奶啤酒及碳酸奶饮料的制造方法.pdf

一种奶啤酒及碳酸奶饮料的制造方法，属于奶饮料制做领域。其特征是：原料中鲜奶或脱脂奶的质量比不低于10％，原料经调配、发酵等工艺后均质，均质后的奶饮料中含糖1％－30％，pH值4－7，将原料灭菌后加可发酵糖而产生二氧化碳的酵母，酵母发芽后分装入瓶密封发酵至二氧化碳含量达到要求时灭菌而获得成品。用该方法获得的奶啤酒及碳酸奶饮料，爽口，保质期长，是有别于物理充气法制造奶啤酒及碳酸奶饮料的一种新方法。

1.一种经调配、发酵、均质工艺制造奶饮料的方法，其特征是原料中鲜奶或脱脂奶的质量比不低于10％，均质后原料中含糖1％-30％，PH值4-7，经灭菌后加可发酵糖而产生二氧化碳的酵母，酵母发芽后将奶饮料分装入瓶蜜封发酵至瓶中二氧化碳含量达到要求时，灭菌而成为成品。



技术领域  本发明涉及一种奶啤酒及碳酸奶饮料的制造方法，属于 奶饮料制造领域。

背景技术  奶酒的制造方法已有很多，如中国专利公开号 CN1382786A、CN1297034、CN1262046等所公开的。用物理充气方法制 造碳酸奶饮料的方法也已存在，如中国专利公开号CN01129610、 CN1220834等所公开的。用发酵法充二氧化碳气的含酒精含二氧化碳气的 奶饮料——奶啤酒及碳酸奶饮料尚未见有公开的技术文件。

本发明的目的是公开一种发酵法充二氧化碳气制造奶啤酒及碳酸奶 的方法。

发明的内容 本发明的目是这样实现的：奶饮料的原料中鲜奶或脱脂 奶的质量比不低于10％，经过调配、发酵、均质等工艺处理的原料中含糖 量应在1％-30％之间，PH值为4-7，将均质后的原料灭菌，降温至酵母 适宜的温度后加入产二氧化碳气的酵母，如：啤酒酵母、葡萄酒酵母、黄 酒酵母或酒用干酵母、面包酵母等。在所加酵母适宜的温度下培养，待酵 母发芽后，将奶饮料分装入瓶密封发酵。发酵温度应根据所用酵母的品种 而定，发酵时间以瓶中二氧化碳气含量的要求而定。当瓶中二氧化碳气含 量达到要求时，进行灭菌即成为成品。

制造奶啤酒时，可以在原料中预先加一定量的酒精，用酵母充二氧化 碳气后，灭菌即可。也可以加产酒酵母发酵，待酒精度达到一要求时，进 行调配均质，灭菌后加产二氧化碳气的酵母充气、灭菌。还可以在均质后 的奶饮料中加产酒产二氧化碳气的酵母发酵，待酒度达到一定要求时，分 装入瓶密封发酵，当瓶中二氧化碳气含量达到要求时灭菌即可。

制造碳酸奶时，均质后的奶饮料中不含酒精，灭菌后可加入产二氧化 碳气产酸，或产二氧化碳气量大而产酒率低的酵母如面包酵母等充二氧化 碳气，以得到不含酒或含酒量极低的含二氧化碳气的奶饮料——碳酸奶。

用发酵法充二氧化碳气的奶啤酒及碳酸奶，清凉刹口，是制造奶饮料 的一种新方法。

具体实施例一  将不少于原料总量10％的鲜奶或脱脂奶与其它原料 混合，使其酒精度为3％(v/v)，含糖5％，PH值为4.8，添加总质量1‰ 纤维素钠后在65℃、20MPa的条件下均质过滤后，升温至70℃，维持40 分钟灭菌后降温至25℃，加入酒用活性干酵母0.5‰，在 25℃的条件下培 养8小时后，分装入瓶密封发酵，发酵温度30℃，时间4小时，然后巴氏 灭菌，即获得酒精度为3.2％(v/v)的奶啤酒。

具体实施例二  将奶饮料调配为酒精含量为0，糖含量为10％，PH 值为5.0，加1‰的琼脂，在70℃、15Mpa的条件下均质过滤后巴氏灭菌， 降温至30℃时，加入面包酸母1‰。在30℃条件下，培养2小时后分装入 瓶密封发酵，发酵温度32℃，时间3小时，然后巴氏灭菌，即获酒精含量 小于0.5％(v/v)的碳酸奶饮料。