棉花糖及其制备方法和其在冷冻饮品中的应用.pdf

本发明公开一种棉花糖，包括以下重量份数各组分：白砂糖、水、葡萄糖浆、变性淀粉、山梨糖醇、明胶、葡萄糖、脱脂奶粉和乳清粉。本发明的棉花糖抗冻抗溶，可以融合到冷冻饮品中。本发明还公开了该棉花糖的制备方法及应用。

1.一种棉花糖，其特征在于，包括以下重量份数各组分： 2.根据权利要求1所述的一种棉花糖，其特征在于，所述棉花糖包括以下重量份数各组分：白砂糖：70份，水：12份，葡萄糖浆：82份，变性淀粉：3份，山梨糖醇：5份，明胶：9.5份，葡萄糖：60份，脱脂奶粉：3份，乳清粉：9份。 3.根据权利要求1或2所述的一种棉花糖，其特征在于，所述棉花糖外包裹有糖衣，所述糖衣包括以下重量百分数的各组分：乳清粉：30-40％，脱脂奶粉：10-15％，葡萄糖：30-50％，明胶：10-15％。 4.根据权利要求3所述的一种棉花糖，其特征在于，所述糖衣包括以下重量百分数的各组分：乳清粉：36％，脱脂奶粉：12％，葡萄糖：40％，明胶：12％。 5.如权利要求1-2任一所述的棉花糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)按照以下重量份数称取各组分：2)将变性淀粉与水混合，加热至90-100℃，之后加入白砂糖、葡萄糖浆、葡萄糖、脱脂奶粉、乳清粉、山梨糖醇，得到糖浆；将明胶与水混合，加热，得到明胶液；3)将糖浆与明胶液混合，得到棉花糖液；4)将棉花糖液进行灌模，得到棉花糖。 6.如权利要求3-4任一所述的棉花糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)按照以下重量份数称取各组分：2)将变性淀粉与水混合，加热至90-100℃，之后加入白砂糖、葡萄糖浆、葡萄糖、脱脂奶粉、乳清粉、山梨糖醇，得到糖浆；将明胶与水混合，加热，得到明胶液；3)将糖浆与明胶液混合，得到棉花糖液；4)将棉花糖液进行灌模，得到棉花糖；5)将得到的棉花糖在含糖衣粉末的包锅中滚转，在30℃-50℃裹糖衣，得到包裹有糖衣的棉花糖，所述糖衣包括以下重量百分数的各组分：乳清粉：30-40％，脱脂奶粉：10-15％，葡萄糖：30-50％，明胶：10-15％。 7.如权利要求1-4任一所述的棉花糖在加工冷冻饮品中的应用。 8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述冷冻饮品为雪糕、冰淇淋、冰棍、食用冰、甜味冰或软冰。 9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述冷冻饮品为雪糕或冰激凌。 10.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，是将棉花糖添加到冷冻饮品料液中，经灌注、冷冻，得到含棉花糖的冷冻饮品。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域。更具体地，涉及一种棉花糖、制备及应用、 含棉花糖的冷冻饮品及制备方法。

背景技术

棉花糖作为一种休闲食品深受人们喜爱，市场上棉花糖的销量很好。冷 冻饮品同样深受人们喜爱。目前市场上还没有添加棉花糖的冷冻饮品。究其 原因，是将现有的棉花糖添加到冷冻饮品中时，在冷藏后棉花糖会出现硬化 和溶解，与其原有的形状、外观、口感都会有较大差别，影响了该类产品的 发展。

因此，需要一种新型棉花糖，它的抗溶性和抗冻性好，能在冷冻饮品中 保持其原有形状、外观和口感。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种棉花糖。

本发明的第二个目的在于提供上述棉花糖的制备方法。

本发明的第三个目的在于提供上述棉花糖的应用。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种棉花糖，包括以下重量份数各组分：

本发明的棉花糖具有抗冻抗溶性，可添加到冷冻饮品中并能保留其特有 的风味，能够使消费者在食用冷冻饮品的同时可以感受棉花糖的风味。

在本文中，棉花糖的“抗冻抗溶性”是指棉花糖在冷冻饮品冷藏过程中 保持其原有的形状、风味及绵软的状态。抗冻性指棉花糖在冷藏过程中保持 绵软状态，口感好；抗溶性指棉花糖在冷藏过程中不出现潮解界面溶解现象， 形状好。

优选地，所述棉花糖包括以下重量份数各组分：白砂糖：70份，水：12 份，葡萄糖浆：82份，变性淀粉：3份，山梨糖醇：5份，明胶：9.5份，葡 萄糖：60份，脱脂奶粉：3份，乳清粉：9份。

优选地，所述棉花糖外包裹有糖衣，所述糖衣包括以下重量百分数的各 组分：乳清粉：30-40％，脱脂奶粉：10-15％，葡萄糖：30-50％，明胶：10-15％。

该包裹有糖衣的棉花糖的抗冻抗溶性更佳。

更优选地，所述糖衣包括以下重量百分数的各组分：乳清粉：36％，脱脂 奶粉：12％，葡萄糖：40％，明胶：12％。

为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：

上述棉花糖的制备方法，包括以下步骤：

1)按照以下重量份数称取各组分：

2)将变性淀粉与水混合，加热至90-100℃，之后加入白砂糖、葡萄糖浆、 葡萄糖、脱脂奶粉、乳清粉、山梨糖醇，得到糖浆；

将明胶与水混合，加热，得到明胶液；

3)将糖浆与明胶液混合，得到棉花糖液；

4)将棉花糖液进行灌模，得到棉花糖。

本发明还提供上述包裹有糖衣的棉花糖的制备方法，包括以下步骤：

1)按照以下重量份数称取各组分：

2)将变性淀粉与水混合，加热至90-100℃，之后加入白砂糖、葡萄糖浆、 葡萄糖、脱脂奶粉、乳清粉、山梨糖醇，得到糖浆；

将明胶与水混合，加热，得到明胶液；

3)将糖浆与明胶液混合，得到棉花糖液；

4)将棉花糖液进行灌模，得到棉花糖；

5)将得到的棉花糖在含糖衣粉末的包锅中滚转，在30℃-50℃裹糖衣， 得到包裹有糖衣的棉花糖，所述糖衣包括以下重量百分数的各组分：乳清粉： 30-40％，脱脂奶粉：10-15％，葡萄糖：30-50％，明胶：10-15％。

步骤1)中，加入白砂糖等后，继续加热至待固形物达到80％时停止加热， 得到糖浆。

步骤2)中，将变性淀粉与10-20份水中的部分水混合，加热至90-100℃， 之后加入白砂糖、葡萄糖浆、葡萄糖、脱脂奶粉、乳清粉、山梨糖醇，得到 糖浆；将明胶与10-20份水中的剩余水混合，加热，得到明胶液。将明胶与 水混合后，在水浴中进行加热，优选加热至125℃得到明胶液。制备糖浆或明 胶液所用的水量至少满足将变性淀粉或明胶混合均匀。

步骤3)中，先将糖浆和明胶液分别冷却到100℃，之后再混合。

步骤4)中，灌模温度一般为60-70℃，灌模方式是机械罐浇，脱模可选 用单甘油。

步骤5)中，将乳清粉、脱脂奶粉、葡萄糖、明胶按比例混合，即得到糖 衣。裹糖衣的工艺可采用传统的滚转包衣法(锅包衣法)：将棉花糖丸粒在含 足量糖衣粉的包锅中滚转，在30℃-50℃裹糖衣，使之均匀粘着在棉花糖丸粒 表面，继续滚转加热并吹风干燥，取出糖粒反复几次使棉花糖裹3-5层糖衣。 干燥一般是吹风干燥，5-10分钟即可。

本发明还提供上述棉花糖在加工冷冻饮品中的应用。所述冷冻饮品为雪 糕、冰淇淋、冰棍、食用冰、甜味冰或软冰，优选雪糕或冰激凌，优选为杯 式冷冻饮品。软冰指软冰机出的冰淇淋。通过将棉花糖添加到冷冻饮品料液 中，经灌注、冷冻，得到含棉花糖的冷冻饮品。本发明的含棉花糖的冷冻饮 品在食用时棉花糖绵软风味良好。

本发明的有益效果如下：

1、本发明的棉花糖抗冻抗溶，可以融合到冷冻饮品中。

2、冷冻饮品中添加的本发明的棉花糖颗粒在保质期内的冷藏过程中无溶 解，在食用时棉花糖绵软风味良好即抗冻抗溶性良好。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说 明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制 性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一种棉花糖的制备方法，包括以下步骤：

1)按照以下重量份数称取各组分：

2)将变性淀粉与水混合，加热至90-100℃，之后加入白砂糖、葡萄糖浆、 葡萄糖、脱脂奶粉、乳清粉、山梨糖醇，得到糖浆；

将明胶与水混合，加热，得到明胶液；

3)将糖浆与明胶液混合，得到棉花糖液；

4)将棉花糖液进行灌模，得到棉花糖。

该棉花糖可添加到冰淇淋中。

实施例2

一种棉花糖的制备方法，包括以下步骤：

1)按照以下重量份数称取各组分：

2)将变性淀粉与水混合，加热至90-100℃，之后加入白砂糖、葡萄糖浆、 葡萄糖、脱脂奶粉、乳清粉、山梨糖醇，得到糖浆；

将明胶与水混合，加热，得到明胶液；

3)将糖浆与明胶液混合，得到棉花糖液；

4)将棉花糖液进行灌模，得到棉花糖。

该棉花糖可添加到雪糕中。

实施例3

一种棉花糖，包括以下重量份数各组分：

对比例1

同实施例1，区别在于：不添加脱脂奶粉和乳清粉。

对比例2

同实施例1，区别在于：不添加脱脂奶粉。

对比例3

同实施例1，区别在于：不添加乳清粉。

对比例4

同实施例1，区别在于：不添加脱脂奶粉和乳清粉，但添加20kg麦芽糊 精。

对比例5

同实施例1，区别在于：不添加脱脂奶粉和乳清粉，但添加50kg果葡糖 浆。

实施例6

同实施例1，区别在于：在棉花糖外裹糖衣。

所述糖衣的配方为：乳清粉：36％，脱脂奶粉：12％，葡萄糖：40％，明 胶：12％。

该包裹有糖衣的棉花糖可添加到冰淇淋中。

实施例7

同实施例1，区别在于：在棉花糖外裹糖衣。

所述糖衣的配方为：乳清粉：30％，脱脂奶粉：15％，葡萄糖：40％，明 胶：15％。

将乳清粉、脱脂奶粉、葡萄糖、明胶按比例混合，即得到糖衣。裹糖衣 的工艺可采用传统的滚转包衣法(锅包衣法)：将棉花糖丸粒在含足量糖衣粉 的包锅中滚转，在30℃-50℃裹糖衣，使之均匀粘着在棉花糖丸粒表面，继续 滚转加热并吹风干燥，取出糖粒反复几次使棉花糖裹3-5层糖衣。干燥一般 是吹风干燥，5-10分钟即可。

该包裹有糖衣的棉花糖可添加到雪糕中。

实施例8

同实施例1，区别在于：在棉花糖外裹糖衣。

所述糖衣的配方为：乳清粉：40％，脱脂奶粉：10％，葡萄糖：35％，明 胶：15％。

评价

向同样的雪糕料液中分别投入10个前述实施例和对比例制得的棉花糖中 (原始重量为20g)，每3个月为一梯度，进行抗冻性和抗溶性评价。

具体步骤为：

配料(白砂糖：8-10％，全脂乳粉：8-10％，乳清粉：0.4-1％，麦芽糊精： 4-6％，起酥油：0.5-1％，油：7-10％，鸡蛋：1-2％，棉花糖：8-12％，少量食 品添加剂，不足100％的部分用30-50℃水补齐)→均质(18-20大气压)→杀 菌(85℃，15-30s)→冷却(2-4℃)→老化(按需要加入香精、色素，2h＜ 时间＜12h)→投入棉花糖，混匀灌注→速冻(温度≤-30℃，时间0.5h)→ 包装(时间不超过3min)，得到含棉花糖的杯类雪糕。

注意：混料桶的体积不易过大，混料桶的叶片不易锋利、转速不易过快。 棉花糖的颗粒大小可以调节，不易过大，可为0.1-10立方厘米，建议1立方 厘米左右。

抗冻性评价：

将棉花糖加入冷冻饮品料液，在≤-18℃进行冷藏，评价冷冻状态下的棉 花糖的绵软度，绵软度的合格率达到90％及以上视为抗冻性好。绵软度包括 软度和绵度。它的测试是用使棉花糖的形变高度≤50％的力压棉花糖，使棉花 糖发生形变。形变前、后的高度差在5％以内为软度合格。力消失后，棉花糖 的高度会反弹，反弹前、后的高度差在5％以内为绵度合格。绵度和软度都合 格的为绵软度合格。

抗冻性好：指绵软度的合格率≥90％；

抗冻性良：指80％≤绵软度的合格率＜90％；

抗冻性差：指绵软度的合格率＜80％。

抗溶性的评价方法：

将棉花糖加入冷冻饮品料液，在≤-18℃进行冷藏，观察冷冻状态下的棉 花糖的分界面有无潮解溶解现象，且混料前、后的总重差在5％以内，视为抗 溶性好。混料前、后的总重差是指“棉花糖与冷冻饮品混合前的重量(即棉 花糖原始重量)”减去“将棉花糖与冷冻饮品混合并冷藏一段时间后再将棉花 糖取出后测得的重量(即棉花糖使用后重量)”得到的差值与棉花糖原始重量 的比。每3个月，测试棉花糖的重量，并观察界面处溶解情况，来评价抗溶 性。

以对比例1得到的棉花糖本身的口感和风味为基准，评价各实施例和对 比例中得到的棉花糖本身的口感和风味，作为原口感和风味；评价将各实施 例和对比例中得到的棉花糖添加到雪糕料液，并冷冻制得雪糕后的口感，作 为现口感和风味。

表1实施例1-3和对比例1-5棉花糖的抗冻性及口感风味评价(3个月)

表2实施例3、6和对比例1-5棉花糖添加到雪糕中的抗溶性之重量评价

实施例3 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5 实施例6 3个月 19.61 18.61 18.63 18.65 18.64 18.70 19.69 总重差 1.9％ 7.0％ 6.8％ 6.8％ 6.8％ 6.5％ 1.6％ 6个月 19.28 18.32 18.35 18.39 18.42 18.46 19.35 总重差 3.6％ 8.4％ 8.2％ 8.0％ 7.9％ 7.7％ 3.2％

表3对比例1、实施例3和实施例6的抗溶性之界面处溶解情况

对比例1 实施例3 实施例6 1个月 有溶解 无溶解，界面清晰 无溶解，界面清晰 2个月 — 无溶解，界面扩大 无溶解，界面清晰 3个月 — 无溶解，界面再扩大 无溶解，界面清晰 6个月 溶解严重 无溶解，界面模糊 无溶解，界面类似实施例3的3个月 12个月 — 无溶解 无溶解 18个月 — 无溶解 无溶解 24个月 — 有溶解 有溶解

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而 并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在 上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有 的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变 化或变动仍处于本发明的保护范围之列。