一种保健食醋、保健白酒、保健酱油的生产方法
技术领域
本发明涉及一种以葛藤与淀粉类物质(玉米或大米)为原料生产保 健食醋、保健白酒、保健酱油的方法
背景技术
葛藤是东北特有的一种野生植物，属豆科，每100克块根约含水68克， 蛋白质2克，碳水化合物27克，葛根中含有葛根素、葛雌素，葛根素木糖 甙、葛根黄豆甙元，大豆黄酮、维生素C等十余种有效成份，即可作为药 物，又可食用，被国家列为药食两用植物。
目前，关于葛藤的开发利用主要有如下几个方面：
葛粉经过深层加工制成几十种精美的食品，如葛粉丝、葛饮料、葛凉 点、葛糕点等。葛片可以酿酒和制药。葛麻是纺织工业和造纸工业的优质 原料。通过营养平衡，用葛片、葛叶粉和葛渣等配制优质全价饲料。葛是 再生资源，今后可用来制造汽油、涂料等化工产品。
我们现开发利用葛藤与淀粉类物质(玉米或大米)生产保健食醋、保 健白酒、保健酱油是葛藤综合利用中的一种利用途径，既利用两种原料可 同时生产三种产品，无三废物质产生，目前该项在国内属于首创，因产品 风味独特，原料利用率高，又有保健作用，其市场发展潜力很大。
发明内容
本发明的目的是提供一种以葛藤与淀粉类物质(玉米或大米)为原料 生产保健食醋、保健白酒、保健酱油的方法，用该方法生产的上述三种产 品均符合国家行业标准。
具体实施方式
将粉碎后的葛藤与淀粉类物质(玉米或大米)进行蒸料30分钟，加 入冷水，调整温度在20-30℃之间。加入酒曲，保温发酵10天左右，然 后蒸馏，调整白酒的浓度，经过后贮、过滤、包装生产出白酒产品。蒸馏 后的白酒加水稀释至4-8％w/w(根据醋的品种不同来具体确定)然后，采 用液体深层发酵技术。该项技术工艺先进，原料利用率高，生产周期短， 产品质量稳定，可实现机械化生产。设备上采用国内最先进的连续自动制 醋机设备，它采用了进口不锈钢制造，配置有液体发酵电子监控器，实现 了工业自动化生产，自动上料，自动育种，优化培养，并利用液体深层发 酵和固化菌技术为原理，采用连续吸附系统，串连相接使之达到最佳接触 面积，酒液在机内反应24小时即可完成生产过程，最后产出色香、味醇的 优质食醋。
蒸馏后的母液经过滤后，分成含固形物40-45％，含粗蛋白11-13 ％的糟渣(2)蒸料：经过滤，含粗蛋白11-13％。含固形物40-45 ％的糟渣与豆粕、麦麸混合，调配成含水52-55％，含粗蛋白13-17％ 的混合料，装入NK罐中在2kgf/cm2蒸汽压下蒸料5-8分钟，然后在1 分钟内排气和出完料，(生产量小时可采用常压蒸馏)并速降至38-40℃， 然后接入米曲霉，菌种接入总量为料重的0.3-0.5％，接种毕将料温降 至30-32℃后转入曲池进行通风培养制曲；(二)通风制曲：由池中料温 控制在30-35℃，通风培养时间为28-32小时，培养好的成曲达到：水 份25-30％，酶活力700-1000单位/克干曲；(三)发酵(1)固态发 酵：成曲拌入12°(Be’)盐水，拌曲后含水份55-57％，氯化钠5～7％ 后，入池发酵，品温控制在50-55℃下发酵10天，至氨基态氮0.9-1.2 克/100克，总氮1.0～2.0克/100克；(2)稀醪发酵：在固态发酵 醅中先加入鲁氏一号酵母和球拟酵母2号，总量为醅重的10％，再加入相 当成曲重的2.3-2.5倍，17-19％的盐水；加料毕发酵，品温32-35 ℃，发酵时间30天；再按常规酱油生产方法进行过滤、灭菌、包装等工序 生产出产品。
实施例
取葛藤200公斤经粉碎后(原料粉碎为40目)，与800公斤粉碎后的 淀粉类物质(玉米或大米，大米不必粉碎)混合加水1000公斤左右，配料 比(葛藤20-50％，淀粉类物质50-80％)使其含水量达到50％左右，装入 NK罐中在2kgf/cm2蒸汽压下蒸料5-8分钟，然后在1分钟内排气和出 完料，(产量小可采用常压蒸馏)加入冷水配料。粮水比为1∶3；酒曲用量 为原料总量的0.6～0.7％。冷水符合饮用水标准。入池水温不超过35℃。 最佳发酵温度为25℃-30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发 酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。发酵开始 后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或 缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。发酵完毕后 用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔。蒸馏 后的酒液再经过后储、调配、过滤、包装等工序生产出保健白酒产品。
蒸馏后的酒液加水稀释至4-8％w/w(根据醋的品种不同来具体确定) 打入连续自动制醋机内，控制发酵温度在35-37℃，酒液在机内反应24小 时，即可完成生产过程，之后，再按常规的制醋方法进行调配、过滤、灭 菌、包装等工序生产出保健食醋产品。
蒸馏后的母液经过滤后，分成含固形物40-45％，含粗蛋白11-13 ％的糟渣(2)蒸料：经过滤，含粗蛋白11-13％。含固形物40-45 ％的糟渣与豆粕、麦麸混合，调配成含水52-55％，含粗蛋白13-17％ 的混合料，装入NK罐中在2kgf/cm2蒸汽压下蒸料5-8分钟，然后在1 分钟内排气和出完料，(产量小可采用常压蒸馏)并速降至38-40℃，然后 接入米曲霉，菌种接入总量为料重的0.3-0.5％，接种毕将料温降至30 -32℃后转入曲池进行通风培养制曲；(二)通风制曲：由池中料温控制在 30-35℃，通风培养时间为28-32小时，培养好的成曲达到：水份25- 30％，酶活力700-1000单位/克干曲；(三)发酵(1)固态发酵：成 曲拌入12°(Be’)盐水，拌曲后含水份55-57％，氯化钠5～7％后，入 池发酵，品温控制在50-55℃下发酵10天，至氨基态氮0.9-1.2克/ 100克，总氮1.0～2.0克/100克；(2)稀醪发酵：在固态发酵醅中先 加入鲁氏一号酵母和球拟酵母2号，总量为醅重的10％，再加入相当成曲 重的2.3-2.5倍，17-19％的盐水；加料毕发酵，品温32-35℃，发 酵时间30天；再按常规酱油生产方法进行过滤、灭菌、包装等工序生产出 保健酱油产品。