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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201511024485.9 (22)申请日 2015.12.30 A23L 27/20(2016.01) A23L 27/23(2016.01) (71)申请人 中国海洋大学 地址 266100 山东省青岛市崂山区松岭路 238 号 (72)发明人 薛长湖 樊燕 薛勇 李兆杰 徐杰 王玉明 王静凤 唐庆娟 常耀光 尹利昂 姜晓明 (74)专利代理机构 北京元本知识产权代理事务 所 11308 代理人 李斌 (54) 发明名称 一种南极磷虾调味料及其制备方法 (57) 摘要 本发明属于南极磷虾高值化利用技术领域， 涉及一种海鲜调味料及其制。
2、作方法， 具体涉及一 种南极磷虾调味料及其制备方法。通过采用南极 磷虾为原料， 经清洗、 脱壳取肉、 均质后加入酶制 剂进行控酶酶解， 经灭酶后按照比例加入盐、 呈味 核苷酸二钠、 生姜粉、 焦糖色和羟丙基二淀粉磷酸 酯， 调配制得调味液， 分瓶包装、 灭菌后得到液状 海鲜调味料。本发明成品调味料保留了磷虾中丰 富蛋白质、 氨基酸、 多不饱和脂肪酸和虾青素等营 养物质， 经常食用， 可以补充 -3 多不饱和脂肪 酸等营养元素， 具有广阔的市场前景。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 CN 105639582 A 20。
3、16.06.08 CN 105639582 A 1.一种南极磷虾调味料， 其特征在于： 所述调味料采用南极磷虾及其加工产物为原料， 经清洗、 脱壳取肉、 均质后加入酶制剂进行控酶酶解， 经灭酶后加入调味料， 调配制得调味 液， 分瓶包装、 灭菌后得到液状海鲜调味料。 2.一种制备如权利要求1所述南极磷虾调味料的制备方法， 其特征在于由以下步骤组 成： (1)原料预处理 a： 新鲜南极磷虾； 先将南极磷虾进行分检去杂、 漂洗沥干或离心除水； 利用采肉机将南 极磷虾去壳采肉， 脱氟， 胶体磨进行均质； b： 冷冻虾糜及其加工半成品： 将南极磷虾虾糜低温解冻， 脱氟； c： 脱氟南极磷虾虾糜或虾肉：。
4、 胶体磨均质； d： 南极磷虾虾粉： 称取一定量的南极磷虾虾粉， 加入适量的蒸馏水， 混合均匀后于50 90恒温水浴中热处理10min60min， 降至室温备用。 (2)酶解： 称取步骤(1)中制得的虾肉浆液， 调节pH值至5.08.0， 控制温度4060 条件下， 按照浆液重量加入混合酶制剂A 200400U/g， 恒温酶解110h， 制得酶解液； (3)灭酶： 将步骤(2)中制得的虾肉酶解液加热灭酶， 得到酶灭活的虾肉酶解液； (4)提纯浓缩： 将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中， 进行真空浓缩， 得到粘稠 状调味料； (5)调配： 称量步骤(4)中所得的酶解过滤液， 在该酶解过滤液中。
5、加入调味料， 溶解并搅 拌均匀， 得到调味液； (6)成品： 将步骤(5)中所得到的调味液， 按预定重量进行分装， 高温灭菌， 冷却后即得 南极磷虾海鲜调味料成品。 3.如权利要求2所述的南极磷虾调味料的制备方法， 其特征在于： 所述步骤(2)中混合 酶制剂A为碱性蛋白酶、 风味蛋白酶、 动物蛋白水解酶、 木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶、 中性蛋白 酶中的一种或一种以上的混合物。 4.如权利要求2所述的南极磷虾调味料的制备方法， 其特征在于： 所述步骤(3)中， 灭酶 条件为加热至80100进行灭酶处理515min。 5.如权利要求2所述的南极磷虾调味料的制备方法， 其特征在于： 所述步骤(4)中，。
6、 真空 浓缩的条件为温度6080， 真空度0.060.10Mpa。 6.如权利要求2所述的南极磷虾调味料的制备方法， 其特征在于： 所述步骤(5)中， 调味 料为滤液重量120的食盐、 0.10.5的呈味核苷酸二钠、 15的生姜粉、 0.55的焦糖色、 0.55的羟丙基二淀粉磷酸酯。 7.如权利要求2所述的南极磷虾调味料的制备方法， 其特征在于： 所述步骤(6)中， 灭菌 条件为在100135条件下灭菌1min20min。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105639582 A 2 一种南极磷虾调味料及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于南极磷虾高值化利用技术领域， 涉及一种海。
7、鲜调味料及其制作方法， 具体涉及一种南极磷虾调味料及其制备方法。 背景技术 0002 南极磷虾(Euphausia superba)， 是一种长期生活在0以下无污染的南极海域中 以浮游植物(藻类)为食的海洋生物。 南极磷虾资源储量大， 据估算其生物量可达10亿20 亿吨， 是海洋渔业捕捞最具潜力的一类重要渔业资源生物。 南极磷虾营养丰富， 富含有蛋白 质、 甲壳质、 多不饱和脂肪酸、 矿物质元素、 脑磷脂、 卵磷脂、 类胡萝 卜素等营养成分， 但是由 于其个体小、 自溶酶活性高， 容易腐败变质， 难以充分利用， 很难以鲜货进入流通渠道。 目 前， 南极磷虾的应用开发主要集中在虾油、 虾青素和甲。
8、壳素方面， 其蛋白质主要用于渔业饵 料。 因此， 海洋捕捞的经济效益难以得到较好的体现。 南极磷虾中EPA和DHA含量占总脂肪酸 含量的40左右， 高于一般海洋鱼虾类。 0003 在现代饮食结构中， -3多不饱和脂肪酸在食物中非常稀少。 多数人无法从日常 膳食中获取足够的-3多不饱和脂肪酸。 目前， 多采取食用油中添加-3多不饱和脂肪酸 的方法增加人体对其的摄入量。 但是， 食用油多作为烹调用油， 高温会对多不饱和脂肪酸造 成破坏， 使营养价值降低。 如果直接食用， 油腻感较重， 难以为大多数人所接受。 保健品市场 上用鱼油、 植物油做的软胶囊产品较多， 每天需食用十几甚至几十颗才能达到合适的。
9、效果， 大多数人难以接受， 而且成本高， 价格贵， 服用麻烦， 难以坚持。 0004 调味料作为一种日常生活必需品， 能增加菜肴的色、 香、 味， 具有调节食品味道、 促 进食欲等作用。 油脂作为调味料中重要的营养成分不仅能够提供美味的口感， 而且对调味 料的风味的形成和保持起到至关重要的作用。 因此， 开发一种富含不饱和脂肪酸的功能性 调味料， 不仅可以满足消费者的感官需要、 刺激食欲， 而且还能增进人体健康， 将会具有良 好的社会效益和经济效益。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是人们日常膳食中摄入-3多不饱和脂肪酸过少， 而 南极磷虾中富含-3多不饱和脂肪酸， 却难以广泛作为。
10、食品来流通。 为解决上述问题， 我们 提出一种能最大限度地提取蛋白质、 氨基酸等营养物质的新型富含-3多不饱和脂肪酸的 调味料及其制作方法， 为消费者提供更多更好的选择。 0006 为实现上述目的， 本发明以南极磷虾、 南极磷虾肉糜或南极磷虾粉为原料， 经清 洗、 脱壳取肉、 均质后加入酶制剂进行控酶酶解， 经灭酶后按照比例加入盐、 呈味核苷酸二 钠、 生姜粉、 焦糖色和羟丙基二淀粉磷酸酯， 调配制得调味液， 分瓶包装、 灭菌后得到液状海 鲜增鲜调味料。 成品调味料采取了温和酶解处理方式， 保留了磷虾中丰富蛋白质、 氨基酸、 多不饱和脂肪酸和虾青素等营养物质， 经常食用， 可以补充-3多不饱和。
11、脂肪酸等营养元 素， 具有广阔的市场前景。 说 明 书 1/4 页 3 CN 105639582 A 3 0007 本发明具体采用以下技术方案， 所述调味料采用南极磷虾为原料， 经清洗、 脱壳取 肉、 均质后加入酶制剂进行控酶酶解， 经灭酶后按照比例加入盐、 呈味核苷酸二钠和生姜 粉， 调配制得调味液， 分瓶包装、 灭菌后得到液状海鲜调味料。 0008 制备上述南极磷虾调味料的制备方法， 具体由以下步骤组成： 0009 (1)原料预处理 0010 a： 新鲜南极磷虾； 先将南极磷虾进行分检去杂、 漂洗沥干或离心除水； 利用采肉机 将南极磷虾去壳采肉， 按照国家专利(201510896296.4。
12、)方法进行脱氟， 胶体磨进行均质； 0011 b ： 冷冻虾糜及其加工半成品 ： 将南极磷虾虾糜低温解冻， 按照国家专利 (201510896296.4)方法进行脱氟； 0012 c： 脱氟南极磷虾虾糜或虾肉： 胶体磨均质； 0013 d： 南极磷虾虾粉： 称取一定量的南极磷虾虾粉， 加入适量的蒸馏水， 混合均匀后于 5090恒温水浴中热处理10min60min， 降至室温备用。 0014 (2)酶解： 称取步骤(1)中制得的虾肉浆液， 调节pH值至5.08.0， 控制温度40 60条件下， 按照浆液重量加入混合酶制剂A 200400U/g， 恒温酶解110h， 制得酶解液； 0015 (3)。
13、灭酶： 将步骤(2)中制得的虾肉酶解液加热灭酶， 得到酶灭活的虾肉酶解液； 0016 (4)提纯浓缩： 将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中， 进行真空浓缩， 得到 粘稠状调味料； 0017 (5)调配： 称量步骤(4)中所得的酶解过滤液， 在该酶解过滤液中加入调味料， 溶解 并搅拌均匀， 得到调味液； 0018 (6)成品： 将步骤(5)中所得到的调味液， 按预定重量进行分装， 高温灭菌， 冷却后 即得南极磷虾海鲜调味料成品。 0019 作为优选， 所述步骤(2)中， 混合酶制剂A为碱性蛋白酶、 风味蛋白酶、 动物蛋白水 解酶、 木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶、 中性蛋白酶的一种或者几种。 00。
14、20 作为优选， 所述步骤(3)中， 灭酶条件为加热至80100进行处理515min。 0021 作为优选， 真空浓缩的条件为温度6080， 真空度0.060.10Mpa。 0022 作为优选， 所述步骤(5)中， 调味料为滤液重量120的食盐、 0.10.5的 呈味核苷酸二钠、 15的生姜粉、 0.55的焦糖色、 0.55的羟丙基二淀粉磷 酸酯。 0023 作为优选， 所述步骤(6)中， 灭菌条件为在100135条件下灭菌10min 40min。 0024 本发明的优点在于： 0025 (1)本发明的产品具有浓郁的天然海鲜味感， 香味厚实， 口味平和、 纯正， 可以替代 香精类产品,鲜度值约。
15、为味精的248； 它在食品加工中的营养作用是化学合成的同类香精 所无法替代的， 同时还可以大大延伸南极磷虾相应的加工产业链， 具有广阔的市场前景， 拓 展了其应用领域。 0026 (2)本产品最大程度保留了磷虾中丰富蛋白质、 氨基酸、 多不饱和脂肪酸和虾青素 等营养物质， 长期食用， 助于人体摄入足量的多不饱和脂肪酸等营养物质， 多不饱和脂肪酸 保留率约82.4， EPA和DHA占总脂肪酸含量的40左右。 0027 (3)本发明的制取方法工艺合理， 流程温和， 加工时间短， 适合工业化生产。 说 明 书 2/4 页 4 CN 105639582 A 4 具体实施方式 0028 为使本发明实施例。
16、的目的、 技术方案和优点更加清楚， 下面对本发明实施例中的 技术方案进行清楚、 完整地描述， 显然， 所描述的实施例是本发明一部分实施例， 而不是全 部的实施例。 基于本发明中的实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下 所获得的所有其他实施例， 都属于本发明保护的范围。 0029 实施例1： 0030 一种南极磷虾调味料， 采用南极磷虾为原料， 经清洗、 脱壳取肉、 均质后加入酶制 剂进行控酶酶解， 经灭酶后按照比例加入盐、 呈味核苷酸二钠和生姜粉， 调配制得调味液， 分瓶包装、 灭菌后得到液状海鲜调味料。 0031 制备上述南极磷虾调味料的制备方法， 具体由以下步骤组成： 00。
17、32 (1)原料预处理 0033 先将新鲜南极磷虾进行分检去杂、 漂洗沥干或离心除水； 利用采肉机将南极磷虾 去壳采肉， 按照国家专利(201510896296.4)方法进行脱氟， 胶体磨进行均质； 0034 (2)酶解： 称取步骤(1)中制得的虾肉浆液， 调节pH值至6.5， 控制温度40条件下， 按照浆液重量加入混合酶制剂(风味蛋白酶： 动物蛋白水解酶1:1)200U/g， 恒温酶解8h， 制得酶解液； 0035 (3)灭酶： 将步骤(2)中制得的虾肉酶解液加热至100进行灭酶处理5min， 得到酶 灭活的虾肉酶解液； 0036 (4)提纯浓缩： 将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中， 。
18、进行真空浓缩， 得到 粘稠状调味料； 0037 (5)调配： 称量步骤(4)在该酶解过滤液中加入滤液重量2的食盐、 0.1的呈味 核苷酸二钠、 1生姜粉、 0.5焦糖色， 0.5羟丙基二淀粉磷酸酯， 溶解并搅拌均匀， 得到 调味液； 0038 (6)成品： 将步骤(5)中所得到的调味液， 按预定重量进行分装， 于135灭菌时间 20min， 冷却后即得南极磷虾海鲜调味料成品。 0039 实施例2： 0040 (1)原料预处理： 将脱氟冷冻南极磷虾虾糜解冻， 胶体磨均质； 0041 (2)酶解： 称取步骤(1)中制得的虾肉浆液， 调节pH值至7.0， 控制温度50条件下， 按照浆液重量加入碱性蛋。
19、白酶300U/g， 恒温酶解6h， 制得酶解液； 0042 (3)灭酶： 将步骤(2)中制得的虾肉酶解液加热至95进行灭酶处理8min， 得到酶 灭活的虾肉酶解液； 0043 (4)提纯浓缩： 将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中， 进行真空浓缩， 得到 粘稠状调味料； 0044 (5)调配： 称量步骤(4)中所得的酶解过滤液， 在该酶解过滤液中加入滤液重量5 的食盐、 0.3的呈味核苷酸二钠、 2生姜粉、 1.5焦糖色， 1.0羟丙基二淀粉磷酸酯， 溶 解并搅拌均匀， 得到调味液； 0045 (6)成品： 将步骤(5)中所得到的调味液， 按预定重量进行分装， 于125， 灭菌时间 30mi。
20、n， 冷却后即得南极磷虾海鲜调味料成品。 说 明 书 3/4 页 5 CN 105639582 A 5 0046 实例3 0047 (1)原料预处理： 称取一定质量的南极磷虾虾粉， 加入2倍质量的蒸馏水， 混合均匀 后于80恒温水浴中热处理30min， 降至室温备用。 0048 (2)酶解： 称取步骤(1)中制得的虾肉浆液， 调节pH值至7.2， 控制温度60条件下， 按照浆液重量加入风味蛋白酶400U/g， 恒温酶解4h， 制得酶解液； 0049 (3)灭酶： 将步骤(2)中制得的虾肉酶解液加热至90进行灭酶处理10min， 得到酶 灭活的虾肉酶解液； 0050 (4)提纯浓缩： 将过滤后的。
21、上述液体放置于真空浓缩设备中， 进行真空浓缩， 得到 粘稠状调味料； 0051 (5)调配： 称量步骤(4)中所得的酶解过滤液， 在该酶解过滤液中加入滤液重量8 的食盐、 0.2的呈味核苷酸二钠、 3生姜粉、 0.6焦糖色， 0.8羟丙基二淀粉磷酸酯， 溶 解并搅拌均匀， 得到调味液； 0052 (7)成品： 将步骤(6)中所得到的调味液， 按预定重量进行分装， 于135灭菌时间 15min， 冷却后即得南极磷虾海鲜调味料成品。 0053 上述实施例仅为本发明的实例性说明， 本发明的实施方式并不受上述实施例的限 制， 凡是在本发明的精神和原则之内， 所作的改变、 修饰、 等同替换， 均应为等效的置换方 式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 4/4 页 6 CN 105639582 A 6 。