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1、(10)授权公告号 CN 103211049 B (45)授权公告日 2014.08.13 CN 103211049 B (21)申请号 201310189493.3 (22)申请日 2013.05.21 A23F 3/06(2006.01) (73)专利权人 四川高县科毅茶业有限公司 地址 645150 四川省宜宾市高县文江镇云山 村横店子 (72)发明人 古成科 张毅 朱德顺 (74)专利代理机构 北京市浩天知识产权代理事 务所 11276 代理人 刘云贵 CN 103039637 A,2013.04.17,说明书权利要 求 1， 4. CN 103070248 A,2013.05.01,。
2、 说明书 【0009】 【0015】 段 . CN 103039636 A,2013.04.17,说明书具体实 施方式 . CN 102119748 A,2011.07.13,说明书实施例 1， 2. (54) 发明名称 颗粒工夫红茶加工工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种颗粒工夫红茶加工工艺， 其 特征在于 ： 将茶叶鲜叶进行萎凋、 表皮破碎、 揉 捻、 发酵、 初烘、 翻炒做形、 滚锅固形和烘干， 其中 萎凋和表皮破碎交替重复进行。本发明制得的 成品茶叶不仅保持了传统红茶的特点， 而且还提 高内质， 最终形成具有颗粒油润光滑、 滋味醇厚甘 甜、 香气浓郁持久带花香新型红茶产品。 该工艺是 。
3、以天然的茶叶为原料， 加工未加入任何化学物质， 因此制作出的茶叶对人体没有毒副作用， 品味独 特， 可满足安全健康茶叶消费趋势， 因此具有较好 的市场前景。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 赵文娟 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103211049 B CN 103211049 B 1/1 页 2 1. 颗粒工夫红茶加工工艺， 其特征在于 ： 将茶叶鲜叶进行萎凋、 表皮破碎、 揉捻、 发酵、 初烘、 翻炒做形、 滚锅固形和烘干， 即得成品， 具体的 ： a. 原料。
4、准备 ： 采摘一芽二叶的茶树鲜叶为原料， 采摘鲜叶在 3h 内送入加工厂 ； b. 萎凋 ： 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽筛网上， 厚度 2 3cm， 萎凋温度 25-35， 人工萎 凋时间 3 6h， 萎凋温度 25-35， 萎凋至鲜叶失水达 20% ； c. 表皮破碎 ： 将萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦， 使其表面细胞破碎， 以加快花香基 础物质的形成， 破碎时间为 1 分钟 ； d. 二次萎凋 ： 将表皮破碎后的茶叶再次进行人工萎凋 25min-35min ； e. 二次表皮破碎 ： 将二次萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦， 使其表面细胞进一步破 碎， 破碎时间为 1 分钟 ； f. 三次萎凋 ：。
5、 将二次表皮破碎后的茶叶再次进行人工萎凋 25min-35min ； g. 重复步骤 e、 f ； h. 重复步骤 e、 f ； 此时鲜叶的总失水达 33%-36%; i. 揉捻 ： 将步骤 h 得到的茶叶进行揉捻， 揉捻时间 1-2h， 至茶汁充分揉出附于叶表， 茶 条有粘性， 细胞破碎率达到 95% 以上， 成条率达到 95%-99% ； g. 发酵 ： 在相对湿度 85%-95%， 气温 23 -35的条件下进行发酵， 发酵时间为 2.2h-5h， 发酵至青草气消失， 叶色黄红， 散发淡淡的花果香 ； k. 初烘 ： 将发酵后的茶叶在温度 80-90的条件下进行初烘， 初烘时间为 7-1。
6、0min ； 初烘后茶叶总失水 63%-66%; l. 翻炒做形 ： 将初烘后的茶叶在温度 60-90的条件下放入曲毫机中翻炒做形 55min-65min ； 使茶叶卷曲成颗粒形初胚， 翻炒后茶叶总失水 70%-73% ； m. 滚锅固形 ： 把翻炒后的颗粒形初胚放进炒干机里翻滚 1.3h-1.6h， 温度 78 -82， 达到外形油润光滑， 成稳定颗粒状 ； 滚锅固形后茶叶总失水 78%-80% ； n. 烘干 ： 在1255温度条件下烘干4.5min-5.5min， 至总失水量85%-90%,然后将茶 叶及时散开， 使茶叶水分重新分布均匀， 再在 1055温度条件下烘干 7-10min， 。
7、至茶叶 至总失水量 93%-95%， 即得成品。 权 利 要 求 书 CN 103211049 B 2 1/4 页 3 颗粒工夫红茶加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种工夫红茶的加工技术领域， 更具体涉及一种颗粒工夫红茶的加工 工艺。 背景技术 0002 红茶是世界茶叶消费的主要茶类， 红茶是中国传统的六大茶类 ( 绿茶、 红茶、 黄 茶、 白茶、 乌龙茶、 黑茶 ) 之一， 红茶起源于中国， 也是我国第二大出口茶类。红茶属发酵茶 类， 是以茶树的一芽二三叶为原料， 经过萎凋、 揉捻 ( 切） 、 发酵、 干燥等典型工艺过程精制 而成， 因其干茶色泽和冲泡后的茶汤以红色为主， 故名红茶。
8、。 0003 工夫红茶属于红茶中的一个小类， 是我国特有的红茶品种， 也是我国传统出口商 品， 根据产地分主要有云南的滇红、 安徽的祁红、 四川的川红等。 “川红” 为中叶种工夫红 茶， 条索不及大叶种肥硕， 但比一般工夫红茶中、 小叶种显得壮实， 多金毫， 有鲜嫩带橘子似 的香味。其传统工艺制作的工夫红茶均为条型， 吸附能力强， 运输过程易碎断， 保持风味时 间短 ； 未进行加快氧化工艺， 茶叶中的酯型儿茶素和咖啡碱含量相对较高， 滋味带苦涩不醇 厚， 香气淡 ； 其传统制作没有 “表皮破碎” 、“做型 （卷曲成胚） ” 、“滚锅 （成型） ” 工序。 川红工 夫产于四川省宜宾， 是上世纪 。
9、50 年代产生的工夫红茶。川红工夫外表条索肥壮圆紧， 显金 毫， 色泽乌黑油润， 内质香气清鲜有枯糖香， 滋味醇厚鲜爽， 汤色浓亮， 叶底厚软红匀。川红 问世以来， 在国际市场上享有较高的声誉， 多年来畅销苏联、 法国、 英国、 德国及罗马尼亚， 堪称中国工夫红茶的后起之秀。 0004 现有功夫红茶的工艺仅仅为 ： 萎凋、 揉捻、 发酵、 烘干。 0005 近年来， 随着红茶市场的 扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深， 消费者 对红茶品质的要求也越来越多样化， 对红茶香气品质要求也日渐提高 ； 而受国际红茶消费 潮流的影响， 具有花香、 滋味浓醇厚的红茶产品也收到越来越多消费者的喜爱。 。
10、0006 总的来说 ： 现阶段的工夫红茶， 尤其是川红工夫红茶， 主要存在的缺点是 ： 1、 外型 呈条状， 运输存储过程中易互相撞击碎成粉末， 影响茶叶品质 ； 其次是条形茶与空气接触面 积大， 其表面的微孔会吸附更多的空气中的异味和水分， 导致更易茶叶变味和受潮 ； 2、 由于 茶叶加工工艺经过很多年的沉淀和积累， 各种茶叶品种都有固定的加工工艺和工序， 在行 业内， 可以说是泾渭分明， 不同茶叶之间的工艺， 基本没有逾越和参照的空间， 具体来讲， 工 夫红茶的加工工艺前期缺乏加速氧化环节， 导致香味内含物形成的基础物质少， 导致了口 感和汤色的欠缺。 发明内容 0007 本发 明 的目 。
11、的 是提供一种颗粒工夫红茶加工工艺以弥补现有技术之不足， 本 工艺对 传 统工夫红 茶 加工 工 艺进 行 创新， 解决了现有工夫红茶的问题， 改变现有 工夫红茶的外形， 获得了新的形状的产品， 提高了工夫红茶的内在品质， 使其肉质具有汤色 红亮、 滋味醇厚甘甜、 香气浓郁持久并带花果香。 说 明 书 CN 103211049 B 3 2/4 页 4 0008 本发明为实现目的采用的技术方案 ： 0009 颗粒工夫红茶加工工艺， 其特征在于 ： 将茶叶鲜叶进行萎凋、 表皮破碎、 揉捻、 发 酵、 初烘、 翻炒做形、 滚锅固形和烘干， 即得成品。 0010 优化的 ： 萎凋和表皮破碎交替重复进行。
12、， 以促进花香基础物质的形成。 0011 优化的 ： 翻炒做形为 ： 将初烘后的茶叶在温度 60-90的条件下放入曲毫机中翻 炒做形 55min-65min ； 使茶叶卷曲成颗粒形初胚 ； 滚锅固形为 ： 把翻炒后的颗粒形初胚放进 炒干机里翻滚 1.3-1.6h 左右， 温度 80， 达到外形油润光滑， 成稳定颗粒状。 0012 优化的 ： 0013 a. 原料准备 ： 采摘一芽二叶的茶树鲜叶为原料， 采摘鲜叶在 3h 内送入加工厂 ； 0014 b. 萎凋 ： 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽筛网上， 厚度 2 3cm， 萎凋温度 25-35， 人 工萎凋时间 3 6h， 萎凋温度 25-35， 萎凋。
13、至鲜叶失水达 20% ； 0015 c. 表皮破碎 ： 将萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦， 使其表面细胞破碎， 以加快花 香基础物质的形成 ； 0016 d. 二次萎凋 ： 将表皮破碎后的茶叶再次进行人工萎凋 25min-35min ； 0017 e. 二次表皮破碎 ： 将二次萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦， 使其表面细胞进一步 破碎 ； 0018 f. 三次萎凋 ： 将二次表皮破碎后的茶叶再次进行人工萎凋 25min-35min ； 0019 g. 重复步骤 e、 f ； 0020 h. 重复步骤 e、 f ； 此时鲜叶的总失水达 33%-36%; 0021 i. 揉捻 ： 将步骤 h 得到的茶。
14、叶进行揉捻， 揉捻时间 1-2h， 至茶汁充分揉出附于叶 表， 茶条有粘性， 细胞破碎率达到 95% 以上， 成条率达到 95%-99% ； 0022 g. 发酵 ： 在相对湿度 85%-95%， 气温 23 -35的条件下进行发酵， 发酵时间为 2.2h-5h， 发酵至青草气消失， 叶色黄红， 散发淡淡的花果香 ； 0023 k. 初烘 ： 将发酵后的茶叶在温度 80-90的条件下进行初烘， 初烘时间为 7-10min ； 初烘后茶叶总失水 63%-66%; 0024 l. 翻炒做形 ： 将初烘后的茶叶在温度 60-90的条件下放入曲毫机中翻炒做形 55min-65min ； 使茶叶卷曲成颗。
15、粒形初胚， 翻炒后茶叶总失水 70%-73% ； 0025 m. 滚锅固形 ： 把翻炒后的颗粒形初胚放进炒干机里翻滚 1.3h-1.6h， 温度 78 -82， 达到外形油润光滑， 成稳定颗粒状 ； 滚锅固形后茶叶总失水 78%-80% ； 0026 n. 烘干 ： 在1255温度条件下烘干4.5min-5.5min， 至总失水量85%-90%,然后 将茶叶及时散开， 使茶叶水分重新分布均匀， 再在 1055温度条件下烘干 7-10min， 至 茶叶至总失水量 93%-95%， 即得成品 . 0027 本发明的有益效果在于 ： 0028 1、 在红茶加工过程中， 以一芽二叶早白尖 5 号和良种。
16、茶树鲜叶为原料， 从鲜叶处 理开始， 采取室内人工萎凋、 表皮破碎处理等工艺过程， 促使茶叶走水， 前期通过茶叶边缘 的轻度擦伤和失水， 从而使茶叶中的糖苷类物质与之相关的酶接触并形成花香物质和促进 酯型儿茶素及咖啡碱的适度转化， 再经过适度发酵， 使得茶叶的苦涩味降低、 香气物质上有 较大提高， 形成滋味醇厚甘甜、 香气浓郁持久带花香等特色的工夫红茶， 符合红茶消费的需 求。 说 明 书 CN 103211049 B 4 3/4 页 5 0029 2、 在外形创新上， 采取了 “卷曲成形、 滚锅固形” 的方法得到工夫红茶新产品 - 颗 粒工夫红茶， 减少了条型工夫红茶在包装、 运输易碎断， 。
17、节约包装运输成本， 通过滚锅干茶 毛细孔大量减少， 降低了该产品对吸收异味的能力， 提高了风味保存时间。 0030 本发明可采用的原料为一芽二叶的早白尖 5 号或福选 9 号无性系良种为原料， 其 采摘有鲜叶在 3 小时内进行付制， 通过在萎凋工艺增加表皮破碎工艺， 充分利用鲜叶糖苷 类物质形成丰富的香气物质， 同时使得茶叶中的酯型儿茶素及咖啡碱物质得到不同程度的 降解， 从而降低了茶叶的苦涩味 ； 再通过发酵、“卷曲成形、 滚锅固形” 工艺和高温快速烘干， 使得成品茶叶不仅保持了传统红茶的特点， 而且还提高内质， 最终形成具有颗粒油润光滑、 滋味醇厚甘甜、 香气浓郁持久带花香新型红茶产品。 。
18、该工艺是以天然的茶叶为原料， 加工未 加入任何化学物质， 因此制作出的茶叶对人体没有毒副作用， 品味独特， 可满足安全健康茶 叶消费趋势， 因此具有较好的市场前景。 0031 具体实施方式 0032 实施例 1 ： 0033 茶叶原料为早白尖5号或福选9号无性系良种一芽二叶新鲜茶叶， 气温25以下， 鲜叶经室内吹热风萎凋 5-6 小时， 摊叶厚度 2-3cm， 到茶叶失水 20% 时， 用摇青机 （80 型） 表 皮破碎 1min ； 再萎凋 30 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 30 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 30 分 钟-表皮破碎1min-萎凋30分钟,萎凋叶每次摊叶厚度。
19、分别为4-5cm、 4-5cm、 5-6cm、 7-8cm， 每次茶叶失水 5% 左右。 0034 茶叶经过最后 1 次萎凋 1h 后， 用 55 型揉捻 1.2h， 每桶 20kg， 揉捻至茶汁于叶表、 茶条稍有粘性、 细胞破碎率达到 96%、 成条率达到 96%。 0035 揉捻后的茶叶放入竹篮进行室内发酵， 摊叶厚度， 每篮 40kg 左 右， 控制温度为， 相对湿度 85， 发酵时间， 发酵至青草气消失， 叶色黄红， 散发 淡淡的花果香。 0036 发酵叶采用连续式烘干机 (80-90 ) 中初烘， 时间 7-10min， 摊叶厚度 2-3cm， 初烘后茶叶再失水 30%。 0037 。
20、将初烘叶放进双锅曲毫机进行翻炒， 投叶 量为 10kg/ 锅 ， 温度控制在 60-90 （先炒大幅0.5h， 温度60-80； 后炒小幅0.5h， 温度70-90） ， 翻炒时间在 1 h即可成胚出 料。 0038 把做好成胚的茶叶放进60型或120型瓶炒锅里翻滚1.3h左右， 投叶量20或60kg， 温度 80， 达到外形油润光滑、 成颗粒状。 0039 之后采用连续式烘干机 1255下薄摊 （2-3cm) 快速 （5min) 烘至八成干， 下机 摊凉后再用 1055慢烘 （7-10min） 至茶叶含水量 60.5% 即成。成茶品质 ： 颗粒滑润 光滑， 滋味鲜醇略带苦涩味， 有淡花香， 。
21、叶底红匀。 0040 实施例 2 ： 0041 茶叶原料为早白尖5号或福选9号无性系良种一芽二叶新鲜茶叶， 气温25-35， 鲜叶经室内吹热风萎凋 2-4 小时， 摊叶厚度 2-3cm， 到茶叶失水 20% 时， 用摇青机 （80 型） 表皮破碎 1min ； 再萎凋 35 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 35 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 35 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 35 分钟， 萎凋叶每次摊叶厚度分别为 4-5cm、 4-5cm、 5-6cm、 7-8cm， ， 每次茶叶失水 5% 左右。 说 明 书 CN 103211049 B 5 4/4 页 6 0042。
22、 茶叶经过最后 1 次萎凋 1h 后， 用 55 型揉捻 2h， 每桶 20kg， 揉捻至茶汁于叶表、 茶 条稍有粘性、 细胞破碎率达到 99%、 成条率达到 98%。 0043 揉捻后的茶叶放入竹篮进行室内发酵， 摊叶厚度， 每篮 40kg 左 右， 控制温度为 35， 相对湿度， 发酵时间 4 ， 发酵至青草气消失， 叶色黄红， 散发 淡淡的花果香。 0044 发酵叶采用连续式烘干机 (80-90 ) 中初烘， 时间 7-10min， 摊叶厚度 2-3cm， 初烘后茶叶再失水 30%。 0045 将初烘叶放进双锅曲毫机进行翻炒， 投叶 量为 10kg/ 锅 ， 温度控制在 60-90 （先。
23、炒大幅0.5h， 温度60-80； 后炒小幅0.5h， 温度70-90） ， 翻炒时间在 1 h即可成胚出 料。 0046 把做好成胚的茶叶放进60型或120型瓶炒锅里翻滚1.4h左右， 投叶量20或60kg， 温度 80， 达到外形油润光滑、 成颗粒状。 0047 之后采用连续式烘干机 1255下薄摊 （2-3cm) 快速 （5min) 烘至八成干， 下机 摊凉后再用 1055慢烘 （7-10min） 至茶叶含水量 60.5% 即成。成茶品质 ： 颗粒滑润 光亮， 滋味鲜醇厚有回甜味， 花香浓郁持久， 叶底红匀亮。 0048 实施例 3 ： 0049 茶叶原料为早白尖 5 号或福选 9 号无。
24、性系良种一芽一叶新鲜茶叶， 气温 25-35 以下， 鲜叶经室内吹热风萎凋 5-6 小时， 摊叶厚度 2-3cm， 到茶叶失水 20% 时， 用摇青机 （80 型） 表皮破碎 1min ； 再萎凋 30 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 30 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 30 分钟 - 表皮破碎 1min- 萎凋 30 分钟 , 萎凋叶每次摊叶厚度分别为 4-5cm、 4-5cm、 5-6cm、 7-8cm， 每次茶叶失水5%左右。 茶叶经过最后1次萎凋1h后， 用55型揉捻1.5h， 每桶20kg， 揉捻至茶汁于叶表、 茶条稍有粘性、 细胞破碎率达到 99%、 成条率达到 98。
25、%。揉捻后的茶叶放 入竹篮进行室内发酵， 摊叶厚度， 每篮 40kg 左右， 控制温度为 30， 相对温 度， 发酵时间2.5h， 发酵至青草气消失， 叶色黄红， 散发淡淡的花果香。 发酵叶采用连 续式烘干机 (80-90 ) 中初烘， 时间 7-10min， 摊叶厚度 2-3cm， 初烘后茶叶再失水 30%。 将初烘叶放进双锅曲毫机进行翻炒， 投叶 量为 10kg/ 锅 ， 温度控制在 60-90（先炒大幅 0.5h， 温度 60-80 ； 后炒小幅 0.5h， 温度 70-90） ， 翻炒时间在 1 h 即可成胚出料。把做 好成胚的茶叶放进60型和120型瓶炒锅里翻滚1.6h左右， 投叶量。
26、20或60kg， 温度80， 达 到外形油润光滑、 成颗粒状。 之后采用连续式烘干机1255下薄摊 （2-3cm)快速 （5min) 烘至八成干， 下机摊凉后再用 1055慢烘 （7-10min） 至茶叶含水量 60.5% 即成。成 茶品质 ： 颗粒滑润光亮， 滋味鲜醇和， 有花香持久， 叶底红亮。 0050 与现行相关茶类生产技术的区别在于 ： 0051 1、 外型工艺区别 ： 与珠茶的做型在于使用设备不同， 珠茶为一次炒制成型， 时间为 4 小时左右， 无滚锅和翻炒工序。与卷曲型茶叶的区别 ： 卷曲型茶叶外型为螺状， 无滚锅工 艺， 成茶色泽为绿色。与乌龙茶相比 ： 乌龙茶成型工艺为机械压制成型。 0052 2、 表皮破碎与乌龙茶摇青工艺的区别， 乌龙茶摇青叶为晒青后自然萎凋叶， 摊放 时间在 10 小时左右 ； 本发明室内自然萎凋， 萎凋与表皮破碎青重复三次， 表皮破碎程度、 时 间与摇青相比程度较轻。 说 明 书 CN 103211049 B 6 。