技术领域
本发明涉及水果加工技术领域，具体来说涉及一种无化学添加蓝莓果酱及其制备方法。
背景技术
在添加剂、防腐剂、转基因食品满天飞的今天，消费者在食品选购中，会更愿选择天然、营养丰富、有益健康的食品。
作为“浆果之王”的蓝莓，因鲜果不易储藏，常被加工成各种产品，如果酱等。传统果酱制作中会加入各种甜味剂、酸度添加剂、香精、色素、防腐剂、稳定剂等食品添加剂，虽然是符合国标GB 2760的要求，但是随着消费者健康观念的增强，这类产品必然会被淘汰。同时，如何在将蓝莓进行深加工处理的过程中避免蓝莓花青素大幅度的被降解，使蓝莓果酱的营养价值大幅度缩水也是需要被克服的。因此，若能制作出一种天然、无化学添加、营养安全的果酱同时又能够保留蓝莓特有的风味及营养价值，必定会给果酱产品带来广阔的前景。
发明内容
鉴于上述情况，本发明提供一种无化学添加蓝莓果酱及其制备方法，本发明蓝莓果酱的原料主要包括蓝莓、复配浓缩水果汁及奇亚籽，属于一款天然、无化学添加的果酱，含有丰富的蓝莓果肉；本发明蓝莓果酱通过添加复配浓缩水果汁代替白砂糖和酸度调节剂，调节酸甜口感，并且利用奇亚籽吸水后会形成溶胶的特点代替胶体和淀粉，使果酱保持良好的稳定凝胶状态。此外，通过加入所述复配浓缩水果汁可使蓝莓在低酸性条件下进行处理，配合以不超过60℃的温度进行熬煮，能够保证蓝莓花青素不被降解，从而制得一种具有良好的咀嚼性，口感独特，酸甜可口且营养丰富的蓝莓果酱。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是提供一种无化学添加蓝莓果酱，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁及奇亚籽；所述原料按照质量百分比计组成，包括蓝莓47％～48％、复配浓缩水果汁47.5％～48.5％以及奇亚籽3.5％～5.0％。
本发明进一步改进在于，所述蓝莓为3×3mm的蓝莓丁。
本发明进一步改进在于，所述复配浓缩水果汁包括浓缩苹果汁及浓缩蔓越莓汁。
本发明另提供一种无化学添加蓝莓果酱的制备方法，其步骤包括：
蓝莓切丁步骤S1：将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理；
低酸低温熬煮浓缩步骤S2：先制备复配浓缩水果汁；再向所述复配浓缩水果汁中加入所述步骤S1的蓝莓丁，恒温加热，得到一混合物A；向所述混合物A中加入预称量的奇亚籽，恒温熬煮，浓缩到预设糖度，得到一混合物B；
高温灌装后杀菌步骤S3：将混合物B迅速加热到至85～90℃进行高温灌装，再通过水浴方式进行杀菌，最后将成品置于温度为0～5℃库中冷藏成胶。
优选地，所述步骤S1中，将所述蓝莓冻果以3×3mm的规格进行切丁处理。
优选地，所述步骤S2中，将蔓越莓浓缩汁和苹果浓缩汁一定比例混合以制成所述复配浓缩水果汁。
优选地，所述步骤S2中，控制所述复配浓缩水果汁的pH在3±0.5；维持恒温加热温度≤60℃。
优选地，所述步骤S2中，所述浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁的质量比为91:5～93:4。
优选地，所述步骤S2中，所述混合物B的白利糖度控制在50～62°brix。
优选地，所述步骤S3中，高温灌装中心温度为82～85℃；杀菌温度为95～97℃，时间为5～10分钟；冷藏温度为0～5℃，时间为12～16小时。
本发明由于采用了以上技术方案，使其具有以下有益效果：
(1)本发明果酱无任何化学添加剂，且口感纯正无异味，色泽为蓝莓果酱应有色泽，酸甜适宜，营养丰富。
(2)本发明果酱以浓缩苹果汁代替白砂糖调节糖度，以浓缩蔓越莓汁调节酸度、pH值和色泽，将两种浓缩水果汁进行一定比例复配，使果酱具有适宜的酸甜口感，较低的pH值及良好的色泽。
(3)本发明果酱以天然原料奇亚籽代替胶体及淀粉等作为稳定剂，相比于其它具有增稠效果的天然原料如黑木耳等，添加奇亚籽不会给蓝莓果酱带来异味，且奇亚籽吸水后所形成的溶胶为无色透明状，不影响产品色泽；同时奇亚籽吸水膨胀产生溶胶的过程不受温度，可溶性固形物含量，pH等条件的影响，形成的果酱体系更加的稳定，且口感独特。
(4)本发明果酱只添加了蓝莓、复配浓缩水果汁、奇亚籽，配料简单。
(5)本发明果酱在≤60℃，pH≤3.0的低温低酸的条件下熬煮浓缩，最大程度的防止蓝莓的营养成分被破坏。
(6)本发明果酱同时将蓝莓、蔓越莓、奇亚籽的高营养价值相结合，使此款果酱更加的营养健康，符合消费者追求健康的饮食要求。
(7)本发明果酱中的蓝莓通过切丁处理，果肉丰富。
附图说明
图1是本发明无化学添加蓝莓果酱的成品照片。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以下通过具体实施例来进一步阐述，但本发明的保护方案不局限以下的实施例，以下实施中，所加原料均以质量百分比计。
本发明的提供一种无化学添加蓝莓果酱，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁及奇亚籽；所述原料按照质量百分比计组成，包括蓝莓47％～48％、复配浓缩水果汁47.5％～48.5％以及奇亚籽3.5％～5.0％。
于本发明实施例中，所述蓝莓为3×3mm的蓝莓丁；所述复配浓缩水果汁包括浓缩苹果汁及浓缩蔓越莓汁。
本发明无化学添加蓝莓果酱的制备方法的步骤具体包括蓝莓切丁步骤S1、低酸低温熬煮浓缩步骤S2及高温灌装后杀菌步骤S3，其中：
所述蓝莓切丁步骤S1：将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理。优选地，所述蓝莓是在冻果状态下以3×3mm的规格进行切丁处理。
所述低酸低温熬煮浓缩步骤S2：先制备复配浓缩水果汁；再向所述复配浓缩水果汁中加入所述步骤S1的蓝莓丁，恒温加热，得到一混合物A；向所述混合物A中加入预称量的奇亚籽，恒温熬煮，浓缩到预设糖度，得到一混合物B。具体地，所述复配浓缩水果汁是将蔓越莓浓缩汁和苹果浓缩汁一定比例混合后制成；所述复配浓缩水果汁的pH控制在3±0.5，并在维持恒温加热温度≤60℃的状况下进行加热。优选地，所述浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁的质量比为91:5～93:4，所述混合物B的白利糖度控制在50～62°brix。
所述高温灌装后杀菌步骤S3：将混合物B迅速加热到至85～90℃进行高温灌装，再通过水浴方式进行杀菌，最后将成品置于温度为0～5℃库中冷藏成胶。具体地，所述步骤S3中，高温灌装中心温度为82～85℃；杀菌温度为95～97℃，时间为5～10分钟；冷藏温度为0～5℃，时间为12～16小时。
以上说明了本发明无化学添加蓝莓果酱及其制备方法，以下结合具体实施例进一步说明。
实施例1
本发明实施例1的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成：蓝莓48％，复配浓缩水果汁48.5％，奇亚籽3.5％；其中，复配浓缩水果汁48.5％包括占原料整体质量百分比组成的46.5％的浓缩苹果汁和2％的浓缩蔓越莓汁。
本发明实施例1的蓝莓果酱是由以下步骤制成：
蓝莓切丁步骤S1：挑选出无杂质的蓝莓冻果，利用果蔬切丁机，切成3*3mm规格的蓝莓丁；
低酸低温熬煮浓缩步骤S2：将46.5％的浓缩苹果汁和2％的浓缩蔓越莓汁进行混合，加热搅拌至60℃，得到复配浓缩水果汁；向复配浓缩水果汁中加入48％蓝莓丁，恒温加热搅拌至60℃，得到混合物A；向混合物A中加入3.5％奇亚籽，在60℃条件下进行恒温熬煮，浓缩到糖度达到62.0°brix时，得到混合物B；
高温灌装后杀菌步骤S3：将混合物B迅速加热到至85℃进行高温灌装，灌装时的料液中心温度为82～85℃，在97℃条件下进行杀菌，杀菌时间为5分钟；在4℃条件下冷藏12小时，得到无化学添加的蓝莓果酱。
本发明实施例1所制得蓝莓果酱的技术指标为：可溶性固形物含量62.0°brix，酸度(以柠檬酸计)0.93％，pH值为2.85。
实施例2
本发明实施例2的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成：蓝莓47％，复配浓缩水果汁48.5％，奇亚籽4.5％；其中，复配浓缩水果汁48.5％包括占原料整体质量百分比组成的46.5％的浓缩苹果汁和2％的浓缩蔓越莓汁。
本发明实施例2的蓝莓果酱是由以下步骤制成：
蓝莓切丁步骤S1：挑选出无杂质的蓝莓冻果，利用果蔬切丁机，切成3*3mm规格的蓝莓丁；
低酸低温熬煮浓缩步骤S2：将46.5％的浓缩苹果汁和2％的浓缩蔓越莓汁进行混合，加热搅拌至60℃，得到复配浓缩水果汁；向复配浓缩水果汁中加入47％蓝莓丁，恒温加热搅拌至60℃，得到混合物A；向混合物A中加入4.5％奇亚籽，在60℃条件下进行恒温熬煮，浓缩到糖度达到62.0°brix时，停止加热，得到混合物B；
高温灌装后杀菌步骤S3：将混合物B迅速加热到至85℃进行高温灌装，灌装时的料液中心温度为82～85℃，在97℃条件下进行杀菌，杀菌时间为5分钟；在4℃条件下冷藏12小时，得到无化学添加的蓝莓果酱。
本实施例所制得蓝莓果酱的技术指标为：可溶性固形物含量51.5°brix，酸度(以柠檬酸计)0.81％，pH值为3.02。
实施例3
本发明实施例3的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成：蓝莓47％，复配浓缩水果汁48％，奇亚籽5％；其中，复配浓缩水果汁48.5％包括占原料整体质量百分比组成的45.5％的浓缩苹果汁和2.5％的浓缩蔓越莓汁。
本发明实施例3的蓝莓果酱是由以下步骤制成：
蓝莓切丁步骤S1：挑选出无杂质的蓝莓冻果，利用果蔬切丁机，切成3*3mm规格的蓝莓丁；
低酸低温熬煮浓缩步骤S2：将45.5％的浓缩苹果汁和2.5％的浓缩蔓越莓汁进行混合，加热搅拌至60℃，得到复配浓缩水果汁；向复配浓缩水果汁中加入47％蓝莓丁，恒温加热搅拌至60℃，得到混合物A；向混合物A中加入5.0％奇亚籽，在60℃条件下进行恒温熬煮，浓缩到糖度达到51.5°brix时，停止加热，得到混合物B；
高温灌装后杀菌步骤S3：将混合物B迅速加热到至85℃进行高温灌装，灌装时的料液中心温度为82～85℃，在97℃条件下进行杀菌，杀菌时间为5分钟；在4℃条件下冷藏12小时，得到无化学添加的蓝莓果酱。
本实施例所制得蓝莓果酱的技术指标为：可溶性固形物含量51.5°brix，酸度(以柠檬酸计)0.92％，pH值为2.96。
实施例4
本发明实施例4的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成：蓝莓48％，复配浓缩水果汁47.5％，奇亚籽4.5％；其中，所述复配浓缩水果汁为浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁的混合物；所述复配浓缩水果汁的配比为浓缩苹果汁：浓缩蔓越莓汁＝18:1。
本发明实施例4的蓝莓果酱是由以下步骤制成：
蓝莓切丁步骤S1：挑选出无杂质的蓝莓冻果，利用果蔬切丁机，切成3*3mm规格的蓝莓丁；
低酸低温熬煮浓缩步骤S2：将质量比为18:1的浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁进行混合，加热搅拌至50℃，得到复配浓缩水果汁；向复配浓缩水果汁中加入蓝莓丁，恒温加热搅拌至50℃，得到混合物A；向混合物A中加入4.5％奇亚籽，在50℃条件下进行恒温熬煮，浓缩至糖度达到51.5°brix时，停止加热，得到混合物B；
高温灌装后杀菌步骤S3：将混合物B迅速加热到至85℃进行高温灌装，灌装时的料液中心温度为82～85℃，在97℃条件下进行杀菌，杀菌时间为5分钟；在4℃条件下冷藏12小时，得到无化学添加的蓝莓果酱。
本发明实施例4所制得蓝莓果酱的技术指标为：可溶性固形物含量50.0°brix，酸度(以柠檬酸计)0.69％，pH值为3.25。
如图1所示，显示采用本发明前述技术方案生产的无化学添加的蓝莓果酱样品，通过本发明技术方案制成的蓝莓果酱具有爽滑的凝胶感，果酱粘稠度适中，稳定性良好，37℃条件下放置18周后无明显析水现象产生。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。