技术领域
本发明涉及一种保鲜方法，尤其涉及一种预制鲈鱼的保鲜方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鲈鱼又叫花鲈，属鲈形目、鲈属，在我国黄海、渤海等沿海地区分布较多，是重要的食用经济鱼类之一。鲈鱼的营养丰富、富含较多的维生素，肉味鲜美，还具有良好的食疗保健作用，可以健脾益气、止咳化痰，从而深受消费者喜爱。近年来，由于其市场需求不断增大，其产量也逐年增加，其加工和销售过程中质量口感的保证就成了急需解决的关键问题。鲈鱼由于其富含营养物质和水分，肌肉组织脆弱，内源性蛋白酶活跃，宰杀后鱼体在酶和细菌作用下易发生多种变化，导致其腐败变质、货架期短、口感下降。
目前，鲈鱼常用的保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等几大类。但是目前的这些方法仍然存有产品颜色差，口感和保水性降低以及不能应用于生鲜肉等问题。化学合成的添加剂虽然具有很好的保鲜效果，但过量使用和残留存有潜在的健康危害，因此，天然的绿色保鲜剂成为研究的热点。目前单纯的添加保鲜剂又不足以很好的抑制微生物的生长，而且对贮藏销售过程中口感和鲜度的作用很小。因此，寻求有效的保鲜技术和方法对鲈鱼的保鲜销售具有重要的意义。
发明内容
为了解决上述技术所存在的不足之处，本发明提供了一种预制鲈鱼的保鲜方法。
为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是：一种预制鲈鱼的保鲜方法，具体分为以下步骤：
a、预处理：选择个头匀称的新鲜鲈鱼，经宰杀，去头尾、鱼鳞、内脏后将鱼沿背脊方向剖成两半，去除脊椎的主要骨刺，然后用无菌冰水在低温环境下将鱼洗净；
b、保鲜液的配制：按质量百分比配制出含3～7％的纯生姜汁、1～3％的海藻糖、3～5％的食盐、5～10％的料酒，余量为无菌水的保鲜液；
c、湿腌：将预处理后的鲈鱼用保鲜液在0～4℃下腌制2～3h，其中肉和保鲜液的质量比为1:1～2；
d、豆豉提取液处理：将豆豉粉在60℃的蒸馏水中浸提2h，抽滤得到豆豉提取液并放入4℃冷藏备用，其中豆豉粉和蒸馏水的质量比为1:2；
e、真空包装：将腌制得到的鱼肉取出，在低温下沥干后均匀的涂抹上豆豉提取液并快速进行真空包装；
f、超高压处理：将上述包装后的鱼肉，在室温20℃下经100～200MPa处理10～15min；
g、低温贮藏：将经过超高压处理后的鱼肉放在0～4℃环境下进行贮藏。
上述步骤e中，豆豉提取液按鱼肉质量的0.1％～0.5％进行涂抹。
本发明选用生姜汁、料酒、食盐等常用的调味料先进行腌制，再用豆豉提取液这一风味独特且含有大量活性物质的发酵豆制品进行涂抹，后期辅助超高压技术进行处理，不仅能够有效控制腐败菌的繁殖，抑制贮藏过程中产品的氧化变质，保持鱼肉的风味口感、延长产品货架期，还在一定程度上丰富了产品的口味多样性，具有明显的市场和经济效益。
具体实施方式
本发明提供了一种预制鲈鱼的保鲜方法，具体分为以下步骤：
a、预处理：选择个头匀称的新鲜鲈鱼，经宰杀，去头尾、鱼鳞、内脏后将 鱼沿背脊方向剖成两半，去除脊椎的主要骨刺，然后用无菌冰水在低温环境下将鱼洗净；
b、保鲜液的配制：按质量百分比配制出含3～7％的纯生姜汁、1～3％的海藻糖、3～5％的食盐、5～10％的料酒，余量为无菌水的保鲜液；
c、湿腌：将预处理后的鲈鱼用保鲜液在0～4℃下腌制2～3h，其中肉和保鲜液的质量比为1:1～2；
d、豆豉提取液处理：将豆豉粉在60℃的蒸馏水中浸提2h，抽滤得到豆豉提取液并放入4℃冷藏备用，其中豆豉粉和蒸馏水的质量比为1:2；
e、真空包装：将腌制得到的鱼肉取出，在低温下沥干后均匀的涂抹上豆豉提取液并快速进行真空包装，其中豆豉提取液按鱼肉质量的0.1％～0.5％进行涂抹；
f、超高压处理：将上述包装后的鱼肉，在室温20℃下经100～200MPa处理10～15min；
g、低温贮藏：将经过超高压处理后的鱼肉放在0～4℃环境下进行贮藏。
本发明在步骤b中选用生姜汁、料酒、食盐几种常用的调味料作为保鲜液对鱼肉先进行湿腌，可抑菌除腥气，其中的海藻糖作为一种新型的天然糖类应用于食品中可以防止蛋白变性、脂质氧化，改善肉组织特性和保鲜；步骤d制作的豆豉提取液风味独特且含有多糖、多肽、酶等多种功能活性物质，涂抹后进一步达到抑菌抗氧化的目的；最后在后期辅助超高压技术进行处理，超高压是一种新型的食品保鲜技术，克服了高温处理和现有高压处理的不足，整个过程不仅能够有效控制腐败菌的繁殖，抑制贮藏过程中产品的氧化变质，保持鱼肉的鲜度口感、延长产品货架期，还在一定程度上丰富了产品的口味多样性，具有明显的市场和经济效益。
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明。
实施例1：
a、预处理：选择个头匀称的新鲜鲈鱼，经宰杀，去头尾、鱼鳞、内脏后将 鱼沿背脊方向剖成两半，去除脊椎的主要骨刺，然后用无菌冰水在低温环境下将鱼洗净；
b、保鲜液的配制：按质量百分比配制出含5％的纯生姜汁、3％的海藻糖、5％的食盐、5％的料酒，余量为82％无菌水的保鲜液；
c、湿腌：将预处理后的鲈鱼用保鲜液在0℃下腌制2h，其中肉和保鲜液的质量比为1:1.5；
d、豆豉提取液处理：将豆豉粉在60℃的蒸馏水中浸提2h，抽滤得到豆豉提取液并放入4℃冷藏备用，其中豆豉粉和蒸馏水的质量比为1:2；
e、真空包装：将腌制得到的鱼肉取出，在低温下沥干后均匀的涂抹上豆豉提取液并快速进行真空包装，其中豆豉提取液按鱼肉质量的0.3％进行涂抹；
f、超高压处理：将上述包装后的鱼肉，在室温20℃下经100MPa处理15min；
g、低温贮藏：将经过超高压处理后的鱼肉放在0～4℃环境下进行贮藏。
实施例2：
a、预处理：选择个头匀称的新鲜鲈鱼，经宰杀，去头尾、鱼鳞、内脏后将鱼沿背脊方向剖成两半，去除脊椎的主要骨刺，然后用无菌冰水在低温环境下将鱼洗净；
b、保鲜液的配制：按质量百分比配制出含7％的纯生姜汁、2％的海藻糖、3％的食盐、10％的料酒，余量为78％无菌水的保鲜液；
c、湿腌：将预处理后的鲈鱼用保鲜液在2℃下腌制3h，其中肉和保鲜液的质量比为1:1；
d、豆豉提取液处理：将豆豉粉在60℃的蒸馏水中浸提2h，抽滤得到豆豉提取液并放入4℃冷藏备用，其中豆豉粉和蒸馏水的质量比为1:2；
e、真空包装：将腌制得到的鱼肉取出，在低温下沥干后均匀的涂抹上豆豉提取液并快速进行真空包装，其中豆豉提取液按鱼肉质量的0.5％进行涂抹；
f、超高压处理：将上述包装后的鱼肉，在室温20℃下经200MPa处理 10min；
g、低温贮藏：将经过超高压处理后的鱼肉放在0～4℃环境下进行贮藏。
实施例3：
a、预处理：选择个头匀称的新鲜鲈鱼，经宰杀，去头尾、鱼鳞、内脏后将鱼沿背脊方向剖成两半，去除脊椎的主要骨刺，然后用无菌冰水在低温环境下将鱼洗净；
b、保鲜液的配制：按质量百分比配制出含3％的纯生姜汁、1％的海藻糖、4％的食盐、7％的料酒，余量为85％无菌水的保鲜液；
c、湿腌：将预处理后的鲈鱼用保鲜液在4℃下腌制2.5h，其中肉和保鲜液的质量比为1:2；
d、豆豉提取液处理：将豆豉粉在60℃的蒸馏水中浸提2h，抽滤得到豆豉提取液并放入4℃冷藏备用，其中豆豉粉和蒸馏水的质量比为1:2；
e、真空包装：将腌制得到的鱼肉取出，在低温下沥干后均匀的涂抹上豆豉提取液并快速进行真空包装，其中豆豉提取液按鱼肉质量的0.1％进行涂抹；
f、超高压处理：将上述包装后的鱼肉，在室温20℃下经150MPa处理12min；
g、低温贮藏：将经过超高压处理后的鱼肉放在0～4℃环境下进行贮藏。
上述实施例中，豆豉粉可以选用市面上能够买到的一般牌子，例如浏阳、阳江、永川等。
效果检验：
本发明以测定贮藏过程中鱼肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度的变化，来综合评价本发明方法的保鲜效果。结果见表1。
表1鱼肉中菌落总数、TVB-N、TBA、鲜度的测定结果
从表1可以看出，上述方法可有效抑制鲈鱼中微生物的繁殖以及产品的脂肪、蛋白氧化，对改善贮藏后鲈鱼的鲜度品质、口感和风味有明显效果，并延长了货架期。在实际使用时，本发明不仅适用于鲈鱼的保鲜，也适用于其它鱼类的保鲜。
上述实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的技术方案范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也均属于本发明的保护范围。