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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710901391.8 (22)申请日 2017.09.28 (71)申请人 福建省兴辉食品有限公司 地址 354500 福建省三明市建宁县濉溪镇 工业路11号 (72)发明人 邹先林 (74)专利代理机构 北京中济纬天专利代理有限 公司 11429 代理人 傅崇安 (51)Int.Cl. A23G 3/48(2006.01) A23G 3/42(2006.01) (54)发明名称 蜜制莲藕的加工工艺 (57)摘要 本发明涉及一种蜜制莲藕的加工工艺， 它包 括以下工艺步骤：。
2、 (1)原料选择； (2)清洗、 去皮、 切片； (3)增脆、 护色； (4)蜜渍； (5)蜜煮； (6)分阶 段烘干： (7)包装成品： 其中， 步骤(3)的具体操作 方法为： 将切好的藕片迅速放置于水中， 用水冲 洗2-3遍后， 将藕片捞出、 沥干水并置于增脆护色 液中浸泡2-3h， 浸泡过程中控制增脆护色液的温 度维持在30-35之间， 之后将藕片捞出并沥干 增脆护色液； 本发明加工工艺制得的蜜制莲藕具 有爽脆的口感， 营养丰富。 权利要求书1页 说明书4页 CN 107660637 A 2018.02.06 CN 107660637 A 1.一种蜜制莲藕的加工工艺， 其特征在于： 它包。
3、括以下工艺步骤： (1)原料选择； (2)清洗、 去皮、 切片； (3)增脆、 护色； (4)蜜渍； (5)蜜煮； (6)分阶段烘干： (7)包装成品： 其中， 步骤(3)的具体操作方法为： 将切好的藕片迅速放置于水中， 用水冲洗2-3遍后， 将藕片捞出、 沥干水并置于增脆护色液中浸泡2-3h， 浸泡过程中控制增脆护色液的温度维 持在30-35之间， 之后将藕片捞出并沥干增脆护色液； 所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分： L苹果酸0.5-1份、 柠檬酸0.5-1份、 双 乙酸钠0.05-0.08份、 氯化钙0.05-0.08份、 氯化钠2-4份、 水95-100份。 2.根据权利要求1所述。
4、的蜜制莲藕的加工工艺， 其特征在于： 步骤(1)的具体操作方法 为： 选取肉质白嫩， 根头粗壮的新鲜莲藕为原料。 3.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺， 其特征在于： 步骤(2)的具体操作方法 为： 选好的莲藕进行清洗、 切去藕节后， 去除莲藕的表皮， 然后将莲藕切成5-6mm厚的藕片。 4.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺， 其特征在于： 步骤(4)的具体操作方法 为： 将经增脆、 护色后的藕片完全浸没于糖液中蜜渍10-15h后捞出沥干， 之后将藕片烘干 至水分含量为30-40wt； 其中， 所述糖液按重量份数计包括以下组分： 白砂糖20-30份、 柠 檬酸0.25-0.5份、 。
5、蜂蜜5-10份、 水80-90份； 接着， 把占烘干后藕片重量的70-80的L-阿拉伯糖粉， 分上、 中、 下三层铺在藕片 上， 藕片在L-阿拉伯糖粉中蜜渍24-48小时， 捞出沥干； 其中， 上层、 中层、 下层上的L-阿拉伯 糖粉的重量比为5： 3： 2。 5.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺， 其特征在于： 步骤(5)的具体操作方法 为： 把步骤(4)蜜渍后剩余的所有糖水加热浓缩至微粘稠状， 再将捞出的藕片置于浓缩后的 糖水中煮制15-20min后， 冷却至室温。 6.根据权利要求1所述的蜜制莲藕的加工工艺， 其特征在于： 步骤(6)的具体操作方法 为： 将步骤(5)蜜煮后所得的藕。
6、片一片一片均匀的摆放至筛网上， 将筛网送入微波真空干燥 箱中， 微波真空干燥箱的真空度控制在0.06-0.07Mpa， 微波功率控制在1.5-2kW， 温度控制 为5060， 持续烘烤6-8h； 之后烘烤温度控制在40-50， 持续烘烤1-2h； 将筛网从微波真 空干燥箱取出， 置于常温的通风环境中放置1-2小时。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107660637 A 2 蜜制莲藕的加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种蜜制莲藕的加工工艺。 背景技术 0002 藕的营养价值很高， 富含铁、 钙等微量元素， 植物蛋白质、 维生素以及淀粉含量也 很丰富， 有明显的补益气血， 增强。
7、人体免疫力作用。 因新鲜的莲藕不易贮藏， 所以许多食品 加工企业热衷于莲藕制品(如莲藕果脯、 莲藕蜜饯等)的生产。 然而， 在传统的莲藕制品的生 产工艺中， 为了防止莲藕变色， 会添加超量额焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂， 大量焦亚硫酸 钠的添加虽可起到护色作用， 但会导致藕制品中的二氧化硫超标， 不符合食品安全法律法 规。 另外， 为了使制得的莲藕制品拥有爽脆的口感， 一些莲藕制品不宜加热杀菌， 或不宜高 温杀菌， 未经常规杀菌操作的莲藕制品容易变质， 保质期短。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供一种使制得的藕片口感爽脆、 保质期长、 颜色诱人的蜜制 莲藕的加工工艺。 0004 本发明的。
8、目的通过如下技术方案实现： 一种蜜制莲藕的加工工艺， 它包括以下工 艺步骤： 0005 (1)原料选择； (2)清洗、 去皮、 切片； (3)增脆、 护色； (4)蜜渍； (5)蜜煮； (6)分阶段 烘干： (7)包装成品： 0006 其中， 步骤(3)的具体操作方法为： 将切好的藕片迅速放置于水中， 用水冲洗2-3遍 后， 将藕片捞出、 沥干水并置于增脆护色液中浸泡2-3h， 浸泡过程中控制增脆护色液的温度 维持在30-35之间， 之后将藕片捞出并沥干增脆护色液； 0007 所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分： L苹果酸0.5-1份、 柠檬酸0.5-1 份、 双乙酸钠0.05-0.08份。
9、、 氯化钙0.05-0.08份、 氯化钠2-4份、 水95-100份。 0008 较之现有技术而言， 本发明的优点在于： 本发明加工工艺制得的蜜制莲藕具有爽 脆的口感， 营养丰富。 0009 本发明加工工艺的步骤(3)， 不仅能够使制得的蜜制莲藕具有爽脆口感， 而且能够 延长蜜制莲藕成品的保质期， 同时让蜜制莲藕富有诱人的鲜亮的颜色， 该步骤中的增脆护 色液能够最大程度的防止藕片褐变， 同时维持藕片爽脆的口感。 0010 本发明的蜜制莲藕加工方法利用L-阿拉伯糖来代替大量的白糖蜜渍， 使得制作成 的蜜制莲藕是一种低糖莲藕， 该蜜制莲藕被人体食用后能够减少体内新脂肪的产生， 抑制 高血糖的产生。。
10、 0011 在本发明加工工艺的整个过程中， 几乎不添加任何对人体有害的化学添加剂， 使 得得到的蜜制莲藕食用安全。 具体实施方式 说 明 书 1/4 页 3 CN 107660637 A 3 0012 下面结合实施例对本发明内容进行详细说明： 0013 一种蜜制莲藕的加工工艺， 它包括以下工艺步骤： 0014 (1)原料选择； (2)清洗、 去皮、 切片； (3)增脆、 护色； (4)蜜渍； (5)蜜煮； (6)分阶段 烘干： (7)包装成品： 0015 其中， 步骤(1)的具体操作方法为： 选取肉质白嫩， 根头粗壮的新鲜莲藕为原料。 0016 步骤(2)的具体操作方法为： 选好的莲藕进行清洗。
11、、 切去藕节后， 去除莲藕的表皮， 然后将莲藕切成5-6mm厚的藕片。 0017 步骤(3)的具体操作方法为： 将切好的藕片迅速放置于水中， 用水冲洗2-3遍后， 将 藕片捞出、 沥干水并置于增脆护色液中浸泡2-3h， 浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持 在30-35之间， 之后将藕片捞出并沥干增脆护色液； 0018 所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分： L苹果酸0.5-1份、 柠檬酸0.5-1 份、 双乙酸钠0.05-0.08份、 氯化钙0.05-0.08份、 氯化钠2-4份、 水95-100份。 0019 用水冲洗切好的莲藕， 能够洗去莲藕表面的淀粉， 让莲藕保持白色； 该增脆护色液 。
12、能够最大程度防止藕片变色， 同时具有抑菌效果， 使得在蜜制莲藕的制作过程中， 即使不进 行杀菌操作， 也能让得到的蜜制莲藕具有很长的保质期。 另外， 该增脆护色液中适量的L 苹果酸以及氯化钙的加入， 使得蜜制莲藕能够维持莲藕本身的爽脆口感。 0020 步骤(4)的具体操作方法为： 0021 将经增脆、 护色后的藕片完全浸没于糖液中蜜渍10-15h后捞出沥干， 之后将藕片 烘干至水分含量为30-40wt； 其中， 所述糖液按重量份数计包括以下组分： 白砂糖20-30 份、 柠檬酸0.25-0.5份、 蜂蜜5-10份、 水80-90份； 0022 接着， 把占烘干后藕片重量的70-80的L-阿拉伯。
13、糖粉， 分上、 中、 下三层铺在藕 片上， 藕片在L-阿拉伯糖粉中蜜渍24-48小时， 捞出沥干； 其中， 上层、 中层、 下层上的L-阿拉 伯糖粉的重量比为5： 3： 2。 0023 步骤(5)的具体操作方法为： 把步骤(4)蜜渍后剩余的所有糖水加热浓缩至微粘稠 状， 再将捞出的藕片置于浓缩后的糖水中煮制15-20min后， 冷却至室温。 0024 步骤(6)的具体操作方法为： 将步骤(5)蜜煮后所得的藕片一片一片均匀的摆放至 筛网上， 将筛网送入微波真空干燥箱中， 微波真空干燥箱的真空度控制在0.06-0.07Mpa， 微 波功率控制在1.5-2kW， 温度控制为5060， 持续烘烤6-8。
14、h； 之后烘烤温度控制在40-50 ， 持续烘烤1-2h； 将筛网从微波真空干燥箱取出， 置于常温的通风环境中放置1-2小时。 0025 实施例一： 0026 一种蜜制莲藕的加工工艺， 它包括以下工艺步骤： 0027 (1)原料选择； (2)清洗、 去皮、 切片； (3)增脆、 护色； (4)蜜渍； (5)蜜煮； (6)分阶段 烘干： (7)包装成品： 0028 其中， 步骤(1)的具体操作方法为： 选取肉质白嫩， 根头粗壮的新鲜莲藕为原料。 0029 步骤(2)的具体操作方法为： 选好的莲藕进行清洗、 切去藕节后， 去除莲藕的表皮， 然后将莲藕切成5-6mm厚的藕片。 0030 步骤(3)的。
15、具体操作方法为： 将切好的藕片迅速放置于水中， 用水冲洗2遍后， 将藕 片捞出、 沥干水并置于增脆护色液中浸泡3h， 浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持在30 ， 之后将藕片捞出并沥干增脆护色液； 说 明 书 2/4 页 4 CN 107660637 A 4 0031 所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分： L苹果酸0.5份、 柠檬酸1份、 双乙 酸钠0.05份、 氯化钙0.05份、 氯化钠2份、 水100份。 0032 步骤(4)的具体操作方法为： 0033 将经增脆、 护色后的藕片完全浸没于糖液中蜜渍10h后捞出沥干， 之后将藕片烘干 至水分含量为40wt； 其中， 所述糖液按重量份数计。
16、包括以下组分： 白砂糖20份、 柠檬酸0.5 份、 蜂蜜5份、 水90份； 0034 接着， 把占烘干后藕片重量的70的L-阿拉伯糖粉， 分上、 中、 下三层铺在藕片上， 藕片在L-阿拉伯糖粉中蜜渍48小时， 捞出沥干； 其中， 上层、 中层、 下层上的L-阿拉伯糖粉的 重量比为5： 3： 2。 0035 步骤(5)的具体操作方法为： 把步骤(4)蜜渍后剩余的所有糖水加热浓缩至微粘稠 状， 再将捞出的藕片置于浓缩后的糖水中煮制15min后， 冷却至室温。 0036 步骤(6)的具体操作方法为： 将步骤(5)蜜煮后所得的藕片一片一片均匀的摆放至 筛网上， 将筛网送入微波真空干燥箱中， 微波真空干。
17、燥箱的真空度控制在0.06Mpa， 微波功 率控制在2kW， 温度控制为50， 持续烘烤8h； 之后烘烤温度控制在40， 持续烘烤2h； 将筛 网从微波真空干燥箱取出， 置于常温的通风环境中放置1小时。 0037 实施例二： 0038 一种蜜制莲藕的加工工艺， 它包括以下工艺步骤： 0039 (1)原料选择； (2)清洗、 去皮、 切片； (3)增脆、 护色； (4)蜜渍； (5)蜜煮； (6)分阶段 烘干： (7)包装成品： 0040 其中， 步骤(1)的具体操作方法为： 选取肉质白嫩， 根头粗壮的新鲜莲藕为原料。 0041 步骤(2)的具体操作方法为： 选好的莲藕进行清洗、 切去藕节后， 。
18、去除莲藕的表皮， 然后将莲藕切成5-6mm厚的藕片。 0042 步骤(3)的具体操作方法为： 将切好的藕片迅速放置于水中， 用水冲洗3遍后， 将藕 片捞出、 沥干水并置于增脆护色液中浸泡2h， 浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持在35 ， 之后将藕片捞出并沥干增脆护色液； 0043 所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分： L苹果酸1份、 柠檬酸0.5份、 双乙 酸钠0.06份、 氯化钙0.06份、 氯化钠4份、 水95份。 0044 步骤(4)的具体操作方法为： 0045 将经增脆、 护色后的藕片完全浸没于糖液中蜜渍15h后捞出沥干， 之后将藕片烘干 至水分含量为30wt； 其中， 所述糖液。
19、按重量份数计包括以下组分： 白砂糖30份、 柠檬酸 0.25份、 蜂蜜10份、 水80份； 0046 接着， 把占烘干后藕片重量的80的L-阿拉伯糖粉， 分上、 中、 下三层铺在藕片上， 藕片在L-阿拉伯糖粉中蜜渍24小时， 捞出沥干； 其中， 上层、 中层、 下层上的L-阿拉伯糖粉的 重量比为5： 3： 2。 0047 步骤(5)的具体操作方法为： 把步骤(4)蜜渍后剩余的所有糖水加热浓缩至微粘稠 状， 再将捞出的藕片置于浓缩后的糖水中煮制20min后， 冷却至室温。 0048 步骤(6)的具体操作方法为： 将步骤(5)蜜煮后所得的藕片一片一片均匀的摆放至 筛网上， 将筛网送入微波真空干燥箱。
20、中， 微波真空干燥箱的真空度控制在0.07Mpa， 微波功 率控制在1.5kW， 温度控制为60， 持续烘烤6h； 之后烘烤温度控制在50， 持续烘烤1h； 将 说 明 书 3/4 页 5 CN 107660637 A 5 筛网从微波真空干燥箱取出， 置于常温的通风环境中放置2小时。 0049 实施例三： 0050 一种蜜制莲藕的加工工艺， 它包括以下工艺步骤： 0051 (1)原料选择； (2)清洗、 去皮、 切片； (3)增脆、 护色； (4)蜜渍； (5)蜜煮； (6)分阶段 烘干： (7)包装成品： 0052 其中， 步骤(1)的具体操作方法为： 选取肉质白嫩， 根头粗壮的新鲜莲藕为原。
21、料。 0053 步骤(2)的具体操作方法为： 选好的莲藕进行清洗、 切去藕节后， 去除莲藕的表皮， 然后将莲藕切成5-6mm厚的藕片。 0054 步骤(3)的具体操作方法为： 将切好的藕片迅速放置于水中， 用水冲洗2遍后， 将藕 片捞出、 沥干水并置于增脆护色液中浸泡2.5h， 浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持在 32， 之后将藕片捞出并沥干增脆护色液； 0055 所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分： L苹果酸0.8份、 柠檬酸0.8份、 双 乙酸钠0.08份、 氯化钙0.08份、 氯化钠3份、 水98份。 0056 步骤(4)的具体操作方法为： 0057 将经增脆、 护色后的藕片完全浸。
22、没于糖液中蜜渍12h后捞出沥干， 之后将藕片烘干 至水分含量为35wt； 其中， 所述糖液按重量份数计包括以下组分： 白砂糖25份、 柠檬酸0.4 份、 蜂蜜8份、 水85份； 0058 接着， 把占烘干后藕片重量的75的L-阿拉伯糖粉， 分上、 中、 下三层铺在藕片上， 藕片在L-阿拉伯糖粉中蜜渍36小时， 捞出沥干； 其中， 上层、 中层、 下层上的L-阿拉伯糖粉的 重量比为5： 3： 2。 0059 步骤(5)的具体操作方法为： 把步骤(4)蜜渍后剩余的所有糖水加热浓缩至微粘稠 状， 再将捞出的藕片置于浓缩后的糖水中煮制18min后， 冷却至室温。 0060 步骤(6)的具体操作方法为： 将步骤(5)蜜煮后所得的藕片一片一片均匀的摆放至 筛网上， 将筛网送入微波真空干燥箱中， 微波真空干燥箱的真空度控制在0.07Mpa， 微波功 率控制在1.8kW， 温度控制为55， 持续烘烤7h； 之后烘烤温度控制在45， 持续烘烤1.5h； 将筛网从微波真空干燥箱取出， 置于常温的通风环境中放置1.5小时。 说 明 书 4/4 页 6 CN 107660637 A 6 。