒸气处理工序中，可以在其过程中增加水分供给工序。水 分供给工序没有特别限定，但可以通过在过热蒸气处理库内、或库外对面 条淋上水或热水、或在水或热水中浸渍面条等来进行。
具体来说，可列举专利文献4中记载的、喷吹过热蒸气后，进行水分 补给工序，再次利用过热蒸气和/或非过热蒸气进行蒸煮的工序；或者喷 吹过热蒸气后，反复进行水分补给工序以及利用过热蒸气和/或非过热蒸 气进行蒸煮的工序的工序之类的方法。通过采取这样的方法，特别是粗面 条中表面不会过于干燥，能够很好地加热到芯。
3.干燥
对于进行以上那样的过热蒸气处理工序后的面条，最后施加干燥工序 从而除去面条的水分制成方便面。
本实施方式中干燥工序的种类没有特别限定，可以应用在方便面的制 造中通常使用的干燥处理。具体来说，除了油炸(油炸)干燥处理之外，可 列举热风干燥处理、高温热风干燥处理、过热蒸气干燥处理、冷冻干燥处 理、微波干燥处理、低温下的送风干燥处理这样的非油炸干燥处理。另外， 也可以将这些组合来实施干燥工序。具体条件没有特别限定，但油炸干燥 处理的情况下通常在130～160℃下实施1～3分钟左右的处理，在热风干 燥处理的情况下通常在60～120℃实施15～180分钟左右的处理。作为干 燥处理后的水分量，油炸干燥处理的情况下设为1～5重量％左右即可， 热风干燥处理的情况下设为5～10重量％左右即可。
在过热蒸气处理工序之后进行过热蒸气干燥处理的情况下，可以像专 利文献1那样过热蒸气处理工序和过热蒸气干燥工序在同一条件下进行。 具体条件没有特别限定，但设定为在面条接触的过热蒸气的温度为120～ 200℃下处理2～10分钟左右的处理、处理后的水分量为6～12重量％左 右即可。
可是，在过热蒸气处理工序之后，也可以不经过干燥工序，而制成通 过pH调节·加热杀菌·完全密封从而得到的所谓湿法方便面。上述pH 调节·加热杀菌·完全密封的各工序可以采用湿法方便面的制造工序中的 常规方法。
通过以上方法，能够制造面条表面柔软、且具有火候达到面条芯那样 的烹调感、具有适度的弹性、整体上具有筋道的口感的方便面。另外，对 于宽且有厚度的粗面而言，方便面在通常的短时间的复原条件下，难以得 到这样的口感，但根据本实施方式，在方便面通常的短时间内的复原条件 下也能制造具有这样的口感的方便面。
实施例
以下举出实施例进一步详细说明本实施方式。
(实验1)
<油炸面中的效果的验证>
(实施例1-1)<有粉末油脂、过热蒸气>
在由小麦粉750g、淀粉250g构成的面原料粉1kg中加入粉末油脂(平 均粒径0.15mm)30g(＝相对于主原料3.0重量％)并将其用混合器充分搅拌 后，加入溶解有食盐20g、磷酸盐9g的和面水400ml，将其用混合器充 分混炼，得到面坯。将所得到的面坯整形、复合而面带化，反复压延而制 成最终面厚1.20mm的面带后，用方刃9号的切刃切出。
对该切出的生面条施以加热蒸气。过热蒸气的条件为：制造约260℃ 的高温蒸气，将其以蒸气流量100kg/小时向网状输送机在蒸气库内部输 送的隧道型蒸气库内供给。
蒸气库具有从网状输送机的上下向在输送机上输送的面条直接喷吹 过热蒸气流的喷出口，成为在输送机的行进方向上具有多个喷出口的结 构，将过热蒸气流从该喷出口向面条直接喷吹从而对面条进行α化处理。
作为面条经受的过热蒸气温度的测定方法，在面条表面放载温度传感 器而监控在蒸气库内面条经受的过热蒸气的温度。利用过热蒸气的处理工 序中的上述监控器的温度设为140℃，蒸煮时间为36秒。
按上述方式将过热蒸气处理的面条浸渍于淡食盐水的增味液，切割并 将1餐份填充入容量380ml的保持器(retainer)，用约150℃的棕榈油进行 油炸并干燥。
将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例1-1的样品。
(比较例1-1)<无粉末油脂、过热蒸气>
除了不添加粉末油脂以外按照与实施例1-1同样的方法制造。将如 此制造的方便油炸面冷却保存，作为比较例1-1的样品。
(比较例1-2)<有粉末油脂、非过热蒸气>
除了使用非过热蒸气代替过热蒸气以外，按照与实施例1-1同样的 方法进行制造。非过热蒸气的流量为100kg/小时且蒸煮时间为36秒。另 外，此时的面条经受的非过热蒸气的监控器的温度为100℃。将如此制造 的方便油炸面冷却保存，作为比较例1-2。
(比较例1-3)<无粉末油脂、非过热蒸气>
除了不添加粉末油脂以外，按照比较例1-2的方法进行制造。将如 此制造的方便油炸面冷却保存，作为比较例1-3。
将这些样品放入聚苯乙烯制的容器，注入400ml的热水，盖上盖子 放置5分钟而复原，进行品尝。品尝时的评价方法由经验丰富的评判者5 人进行感官评价，对于各项目非常良好的作为5分，良好的作为4分、普 通的作为3、稍差的作为2、差的作为1，以5等级进行评价。
需要说明的是，将感官评价的结果示于表1。
[表1]
(实验1’)
<面条截面的结构分析>
不进行在增味液中的浸渍工序以后的工序，并且该工序以前的工序是 与上述4种样品同样的工序，经过这样的工序制造面条，将其每隔约3cm 进行切断，制作经过-40℃快速冷冻、冷冻干燥、蒸镀金而成的试样，分 别作为实施例1-1’、比较例1-1’、比较例1-2’、比较例1-3’。
图1、图2、图3、图4分别是将利用扫描电子显微镜观察由实施例1 -1’、比较例1-1’、比较例1-2’、比较例1-3’制造的面条的截面而 得到的图像放大后的图。若将这些进行比较，首先，在实施了过热蒸气处 理的图1及图2中，可知在面条表面形成有与内部相比微细的凹凸显著少 的糊状的层。
另外，可知在未添加粉末油脂的图2及图4中，在面条截面上基本不 能确认到空隙，与此相对，添加了粉末油脂的图1及图3中，在面条截面 上能够确认到多个能辨认程度的尺寸的空隙。
对于如此得到的各实施例、比较例涉及的各面条的截面内包含的空 隙，数出全部长径为50μm以上的空隙数，由各空隙的长径、短径算出近 似成椭圆而得到的面积。并且，将长径50μm以上的空隙数、空隙的平均 面积、空隙的总面积、空隙的总体积分别汇总的表为表2。此处，空隙的 总体积是将空隙的总面积3/2次方，将所得到的值中最小的比较例1-3’ 的体积设为1时，将各实施例、比较例的体积以数值的形式表示的体积。 需要说明的是，每个各实施例、比较例分别使用3个部位的截面图像，以 各图像中包含的空隙为对象。
[表2]
以下，在表2的结果中，对直径50μm以上的空隙的总体积比进行考 察。此处，将比较例1-1’、比较例1-2’、比较例1-3’的空隙的总体积 分别设为V(1-1’)、V(1-2’)、V(1-3’)。
可知V(1-2’)比V(1-3’)还增加46。认为这是由于对由混炼入粉末 油脂的面坯制成的面条进行α化处理，由此混炼入的粉末油脂溶解，在面 条内形成空隙，因而整体上空隙增加，空隙的总体积也增加所造成的。
另外，可知V(1-1’)比V(1-3’)还增加0.6。认为这是由于通过将α 化处理由非过热蒸气处理变更为过热蒸气处理，在面条内发生一定程度的 干燥等因素，由此空隙数增加，空隙的总体积也增加所造成的。
由这些研究可以预测，通过从比较例1-3’(无粉末油脂、非过热蒸气 处理)的条件变更为实施例1-1’(有粉末油脂、过热蒸气处理)的条件，从 而空隙的总体积变成：
V(1-3’)+{V(1-2’)-V(1-3’)}+{V(1-1’)-V(1-3’)}
＝1+46+0.6
＝47.6。
但是，实际上实施例1-1’中得到的空隙的总体积为75，得到远远大 于预想的值。
即，认为在使用混炼入粉末油脂的面条使其经由过热蒸气处理工序的 实施例1-1’的条件下，发生了仅根据在面条中添加粉末油脂、和仅根据 在α化处理中使用过热蒸气所无法预测的结构上的变化。
(实施例1-2)<过热蒸气处理的温度的变更>
除了将面条经受的过热蒸气的温度设为120℃以外，按照实施例1-1 的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例1-2。
(实施例1-3)<过热蒸气处理的温度的变更>
除了将面条经受的过热蒸气的温度设为170℃以外，按照实施例1-1 的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例1-3。
(实施例1-4)<过热蒸气处理的温度的变更>
除了将面条经受的过热蒸气的温度设为200℃以外，按照实施例1-1 的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例1-4。
将这些样品和实施例1-1及比较例1-2中得到的样品放入聚苯乙烯 制的容器，注入400ml的热水，盖上盖子放置5分钟放置而复原，进行 品尝。品尝时的评价方法由经验丰富的评判者5人进行感官评价，对于各 项目而言非常良好的作为5分，良好的作为4分、普通的作为3分、略差 的作为2分、差的作为1分，以5等级进行评价。
另外，过热蒸气处理后，将干燥工序前的面条表面的干燥情况以“过 热蒸气处理后的面条表面的外观”的形式进行评价。面条的表面干燥的情 况下，失去蒸面的透明感而变为白色模糊状态。通过目视对白色模糊面条 的比例进行评价。评价以5等级进行，5分评价为未干燥，4分评价为白 色模糊部位少于1成，3分评价为白色模糊部位为1～3成左右，2分评价 为白色模糊部位为3～5成左右，1分评价为白色模糊部位为5成以上。
需要说明的是，将感官评价结果以及外观评价结果示于表3。
[表3]
(实施例1-5)<过热蒸气处理的时间的变更>
除了将面条经受的过热蒸气的蒸煮时间设为15秒以外，按照实施例 1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例1 -5。
(实施例1-6)<过热蒸气处理的时间的变更>
除了将面条经受的过热蒸气的蒸煮时间设为45秒以外，按照实施例 1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例1 -6。
(实施例1-7)<过热蒸气处理的时间的变更>
除了将面条经受的过热蒸气的蒸煮时间设为60秒以外，按照实施例 1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例1 -7。
将这些样品和实施例1-1放入聚苯乙烯制的容器，注入400ml的热 水，盖上盖子放置5分钟而复原，进行品尝。品尝时的评价方法由经验丰 富的评判者5人进行感官评价，对于各项目而言非常良好的作为5分，良 好的作为4分、普通的作为3分、略差的作为2分、差的作为1分，以5 等级进行评价。
另外，过热蒸气处理后，将干燥工序前的面条表面的干燥情况作为“过 热蒸气处理后的面条表面的外观”进行评价。面条的表面干燥的情况下， 蒸面的透明感消失而成为白色模糊状态。以目视进行白色模糊面条的比例 的评价。评价以5等级进行，5分评价为未干燥，4分评价为白色模糊部 位少于1成，3分评价为白色模糊部位为1～3成左右，2分评价为白色模 糊部位为3～5成左右，1分评价为白色模糊部位为5成以上。
另外，将感官评价结果以及外观评价结果示于表4。
[表4]
(实施例1-8)<粉末油脂的添加量的变更>
除了将粉末油脂的添加量相对于主原料设为0.1重量％以外，按照实 施例1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实 施例1-8。
(实施例1-9)<粉末油脂的添加量的变更>
除了将粉末油脂的添加量相对于主原料设为0.3重量％以外，按照实 施例1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实 施例1-9。
(实施例1-10)<粉末油脂的添加量的变更>
除了将粉末油脂的添加量相对于主原料设为0.5重量％以外，按照实 施例1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实 施例1-10。
(实施例1-11)<粉末油脂的添加量的变更>
除了将粉末油脂的添加量相对于主原料设为1.0重量％以外，按照实 施例1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实 施例1-11。
(实施例1-12)<粉末油脂的添加量的变更>
除了将粉末油脂的添加量相对于主原料设为6.0重量％以外，按照实 施例1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实 施例1-12。
(实施例1-13)<粉末油脂的添加量的变更>
除了将粉末油脂的添加量相对于主原料设为10.0重量％以外，按照 实施例1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为 实施例1-13。
(比较例1-4)<粉末油脂的添加量的变更>
除了将粉末油脂的添加量相对于主原料设为0.0重量％以外，按照实 施例1-1的方法进行制造。将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为比 较例1-4。
将这些样品与实施例1-1中得到的样品放入聚苯乙烯制的容器，注 入400ml的热水，盖上盖子放置5分钟而复原，进行品尝。品尝时的评 价方法由经验丰富的评判者5人进行感官评价，对于各项目而言非常良好 的作为5分，良好的作为4分、普通的作为3分、略差的作为2分、差的 作为1分，以5等级进行评价。
需要说明的是，将感官评价的结果示于表5-1、表5-2。
[表5-1]
[表5-2]
(实验2)
<包括水分补给工序的过热水蒸气处理的研究>
(实施例2-1)<有粉末油脂、过热蒸气>
在由小麦粉750g、淀粉250g构成的面原料粉1kg中加入粉末油脂(平 均粒径0.15mm)并将其用混合器充分搅拌后，加入溶解了食盐20g、磷酸 盐9g的和面水400ml，将其用混合器充分混炼，得到面坯。对所得到的 面坯进行整形、复合而面带化，反复压延而制成最终面厚1.50mm的面带 后，用方刃9号的切刃切出。
将该切出的生面条用过热蒸气进行蒸煮作为过热蒸气处理。过热蒸气 的条件为：制作约260℃的高温的蒸气，将其以蒸气流量100kg/小时向网 状输送机在蒸气库内部进行输送的隧道型蒸气库内供给。
蒸气库具有从网状输送机的上下向在输送机上输送的面条直接喷吹 过热蒸气流的喷出口，成为在输送机的行进方向上具有多个喷出口的结 构，将过热蒸气流从该喷出口向面条直接喷吹从而对面条进行蒸煮。
作为面条经受的过热蒸气温度的测定方法，在面条表面放载温度传感 器来监控蒸气库内面条经受的过热蒸气的温度。利用过热蒸气的处理工序 中的上述监控器的温度设为140℃，蒸煮时间设为36秒。
蒸煮上述的过热蒸气之后，作为水分补给工序在加热至80℃的热水 中浸渍10秒。水分补给工序之后，用上述的方法再次蒸煮过热蒸气。
将按照上述方式过热蒸气处理后的面条浸渍于淡食盐水的增味液中， 切割并将1餐份填充于容量380ml的保持器，用约150℃的棕榈油进行油 炸并干燥。
将如此制造的方面油炸面冷却保存，作为实施例2-1的样品。
(比较例2-1)<无粉末油脂、过热蒸气>
除了不添加粉末油脂以外，按照实施例2-1的方法进行制造。将如 此制造的方面油炸面冷却保存，作为比较例2-1的样品。
(比较例2-2)<有粉末油脂、非过热蒸气>
除了使用非过热蒸气代替过热蒸气以外，按照实施例2-1的方法进 行制造。非过热蒸气的流量为100kg/小时且蒸煮时间为36秒。另外，此 时的面条经受的非过热蒸气的监控器的温度为100℃。将如此制造的方面 油炸面冷却保存，作为比较例2-2。
(比较例2-3)<无粉末油脂、非过热蒸气>
除了不添加粉末油脂以外，按照比较例2-2的方法进行制造。将如 此制造的方面油炸面冷却保存，作为比较例2-3。
将这些样品加入聚苯乙烯制的容器中，注入400ml的热水，盖上盖 子防止5分钟放置而复原，进行品尝。品尝时的评价方法由经验丰富的评 判者5人进行感官评价，对于各项目而言非常良好的作为5分，良好的作 为4分、普通的作为3分、略差的作为2分、差的作为1分，以5等级进 行评价。
另外，将感官评价的结果示于表6。
[表6]
(实验3)
<非油炸面的验证>
(实施例3-1)<有粉末油脂、过热蒸气处理>
通过实施例1-1的方法制成生面条，将进行过热蒸气处理后的面条 浸渍于淡食盐水的增味液中，切割并将1餐份填充于容量380ml的保持 器，在温度90℃、风速4m/s的热风干燥机的库内干燥约30分钟。将如 此制造的方面非油炸面冷却保存，作为实施例3-1的样品。
(比较例3-1)<无粉末油脂、过热蒸气处理>
除了不添加粉末油脂以外，按照实施例3-1的方法进行制造。将如 此制造的方面非油炸面冷却保存，作为比较例3-1的样品。
(比较例3-2)<有粉末油脂、非过热蒸气处理>
除了使用非过热蒸气代替过热蒸气以外，按照实施例3-1的方法进 行制造。非过热蒸气的流量为100kg/小时且蒸煮时间为36秒。另外，此 时的面条经受的非过热蒸气的监控器的温度为100℃。将如此制造的方面 非油炸面冷却保存，作为比较例3-2。
(比较例3-3)<有粉末油脂、高温热风干燥处理>
除了使用高温热风代替过热蒸气以外，按照实施例3-1的方法进行 制造。高温热风设为与过热蒸气的面条经受的温度相同的140℃，风速设 为6m/s。高温热风处理时间与实施例3-1同样地设为36秒。
将这些样品在加入有500ml的热水的锅中煮沸5分钟，进行品尝。 品尝时的评价方法由经验丰富的评判者5人进行感官评价，对于各项目而 言非常良好的作为5分，良好的作为4分、普通的作为3分、略差的作为 2分、差的作为1分，以5等级进行评价。
需要说明的是，将感官评价的结果示于表7。
[表7]
(实验4)
<过热蒸气干燥中的效果的验证>
(实施例4-1)<有粉末油脂、过热蒸气>
在由小麦粉750g、淀粉250g构成的面原料粉1kg中加入粉末油脂(平 均粒径0.15mm)并将其用混合器充分搅拌后，加入溶解了食盐20g、磷酸 盐9g的和面水400ml，将其用混合器充分混炼，得到面坯。将所得到的 面坯整形、复合而面带化，反复压延而制成最终面厚1.20mm的面带后， 用方刃9号的切刃切出。
将该切出的生面条用过热蒸气蒸煮作为过热蒸气处理。过热蒸气的条 件为：制作约260℃的高温的蒸气，将其以蒸气流量100kg/小时向网状输 送机在蒸气库内部进行输送的隧道型的蒸气库内供给。
蒸气库具有从网状输送机的上下向在输送机上输送的面条直接喷吹 过热蒸气流的喷出口，成为在输送机的行进方向上具有多个喷出口的结 构，将过热蒸气流从该喷出口向面条直接喷吹从而对面条进行蒸煮。
作为面条经受的过热蒸气温度的测定方法，在面条表面放载温度传 感器而监控蒸气库内面条经受的过热蒸气的温度。利用过热蒸气的处理工 序中的上述监控器的温度设为140℃，蒸煮时间进行3分30秒。
将如此制造的方便干面冷却保存，作为实施例4-1的样品。
(比较例4-1)<无粉末油脂、过热蒸气处理>
除了不添加粉末油脂以外，按照实施例4-1的方法进行制造。将如 此制造的方便干面冷却保存，作为比较例4-1的样品。
(比较例4-2)<有粉末油脂、高温热风干燥处理>
除了使用高温热风代替过热蒸气以外，按照实施例4-1的方法进行 制造。高温热风设为与面条经由过热蒸气所经受的温度相同的140℃，风 速设为6m/s。高温热风处理时间与实施例4-1同样设为3分30秒。
将这些样品在加入有500ml的热水的锅中煮沸5分30秒钟，进行品 尝。品尝时的评价方法由经验丰富的评判者5人进行感官评价，对于各项 目而言非常良好的作为5分，良好的作为4分、普通的作为3分、略差的 作为2分、差的作为1分，以5等级进行评价。
需要说明的是，将感官评价的结果示于表8。
[表8]
本申请基于2013年10月1日申请的日本专利申请·申请号 2013-206329，将其内容以参考的方式并入本说明书中。