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1、(10)申请公布号 CN 104336581 A (43)申请公布日 2015.02.11 CN 104336581 A (21)申请号 201310344963.9 (22)申请日 2013.08.09 A23L 1/228(2006.01) (71)申请人 徐福英 地址 211219 江苏省南京市溧水县洪蓝镇三 阳圩村 (72)发明人 徐福英 (54) 发明名称 一种黑鱼精及其制作方法 (57) 摘要 本发明公开了一种黑鱼精及其制作方法， 其 特征是 ： 它由以下组分按重量份比例组成 ： 鲜黑 鱼粉2040、 谷氨酸钠2040、 食用盐1030、 食用糖 6 10、 变性淀粉 2 5、 麦。
2、芽糊精 07 13、 葱粉 05 1、 海藻酸钠 01 05、 八角 粉 01 05。本发明的主要工艺为鲜鱼熟化、 制浆、 酶解、 灭酶、 浓缩、 干燥、 制粒、 筛分等步骤 ； 黑鱼精作为新一代的复合增鲜调味料， 既可取代 味精， 又可替代鸡精， 广泛应用于餐饮业及食品工 业， 市场前景非常看好。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104336581 A CN 104336581 A 1/1 页 2 1. 黑鱼精及其制作方法， 其特征是要求它由以下组分按。
3、重量份比例组成 ： 鲜黑鱼粉 20 40、 谷氨酸钠 20 40、 食用盐 10 30、 食用糖 6 10、 变性淀粉 2 5、 麦芽糊精 0 7 13、 葱粉 05 1、 海藻酸钠 01 05、 八角粉 01 05 ； 所述的鲜鱼酶解浓 缩液的制备方法 ： (1) 选料 ： 选取个体份量相当的新鲜优质黑鱼 ； (2) 洗净 ： 用高压水冲 洗， 用饮用水漂洗两次 ； (3) 熟化 ： 将洗净的鲜黑鱼放入夹层锅中， 按 1 1 的重量比加入 洁净水， 打开蒸汽阀， 待水沸腾后 5-10 分钟关闭汽阀， 保温 20-30 分钟 ； (4) 净鱼 ： 将熟化 后的黑鱼取出冷却， 通过人工去掉鱼肉中。
4、的硬骨及其它污物， 洗净 ； (5) 制浆 ： 用胶体磨 将鱼肉经过粗磨、 精磨、 超微细磨制成鱼浆， 注意在制浆时应去大的硬骨， 通入冷却水或加 入冰块， 防止鱼肉蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏 ； (6) 酶解 ： 用 0.1 -0.2蛋白酶， 将用洁净水稀释2-3倍后的鱼肉浆进行酶解， 酶解8-12小时， 温度48-60， PH值6.5-7.5， 整个过程不断搅拌 ； (7) 浓缩 ： 通过双效浓缩装置， 浓缩时间 1.5-3 小时， 即得鲜鱼酶解浓 缩液。 2. 根据权利要求 1 所述的一种黑鱼精及其制作方法其特征要求鲜鱼酶解粉的制备方 法 ： 对酶解液进行干燥即得鲜鱼酶解粉， 干燥方。
5、法有喷雾干燥、 真空干燥、 冷 冻升华干燥 等 ； 所述的产品的制造方法 ： (1) 计量 ： 按配方要求人工称量或自动化计量， 精确称取各原 料重量 ； (2) 混合 ： 可用混合机混合， 要充分混匀 ； (3) 制粒 ： 用摇摆式或挤压式制粒机制 粒 ； (4) 干燥 ： 用干燥机干燥 ； (5) 筛分 ： 用三级筛分机筛分， 颗粒状即为鱼精， 粉末状即 为鱼精粉， 鱼精粉加配料经进一步加工可制得黑鱼粉 ； (6) 包装 ： 用包装机进行包装。 3. 根据权利要求 1 和 2 所述的一种黑鱼精及其制作方法， 其特征要求是 ： 可采用带式 隧道干燥机、 沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥， 使水。
6、份少于 3。 权 利 要 求 书 CN 104336581 A 2 1/3 页 3 一种黑鱼精及其制作方法 技术领域 0001 本发明属于调味料领域， 具体地说是一种黑鱼精及其制作方法。 背景技术 0002 人们都喜欢鲜美滋味， 但是鲜从何来？来自本味与调味。 所谓本味， 就是日常荤素 食物中， 天然含有的鲜味成分， 如谷氨酸钠、 肌苷酸钠和鸟苷酸钠等 ； 所谓调味， 就是加入增 鲜剂和其它调味物质， 使烹出的菜肴具有鲜香美味。 0003 目前味精是第一代增鲜剂， 主要成分是谷氨酸钠。 随着人们生活水平的提高， 普通 味精已不能满足人们对鲜味的要求， 而过多的添加， 又会使菜肴带有苦味， 且食。
7、后口干， 后 来鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。 欧美、 日本及中国的港、 澳、 台地区， 鸡精 对味精的取代率达到 70 -80， 我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足 20， 但近年 来增长率达 30以上， 现代消费者作为要求更高生活品位的群体， 口味是不断提升的， 需要 更高的鲜度， 更丰富的营养和更好的滋味。 0004 黑鱼， 肉质细嫩， 味道鲜美， 营养丰富， 蛋白质含量达 20.5。黑鱼以其独特的美 味， 丰富的营养， 并以其低脂、 低热、 低糖、 高蛋白质的特点， 长期以来倍受人们青睐。 又名乌 鳢、 生鱼、 蛇皮鱼、 黑石舻、 铜鱼、 乌鱼、 孝鱼、 黑松、 丰鱼、 。
8、黑寨、 财鱼、 黑鳢、 火柴头鱼、 蠡鱼。 体延长， 呈圆筒形， 长可达 50 厘米以上。青褐色， 具三纵行黑色斑块， 眼后至腮孔有两条黑 色纵带。口大， 牙尖， 背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔， 能呼吸空气。 性凶猛， 幼鱼以桡足类和枝角类为食， 栖息淡水底层。小鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼 为食。待长到 8 厘米以上则捕食其他鱼类， 故为淡水养殖业的害鱼之一。但是黑鱼营养价 值高 ： 1、 黑鱼肉中含蛋白质、 脂肪、 18 种氨基酸等， 还含有人体必需的钙、 磷、 铁及多种维生 素 ； 2、 适用于身体虚弱， 低蛋白血症、 脾胃气虚、 营养不良， 贫血之人食用， 西广一带民。
9、间 常视黑鱼为珍贵补品， 用以催乳、 补血 ； 3、 鳢鱼有祛风治疳、 补脾益气、 利水消肿之效， 因此 三北地区常有产妇、 风湿病患者、 小儿疳病者觅乌鳢鱼食之， 作为一种辅助食疗法。如何开 发利用黑鱼的价值， 成为当前科技工作者的紧迫任务。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种鲜美、 营养、 健康、 高档的现代复合调味料。本发明研制 而成的黑鱼精， 可满足消费者对鲜美滋味健康、 高档、 多样化的需求， 广泛应用于餐饮业、 家 庭及食品工业， 带给人们幸福的生活。 0006 本发明是按如下技术方案实现的。 0007 本发明黑鱼精的制作方法， 其特征是 ： 它由以下组分按重量份比例组成 。
10、： 鲜黑鱼 粉0 0、 谷氨酸钠0 0、 食用盐 10 0、 食用糖 6 0、 变性淀粉、 麦芽 糊精 、 葱粉 、 海藻酸钠 5、 八角粉 5。 0008 所述的鲜鱼酶解浓缩液的制备方法 ： (1) 选料 ： 选取个体份量相当的新鲜优质黑鱼 ； 说 明 书 CN 104336581 A 3 2/3 页 4 (2) 洗净 ： 用高压水冲洗干净， 用饮用水漂洗两次 ； (3) 熟化 ： 将洗净的鲜黑鱼放入夹层锅中， 按 1 1 的重量比加入洁净水， 打开蒸汽阀， 待水沸腾后 5-10 分钟关闭汽阀， 保温 20-30 分钟 ； (4) 净鱼 ： 将熟化后的黑鱼取出冷却， 通过人工去掉鱼肉中的硬骨。
11、及其它污物， 洗净 ； (5) 制浆 ： 用胶体磨将鱼肉经过粗磨、 精磨、 超微细磨制成鱼浆， 注意在制浆时应通入 冷却水或加入冰块， 防止黑鱼蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏 ； (6) 酶解 ： 用 0.1 -0.2蛋白酶， 将用洁净水稀释 2-3 倍后的鱼肉浆进行酶解， 酶解 8-12 小时， 温度 48-60， PH 值 6.5-7.5， 整个过程不断搅拌 ； (7) 灭酶 ： 升温至 90-95， 保温 25-35 分钟 ； (8) 浓缩 ： 通过双效浓缩装置， 浓缩时间 1.5-3 小时， 即得鲜鱼酶解浓缩液。 0009 本发明所述的鲜鱼酶解粉的制备方法 ： 对酶解液进行干燥即得鲜鱼。
12、酶解粉， 干燥方法有喷雾干燥、 真空干燥、 冷冻升华干燥 等。 0010 所述的产品的制造方法 ： (1) 计量 ： 按配方要求人工称量或自动化计量， 精确称取各原料重量 ； (2) 混合 ： 可用混合机混合， 要充分混匀 ； (3) 制粒 ： 用摇摆式或挤压式制粒机制粒 ； (4) 干燥 ： 通过带式隧道干燥机、 沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥 ； (5) 筛分 ： 用三级筛分机筛分， 颗粒状即为鱼精， 粉末状即为鱼精粉， 鱼精粉加配料经 进一步加工可制得鱼粉 ； (6) 包装 ： 用包装机进行包装。 0011 本发明的特点是 ： (1) 本发明制成的鱼精是新一代的增鲜调味料， 黑鱼精既可取。
13、代味精， 又可替代鸡精， 具有广阔的市场前景 ； (2) 利用生物酶解技术， 将鱼酶解成含量丰富的小肽、 氨基酸、 鸟苷酸、 肌苷酸、 癸二烯 三醇等呈味物质， 使黑鱼固有的鲜味、 香味等美味显现出来， 具有自然、 馥郁的黑鱼香味， 醇 厚绵长 ； (3) 黑鱼精中的许多鲜味物质具有协同或相乘的作用， 因此使黑鱼精呈现出极鲜的美 味 ； (4) 黑鱼蛋白质酶解后的营养成分， 容易被人体消化吸收 ； (5) 随着黑鱼养殖业的发展， 黑鱼的产量猛增， 造成量大价廉， 而针对黑鱼的深加工业 未能跟上养殖业的步伐， 已严重影响了黑鱼产品市场经济的运行质量， 黑鱼产品加工业已 成为黑鱼养殖业发展的瓶颈。。
14、本发明为黑鱼的精深加工与综合利用开辟了一条道路， 产业 化后将产生显著的经济效益和社会效益， 并对黑鱼类养殖业、 水产品加工业及现代食品工 业的发展， 产生良好的推动作用。 0012 实施例 1， 配方 ： 鲜黑鱼粉 300 克、 谷氨酸钠 280 克、 食用盐 160 克、 食用糖 80 克、 变性淀粉 30 克、 麦芽糊精 8 克、 葱粉 6 克、 海藻酸钠 3 克、 八角粉 4 克。 0013 首先 按比例称取上述各配方， 然后依照说明书所述工艺制备 ： 说 明 书 CN 104336581 A 4 3/3 页 5 (1) 选料 ： (2) 洗净 ； (3) 熟化 ； (4) 净虾 ； (5) 制浆 ； (6) 酶解 ； (7) 灭酶 ； (8) 浓缩。 0014 依照本发明工艺方法经过上述程序后， 然后用混合机充分混合上述各组分 ； 接着 用摇摆式或挤压式制粒机制粒 ； 把颗粒物通过带式隧道干燥机、 沸腾干燥机或喷雾干燥机 进行干燥 ； 接着用三级筛分机筛分， 颗粒状即为鱼精， 粉末状即为鱼精粉 ； 将所得颗粒物用 包装机按照 50 克一袋的标准进行包装， 即得本发明一种黑鱼精。 说 明 书 CN 104336581 A 5 。