无化学添加蓝莓果酱及其制备方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710280500.9 (22)申请日 2017.04.26 (71)申请人 鲜活果汁工业 （昆山） 有限公司 地址 215300 江苏省苏州市昆山市张浦镇 俱进路10号 (72)发明人 黄国晃 王艳婷 (74)专利代理机构 上海唯源专利代理有限公司 31229 代理人 曾耀先 (51)Int.Cl. A23L 21/00(2016.01) A23L 21/15(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称 无化学添加蓝莓果酱及其制备方法 (5

2、7)摘要 本发明提供一种无化学添加蓝莓果酱及其 制备方法。 所述蓝莓果酱的原料包括蓝莓、 复配 浓缩水果汁及奇亚籽； 所述原料按照质量百分比 计组成， 包括蓝莓4748、 复配浓缩水果汁 47.548.5以及奇亚籽3.55.0。 具体 的制备方法包括： 蓝莓切丁步骤、 低酸低温熬煮 浓缩步骤及高温灌装后杀菌步骤。 是以， 本发明 通过以复配浓缩水果汁代替白砂糖和酸度调节 剂调节果酱酸甜感且达到调节终产品色泽的作 用； 并通过以奇亚籽代替胶体及淀粉保证果酱的 稳定性和粘稠度， 且增加果酱的营养价值。 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 CN 107410993 A 2017.12.01 CN

3、107410993 A 1.一种无化学添加蓝莓果酱， 其特征在于， 其原料包括蓝莓、 复配浓缩水果汁及奇亚 籽； 所述原料按照质量百分比计组成， 包括蓝莓4748、 复配浓缩水果汁47.5 48.5以及奇亚籽3.55.0。 2.根据权利要求1所述的无化学添加蓝莓果酱， 其特征在于： 所述蓝莓为33mm的蓝莓 丁。 3.根据权利要求1所述的无化学添加蓝莓果酱， 其特征在于： 所述复配浓缩水果汁包括 质量比为91:593:4的浓缩苹果汁及浓缩蔓越莓汁。 4.一种无化学添加蓝莓果酱的制备方法， 其特征在于， 所述方法步骤包括： 蓝莓切丁步骤S1： 将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理； 低酸低温熬煮浓缩步

4、骤S2： 先制备复配浓缩水果汁； 取占全部原料质量百分比47 48的所述步骤S1的蓝莓丁加入47.548.5的所述复配浓缩水果汁中， 恒温加热， 得 到一混合物A； 向所述混合物A中加入预称量占全部原料质量百分比3.55.0的奇亚 籽， 恒温熬煮， 浓缩到预设糖度， 得到一混合物B； 高温灌装后杀菌步骤S3： 将混合物B迅速加热到至8590进行高温灌装， 再通过水浴 方式进行杀菌， 最后将成品置于温度为05库中冷藏成胶。 5.根据权利要求4所述的无化学添加蓝莓果酱的制备方法， 其特征在于： 所述步骤S1 中， 将所述蓝莓冻果以33mm的规格进行切丁处理。 6.根据权利要求4所述的无化学添加蓝莓

5、果酱的制备方法， 其特征在于： 所述步骤S2 中， 将蔓越莓浓缩汁和苹果浓缩汁一定比例混合以制成所述复配浓缩水果汁。 7.根据权利要求6所述的无化学添加蓝莓果酱的制备方法， 其特征在于： 所述步骤S2 中， 控制所述复配浓缩水果汁的pH在30.5； 维持恒温加热温度60。 8.根据权利要求6所述的无化学添加蓝莓果酱的制备方法， 其特征在于： 所述步骤S2 中， 所述浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁的质量比为91:593:4。 9.根据权利要求6所述的无化学添加蓝莓果酱的制备方法， 其特征在于： 所述步骤S2 中， 所述混合物B的白利糖度控制在5062 brix。 10.根据权利要求4所述的无化学添加蓝

6、莓果酱的制备方法， 其特征在于： 所述步骤S3 中， 高温灌装中心温度为8285； 杀菌温度为9597， 时间为510分钟； 冷藏温度为0 5， 时间为1216小时。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107410993 A 2 无化学添加蓝莓果酱及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及水果加工技术领域， 具体来说涉及一种无化学添加蓝莓果酱及其制备 方法。 背景技术 0002 在添加剂、 防腐剂、 转基因食品满天飞的今天， 消费者在食品选购中， 会更愿选择 天然、 营养丰富、 有益健康的食品。 0003 作为 “浆果之王” 的蓝莓， 因鲜果不易储藏， 常被加工成各种产品， 如果酱等

7、。 传统 果酱制作中会加入各种甜味剂、 酸度添加剂、 香精、 色素、 防腐剂、 稳定剂等食品添加剂， 虽 然是符合国标GB 2760的要求， 但是随着消费者健康观念的增强， 这类产品必然会被淘汰。 同时， 如何在将蓝莓进行深加工处理的过程中避免蓝莓花青素大幅度的被降解， 使蓝莓果 酱的营养价值大幅度缩水也是需要被克服的。 因此， 若能制作出一种天然、 无化学添加、 营 养安全的果酱同时又能够保留蓝莓特有的风味及营养价值， 必定会给果酱产品带来广阔的 前景。 发明内容 0004 鉴于上述情况， 本发明提供一种无化学添加蓝莓果酱及其制备方法， 本发明蓝莓 果酱的原料主要包括蓝莓、 复配浓缩水果汁及

8、奇亚籽， 属于一款天然、 无化学添加的果酱， 含有丰富的蓝莓果肉； 本发明蓝莓果酱通过添加复配浓缩水果汁代替白砂糖和酸度调节 剂， 调节酸甜口感， 并且利用奇亚籽吸水后会形成溶胶的特点代替胶体和淀粉， 使果酱保持 良好的稳定凝胶状态。 此外， 通过加入所述复配浓缩水果汁可使蓝莓在低酸性条件下进行 处理， 配合以不超过60的温度进行熬煮， 能够保证蓝莓花青素不被降解， 从而制得一种具 有良好的咀嚼性， 口感独特， 酸甜可口且营养丰富的蓝莓果酱。 0005 为实现上述目的， 本发明采取的技术方案是提供一种无化学添加蓝莓果酱， 其原 料包括蓝莓、 复配浓缩水果汁及奇亚籽； 所述原料按照质量百分比计组

9、成， 包括蓝莓47 48、 复配浓缩水果汁47.548.5以及奇亚籽3.55.0。 0006 本发明进一步改进在于， 所述蓝莓为33mm的蓝莓丁。 0007 本发明进一步改进在于， 所述复配浓缩水果汁包括浓缩苹果汁及浓缩蔓越莓汁。 0008 本发明另提供一种无化学添加蓝莓果酱的制备方法， 其步骤包括： 0009 蓝莓切丁步骤S1： 将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理； 0010 低酸低温熬煮浓缩步骤S2： 先制备复配浓缩水果汁； 再向所述复配浓缩水果汁中 加入所述步骤S1的蓝莓丁， 恒温加热， 得到一混合物A； 向所述混合物A中加入预称量的奇亚 籽， 恒温熬煮， 浓缩到预设糖度， 得到一混合物B；

10、 0011 高温灌装后杀菌步骤S3： 将混合物B迅速加热到至8590进行高温灌装， 再通过 水浴方式进行杀菌， 最后将成品置于温度为05库中冷藏成胶。 0012 优选地， 所述步骤S1中， 将所述蓝莓冻果以33mm的规格进行切丁处理。 说 明 书 1/5 页 3 CN 107410993 A 3 0013 优选地， 所述步骤S2中， 将蔓越莓浓缩汁和苹果浓缩汁一定比例混合以制成所述 复配浓缩水果汁。 0014 优选地， 所述步骤S2中， 控制所述复配浓缩水果汁的pH在30.5； 维持恒温加热温 度60。 0015 优选地， 所述步骤S2中， 所述浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁的质量比为91:593:

11、4。 0016 优选地， 所述步骤S2中， 所述混合物B的白利糖度控制在5062 brix。 0017 优选地， 所述步骤S3中， 高温灌装中心温度为8285； 杀菌温度为9597， 时 间为510分钟； 冷藏温度为05， 时间为1216小时。 0018 本发明由于采用了以上技术方案， 使其具有以下有益效果： 0019 (1)本发明果酱无任何化学添加剂， 且口感纯正无异味， 色泽为蓝莓果酱应有色 泽， 酸甜适宜， 营养丰富。 0020 (2)本发明果酱以浓缩苹果汁代替白砂糖调节糖度， 以浓缩蔓越莓汁调节酸度、 pH 值和色泽， 将两种浓缩水果汁进行一定比例复配， 使果酱具有适宜的酸甜口感， 较

12、低的pH值 及良好的色泽。 0021 (3)本发明果酱以天然原料奇亚籽代替胶体及淀粉等作为稳定剂， 相比于其它具 有增稠效果的天然原料如黑木耳等， 添加奇亚籽不会给蓝莓果酱带来异味， 且奇亚籽吸水 后所形成的溶胶为无色透明状， 不影响产品色泽； 同时奇亚籽吸水膨胀产生溶胶的过程不 受温度， 可溶性固形物含量， pH等条件的影响， 形成的果酱体系更加的稳定， 且口感独特。 0022 (4)本发明果酱只添加了蓝莓、 复配浓缩水果汁、 奇亚籽， 配料简单。 0023 (5)本发明果酱在60， pH3.0的低温低酸的条件下熬煮浓缩， 最大程度的防 止蓝莓的营养成分被破坏。 0024 (6)本发明果酱同

13、时将蓝莓、 蔓越莓、 奇亚籽的高营养价值相结合， 使此款果酱更 加的营养健康， 符合消费者追求健康的饮食要求。 0025 (7)本发明果酱中的蓝莓通过切丁处理， 果肉丰富。 附图说明 0026 图1是本发明无化学添加蓝莓果酱的成品照片。 具体实施方式 0027 为了更好的解释本发明， 以下通过具体实施例来进一步阐述， 但本发明的保护方 案不局限以下的实施例， 以下实施中， 所加原料均以质量百分比计。 0028 本发明的提供一种无化学添加蓝莓果酱， 其原料包括蓝莓、 复配浓缩水果汁及奇 亚籽； 所述原料按照质量百分比计组成， 包括蓝莓4748、 复配浓缩水果汁47.5 48.5以及奇亚籽3.55

14、.0。 0029 于本发明实施例中， 所述蓝莓为33mm的蓝莓丁； 所述复配浓缩水果汁包括浓缩 苹果汁及浓缩蔓越莓汁。 0030 本发明无化学添加蓝莓果酱的制备方法的步骤具体包括蓝莓切丁步骤S1、 低酸低 温熬煮浓缩步骤S2及高温灌装后杀菌步骤S3， 其中： 0031 所述蓝莓切丁步骤S1： 将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理。 优选地， 所述蓝莓是在 说 明 书 2/5 页 4 CN 107410993 A 4 冻果状态下以33mm的规格进行切丁处理。 0032 所述低酸低温熬煮浓缩步骤S2： 先制备复配浓缩水果汁； 再向所述复配浓缩水果 汁中加入所述步骤S1的蓝莓丁， 恒温加热， 得到一混合物

15、A； 向所述混合物A中加入预称量的 奇亚籽， 恒温熬煮， 浓缩到预设糖度， 得到一混合物B。 具体地， 所述复配浓缩水果汁是将蔓 越莓浓缩汁和苹果浓缩汁一定比例混合后制成； 所述复配浓缩水果汁的pH控制在30.5， 并在维持恒温加热温度60的状况下进行加热。 优选地， 所述浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓 汁的质量比为91:593:4， 所述混合物B的白利糖度控制在5062 brix。 0033 所述高温灌装后杀菌步骤S3： 将混合物B迅速加热到至8590进行高温灌装， 再 通过水浴方式进行杀菌， 最后将成品置于温度为05库中冷藏成胶。 具体地， 所述步骤S3 中， 高温灌装中心温度为8285； 杀菌温

16、度为9597， 时间为510分钟； 冷藏温度为0 5， 时间为1216小时。 0034 以上说明了本发明无化学添加蓝莓果酱及其制备方法， 以下结合具体实施例进一 步说明。 0035 实施例1 0036 本发明实施例1的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成： 蓝莓48， 复配浓 缩水果汁48.5， 奇亚籽3.5； 其中， 复配浓缩水果汁48.5包括占原料整体质量百分比 组成的46.5的浓缩苹果汁和2的浓缩蔓越莓汁。 0037 本发明实施例1的蓝莓果酱是由以下步骤制成： 0038 蓝莓切丁步骤S1： 挑选出无杂质的蓝莓冻果， 利用果蔬切丁机， 切成3*3mm规格的 蓝莓丁； 0039 低酸低温熬

17、煮浓缩步骤S2： 将46.5的浓缩苹果汁和2的浓缩蔓越莓汁进行混 合， 加热搅拌至60， 得到复配浓缩水果汁； 向复配浓缩水果汁中加入48蓝莓丁， 恒温加 热搅拌至60， 得到混合物A； 向混合物A中加入3.5奇亚籽， 在60条件下进行恒温熬煮， 浓缩到糖度达到62.0 brix时， 得到混合物B； 0040 高温灌装后杀菌步骤S3： 将混合物B迅速加热到至85进行高温灌装， 灌装时的料 液中心温度为8285， 在97条件下进行杀菌， 杀菌时间为5分钟； 在4条件下冷藏12小 时， 得到无化学添加的蓝莓果酱。 0041 本发明实施例1所制得蓝莓果酱的技术指标为： 可溶性固形物含量62.0 br

18、ix， 酸 度(以柠檬酸计)0.93， pH值为2.85。 0042 实施例2 0043 本发明实施例2的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成： 蓝莓47， 复配浓 缩水果汁48.5， 奇亚籽4.5； 其中， 复配浓缩水果汁48.5包括占原料整体质量百分比 组成的46.5的浓缩苹果汁和2的浓缩蔓越莓汁。 0044 本发明实施例2的蓝莓果酱是由以下步骤制成： 0045 蓝莓切丁步骤S1： 挑选出无杂质的蓝莓冻果， 利用果蔬切丁机， 切成3*3mm规格的 蓝莓丁； 0046 低酸低温熬煮浓缩步骤S2： 将46.5的浓缩苹果汁和2的浓缩蔓越莓汁进行混 合， 加热搅拌至60， 得到复配浓缩水果汁；

19、向复配浓缩水果汁中加入47蓝莓丁， 恒温加 热搅拌至60， 得到混合物A； 向混合物A中加入4.5奇亚籽， 在60条件下进行恒温熬煮， 说 明 书 3/5 页 5 CN 107410993 A 5 浓缩到糖度达到62.0 brix时， 停止加热， 得到混合物B； 0047 高温灌装后杀菌步骤S3： 将混合物B迅速加热到至85进行高温灌装， 灌装时的料 液中心温度为8285， 在97条件下进行杀菌， 杀菌时间为5分钟； 在4条件下冷藏12小 时， 得到无化学添加的蓝莓果酱。 0048 本实施例所制得蓝莓果酱的技术指标为： 可溶性固形物含量51.5 brix， 酸度(以 柠檬酸计)0.81， pH

20、值为3.02。 0049 实施例3 0050 本发明实施例3的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成： 蓝莓47， 复配浓 缩水果汁48， 奇亚籽5； 其中， 复配浓缩水果汁48.5包括占原料整体质量百分比组成 的45.5的浓缩苹果汁和2.5的浓缩蔓越莓汁。 0051 本发明实施例3的蓝莓果酱是由以下步骤制成： 0052 蓝莓切丁步骤S1： 挑选出无杂质的蓝莓冻果， 利用果蔬切丁机， 切成3*3mm规格的 蓝莓丁； 0053 低酸低温熬煮浓缩步骤S2： 将45.5的浓缩苹果汁和2.5的浓缩蔓越莓汁进行 混合， 加热搅拌至60， 得到复配浓缩水果汁； 向复配浓缩水果汁中加入47蓝莓丁， 恒温 加

21、热搅拌至60， 得到混合物A； 向混合物A中加入5.0奇亚籽， 在60条件下进行恒温熬 煮， 浓缩到糖度达到51.5 brix时， 停止加热， 得到混合物B； 0054 高温灌装后杀菌步骤S3： 将混合物B迅速加热到至85进行高温灌装， 灌装时的料 液中心温度为8285， 在97条件下进行杀菌， 杀菌时间为5分钟； 在4条件下冷藏12小 时， 得到无化学添加的蓝莓果酱。 0055 本实施例所制得蓝莓果酱的技术指标为： 可溶性固形物含量51.5 brix， 酸度(以 柠檬酸计)0.92， pH值为2.96。 0056 实施例4 0057 本发明实施例4的蓝莓果酱是由以下原料按照质量百分比组成：

22、蓝莓48， 复配浓 缩水果汁47.5， 奇亚籽4.5； 其中， 所述复配浓缩水果汁为浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁 的混合物； 所述复配浓缩水果汁的配比为浓缩苹果汁： 浓缩蔓越莓汁18:1。 0058 本发明实施例4的蓝莓果酱是由以下步骤制成： 0059 蓝莓切丁步骤S1： 挑选出无杂质的蓝莓冻果， 利用果蔬切丁机， 切成3*3mm规格的 蓝莓丁； 0060 低酸低温熬煮浓缩步骤S2： 将质量比为18:1的浓缩苹果汁和浓缩蔓越莓汁进行混 合， 加热搅拌至50， 得到复配浓缩水果汁； 向复配浓缩水果汁中加入蓝莓丁， 恒温加热搅 拌至50， 得到混合物A； 向混合物A中加入4.5奇亚籽， 在50条件下进

23、行恒温熬煮， 浓缩 至糖度达到51.5 brix时， 停止加热， 得到混合物B； 0061 高温灌装后杀菌步骤S3： 将混合物B迅速加热到至85进行高温灌装， 灌装时的料 液中心温度为8285， 在97条件下进行杀菌， 杀菌时间为5分钟； 在4条件下冷藏12小 时， 得到无化学添加的蓝莓果酱。 0062 本发明实施例4所制得蓝莓果酱的技术指标为： 可溶性固形物含量50.0 brix， 酸 度(以柠檬酸计)0.69， pH值为3.25。 0063 如图1所示， 显示采用本发明前述技术方案生产的无化学添加的蓝莓果酱样品， 通 说 明 书 4/5 页 6 CN 107410993 A 6 过本发明技术方案制成的蓝莓果酱具有爽滑的凝胶感， 果酱粘稠度适中， 稳定性良好， 37 条件下放置18周后无明显析水现象产生。 0064 以上所述的具体实施例， 对本发明的目的、 技术方案和有益效果进行了进一步详 细说明， 所应理解的是， 以上所述仅为本发明的具体实施例而已， 并不用于限定本发明的保 护范围， 凡在本发明的精神和原则之内， 所做的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本 发明的保护范围之内。 说 明 书 5/5 页 7 CN 107410993 A 7 图1 说 明 书 附 图 1/1 页 8 CN 107410993 A 8