技术领域
本发明涉及一种大米红薯复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术 领域。
背景技术
米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。直条米粉的传统生产工艺为： 早籼米→浸泡→粉碎→挤压蒸煮→老化1→复蒸→老化2→梳洗→干燥→切割→ 杀菌→包装。这种经过挤压方式生产的米粉分子结构紧密，即食性很低，复水难， 需要蒸煮才能食用。迄今为止，还没有采用酵母菌进行限制性发酵生产方便米粉 的工艺。米粉经过发酵后不仅可生成糖类、多种人体不能合成的必需氨基酸，还 可部分降解淀粉和蛋白等成分，同时加入的乳酸菌发酵过程中产生的乳酸会使米 粉的蛋白质溶出，提高大米蛋白的利用率，使其更易吸收。此外，发酵过程中生 成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子， 对物料中的小分子有机质和水分(包括结合水)都具有强吸收作用。在酒精水蒸 汽逸出过程中，会增加米粉孔洞结构，提高复水性能。
红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥 过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不 同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基 本不会改变产品原有色泽和口感。
微波是频率在300兆赫-300000兆赫的电波。当被干燥物质放在微波场中时， 极性分子以每秒几十亿的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能， 使得物料温度升高，水分迅速由内而外扩散。微波干燥是内源性加热所以使得干 燥时间大大缩短，但是由于微波场的分布问题和物料内部极性分子分布不均使得 普通微波干燥有不均匀现象产生。为了克服微波干燥的不均匀性，本发明采用微 波脉冲干燥，通过间歇性的向干燥腔中进气而形成压力差，从而产生喷动的气流， 能够带着物料使其运动到微波场中的任意一点，从而减轻了加热不均的现象，避 免了烧焦点的出现，提高了产品品质。
发明内容
针对传统直条米粉口味单一，营养价值不高，复水性差、食用不方便的问题， 提供一种可同时改善米粉复水性、食味品质和营养价值的方法。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种大米红薯复合方便直条 米粉的生产方法：
(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→添加红薯淀粉，混匀→限制性发 酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→真空-红外协同干燥→微波脉冲干燥→直 条米粉切割→包装；
(2)生产工艺中的添加红薯淀粉为：红薯淀粉与早籼米的质量比为13:87；
(3)生产工艺中的限制性发酵为：分别用30-32℃纯净水保温浸泡乳酸菌和 酵母菌28-30min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于 36-38℃恒温密闭发酵1.8-2.0h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38 ℃恒温发酵2.8-3.0h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为2.8-3.0 ×109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为1.8-2.0×1010cfu/100g米粉；
(4)生产工艺中的真空-红外协同干燥为：将米粉置于红外线场中，调节干 燥室中真空度为0.05-0.06MPa，红外线波长3-4μm，红外线热源温度480-500℃， 热源与米粉相距8-10cm，干燥至直条米粉含水量为18-20％；
(5)生产工艺中的微波脉冲干燥为：微波强度26-28w/g，温度控制为66～68 ℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为8-10％。
具体通过以下步骤实现：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，20-36℃水中浸泡3-4h；
(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
(3)添加红薯淀粉：往米浆中添加红薯淀粉，混匀，调节米粉水分含量为 36-38％；红薯淀粉与早籼米的质量比为13:87；
(4)限制性发酵：分别用30-32℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌28-30min 得乳酸菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36-38℃恒温密闭 发酵1.8-2.0h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38℃恒温发酵 2.8-3.0h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为2.8-3.0×109cfu/100g 米粉，乳酸菌的添加量为1.8-2.0×1010cfu/100g米粉；
(5)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(6)老化：将榨出的米粉条送入温度40～46℃，湿度85～90％的环境中老化 22～24h；
(7)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2～4min；
(8)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡1～2min，清除米粉上残留的 吐浆，悬挂梳理；
(9)真空-红外协同干燥：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为 0.05-0.06MPa，红外线波长3-4μm，红外线热源温度480-500℃，热源与米粉相 距8-10cm，干燥至直条米粉含水量为18-20％；
(10)微波脉冲联合干燥：微波强度26-28w/g，温度控制为66～68℃，间歇 时间为2min，干燥至直条米粉含水量为8-10％；
(11)直条米粉切割、包装。
本发明工艺与现有技术的不同点之一在于：
1、使用复合菌(乳酸菌和酵母菌)对米粉进行前处理发酵，增加了米粉中 蛋白质的溶出量，提高了米粉的营养价值。发酵后米粉平均粒径为8-20μm，更 有利于形成均匀致密的凝胶，制成的米粉有较好口感，表面光滑。同时发酵过程 中产生的乙醇，在榨粉过程中受到挤压和热作用而释放出来，形成孔洞结构，有 助于提升米粉的复水性能。
2、采用一次老化法，适当延长米粉挤压后的老化时间，而在米粉复蒸后进 行快速梳洗，控制米粉的老化。
3、该生产工艺连续紧凑，真空-红外干燥与微波脉冲协同干燥减轻了加热不 均的现象，可增加米粉孔洞结构，提高复水性能，同时避免了烧焦点的出现，提 高了产品品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定：准确称取方便直条 米粉成品Ag置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用 滤纸吸干表面水分称重Bg，复水率用B/A表示。
实施例1：
(1)原料浸泡：早籼米去杂，淘洗3遍，36℃水中浸泡3h；
(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆， 调节米粉水分含量为36％；
(3)拌粉：用拌粉机混合均匀；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；
(6)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；
(7)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐 浆，悬挂梳理；
(8)热风干燥：热风温度为50℃干燥至直条米粉含水量为10％；
(9)直条米粉切割、包装。
实施例2：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍，36℃水中浸泡3h；
(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
(3)添加红薯淀粉：往米浆中添加红薯淀粉，拌匀，调节米粉水分含量为 36％，红薯淀粉与早籼米的质量比为13:87；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；
(6)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；
(7)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐 浆，悬挂梳理；
(8)热风干燥：热风温度为50℃干燥至直条米粉含水量为10％；
(9)直条米粉切割、包装。
实施例3：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍，36℃水中浸泡3h；
(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
(3)添加红薯淀粉：往米浆中添加红薯淀粉，拌匀，调节米粉水分含量为 36％，红薯淀粉与早籼米的质量比为13:87；
(4)限制性发酵：分别用32℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌28min得乳 酸菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于38℃恒温密闭发酵1.8h， 然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36℃恒温发酵3.0h，得到限制性发 酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为2.8×109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为 2.0×1010cfu/100g米粉；
(5)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(6)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；
(7)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；
(8)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐 浆，悬挂梳理；
(9)热风干燥：热风温度为50℃干燥至直条米粉含水量为10％；
(10)直条米粉切割、包装。
实施例4：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍，36℃水中浸泡3h；
(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
(3)添加红薯淀粉：往米浆中添加红薯淀粉，拌匀，调节米粉水分含量为 36％，红薯淀粉与早籼米的质量比为13:87；
(4)限制性发酵：分别用32℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌28min得乳 酸菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于38℃恒温密闭发酵1.8h， 然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36℃恒温发酵3.0h，得到限制性发 酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为2.8×109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为 2.0×1010cfu/100g米粉；
(5)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(6)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；
(7)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；
(8)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐 浆，悬挂梳理；
(9)真空-红外协同干燥：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为 0.06MPa，红外线波长3μm，红外线热源温度500℃，热源与米粉相距10cm， 干燥至直条米粉含水量为18％。
(10)微波脉冲联合干燥：微波强度28w/g，温度控制为66℃，间歇时间为 2min，干燥至直条米粉含水量为10％。
(11)直条米粉切割、包装。
指标测定及效果分析：
断条率(％) 吐浆率(％) 复水率 感官综合评价(1-10分) 实施例1 3.6 6.9 2.0 7.1 实施例2 3.1 5.8 2.2 7.3 实施例3 3.0 5.7 3.2 8.2 实施例4 2.9 5.1 3.8 9.2
对比实施例1和2的指标测定结果可知，加入红薯淀粉后，米粉的持水率增 加，吐浆率和断条率下降。
对比实施例2和3的指标测定结果可知，米粉进行酵母菌-乳酸菌复合菌发 酵发酵后，产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构，乙醇在榨粉 和干燥时逸出，有助于米粉形成孔洞结构，显著提升了米粉的复水性能和感官品 质。
对比实施例3、4可知，采用真空-红外协同干燥与微波脉冲干燥后，产品质 量进一步提升(吐浆率降低、复水性增强、感官品质更佳)。在实施例3中，热 风干燥容易在米粉表面形成“硬壳”(即干燥层)、阻碍了米饭内部水分的逸出和 孔洞结构的形成，空化效果不佳。实施例4采用真空-红外协同干燥与微波脉冲 干燥，具有空化作用，避免了加热不均等现象，对于提高方便米粉的感官品质和 复水性能效果明显。