一种原味牛肉丸的制作方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201110233979.3	申请日：	20110810
公开号：	CN102273648B	公开日：	20130320
当前法律状态：		有效性：	有效
法律详情：
IPC分类号：	A23L1/317	主分类号：	A23L1/317
申请人：	陈志斌
发明人：	陈志斌
地址：	515041 广东省汕头市龙湖区衡山路亿兴大厦801室
优先权：	CN201110233979A
专利代理机构：		代理人：
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内容摘要

本发明实施例公开了一种原味牛肉丸的制作方法，所述的原味牛肉丸各组份(按重量比)为：精制黄牛肉75％～85％、牛朥5％～10％、蒜蓉1％～1.5％、食盐1％～2％、味精0.8％～1.5％、余量淀粉；本发明实施例还公开了制作所述原味牛肉丸的具体方法，采用本发明用肉纤维分离装置将精制黄牛肉沿肉纤维方向进行绞压等加工以及加工温度的控制，使本发明制得的产品原味牛肉丸，不仅保持新鲜牛肉丸的风味，弹性好、肉感强，食用方便，而且不含有害的化学添加剂和防腐剂，又可减轻劳动强度，实现批量生产。

权利要求书

1.一种原味牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述的原味牛肉丸各组份按重量比为：精制黄牛肉75％～85％、牛朥5％～10％、蒜蓉1％～1.5％、食盐1％～2％、味精0.8％～1.5％、余量淀粉；所述的原味牛肉丸的制作方法为：1)黄牛肉的精制：挑选新鲜的黄牛后腿肉，除去肉内的筋和隔膜，沿肉纤维方向切成条状肉条备用；2)肉纤维分离及抖酱：将制备好的条状肉条置于肉纤维分离装置中绞压至各肉纤维相互分离、同时又保持肉纤维不被切断的条状肉团，再移入带有制冷降温装置的搅拌机进行搅拌至带有粘性的肉酱状肉团；3)擂溃及调料：将上述肉酱状肉团放入擂溃机进行擂溃，使肉团更为粘稠、柔软并排去肉团内空气，擂溃3～5分钟后停机，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食盐、味精、淀粉，继续开机3～5分钟至各成分均匀混合，成为柔软粘稠的丸子料；4)成型：将丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于47℃～53℃的温水中保持10～15分钟使丸子表面凝固；5)定型：将表面凝固的丸子置于80℃～90℃的热水中加热至凝固定型，10～15分钟后捞起即成为成品的原味牛肉丸；6)包装与冷藏：将成品的原味牛肉丸在10℃～25℃的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的牛肉丸在-20℃～-30℃环境温度下急冻30至40分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在-3℃～-20℃的温度下进行冷藏或运输。 2.根据权利要求1所述的一种原味牛肉丸的制作方法：其特征在于：所述的肉纤维分离机为由一组或一组以上二个相向运转的切肉辊组、送肉槽、接肉槽及螺杆式绞肉机构成，每组切肉辊组由二个相向运转的切肉辊组成，二个切肉辊之间的间隙可调节。 3.根据权利要求1所述的一种原味牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述的原味牛肉丸各组份按重量比为：精制黄牛肉80％、牛朥10％、蒜蓉1％、食盐1.5％、味精1％、淀粉6.5％。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种能充分保持牛肉原有风味的原味牛肉丸及其制作方法。

背景技术

各种肉丸类制品是食品加工领域的重要品种，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对肉丸类制品的质量要求也越来越高，不仅要求产品在加工过程中不用或少用化学添加剂、防腐剂，而且要求产品要保持原汁原味，潮汕牛肉丸历史攸久，以制作工艺精细，色、香、味具全，弹性好、肉感强著称于世，但传统潮汕牛肉丸主要通过手工槌打的方式来制作丸料，虽能保持肉纤维少受破环，但存在着劳动强度大、产量低、丸料较长时间呈露在较高温度下加工而影响品质以及保存不便等缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，设计一种既能保持传统潮汕牛肉丸的独特风格，又能实现机械化或半机械化批量生产，除少量味精外，不添加任何化学添加剂、防腐剂的原味牛肉丸及其制作方法。

本发明的目的是这样实现的：本发明提供了一种原味牛肉丸，其各组份(按重量比)为：精制黄牛肉75％～85％、牛朥5％～10％、蒜蓉1％～1.5％、食盐1％～ 2％、味精0.8％～1.5％、余量淀粉。

上述原味牛肉丸的制作方法为：

1)黄牛肉的精制：挑选新鲜的黄牛后腿肉，除去肉内的筋和隔膜，沿肉纤维方向切成条状肉条备用；

2)肉纤维分离及抖酱：将制备好的条状肉条置于肉纤维分离装置中绞压至各肉纤维相互分离、同时又保持肉纤维不被切断的肉团，再移入带有制冷降温装置的搅拌机进行搅拌至带有粘性的肉酱状肉团；

3)擂溃及调料：将上述肉酱状肉团放入擂溃机进行擂溃，使肉团更为粘稠、柔软并排去肉团内空气，擂溃3～5分钟后停机，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食盐、味精、淀粉，继续开机3～5分钟至各成分均匀混合，成为柔软粘稠的丸子料；

4)成型：将丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于47℃～53 ℃的温水中保持10～15分钟使丸子表面凝固；

5)定型：将表面凝固的丸子置于80℃～90℃的热水中加热至凝固定型，10～ 15分钟后捞起即成为成品的原味牛肉丸；

6)包装与冷藏：将成品的原味牛肉丸在10℃～25℃的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的牛肉丸在-20℃～-30℃环境下急冻30至40分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在-3℃～-18℃的温度下进行冷藏或运输。

所述的肉纤维分离装置为由一组或一组以上二个相向运转的切肉辊组20、送肉槽10、接肉槽30及螺杆式绞肉机40构成，每组切肉辊组20由二个相向运转的切肉辊21组成，二个切肉辊21之间的间隙可调节。

作为本发明所述的原味牛肉丸的一个特例，所述的原味牛肉丸各组份(按重量比)为：精制黄牛肉80％、牛朥10％、蒜蓉1％、食盐1.5％、味精1％、淀粉6.5％。

实施本发明所述的技术方案所得产品原味牛肉丸具有下述特点：

1.传统丸类制品中，为降低成本和改变口感，淀粉及附加成份占了很大成份，本发明的原味牛肉丸与传统丸类制品不同，本发明的原味牛肉丸成份中新鲜的黄牛肉占90％以上，其中改善口感主要是通过加入牛朥及少量味精，牛朥是采用新鲜的黄牛朥通过急冻绞压成直径为3-5mm的粒状牛朥，在调料过程中通过擂溃机与各成分均匀混合；

2.精制黄牛肉在加工过程中，通过肉纤维分离装置沿黄牛肉的肉纤维方向进行切割绞压，使各肉纤维相互分离、同时又保持肉纤维不被或少被切断，使制成的原味牛肉丸弹性好，口感佳，保持了新鲜牛肉风味：

3.本发明的产品若要长途运输或长期保存，包装后的牛肉丸在-20℃～-30 ℃环境温度下急冻30至40分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在-3℃～ -20℃的温度下进行冷藏或运输，由于采用上述成熟的急冻技术，使本发明的产品不用添加任何有害的化学添加剂和防腐剂，是名符其实的安全食品。

综上所述，本发明的有益效果为：实施本发明所述的技术方案，特别是通过精制黄牛肉，用肉纤维分离装置将精制黄牛肉沿肉纤维方向进行绞压等加工以及加工温度的控制，使本发明制得的产品原味牛肉丸，不仅保持新鲜牛肉丸的风味，弹性好、肉感强，食用方便，而且不含有害的化学添加剂和防腐剂，又可减轻劳动强度，实现批量生产。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一个具体实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据附图获得其他的图例。

图1为纤维分离装置的整体结构示意图；

图2为纤维分离装置的右视结构示意图；

图3为切肉辊组结构示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了一种原味牛肉丸，其各组份(按重量比)为：精制黄牛肉80％、牛朥10％、蒜蓉1％、食盐1.5％、味精1％、淀粉6.5％。

上述原味牛肉丸的制作方法为：

1)原料的精制：精制黄牛肉是挑选新鲜的黄牛后腿肉，除去肉内的筋和隔膜，沿肉纤维方向切成条状肉条备用；

牛朥是采用新鲜的黄牛朥通过急冻绞压成直径为3-5mm的粒状牛朥备用；

蒜蓉是将剥掉皮的蒜头抖成微粒状备用；

4)成型：将丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于47℃～53 ℃的温水中保持10～15分钟使丸子表面凝固；

5)定型：将表面凝固的丸子置于80℃～90℃的热水中加热至凝固定型，10～ 15分钟后捞起即成为成品的原味牛肉丸；

6)包装与冷藏：将成品的原味牛肉丸在10℃～25℃的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的牛肉丸在-20℃～-30℃环境温度下急冻30至40分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在-3℃～-20℃的温度下进行冷藏或运输。

若不需要长途运输或长期保存，则不需进行急冻，即将包装好的牛肉丸在当天售出，当天食用则可，可省去急冻工序且味道更佳。

食用时只需将牛肉丸的包装去掉，放入沸水中煮10至15分钟，放入调料即成为一种美味食品，食用方便。

如图1-4所示，所述的肉纤维分离装置为由一组二个相向运转的切肉辊组20、送肉槽10、接肉槽30及螺杆式绞肉机40构成，每组切肉辊组20由二个相向运转的切肉辊21组成，二个切肉辊21之间的间隙可调节。

以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

资源描述

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1、(10)授权公告号 CN 102273648 B (45)授权公告日 2013.03.20 CN 102273648 B *CN102273648B* (21)申请号 201110233979.3 (22)申请日 2011.08.10 A23L 1/317(2006.01) (73)专利权人陈志斌地址 515041 广东省汕头市龙湖区衡山路亿兴大厦 801 室 (72)发明人陈志斌 JP P2003-153668 A,2003.05.27, CN 101147536 A,2008.03.26, CN 1408265 A,2003.04.09, CN 101982117 A,2011.0。

2、3.02, (54) 发明名称一种原味牛肉丸的制作方法 (57) 摘要本发明实施例公开了一种原味牛肉丸的制作方法，所述的原味牛肉丸各组份 ( 按重量比 ) 为：精制黄牛肉 75 85、牛朥 5 10、蒜蓉 1 1.5、食盐 1 2、味精 0.8 1.5、余量淀粉；本发明实施例还公开了制作所述原味牛肉丸的具体方法，采用本发明用肉纤维分离装置将精制黄牛肉沿肉纤维方向进行绞压等加工以及加工温度的控制，使本发明制得的产品原味牛肉丸，不仅保持新鲜牛肉丸的风味，弹性好、肉感强，食用方便，而且不含有害的化学添加剂和防腐剂，又可减轻劳动强度，实现批量生产。

3、。 (51)Int.Cl. (56)对比文件审查员林倩权利要求书 1 页说明书 3 页附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利权利要求书 1 页说明书 3 页附图 2 页 1/1 页 2 1. 一种原味牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述的原味牛肉丸各组份按重量比为：精制黄牛肉7585、牛朥510、蒜蓉11.5、食盐12、味精0.8 1.5、余量淀粉；所述的原味牛肉丸的制作方法为： 1) 黄牛肉的精制：挑选新鲜的黄牛后腿肉，除去肉内的筋和隔膜，沿肉纤维方向切成条状肉条备用； 2) 肉纤维分离及抖酱：将制备好的条。

4、状肉条置于肉纤维分离装置中绞压至各肉纤维相互分离、同时又保持肉纤维不被切断的条状肉团，再移入带有制冷降温装置的搅拌机进行搅拌至带有粘性的肉酱状肉团； 3) 擂溃及调料：将上述肉酱状肉团放入擂溃机进行擂溃，使肉团更为粘稠、柔软并排去肉团内空气，擂溃 3 5 分钟后停机，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食盐、味精、淀粉，继续开机 3 5 分钟至各成分均匀混合，成为柔软粘稠的丸子料； 4) 成型：将丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于 47 53的温水中保持 10 15 分钟使丸子表面凝固； 5) 定型：将表面凝固的丸子置于 80 90的热。

5、水中加热至凝固定型， 10 15 分钟后捞起即成为成品的原味牛肉丸； 6) 包装与冷藏：将成品的原味牛肉丸在 10 25的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的牛肉丸在 -20 -30环境温度下急冻 30 至 40 分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在 -3 -20的温度下进行冷藏或运输。 2. 根据权利要求 1 所述的一种原味牛肉丸的制作方法：其特征在于：所述的肉纤维分离机为由一组或一组以上二个相向运转的切肉辊组、送肉槽、接肉槽及螺杆式绞肉机构成，每组切肉辊组由二个相向运转的切肉辊组成，二个切肉辊之间的间隙可调节。 3. 根据权利要。

6、求 1 所述的一种原味牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述的原味牛肉丸各组份按重量比为：精制黄牛肉 80、牛朥 10、蒜蓉 1、食盐 1.5、味精 1、淀粉 6.5。权利要求书 CN 102273648 B 2 1/3 页 3 一种原味牛肉丸的制作方法技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种能充分保持牛肉原有风味的原味牛肉丸及其制作方法。背景技术 0002 各种肉丸类制品是食品加工领域的重要品种，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对肉丸类制品的质量要求也越来越高，不仅要求产品在加工过程中不用或少用化学添加剂、防腐剂，而且。

7、要求产品要保持原汁原味，潮汕牛肉丸历史攸久，以制作工艺精细，色、香、味具全，弹性好、肉感强著称于世，但传统潮汕牛肉丸主要通过手工槌打的方式来制作丸料，虽能保持肉纤维少受破环，但存在着劳动强度大、产量低、丸料较长时间呈露在较高温度下加工而影响品质以及保存不便等缺陷。发明内容 0003 本发明的目的在于克服现有技术的不足，设计一种既能保持传统潮汕牛肉丸的独特风格，又能实现机械化或半机械化批量生产，除少量味精外，不添加任何化学添加剂、防腐剂的原味牛肉丸及其制作方法。 0004 本发明的目的是这样实现的：本发明提供了一种原味牛肉丸，其各组份 ( 按重。

8、量比 ) 为：精制黄牛肉 75 85、牛朥 5 10、蒜蓉 1 1.5、食盐 1 2、味精 0.8 1.5、余量淀粉。 0005 上述原味牛肉丸的制作方法为： 0006 1) 黄牛肉的精制：挑选新鲜的黄牛后腿肉，除去肉内的筋和隔膜，沿肉纤维方向切成条状肉条备用； 0007 2) 肉纤维分离及抖酱：将制备好的条状肉条置于肉纤维分离装置中绞压至各肉纤维相互分离、同时又保持肉纤维不被切断的肉团，再移入带有制冷降温装置的搅拌机进行搅拌至带有粘性的肉酱状肉团； 0008 3) 擂溃及调料：将上述肉酱状肉团放入擂溃机进行擂溃，使肉团更为粘稠、柔软并排去。

9、肉团内空气，擂溃 3 5 分钟后停机，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食盐、味精、淀粉，继续开机 3 5 分钟至各成分均匀混合，成为柔软粘稠的丸子料； 0009 4) 成型：将丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于 47 53的温水中保持 10 15 分钟使丸子表面凝固； 0010 5) 定型：将表面凝固的丸子置于 80 90的热水中加热至凝固定型， 10 15 分钟后捞起即成为成品的原味牛肉丸； 0011 6) 包装与冷藏：将成品的原味牛肉丸在 10 25的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的牛肉丸在 -20 -30环境下。

10、急冻 30 至 40 分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在 -3 -18的温度下进行冷藏或运输。 0012 所述的肉纤维分离装置为由一组或一组以上二个相向运转的切肉辊组 20、送肉槽说明书 CN 102273648 B 3 2/3 页 4 10、接肉槽30及螺杆式绞肉机40构成，每组切肉辊组20由二个相向运转的切肉辊21组成，二个切肉辊 21 之间的间隙可调节。 0013 作为本发明所述的原味牛肉丸的一个特例，所述的原味牛肉丸各组份 ( 按重量比 ) 为：精制黄牛肉 80、牛朥 10、蒜蓉 1、食盐 1.5、味精 1、淀粉 6.5。 0014 实施本发明。

11、所述的技术方案所得产品原味牛肉丸具有下述特点： 0015 1. 传统丸类制品中，为降低成本和改变口感，淀粉及附加成份占了很大成份，本发明的原味牛肉丸与传统丸类制品不同，本发明的原味牛肉丸成份中新鲜的黄牛肉占 90以上，其中改善口感主要是通过加入牛朥及少量味精，牛朥是采用新鲜的黄牛朥通过急冻绞压成直径为 3-5mm 的粒状牛朥，在调料过程中通过擂溃机与各成分均匀混合； 0016 2. 精制黄牛肉在加工过程中，通过肉纤维分离装置沿黄牛肉的肉纤维方向进行切割绞压，使各肉纤维相互分离、同时又保持肉纤维不被或少被切断，使制成的原味牛肉丸弹性好，口感佳，保持了新鲜牛。

12、肉风味： 0017 3. 本发明的产品若要长途运输或长期保存，包装后的牛肉丸在 -20 -30环境温度下急冻 30 至 40 分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在 -3 -20的温度下进行冷藏或运输，由于采用上述成熟的急冻技术，使本发明的产品不用添加任何有害的化学添加剂和防腐剂，是名符其实的安全食品。 0018 综上所述，本发明的有益效果为：实施本发明所述的技术方案，特别是通过精制黄牛肉，用肉纤维分离装置将精制黄牛肉沿肉纤维方向进行绞压等加工以及加工温度的控制，使本发明制得的产品原味牛肉丸，不仅保持新鲜牛肉丸的风味，弹性好、肉感强，食用方便，而。

13、且不含有害的化学添加剂和防腐剂，又可减轻劳动强度，实现批量生产。附图说明 0019 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一个具体实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据附图获得其他的图例。 0020 图 1 为纤维分离装置的整体结构示意图； 0021 图 2 为纤维分离装置的右视结构示意图； 0022 图 3 为切肉辊组结构示意图。具体实施方式 0023 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，基于本发。

14、明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 0024 本发明提供了一种原味牛肉丸，其各组份 ( 按重量比 ) 为：精制黄牛肉 80、牛朥 10、蒜蓉 1、食盐 1.5、味精 1、淀粉 6.5。 0025 上述原味牛肉丸的制作方法为： 0026 1) 原料的精制：精制黄牛肉是挑选新鲜的黄牛后腿肉，除去肉内的筋和隔膜，沿肉纤维方向切成条状肉条备用； 0027 牛朥是采用新鲜的黄牛朥通过急冻绞压成直径为 3-5mm 的粒状牛朥备用；说明书 CN 102273648 B 4 3/3 页 5 00。

15、28 蒜蓉是将剥掉皮的蒜头抖成微粒状备用； 0029 2) 肉纤维分离及抖酱：将制备好的条状肉条置于肉纤维分离装置中绞压至各肉纤维相互分离、同时又保持肉纤维不被切断的肉团，再移入带有制冷降温装置的搅拌机进行搅拌至带有粘性的肉酱状肉团； 0030 3) 擂溃及调料：将上述肉酱状肉团放入擂溃机进行擂溃，使肉团更为粘稠、柔软并排去肉团内空气，擂溃 3 5 分钟后停机，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食盐、味精、淀粉，继续开机 3 5 分钟至各成分均匀混合，成为柔软粘稠的丸子料； 0031 4) 成型：将丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于 47。

16、 53的温水中保持 10 15 分钟使丸子表面凝固； 0032 5) 定型：将表面凝固的丸子置于 80 90的热水中加热至凝固定型， 10 15 分钟后捞起即成为成品的原味牛肉丸； 0033 6) 包装与冷藏：将成品的原味牛肉丸在 10 25的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的牛肉丸在 -20 -30环境温度下急冻 30 至 40 分钟至牛肉丸整体温度为环境温度后，则可在 -3 -20的温度下进行冷藏或运输。 0034 若不需要长途运输或长期保存，则不需进行急冻，即将包装好的牛肉丸在当天售出，当天食用则可，可省去急冻工序且味道更佳。 0。

17、035 食用时只需将牛肉丸的包装去掉，放入沸水中煮10至15分钟，放入调料即成为一种美味食品，食用方便。 0036 如图 1-4 所示，所述的肉纤维分离装置为由一组二个相向运转的切肉辊组 20、送肉槽 10、接肉槽 30 及螺杆式绞肉机 40 构成，每组切肉辊组 20 由二个相向运转的切肉辊 21 组成，二个切肉辊 21 之间的间隙可调节。 0037 以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。说明书 CN 102273648 B 5 1/2 页 6 图 1 说明书附图 CN 102273648 B 6 2/2 页 7 图 2 图 3 说明书附图 CN 102273648 B 7 。

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