一种糙米米糕及其制备方法.pdf

本发明提供了一种糙米米糕，其特征在于，所述糙米米糕由糙米、玉米淀粉、糯米粉、罗汉果甜苷、甜菊苷、水组成。本发明还提供天然甜味剂在制备糙米糕方面的用途，所述天然甜味剂包括罗汉果甜苷、甜菊苷。本发明制备的糙米糕原料构成简单、经济实惠且味美可口，甜味成分主要为甜菊苷和罗汉果甜苷，热量更低、适合喜好甜食人群食用。

1.一种糙米米糕，其特征在于，所述糙米米糕由糙米、玉米淀粉、糯米粉、罗汉果甜苷、甜菊苷、水组成。 2.根据权利要求1所述的糙米米糕，其特征在于，所述糙米米糕由以下重量份的原料组成：糙米30～60份，糯米20～50份，玉米淀粉40～80份，水60～120份，罗汉果甜苷2～10份，甜菊苷2～6份。 3.根据权利要求2所述的糙米米糕，其特征在于，所述糙米米糕由以下重量份的原料组成：糙米50份，糯米40份，玉米淀粉60份，水80份，罗汉果甜苷5份，甜菊苷4份。 4.一种权利要求1～3任一糙米米糕的制备方法，所述方法包括如下步骤：(1)清洗：用清水将糙米、糯米反复清洗干净；(2)干燥：将糙米、糯米在70℃干燥50min；(3)粉碎：将糙米、糯米分别用超微粉碎机粉碎至10μm以下，分别得糙米粉、糯米粉；(4)混合：糙米粉、玉米淀粉加入组方量一半的水混匀，糯米粉、罗汉果甜苷份，甜菊苷也加入组方量一半的水混匀，随后将两部分混合，得米糊混合物；(5)成型：将米糊混合物倒入模具，在100℃蒸煮25min，随后在室温下冷却1h，即得。 5.天然甜味剂在制备权利要求1～3任一所述糙米米糕方面的用途。 6.根据权利要求5所述的通途，所述天然甜味剂包括罗汉果甜苷、甜菊苷。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种糙米米糕及其制备方法。

背景技术

稻谷去掉稻壳后剩下的整粒即为糙米，古人多食用糙米来充饥，经过长期的饮食实践证明，糙米不仅能充饥裹腹，还具有极高的营养价值。糙米包括糠层、胚乳和胚，去除糙米的胚和糠层后就是人们日常所食用的白米。糠层和胚中含有多种生理活性物质，如膳食纤维、γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽(GSH)、γ-谷维醇、植酸、维生素和微量元素等，这些物质能预防多种疾病，改善人体健康。研究表明，糙米外层的膳食纤维有促进肠道蠕动，预防肠癌，改善便秘，降低餐后血糖水平等功效；米糠油含有多种脂肪酸，能降低胆固醇水平；GABA是一种非蛋白质氨基酸，能参与脑部循环，改善大脑机能，促进长期记忆；谷胱甘肽能激活多种酶，参与人体内的三羧酸循环、糖代谢过程以及高铁血红蛋白的还原作用；γ-谷维醇能降血脂，抗氧化；微量元素和B族维生素能够预防糖尿病和其他生理代谢紊乱。

糙米作为全谷物食品的一种，具有来源广泛、营养丰富、开发前景广等优点。发达国家对糙米的研究较早，在上世纪60年代日本就提倡国民食用糙米，目前发芽糙米已经实现产业化和商业化，2008年日本市场发芽糙米的销售量就达2万多吨，年产值200多亿日元。欧美国家对全谷物食品的消费也逐年增长，糙米的市场需求也越来越多。而发展中国家关于糙米的研发开始较晚，随着人们健康意识的提高，糙米等全谷物食品的天然保健作用也逐渐得到重视。

如公布号为CN104509784A的中国专利申请公开了一种糙米米糕及其制备方法，该米糕主要由普通糙米和糯米组成，首先分别将糙米和糯米打成浆汁，接着混合起来成复合浆汁，然后将复合浆汁放置于过滤布袋并挤压滤去水分使浆汁成为固体状粉团；按需将各种辅料加入米粉后，再将粉团放置于模具中让其形成各种造型，最后将成形的粉团放入蒸笼中蒸熟而得成品米糕。

如公布号为CN106343344A的中国专利申请公开了一种糙米糯米糕，该米糕主要由普通糙米和糯米组成。首先分别将糙米和糯米打成浆汁，接着混合起来成复合浆汁，然后将复合浆汁放置于过滤布袋并挤压滤去水分使浆汁成为固体状粉团；按需将各种辅料加入米粉后，再将粉团放置于模具中让其形成各种造型，最后将成形的粉团放入蒸笼中蒸熟而得成品米糕。

上述糙米糕原料均为糙米和糯米，味道单一，不能满足喜好甜食人群的饮食要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种热量低、适合喜好甜食人群食用、味美可口的糙米米糕。

为实现上述目的，本发明提供了一种糙米米糕，其特征在于，所述糙米米糕由糙米、玉米淀粉、糯米粉、罗汉果甜苷、甜菊苷、水组成。

优选地，所述糙米米糕由以下重量份的原料组成：糙米30～60份，糯米20～50份，玉米淀粉40～80份，水60～120份，罗汉果甜苷2～10份，甜菊苷2～6份。

优选地，所述糙米米糕由以下重量份的原料组成：糙米50份，糯米40份，玉米淀粉60份，水80份，罗汉果甜苷5份，甜菊苷4份。

本发明还提供一种糙米米糕的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)清洗：用清水将糙米、糯米反复清洗干净；

(2)干燥：将糙米、糯米在70℃干燥50min；

(3)粉碎：将糙米、糯米分别用超微粉碎机粉碎至10μm以下，分别得糙米粉、糯米粉；

(4)混合：糙米粉、玉米淀粉加入组方量一半的水混匀，糯米粉、罗汉果甜苷份，甜菊苷也加入组方量一半的水混匀，随后将两部分混合，得米糊混合物；

(5)成型：将米糊混合物倒入模具，在100℃蒸煮25min，随后在室温下冷却1h，即得。

本发明还提供天然甜味剂在制备糙米糕方面的用途

优选地，所述天然甜味剂包括罗汉果甜苷、甜菊苷。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明制备的糙米糕原料构成简单、经济实惠且味美可口，甜味成分主要为甜菊苷和罗汉果甜苷，热量更低、适合喜好甜食人群食用。

具体实施方式

实施例1

称取以下重量份的原料：糙米30g，糯米20g，玉米淀粉40g，水60g，罗汉果甜苷2g，甜菊苷2g。

按照以下步骤制备糙米米糕：

(1)清洗：用清水将糙米、糯米反复清洗干净；

(2)干燥：将糙米、糯米在70℃干燥50min；

(3)粉碎：将糙米、糯米分别用超微粉碎机粉碎至10μm以下，分别得糙米粉、糯米粉；

(4)混合：糙米粉、玉米淀粉加入组方量一半的水混匀，糯米粉、罗汉果甜苷份，甜菊苷也加入组方量一半的水混匀，随后将两部分混合，得米糊混合物；

(5)成型：将米糊混合物倒入模具，在100℃蒸煮25min，随后在室温下冷却1h，即得。

实施例2～实施例3、对比例1～对比例4

分别按表1称量的原料制备糙米米糕，制备方法同实施例1

表1

糙米 糯米 玉米淀粉 水 罗汉果甜苷 甜菊苷 实施例1 30 20 40 60 2 2 实施例2 60 50 80 120 10 6 实施例3 50 40 60 80 5 4 对比例1 20 10 30 50 1 1 对比例2 20 20 40 50 1 1 对比例3 70 60 100 140 14 8 对比例4 70 50 80 140 14 8

感官评价

组织10人品尝小组，对不同糙米米糕进行感官评价，取其平均值作为评价结果。评分标准见表2，评价结果见表3.

表2

表3

综合评分 实施例1 75.6 实施例2 78.1 实施例3 92.4 对比例1 38.1 对比例2 54.2 对比例3 45.9 对比例4 57.6

由表3可知，实施例3所得的糙米米糕各方面性能均最佳，明显优于其余实施例和对比例；实施例1、实施例2所得的糙米米糕综合评价优于其余对比例。

前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。