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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510893523.8 (22)申请日 2015.12.07 A23L 17/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23L 27/00(2016.01) (71)申请人 集美大学 地址 361000 福建省厦门市集美区银江路 185 号 (72)发明人 杨燊 黄舒婷 刘光明 李健 杨远帆 李利君 郝更新 (54) 发明名称 一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种香酥小杂鱼休闲食品的 制备方法， 包括以下步骤 ： 步骤一、 原料预处理 ： 选购新鲜、 鱼体完整无损伤的杂鱼， 用清水。
2、充分 洗净后去头、 内脏 ； 步骤二、 初调 ： 加入调味料进 行初调 30min ； 每隔 10min 搅拌一次 ； 步骤三、 油 炸干燥 ： 蒸煮锅内倒入食用油， 电磁炉功率调至 1000W， 倒入小杂鱼进行油炸干燥， 油炸 6min 后捞 出沥干冷却 ； 步骤四、 配制调味液 ； 步骤六、 调味 液浸渍 ： 浸渍 2h ； 步骤七、 包装 ： 每袋装 25g， 真空 封口， 真空度 0.1Mpa ； 步骤八、 杀菌 ： 将其置于高 压蒸汽杀菌锅 121杀菌 ； 制得所述香酥小杂鱼 休闲食品。 本发明通过漂洗、 初调、 干燥、 调味液浸 渍等工艺开发了色香味俱佳的香酥小杂鱼休闲食 品。 (。
3、51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书9页 附图1页 CN 105581276 A 2016.05.18 CN 105581276 A 1.一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 其特征在于： 包括以下步骤： 步骤一、 原料预处理： 选购新鲜、 鱼体完整无损伤的杂鱼， 鱼体呈银白色， 无破烂， 透明度强， 鱼目明亮； 用清 水充分洗净后去头、 内脏， 再以清水漂洗干净； 步骤二、 初调： 将漂洗干净的小杂鱼放入盆中， 加入调味料进行初调30min； 每隔10min搅拌一次； 步骤三、 油炸干燥： 将小杂鱼从调味料中捞起， 清水冲洗一。
4、遍， 沥干； 蒸煮锅内倒入食用油， 电磁炉功率调 至1000W， 倒入小杂鱼进行油炸干燥， 油炸6min后捞出沥干冷却； 步骤四、 配制调味液： 调味液由酱油3.5、 料酒2.5、 食盐10、 砂糖3、 五香液5.5及清水75.5按质 量百分比配制而成； 所述五香液由桂皮、 茴香、 花椒、 八角、 丁香按比例称取， 加入清水煮沸， 过滤即成； 步骤六、 调味液浸渍： 将经油炸干燥后的小杂鱼放入配制好的调味液中， 浸渍2h； 步骤七、 包装： 将浸渍后的小杂鱼放入蒸煮袋中， 每袋装25g， 真空封口， 真空度0.1Mpa； 步骤八、 杀菌： 经包装的产品， 检查抽真空的效果后， 将其置于高压蒸汽。
5、杀菌锅121杀菌； 升温时间 15min， 121恒温时间30min， 降温时间15min； 制得所述香酥小杂鱼休闲食品。 2.如权利要求1所述的一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 其特征在于： 所述步骤二 中， 所述调味料组分及含量为食盐2.5、 白砂糖3、 料酒0.5及生姜5。 3.如权利要求1所述的一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 其特征在于： 所述步骤二 中， 所述五香液由桂皮、 茴香、 花椒、 八角、 丁香按等比例称取。 4.如权利要求1所述的一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 其特征在于： 所述步骤八 之后， 还包括保温检验： 将包装好的小杂鱼放入37电热恒温鼓风箱内储藏7天， 。
6、用于保温 检验。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105581276 A 2 一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及鱼加工的技术领域， 尤其涉及一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法。 背景技术 0002 小杂鱼(mixed fish)， 是我国重要的海洋鱼类， 栖息在江河湖泊、 溪流沟渠之中。 我国近海面积辽阔， 小杂鱼品种繁多， 年捕获量巨大， 其分布广泛， 北起辽宁湾， 南至广西北 部湾均有生产。 其中， 具有一定捕捞价值的常见品种有脂眼鲱、 大眼鲷、 日本鳀、 七星鱼、 小 公鱼、 青鳞鱼、 三角鱼、 黄鲫、 梅童鱼、 龙头鱼和绿鳍马面鲀等。 小杂鱼富含蛋。
7、白质、 氨基酸、 多不饱和脂肪酸、 维生素、 多种微量元素、 矿物质等营养成分和活性物质成分。 0003 随着我国渔民的部分转产及养殖业和水产品加工业的迅速发展， 低值鱼的开发利 用显得越来越重要， 吸引了化学、 化工、 食品、 生物、 医药、 环境保护等众多领域学者的广泛 关注。 0004 目前， 在我国， 低值小杂鱼主要被用来加工成的产品有： 饲料鱼粉， 液体鱼蛋白， 鱼 糜及其制品， 鱼骨粉、 鱼骨糊， 从鱼内脏中提取鱼油， 提炼EPA、 DHA制品， 从鱼鳞中提取鱼鳞 胶， 鱼肚(鱼鳔经清洗浸洗干燥而成)。 0005 因此， 当下利用小杂鱼加工成的产品大多为简单的初级产品， 真正深加工。
8、产品较 少。 尤其缺乏一种中间性质的即食、 方便的、 休闲的小杂鱼产品。 因此， 未来的发展趋势主要 有以下几个方面： 一、 现有的某些技术成果还不完善， 存在着或多或少的缺陷， 如加工过程 中营养成分的变质和损失、 产生二次污染等问题。 今后应按照卫生的要求， 对现有的技术和 工艺作进一步改进， 并引进生物技术， 提高产品质量。 二、 现在很多学者做的研究大都针对 一种鱼。 由于鱼的种类不同， 其营养组成也有差异， 因此加工工艺也不尽相同； 确定每一种 鱼的最佳工艺条件， 以及生产出成本低、 附加值高的优化产品仍需要大量的研究。 三、 科技 进步带来了先进的技术， 如何将这些技术应用于水产品。
9、加工业， 来获取回收率大、 纯度高的 附加值产品， 值得作进一步的探索。 0006 为了使小杂鱼能够充分保留其营养成分及鲜美味道， 同时又保留较高的水分含量 进行贮藏， 作为一种营养休闲食品走向市场， 满足消费者的需求。 有鉴于此， 本发明人研究 和设计了一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 本案由此产生。 发明内容 0007 本发明的目的在于提供一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 通过漂洗、 初调、 干 燥、 调味液浸渍等工艺以开发色香味俱佳的香酥小杂鱼休闲食品。 0008 为了实现上述目的， 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是： 0009 一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 包括以下步骤。
10、： 0010 步骤一、 原料预处理： 0011 选购新鲜、 鱼体完整无损伤的杂鱼， 鱼体呈银白色， 无破烂， 透明度强， 鱼目明亮； 用清水充分洗净后去头、 内脏， 再以清水漂洗干净； 说 明 书 1/9 页 3 CN 105581276 A 3 0012 步骤二、 初调： 0013 将漂洗干净的小杂鱼放入盆中， 加入调味料进行初调30min； 每隔10min搅拌一次； 0014 步骤三、 油炸干燥： 0015 将小杂鱼从调味料中捞起， 清水冲洗一遍， 沥干； 蒸煮锅内倒入食用油， 电磁炉功 率调至1000W， 倒入小杂鱼进行油炸干燥， 油炸6min后捞出沥干冷却； 0016 步骤四、 配制调。
11、味液： 0017 调味液由酱油3.5、 料酒2.5、 食盐10、 砂糖3、 五香液5.5及清水75.5 按质量百分比配制而成； 所述五香液由桂皮、 茴香、 花椒、 八角、 丁香按比例称取， 加入清水 煮沸， 过滤即成； 0018 步骤六、 调味液浸渍： 0019 将经油炸干燥后的小杂鱼放入配制好的调味液中， 浸渍2h； 0020 步骤七、 包装： 0021 将浸渍后的小杂鱼放入蒸煮袋中， 每袋装25g， 真空封口， 真空度0.1Mpa； 0022 步骤八、 杀菌： 0023 经包装的产品， 检查抽真空的效果后， 将其置于高压蒸汽杀菌锅121杀菌； 升温 时间15min， 121恒温时间30mi。
12、n， 降温时间15min； 制得所述香酥小杂鱼休闲食品。 0024 作为实施例的优选方式， 所述步骤二中， 所述调味料组分及含量为食盐2.5、 白 砂糖3、 料酒0.5及生姜5。 0025 作为实施例的优选方式， 所述步骤二中， 所述五香液由桂皮、 茴香、 花椒、 八角、 丁 香按等比例称取。 0026 作为实施例的优选方式， 所述步骤八之后， 还包括保温检验： 将包装好的小杂鱼放 入37电热恒温鼓风箱内储藏7天， 用于保温检验。 0027 本发明的小杂鱼经过高温油炸和精心配制的调味液浸渍， 所开发的小杂鱼色泽金 黄诱人， 鱼肉紧实适中， 成品得率高， 鲜味明显， 鱼香浓郁； 采用高温蒸煮袋抽。
13、真空包装， 方 便食用与携带， 同时产品的生产成本低， 能在一般食品厂推广。 附图说明 0028 图1为本发明油炸条件下小杂鱼水分含量变化曲线； 0029 图2为本发明油炸条件下小杂鱼水分活度变化曲线。 具体实施方式 0030 以下结合附图和具体实施方式以对本发明作进一步说明。 0031 实验方法： 0032 感官检验 0033 为了开发出适合于广大消费者的休闲方便食品， 在此过程中， 进行市场调查必不 可少。 通过调查不仅可以了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度， 更重要的是可以 了解喜欢或不喜欢的理由， 以便改变开发方向。 当研制出一个新的配方后， 需及时请品评者 采用描述性实验对不同。
14、配方的试验品进行品尝， 作出相关评价和改进意见， 便于下一步的 实施。 对产品进行不断完善这一过程要经过几十次甚至更多次的重复， 直至研制出的产品 说 明 书 2/9 页 4 CN 105581276 A 4 能够满足大多数消费者的需求。 本实验采用感官评分检验法， 由7名品评员鉴评， 每个品评 员根据评定标准将产品的品质特征以分数形式表示。 0034 产品颜色评分标准： 0035 表1色泽的感官描述 0036 0037 产品外观形态评分标准： 0038 表2外观形态的感官描述 0039 0040 产品口感评分标准： 0041 表3口感的感官描述 0042 0043 产品滋味评分标准： 004。
15、4 表4滋味的感官描述 0045 0046 产品气味评分标准： 0047 表5气味的感官描述 说 明 书 3/9 页 5 CN 105581276 A 5 0048 0049 水分含量及水分活度测定 0050 水分含量的测定采用直接干燥法。 即取洁净、 干燥的玻璃称量瓶， 置于101-105 干燥箱中加热(0.5-1.0)h后， 置干燥器中冷却0.5h， 称量。 称取2g-10g切碎的小杂鱼样品 放置在称量瓶中， 精确称量后， 放置101-105干燥箱中干燥至恒重后， 将称量瓶转移至 干燥器冷却至室温， 再用分析天平精确称取称量瓶和样品的质量， 利用以下公式求出水分 含量: 0051 X(m1。
16、-m2)/(m1-m3)*100 0052 式中： X样品中水分的含量， ； 0053 m1称量瓶和样品的质量， g； 0054 m2称量瓶和样品干燥后的质量， g； 0055 m3称量瓶的质量,g。 0056 水分活度采用智能水分活度测定仪测定。 水分活度测定仪首先应进行校正。 将配 置好的碘化钾标准盐饱和液， 倒入器皿的1/31/2处。 用镊子把玻璃皿小心放入测试盒中， 旋紧测试盒。 按 “标准” 键选择测试盒中所对应的标准盐， 对应指示灯亮。 此时同时按 “+”“-” 两键， 校准指示灯亮， 表示仪器进入校准状态。 仪器会自动根据温度来显示校准时间。 如果 环境温度大于20， Aw-1型。
17、即显示校准时间为60min， 如果环境温度小于20， AW-1型即显 示校准时间为90min。 校准时间到， 即 “时间” 显示00时， 蜂鸣器鸣叫， 记录此时所测试饱和盐 溶液的水分活度值和温度,查表进行对照该温度下的水分活度值,实验中一般为0.689/25 ， 如数字吻合说明仪器校正准确。 仪器校准完毕后,开始测量样品水分活度,待测样品(2g 左右)把样品放入玻璃器皿,小杂鱼样品要碾成芝麻粒大小,越小越好。 把玻璃器皿放入测 试盒中， 旋紧测试盒。 按 “-” 键， 仪器进入水分活度测量状态。 测试时间60min， 及时记录小杂 鱼样品的Aw值即可。 0057 包装材料检验 0058 中华。
18、人民共和国食品安全法 中对包装材料的定义是： 用于食品的包装材料和容 器， 指包装、 盛放食品或者食品添加剂用的纸、 竹、 木、 金属、 搪瓷、 陶瓷、 塑料、 橡胶、 天然纤 维、 化学纤维、 玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 合适的包装材料和包装 方式对食品具有保护作用， 能延长食品的保藏期。 实验通过比较分析几种食品包装材料的 特点， 确定产品的包装形式。 0059 实施例1 0060 一种香酥小杂鱼休闲食品的制备方法， 包括以下步骤： 0061 步骤一、 原料预处理： 0062 选购新鲜、 鱼体完整无损伤的杂鱼， 鱼体呈银白色， 无破烂， 透明度强， 鱼目明亮； 说 明 。
19、书 4/9 页 6 CN 105581276 A 6 用清水充分洗净后去头、 内脏， 再以清水漂洗干净； 0063 步骤二、 初调： 0064 将漂洗干净的小杂鱼放入盆中， 加入调味料进行初调30min； 每隔10min搅拌一次； 0065 步骤三、 油炸干燥： 0066 将小杂鱼从调味料中捞起， 清水冲洗一遍， 沥干； 蒸煮锅内倒入食用油， 电磁炉功 率调至1000W， 倒入小杂鱼进行油炸干燥， 油炸6min后捞出沥干冷却； 0067 步骤四、 配制调味液： 0068 调味液由酱油3.5、 料酒2.5、 食盐10、 砂糖3、 五香液5.5及清水75.5 按质量百分比配制而成； 所述五香液由桂。
20、皮、 茴香、 花椒、 八角、 丁香按比例称取， 加入清水 煮沸， 过滤即成； 本实验调味液配方的确定采用六种比例配方， 分别以相同方式加工， 由7名 品评员进行感官评分， 从而得出最优配方。 0069 表6六种配方成分及比例 0070 0071 0072 步骤六、 调味液浸渍： 0073 将经油炸干燥后的小杂鱼放入配制好的调味液中， 浸渍2h； 由于食盐、 酱油等高渗 透液体向食品渗透， 使一部分水分从食品中除去， 从而使水分活度降低以达到抑制腐败变 质的作用； 0074 步骤七、 包装： 0075 将浸渍后的小杂鱼放入蒸煮袋中， 每袋装25g， 真空封口， 真空度0.1Mpa； 0076 步。
21、骤八、 杀菌： 0077 经包装的产品， 检查抽真空的效果后， 将其置于高压蒸汽杀菌锅121杀菌； 升温 时间15min， 121恒温时间30min， 降温时间15min； 制得所述香酥小杂鱼休闲食品。 0078 作为实施例的优选方式， 所述步骤二中， 所述调味料组分及含量为食盐2.5、 白 砂糖3、 料酒0.5及生姜5。 0079 作为实施例的优选方式， 所述步骤二中， 所述五香液由桂皮、 茴香、 花椒、 八角、 丁 香按等比例称取。 0080 作为实施例的优选方式， 所述步骤八之后， 还包括保温检验： 将包装好的小杂鱼放 入37电热恒温鼓风箱内储藏7天， 用于保温检验。 0081 实施例2。
22、 0082 通过7名品评员按照感官分析标准进行评分， 得到以下结果。 0083 表7品评员对六种配方的感官评分 说 明 书 5/9 页 7 CN 105581276 A 7 0084 0085 0086 这是由六次配方按照相同的工艺条件加工下成品的评分结果。 为了证明六个配方 之间存在显著差异以及感官品评员之间无显著差异， 实验针对感官评分结果进行了无重复 双因素方差分析。 0087 分析结果如下： 0088 表8无重复双因素分析 0089 0090 表9方差分析 0091 0092 由上述方差分析结果可以得知， 判断六种配方之间区别的F值为14.95506， 大于在 说 明 书 6/9 页 。
23、8 CN 105581276 A 8 0.05显著水平的F值2.8661、 0.01显著水平的F值4.4307、 0.001显著水平的F值7.0960， 因 此， 在上述显著水平六种配方之间有显著区别； 判断鉴定者之间区别的F值为0.9064， 小于 在0.05显著水平的F值2.7109、 0.01显著水平的F值4.1027、 0.001显著水平的F值6.4606， 因 此在上述显著水平品评员之间无显著区别。 0093 说明该产品经过配方的不断改进， 能够得到很好的感官品质， 被大多数消费者的 接受和喜爱。 证明了该产品的商业价值和可行性。 0094 调味液配方的分析： 0095 香酥小杂鱼调。
24、味配方的选择对产品的品质起着关键的作用， 它直接影响到产品的 色、 香、 味。 本实验按照表6所列出的调味液配方对小杂鱼进行调味， 对产品质量的评定结果 见表10。 0096 表10六种配方的感官评分结果 0097 0098 由表10可知， 不同调味配方对产品的风味和味觉影响是不同的。 在相同的条件下， F配方制作的调味鱼， 在外观形态、 色泽、 口感、 滋味和气味几个方面都比较适中， 得分最高, 从而确定出F配方为最佳调味液配方。 0099 实施例3 0100 3.1油炸干燥 0101 利用油炸干燥， 能迅速升高食品表面温度， 水分汽化使表面出现一层干燥层。 当其 表面温度升至热油的温度， 。
25、食品内部的温度慢慢趋向100， 使产品迅速脱水。 实验对小杂 鱼的油炸干燥采用电磁炉1000W功率下油炸干燥6min。 0102 由小杂鱼油炸干燥的水分及水分活度变化图可知， 如图1所示， 在油炸干燥2min左 右， 水分含量已经下降到20左右， 油炸3min以后水分含量趋于平衡， 在3-4左右。 如图 2所示， 水分活度也呈现逐渐下降的趋势。 经过油炸后的小杂鱼， 水分被大部分脱除， 色泽金 黄诱人， 口感酥脆， 鱼骨软香可食， 获得了最佳干燥品质。 0103 3.2油炸时间对小杂鱼品质的影响 0104 在实验过程中发现， 油炸时间的掌握， 对小杂鱼品质起到了至关重要的作用。 这主 要表现在。
26、小杂鱼色泽、 质地及鱼骨的品质三个方面。 金黄的色泽， 紧实致密的肉质是引起消 费者食欲和购买欲望的武器。 为此本实验通过对小杂鱼的油炸干燥时间进行监测， 得出小 说 明 书 7/9 页 9 CN 105581276 A 9 杂鱼在不同干燥时间段下的品质情况。 0105 表11不同油炸时间对小杂鱼品质的影响 0106 0107 从上表得知， 油炸时间过短， 鱼骨较硬， 不可食用， 油炸时间过长， 又将导致鱼肉焦 黄， 影响外观及品质。 由实验结果可知， 将油炸时间控制在6min时， 可以得到鱼骨较好的品 质， 此时鱼香浓郁， 鱼骨软香可食。 色泽及质地也达到最佳状态。 0108 3.3包装材料。
27、分析 0109 3.3.1包装材料的选择 0110 表12塑料与玻璃包装材料优缺点分析 0111 0112 上表列出了常用的两种食品包装材料玻璃和塑料制品的优缺点。 本实验对以塑料 为包装材料的高温蒸煮袋及以玻璃为包装材料的玻璃瓶罐头都尝试进行了包装。 0113 3.3.2包装效果分析 0114 采用玻璃瓶包装的产品， 外形美观大方。 不足之处在于包装材料玻璃的重量大， 极 易破碎， 不便于携带， 不适合应用于休闲食品这种产品的包装形式。 采用普通薄膜包装的成 品重 量轻， 内容物清晰可见。 美中不足在于该种薄膜不耐高温， 经过高温高压杀菌后外包 装易变形。 而采用高温蒸煮袋包装后的成品美观大。
28、方。 与罐头相比， 它容易开启， 便于携带， 不含铅， 不生锈， 制造方便。 在杀菌方面， 高温蒸煮袋袋中的食品受热均匀， 色泽、 风味和营 说 明 书 8/9 页 10 CN 105581276 A 10 养价值均得到较好的保留。 此外， 它完全符合休闲食品即食， 方便携带等特点。 因此， 实验最 终确定以高温蒸煮袋作为香酥小杂鱼的包装材料。 0115 总之， 本发明的小杂鱼经过高温油炸和精心配制的调味液浸渍， 所开发的小杂鱼 色泽金黄诱人， 鱼肉紧实适中， 成品得率高， 鲜味明显， 鱼香浓郁； 采用高温蒸煮袋抽真空包 装， 方便食用与携带， 同时产品的生产成本低， 能在一般食品厂推广。 本领域的普通技术人 员能从本发明公开内容直接导出或联想到的所有变形， 均应认为是本发明的保护范围。 说 明 书 9/9 页 11 CN 105581276 A 11 图1 图2 说 明 书 附 图 1/1 页 12 CN 105581276 A 12 。