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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710842919.9 (22)申请日 2017.09.18 (71)申请人 滁州学院 地址 239000 安徽省滁州市琅琊区丰乐大 道1528号 （会峰校区） (72)发明人 苗文娟 孙艳辉 陈强 蒋彩云 (74)专利代理机构 合肥天明专利事务所(普通 合伙) 34115 代理人 赵瑜 金凯 (51)Int.Cl. A23L 7/109(2016.01) A23L 33/10(2016.01) (54)发明名称 一种滁菊挂面及其制作方法 (57)摘要 本发明公开了一种滁菊。
2、挂面及其制作方法， 属于食品加工技术领域。 本发明以滁菊、 小麦粉、 食用盐、 水为原料， 经过预处理、 配料、 和面、 面团 熟化、 复合压延、 面带熟化、 连续压延、 切条、 干 燥、 切断、 包装等工序制得。 本发明滁菊挂面的制 作工艺科学合理， 其色、 香、 味不同于其他挂面， 黄绿色且带着滁菊花的芳香； 挂面复水快、 耐煮、 口感好， 且具有营养保健功效， 品质佳。 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 CN 107594331 A 2018.01.19 CN 107594331 A 1.一种滁菊挂面， 其特征在于， 由以下重量份的原料制备而成： 小麦粉96-98份， 滁菊粉 2-4。
3、份， 食盐1-2份， 水28-36份。 2.一种权利要求1所述滁菊挂面的制作方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 步骤 （1） 滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质， 粉碎， 过筛， 得到滁菊粉； 步骤 （2） 和面： 将步骤 （1） 得到的滁菊粉与小麦粉按一定比例混合， 将计量好的食盐与 水混合溶化， 缓慢加入和面机； 和面结束后， 应形成干湿均匀、 色泽一致、 呈散絮状面团坯 料， 手握可成团， 轻揉又为松散小颗粒； 步骤 （3） 面团熟化： 将步骤 （2） 得到的面团进行静置熟化； 步骤 （4） 压延： 将步骤 （3） 得到的面团通过辊压形成组织细密、 相互粘连、 厚薄均匀、 光 滑平整的面带。
4、； 步骤 （5） 面带熟化： 将步骤 （4） 得到的面带密封， 静置一定的时间； 步骤 （6） 切条： 将步骤 （5） 得到的熟化后的面带切成面条； 步骤 （7） 干燥： 将步骤 （6） 得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥， 得到干面条； 步骤 （8） 切断、 计量、 包装、 检验： 将步骤 （7） 得到的干面条下架, 切割成挂面, 再按要 求计量包装, 经检验合格后即为成品。 3.根据权利要求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （1） 中， 所述的滁菊粉粒度为 100目以上。 4.根据权利要求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （2） 中， 所述的和面温度为20 30。 5.根据权利要。
5、求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （3） 中， 所述的面团熟化时间 为5min， 温度2025， 湿度8085%。 6.根据权利要求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （4） 中， 所述的压延方法为朝 同一个方向压延， 面筋组织沿着压延方向排列成束， 压延面带翻折一次， 对折四次， 使面带 有一定的韧性， 制成厚度1.31.4mm薄片。 7.根据权利要求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （5） 中， 所述的面带熟化方法 为将面带密封， 温度控制在2025， 湿度85%90%， 静置一定的时间。 8.根据权利要求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （6） 中， 所述的面条厚。
6、度为 1.5-2mm。 9.根据权利要求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （7） 中， 所述的干燥方法为： 在 冷风热泵干燥间， 采用分段干燥， 即为预干燥阶段-温度25， 相对湿度85%， 时间40min； 主干燥阶段-温度40， 相对湿度75%， 时间140min； 末干燥阶段-温度30， 相对湿度 55%， 时间60min； 干燥至含水量 12%14 %。 10.根据权利要求2中所述的制作方法， 其特征在于在步骤 （8） 中， 所述的挂面长度为 15-25cm。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107594331 A 2 一种滁菊挂面及其制作方法 技术领域 0001 本发。
7、明属于食品加工技术领域， 尤其涉及一种滁菊挂面及其制作方法。 背景技术 0002 滁菊是安徽省四大著名药材之一， 系国家地理标志产品、 国家无公害农产品、 中国 名牌农产品， 也是滁州市唯一享有国家标准的农产品。 滁菊富含黄酮类、 挥发油萜类化合物 及绿原酸等生物活性物质， 具有平肝阳、 降血压、 降火、 散风热、 抗氧化、 降血糖等药理作用。 0003 面条已有两千年悠久历史， 因其加工简便、 烹调快捷、 食用方便、 经济实惠而成为 中国及其他国家和地区最常见的传统面食， 目前已是仅次于面包的世界第二大方便主食。 现阶段， 主要品种有普通挂面、 花色挂面、 手工挂面等； 按辅料的品种分有鸡蛋。
8、挂面、 西红柿 挂面、 菠菜挂面、 胡萝 卜挂面、 海带挂面、 赖氨酸挂面等。 王艳哲等通过在500g面粉中加入 150g胡萝 卜浆， 辅以一些品质改良剂， 制成色泽、 口感、 营养具佳的胡萝 卜面条， 该面条具有增 强免疫力、 减轻氧自由损伤、 抗基因突变、 保护肠道黏膜的保健作用， 是一种老少皆宜的面 食食品； 周坚等以市售新鲜菠菜和青菜为蔬菜原料， 探究了蔬菜护绿方法、 蔬菜的添加方式 及添加比例对青菜面条品质的影响。 制成的面条色泽自然， 口感风味与普通面条配以蔬菜 相同； 张素霞等将添加了食盐的鱼糜添加到小麦粉中， 加工成了具有鱼肉天然风味、 鲜香可 口、 营养价值较高的鱼肉面条。 。
9、0004 目前， 挂面已形成主食型、 风味型、 营养型、 保健型等共同发展的格局。 滁菊特色挂 面在色、 香、 味上也不同于其他挂面， 黄绿色且带着滁菊花的芳香， 兼具功能型与风味型。 发明内容 0005 本发明提供一种滁菊挂面及其制作方法。 本方法制作得到的滁菊挂面， 制作工艺 科学合理， 其色、 香、 味不同于其他挂面， 黄绿色且带着滁菊花的芳香； 挂面复水快、 耐煮、 口 感好， 且具有营养保健功效， 品质佳。 0006 本发明是通过以下技术方案实现的： 0007 一种滁菊挂面， 由以下重量份的原料制备而成： 小麦粉96-98份， 滁菊粉2-4份， 食 盐1-2份， 水28-36份。 0。
10、008 上述滁菊挂面的制作方法， 包括以下步骤： 0009 步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质， 粉碎， 过筛， 得到滁菊粉。 0010 步骤(2)和面： 将步骤(1)得到的滁菊粉与小麦粉按一定比例混合， 将计量好的食 盐与水混合溶化， 缓慢加入和面机。 和面结束后， 应形成干湿均匀、 色泽一致、 呈散絮状面团 坯料， 手握可成团， 轻揉又为松散小颗粒。 0011 步骤(3)面团熟化： 将步骤(2)得到的面团进行静置熟化。 0012 步骤(4)压延： 将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、 相互粘连、 厚薄均 匀、 光滑平整的面带。 0013 步骤(5)面带熟化： 将步骤(4)得到。
11、的面带密封， 静置一定的时间。 说 明 书 1/5 页 3 CN 107594331 A 3 0014 步骤(6)切条： 将步骤(5)得到的熟化后的面带切成面条。 0015 步骤(7)干燥： 将步骤(6)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥， 得到干面条。 0016 步骤(8)切断、 计量、 包装、 检验： 将步骤(7)得到的干面条下架,切割成挂面,再按 要求计量包装,经检验合格后即为成品。 0017 优选地， 在步骤(1)中， 所述的滁菊粉粒度为100目以上。 0018 优选地， 在步骤(2)中， 所述的和面温度为2030。 0019 优选地， 在步骤(3)中， 所述的面团熟化时间为5min， 。
12、温度2025， 湿度80 85。 0020 优选地， 在步骤(4)中， 所述的压延方法为朝同一个方向压延， 面筋组织沿着压延 方向排列成束， 压延面带翻折一次， 对折四次， 使面带有一定的韧性， 制成厚度1.31.4mm 薄片。 0021 优选地， 在步骤(5)中， 所述的面带熟化方法为将面带密封， 温度控制在2025， 湿度8590， 静置一定的时间。 0022 优选地， 在步骤(6)中， 所述的面条厚度为1.5-2mm。 0023 优选地， 在步骤(7)中， 所述的干燥方法为： 在冷风热泵干燥间， 采用分段干燥， 即 为预干燥阶段-温度25， 相对湿度85， 时间40min； 主干燥阶段-。
13、温度40， 相对湿 度75， 时间140min； 末干燥阶段-温度30， 相对湿度55， 时间60min； 干燥至含水量 1214。 0024 优选地， 在步骤(8)中， 所述的挂面长度为15-25cm。 0025 本发明的优点是： 本发明以小麦粉、 滁菊粉、 食用盐、 水为原料制备滁菊挂面， 制作 工艺科学合理， 其色、 香、 味不同于其他挂面， 黄绿色且带着滁菊花的芳香； 挂面复水快、 耐 煮、 口感好， 且具有营养保健功效， 品质佳。 同时， 本方法的加工过程相对简单， 适宜工业化 生产。 附图说明 0026 图1为本发明滁菊挂面的TPA质构特性图。 0027 图2为本发明滁菊挂面的蒸煮。
14、特性图。 具体实施方式 0028 下面结合实施例， 对本发明进一步说明， 下述实施例是说明性的， 不是限定性的， 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。 0029 实施例1 0030 本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。 0031 所述方法的步骤如下： 0032 步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质， 粉碎， 过100目筛， 得到滁菊粉。 0033 步骤(2)和面： 将98份小麦粉、 2份滁菊粉、 2份食用盐、 32份水混合。 和面结束后， 应 形成干湿均匀、 色泽一致、 呈散絮状面团坯料， 手握可成团， 轻揉又为松散小颗粒。 和面温度 2030。 0034 步骤(3)面团熟化： 将步骤。
15、(2)得到的面团进行静置熟化， 时间为5min， 温度2025 说 明 书 2/5 页 4 CN 107594331 A 4 ， 湿度8085。 0035 步骤(4)压延： 将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、 相互粘连、 厚薄均 匀、 光滑平整的面带。 要求压延朝同一个方向， 面筋组织沿着压延方向排列成束， 压延面带 翻折一次， 对折四次， 使面带有一定的韧性， 制成厚度1.31.4mm薄片。 0036 步骤(5)面带熟化： 将步骤(4)得到的面带密封， 温度控制在2025， 湿度85 90， 静置一定的时间。 0037 步骤(6)切条： 将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm。
16、宽的面条。 0038 步骤(7)干燥： 将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥， 要使面条内部水 分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量， 需采用分段干燥： 预干燥阶段-温度25， 相 对湿度85， 时间40min； 主干燥阶段-温度40， 相对湿度75， 时间140min； 末干燥阶 段干燥-温度30， 相对湿度55， 时间60min。 干燥至含水量1214。 0039 步骤(8)切断、 计量、 包装、 检验： 将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的 挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。 0040 实施例2 0041 本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。 0042 。
17、所述方法的步骤如下： 0043 步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质， 粉碎， 过100目筛， 得到滁菊粉。 0044 步骤(2)和面： 将96份小麦粉、 4份滁菊粉、 2份食用盐、 28份水混合。 和面结束后， 应 形成干湿均匀、 色泽一致、 呈散絮状面团坯料， 手握可成团， 轻揉又为松散小颗粒。 和面温度 2030。 0045 步骤(3)面团熟化： 将步骤(2)得到的面团进行静置熟化， 时间为5min， 温度2025 ， 湿度8085。 0046 步骤(4)压延： 将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、 相互粘连、 厚薄均 匀、 光滑平整的面带。 要求压延朝同一个方向， 面筋组织。
18、沿着压延方向排列成束， 压延面带 翻折一次， 对折四次， 使面带有一定的韧性， 制成厚度1.31.4mm薄片。 0047 步骤(5)面带熟化： 将步骤(4)得到的面带密封， 温度控制在2025， 湿度85 90， 静置一定的时间。 0048 步骤(6)切条： 将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。 0049 步骤(7)干燥： 将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥， 要使面条内部水 分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量， 需采用分段干燥： 预干燥阶段-温度25， 相 对湿度85， 时间40min； 主干燥阶段-温度40， 相对湿度75， 时间140min； 末干燥阶 段干。
19、燥-温度30， 相对湿度55， 时间60min。 干燥至含水量1214。 0050 步骤(8)切断、 计量、 包装、 检验： 将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的 挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。 0051 实施例3 0052 本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。 0053 所述方法的步骤如下： 0054 步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质， 粉碎， 过100目筛， 得到滁菊粉。 0055 步骤(2)和面： 将98份小麦粉、 2份滁菊粉、 1份食用盐、 36份水混合。 和面结束后， 应 说 明 书 3/5 页 5 CN 107594331 A 5 形成干湿均匀。
20、、 色泽一致、 呈散絮状面团坯料， 手握可成团， 轻揉又为松散小颗粒。 和面温度 2030。 0056 步骤(3)面团熟化： 将步骤(2)得到的面团进行静置熟化， 时间为5min， 温度2025 ， 湿度8085。 0057 步骤(4)压延： 将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、 相互粘连、 厚薄均 匀、 光滑平整的面带。 要求压延朝同一个方向， 面筋组织沿着压延方向排列成束， 压延面带 翻折一次， 对折四次， 使面带有一定的韧性， 制成厚度1.31.4mm薄片。 0058 步骤(5)面带熟化： 将步骤(4)得到的面带密封， 温度控制在2025， 湿度85 90， 静置一定的时间。 0。
21、059 步骤(6)切条： 将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。 0060 步骤(7)干燥： 将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥， 要使面条内部水 分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量， 需采用分段干燥： 预干燥阶段-温度25， 相 对湿度85， 时间40min； 主干燥阶段-温度40， 相对湿度75， 时间140min； 末干燥阶 段干燥-温度30， 相对湿度55， 时间60min。 干燥至含水量1214。 0061 步骤(8)切断、 计量、 包装、 检验： 将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的 挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。 0062。
22、 对实施例1-3制作的滁菊挂面进行感官评价及质构测试， 结果如下： 0063 表1滁菊挂面感官评分标准 0064 0065 表2滁菊挂面感官评定结果 0066 说 明 书 4/5 页 6 CN 107594331 A 6 0067 从表2及图1-2可以看出， 本方法制作得到的滁菊挂面， 其色泽和食味不同于其他 挂面， 且带着滁菊花的芳香； 挂面复水快、 耐煮、 口感好， 且具有营养保健功效， 品质佳。 0068 以上所述实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述， 并非对本发明的范 围进行限定， 在不脱离本发明设计精神的前提下， 本领域普通技术人员对本发明的技术方 案作出的各种变形和改进， 均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。 说 明 书 5/5 页 7 CN 107594331 A 7 图1 图2 说 明 书 附 图 1/1 页 8 CN 107594331 A 8 。