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1、(10)授权公告号 CN 103156029 B (45)授权公告日 2014.09.17 CN 103156029 B (21)申请号 201310107795.1 (22)申请日 2013.03.31 A23F 3/34(2006.01) (73)专利权人 天益食品 （徐州） 有限公司 地址 221000 江苏省徐州市徐州经济开发区 宝莲寺路 18 号 (72)发明人 丁朋 丁利 张朋 (74)专利代理机构 徐州支点知识产权代理事务 所 ( 普通合伙 ) 32244 代理人 张荣亮 CN 102687784 A,2012.09.26, 权利要求 1. CN 101485369 A,2009。
2、.07.22, 权利要求 1. CN 101683103 A,2010.03.31, 权利要求 3. JP 昭 63-208532 A,1988.08.30, 全文 . CN 1116901 A,1996.02.21, 权利要求 1. CN 102726578 A,2012.10.17, 说明书第 5-8 段 . CN 102972547 A,2013.03.20, 说明书第 5 段 . (54) 发明名称 一种发酵牛蒡茶 (57) 摘要 本发明公开了一种发酵牛蒡茶， 属于保健茶 技术领域， 以牛蒡为原料， 经晒干潮水堆积 翻堆干燥陈化工序制成， 即在湿仓和渥堆条 件下进行人工快速自动氧化和微。
3、生物共同作用得 到发酵牛蒡茶成品。有益效果是发酵牛蒡茶口感 醇厚顺滑， 更具有特色， 较其他不发酵的牛蒡茶对 胃部的伤害较小， 还能调节人体的血脂、 血糖、 加 速人体消化， 同时充分发挥牛蒡的保健作用。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 陆晨 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 103156029 B CN 103156029 B 1/1 页 2 1. 一种发酵牛蒡茶， 其特征在于， 以牛蒡为原料， 经晒干潮水堆积翻堆干燥 陈化工序制成， 具体工艺步骤如下 ： A、 。
4、晒干 ： 将牛蒡切片晒干， 制得含水量在 2%-8% 的干牛蒡 ； B、 潮水 ： 以人工喷水对干牛蒡进行潮水， 控制潮水量为 20-40% ； C、 堆积 ： 采用室内大堆发酵， 将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置， 每堆重量不低于 1000kg， 堆高 1.0-1.5 米， 盖上湿麻布袋， 开始发酵 ； D、 翻堆 ： 在发酵室内安装温度计、 湿度计， 在牛蒡茶堆四周安插温度计， 控制茶堆温度 在 45-60， 将茶堆翻拌均匀， 每 7 天左右翻堆一次， 翻堆 8-9 次， 发酵 60 天左右 ； E、 干燥 ： 将牛蒡茶堆开沟， 进行通风干燥， 控制室温在 35-40， 每隔 3-5 天开。
5、一次沟， 初期按顺序开沟， 顺序开沟结束以后， 按反方向进行交叉开沟， 如此循环往复至牛蒡茶含水 量低于 8%， 即可起堆进行压茶， 散茶直接送入陈化室 ； F、 陈化 ： 将散茶或压成茶砖的牛蒡茶送入陈化室， 逐层放置在陈化架上， 陈化架下摊铺 1 米高、 配制好的各种花草， 陈化室内温度控制在 15-50， 牛蒡茶湿度控制在 55%-85%， 陈 化时间为 3 个月， 最终得到发酵牛蒡茶成品。 权 利 要 求 书 CN 103156029 B 2 1/3 页 3 一种发酵牛蒡茶 技术领域 0001 本发明涉及一种发酵牛蒡茶， 属于保健茶技术领域。 背景技术 0002 牛蒡含有多种矿物质和有。
6、益于人体健康的其他营养成分， 制成保健食品后口感 好， 方便食用， 营养成分易于吸收， 可消渴、 利尿、 通便、 助消化、 消肿痛， 适合任何人使用， 尤 其适用于中老年人强身壮体， 延年益寿。目前， 市面上存在多种牛蒡茶饮， 比如采用鲜牛蒡 干燥片及提取液制成茶粉， 或者与其他具有保健功能的食材枸杞、 大枣等按配比烘焙、 泡 制， 但至今没有通过如乌龙茶、 普洱茶般发酵工艺制成的牛蒡茶。 发明内容 0003 针对上述现存的技术问题， 本发明提供一种发酵牛蒡茶。 0004 本发明为实现上述目的， 通过以下技术方案实现 ： 一种发酵牛蒡茶， 以牛蒡为原 料， 经晒干潮水堆积翻堆干燥陈化工序制成，。
7、 具体工艺步骤如下 ： 0005 A、 晒干 ： 将牛蒡切片晒干， 制得含水量在 2%-8% 的干牛蒡 ； 0006 B、 潮水 ： 以人工喷水对干牛蒡进行潮水， 控制潮水量为 20-40% ； 0007 C、 堆积 ： 采用室内大堆发酵， 将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置， 每堆重量不低 于 1000kg， 堆高 1.0-1.5 米， 盖上湿麻布袋， 开始发酵 ； 0008 D、 翻堆 ： 在发酵室内安装温度计、 湿度计， 在牛蒡茶堆四周安插温度计， 控制茶堆 温度在 45-60， 将茶堆翻拌均匀， 每 7 天左右翻堆一次， 翻堆 8-9 次， 发酵 60 天左右 ； 0009 E、 干燥 。
8、： 将牛蒡茶堆开沟， 进行通风干燥， 控制室温在 35-40， 每隔 3-5 天开一次 沟， 初期按顺序开沟， 顺序开沟结束以后， 按反方向进行交叉开沟， 如此循环往复至牛蒡茶 含水量低于 8%， 即可起堆进行压茶， 散茶直接送入陈化室 ； 0010 F、 陈化 ： 将散茶或压成茶砖的牛蒡茶送入陈化室， 逐层放置在陈化架上， 陈化 架下摊铺 1 米高、 配制好的各种花草， 陈化室内温度控制在 15-50， 牛蒡茶湿度控制在 55%-85%， 陈化时间为 3 个月， 最终得到发酵牛蒡茶成品。 0011 本发明的有益效果是 ： 发酵牛蒡茶是以牛蒡为原料， 经后发酵过程再加工的茶类。 后发酵过程是在。
9、湿仓和渥堆条件下进行的人工快速自动氧化和微生物共同作用的陈化过 程。在湿热条件下， 酶把茶叶中的碳水化物逐渐转化成糖， 糖含量的增加为酵母菌提供了 大量营养， 迅速繁殖， 并分解出大量营养物质 ； 渥堆过程中的有多种微生物根据温度湿度发 酵时间的不同调整使其发挥作用， 其中黑曲霉、 青霉属、 根霉属、 灰绿曲霉、 酵母属起主导作 用。以此发酵而得的牛蒡茶口感醇厚顺滑， 更具有特色， 便于习惯饮用发酵茶的人群接受 ； 较其他不发酵的牛蒡茶对胃部的伤害较小， 还能调节人体的血脂、 血糖、 加速人体消化 ； 同 时充分发挥牛蒡的保健作用， 利于普遍提高人们的健康水平。 具体实施方式 说 明 书 CN。
10、 103156029 B 3 2/3 页 4 0012 下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。 0013 本发明以牛蒡为原料， 经晒干潮水堆积翻堆干燥陈化工序制成， 具体 工艺步骤如下 ： 0014 A、 晒干 ： 本茶叶以牛蒡为原料， 将采购来的新鲜优质牛蒡切片， 在太阳光下自然晒 干， 制得含水量在 2%-8% 的干牛蒡。 0015 B、 潮水 ： 以人工喷水的方式对干牛蒡进行潮水， 喷水时力求雾状， 切忌大水滴， 影 响品质， 喷水应取能食用的清洁冷水， 分层喷洒后拌匀。一般潮水量为 20-40%， 潮水程度要 求手握无脆响， 松开茶不成团， 扔掉茶后， 手心要有明显的水迹， 但不能。
11、全手掌都水， 更不能 有水点滴落。 0016 注意 ： 牛蒡茶的发酵是一个技术含量较高的环节， 处理不好， 将会严重影响牛蒡茶 的品质。干牛蒡一般含水量仅在 2%-8% 之间， 必须增加干牛蒡的含水量才能进行发酵， 而牛 蒡茶的含水量又必须根据茶的老嫩、 气温、 空气湿度、 季节、 发酵场地等不同情况来适时调 整。 发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程， 水分过多则牛蒡茶堆内透气性差， 易造 成茶堆缺氧， 厌氧菌大量繁殖， 使茶叶发酸发馊， 茶叶软烂发粘 ； 水分过少则茶堆通透性较 强， 好氧微生物过度繁殖茶堆易失水干燥， 达不到预期的发酵效果 （此时可在第二天补水） ， 总之潮水量宁少务。
12、多。 0017 C、 堆积 ： 在工厂化的生产中， 一般采用大堆发酵， 潮水后牛蒡茶堆的堆高为 1.0-1.5 米， 每堆重量不低于 1000kg。潮水堆成堆后， 盖上湿麻布袋四角要压实， 这样可以 起到增湿保温的作用， 有利于发酵的进行。 0018 注意 ： 一般发酵仓分为三类 ： 1、 湿仓 ： 重湿指相对湿度 85%、 中湿指相对湿 度 75%-85%、 轻湿指相对湿度 70%-75% ； 2、 干仓 ： 极干指相对湿度 20%、 很干指相对湿度 20%-45%、 中干指相对湿度 45%-55%、 微干指相对湿度 55%-60%、 适宜指相对湿度 60%-70%、 最 优指相对湿度68%。
13、 ； 3、 自然仓 ： 根据当地气候， 自然归属湿仓、 干仓。 而发酵温湿度与微生物 生长情况有密切的关系 ： 1、 发酵温度 16 -38、 相对湿度 45%-70%， 淀粉水解成糖和酸， 无 菌后发酵 ； 2、 发酵温度 16 -32、 相对湿度长时间 85%， 灰绿曲霉、 黄曲霉会生长， 对人 体有害 ； 3、 发酵温度 28 -38、 相对湿度长时间 75%， 酵母菌会生长， 茶叶醇化 ； 4、 发酵 温度 42、 相对湿度长时间 85%， 黑曲霉会生长， 茶叶熟化。因此牛蒡茶发酵时需要根 据实际情况控制发酵仓的温湿度， 堆积要一层一层的堆， 即边解边堆边理， 且要保证松软， 不得踩压。
14、， 目的是保证其通气性。 0019 D、 翻堆 ： 发酵室内要求安装温度计、 湿度计， 茶堆四周要安插温度计， 由专人负责 记录温湿度的变化。牛蒡茶在发酵过程中， 必须掌握好发酵温度、 堆温， 密切注意环境的变 化， 并适时翻堆， 翻堆时要求牛蒡茶无团块， 而且控制茶堆温度在45-60。 新发酵堆成堆后 第二天必须进行翻堆， 俗称 “翻水” ， 再堆成发酵堆， 以便水分分布均匀。 如第一天加水不足， 第二天翻堆时须补水， 然后再拌匀成堆。一般来说， 在潮水后的第 4 天牛蒡茶开始起堆温， 揭开盖布会发现茶堆表面出现霉变， 即挂满白霜 （白霉） ， 伸手进堆可以感到牛蒡茶叶湿润， 闻起来有发酵香。
15、， 且茶堆温度较高， 在 40左右。第 5 天可发现牛蒡茶堆高有所下降， 茶堆 表面出现的白霉较第四天增多， 茶堆局部出现黑霉， 用手感觉堆温发觉有点烫手， 茶堆温度 在 45左右， 此时牛蒡茶叶颜色开始变暗。 0020 发酵进行到第7天， 测堆温不低于45度， 揭开盖布发现茶堆大部分出现霉层， 此时 说 明 书 CN 103156029 B 4 3/3 页 5 泡品牛蒡茶， 其苦涩味较重、 且汤色暗黄， 继而开始第一次解块。解块之前在茶堆上洒少量 水， 主要目的 ： 一、 压表面的霉层， 降低工作强度 ； 二、 补表层和边角的水份。第一次解块的 过程与发酵时一样， 需要边解边堆边理， 只是不。
16、需要洒水而已， 堆高要求在 1 米左右。解块 的作用在于 ： 一、 通过解块使茶叶充分混匀， 使茶堆边/顶/底和中间的发酵度达到一致， 避 免出现发酵不均匀的现象 ； 二、 通过解块使茶叶松散， 便于氧化 ； 三、 通过解块使过高的堆 温降低， 避免烧心， 解块当天可使堆温下降 15左右， 也可使开始降温的茶堆提高温度， 让 其继续升温。解块结束后， 在茶堆表层和边角适量洒水、 盖布。第一次解块后第 2 天测堆温 在40左右、 且表层局部霉变 ； 接下来几天茶堆的变化与第一次潮水后基本相同 ； 第5天测 堆温 50左右， 5 到 6 天后测堆温升到 55左右时， 开始第二次解块。第二次解块后第。
17、 2 天 测堆温在 40左右、 且表层出现白霉 ； 第 3 天测堆温升到 55左右。第二次解块后的第 7 天开始进行第三次解块， 第三次解块温度在 50左右水分在 29% 左右。相对于第一第二次 牛蒡要干好多。 0021 注意 ： 控制茶堆温度在 45-60， 温度低于 40， 难以达到理想的发酵效果， 而高 于 65， 则会出现烧心茶， 造成味淡， 汤色暗， 因此掌握好温度、 湿度是生产牛蒡茶的关键。 如果出现堆温过高或过低的情况， 通过翻堆解块的手段即可解决。如果堆温高得过度就需 马上解块， 如来不及解块， 可先采取开窗通风， 揭掉盖布等手段迅速降温， 最迟第二天必须 解块， 否则会出现茶。
18、叶烧心， 造成茶叶碳化。 0022 综上， 每 7 天左右对牛蒡茶堆翻拌均匀一次， 完成发酵需翻堆 8-9 次， 当然可根据 茶的含水量、 发酵场堆温、 湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。经过几次翻堆后， 60 天左 右当牛蒡茶显现褐红色， 茶汤滑口， 无强烈苦涩味， 汤色红浓具陈香时， 即可开沟进行摊凉。 0023 E、 干燥 ： 发酵和翻堆工序结束后， 为避免牛蒡茶发酵过度， 必须进行干燥， 室内温 度必须控制在 35-40， 干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥， 当茶水分含量 14-20%， 每 隔 3-5 天开一次沟， 初期按顺序开沟， 顺序开沟结束以后， 按反方向进行交叉开沟， 如此。
19、循 环往复至茶叶含水量低于8%， 即可起堆进行压茶， 散茶直接送入陈化室。 如果要加工成紧压 茶， 还要根据具体的要求， 将拣剔好的 “散茶” 经高温蒸压， 做成各种形状的牛蒡茶， 然后进 行干燥， 让牛蒡茶中的水分控制在一个合理的范围内， 防止茶质的改变， 再进行仓储陈化。 0024 F、 陈化 ： 将压成茶砖或散茶的发酵牛蒡茶送入陈化室内， 一层一层摆好 ； 并按一 定比例配制好的 36 种花草， 在陈化架的下面摊铺 1 米高， 进行为期 3 个月的陈化。陈化室 必须遮阴， 防止阳光直射造成营养物质的流失， 必须有良好的通风和循环风， 这样可使花草 散发的味道更均匀持久。发酵牛蒡茶在陈化过。
20、程中会发生酶促反应， 酶促反应有一个 “最 适温度” 区间， 它的起始温度在 15， 温度每增加 10， 其酶促反应速度加快， 但超过 50， 酶蛋白会出现变性， 其酶促反应速度下降。因此， 发酵牛蒡茶陈化过程的 “最适温度” 应在 15至50之间， 陈化室内温度就设置15-50之间。 发酵牛蒡茶的陈化离不开一定的 “湿 度” ， 通常意义上的干燥不利于微生物的繁衍， 通过大量的实验研究总结出发酵牛蒡茶陈化 过程 “最适湿度” 为 55% 至 85% 之间。 0025 综上， 得到发酵牛蒡茶的成品， 可为散茶或紧压茶， 然后根据实际生产需求再进行 拣剔、 包装、 贮运等工作。 说 明 书 CN 103156029 B 5 。