一种高复水魔芋膳食纤维食品及其制造方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 103250943 B (45)授权公告日 2014.12.24 CN 103250943 B (21)申请号 201210039292.0 (22)申请日 2012.02.21 A23L 1/09(2006.01) (73)专利权人 陈运忠 地址 100045 北京市西城区西便门外大街 7 号院 1 楼 1 门 4 号 (72)发明人 陈运忠 (74)专利代理机构 北京汇智英财专利代理事务 所 ( 普通合伙 ) 11301 代理人 张俊阁 CN 101284882 A,2008.10.15, CN 102695501 A,2012.09.26, 邓舜扬 . 功能性食。

2、品与保健 .功能性食品 与保健 . 科学技术文献出版社 ,2006,206. 孙建清等 . 可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备 工艺 .华中农业大学学报 .2008,( 第 02 期 ), 陈运中 . 魔芋精粉与黄原胶的协同增效作用 及应用研究 .食品科学 .1999,( 第 09 期 ), (54) 发明名称 一种高复水魔芋膳食纤维食品及其制造方法 (57) 摘要 本发明提供一种高复水魔芋膳食纤维食品及 其制作方法， 该方法是将魔芋葡甘聚糖加入到羧 甲基纤维素钠或羧甲基淀粉钠的水溶液中， 充分 搅拌成糊状， 再通过氢氧化钙溶液对 KGM 脱乙酰 基， 以形成不可逆凝胶中间品， 不可逆凝胶中间品 再。

3、经冷冻、 解冻脱水干燥等处理方法， 使最终产品 内部形成许多细小空隙， 这种方法制作的魔芋膳 食纤维食品复水率高达 8-15 倍， 具有高含量的魔 芋膳食纤维成分， 便于运输保存和消费者日常携 带， 食用前经复水后产品的口感非常好， 不需大量 饮水， 可在安全的条件下， 轻易获得足够的魔芋膳 食纤维， 对于人们的饮食健康具有重要意义。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 刘佳 权利要求书 2 页 说明书 6 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书6页 附图1页 (10)授权公告号 CN 103250943 B CN 103。

4、250943 B 1/2 页 2 1. 一种高复水魔芋膳食纤维食品的制作方法， 至少包括步骤 ： （1） 备料 ： 准备魔芋葡甘聚糖粉末 KGM、 食用氢氧化钙和水， 同时准备羧甲基纤维素钠 CMC 或羧甲基淀粉钠 CMS ； 其中 KGM 与 CMC 或 CMS 的质量比为 25-39 ： 1-15， 氢氧化钙的质量为 KGM 的 3-5% ； （2） 混料 ： 将 CMC 或 CMS 以 4% 的浓度溶于水中， 在常温下搅拌静置至完全溶解 ； 向 CMC 或 CMS 溶液中加水同时搅拌， 并向 CMC 或 CMS 溶液加入 KGM 粉末至完全分散成糊状物 ； （3） 脱乙酰基 ： 将氢氧化。

5、钙溶解成 2% 浓度的水溶液， 将上述步骤得到的糊状物置于精 炼机中充分搅拌揉合， 将氢氧化钙水溶液加到糊状物中并继续搅拌， 使魔芋葡甘聚糖脱乙 酰基化， 以获得不可逆凝胶中间品 ； （4） 冷冻 ： 将不可逆凝胶中间品置于冷库中冷冻数小时， 直到形成透明状冰晶， 停止冷 冻出库 ； （5） 解冻脱水 ： 在常温下将冰晶解冻， 使冰晶完全融化并滤除水分， 解冻时未与 KGM 形 成缠绕的 CMC 或 CMS 随水脱出， 继续滤除水分以得到产品。 2. 如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于 ： 步骤 （1） 中 KGM 与 CMC 或 CMS 的质量总 和为 40 个质量单位。 3. 如。

6、权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于 ： 步骤 （3） 中， 氢氧化钙溶液的加入速度 根据糊状物料的推进速度而定， 两者流量比为 6-10:80-120 的质量比。 4. 如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于 ： 步骤 （3） 中， 氢氧化钙溶液的加入是在 糊状物料于精炼机整个行程的中段位置加入。 5. 如权利要求 1 所述的制作方法， 其特征在于 ： 在步骤 （3） 之后步骤 （4） 之前还包括一 个吐丝步骤 ： 将从精炼机出来的不可逆凝胶中间品压入模具吐丝成型， 得到丝状不可逆凝 胶的中间品。 6. 如权利要求 5 所述的制作方法， 其特征在于 ： 在步骤 （3） 之后步骤 。

7、（4） 之前还包括一 个老化步骤 ： 丝状不可逆凝胶的中间品放入 2% 的氢氧化钙溶液中进行老化处理， 进一步完 成对 KGM 的脱乙酰基作用。 7.如权利要求1所述的制作方法， 其特征在于 ： 步骤 （4） 所述不可逆凝胶中间品在摄氏 零下 3-5 度的环境下冷冻 20 个小时。 8.如权利要求6所述的制作方法， 其特征在于 ： 在步骤 （5） 之后还包括一个产品成型步 骤 : 将从冻盒移出的解冻脱水后的整块产品放入爪式分散机， 以将解冻脱水的产品抓散成 丝。 9.如权利要求6所述的制作方法， 其特征在于 ： 在步骤 （5） 之后还包括一个产品成型步 骤 : 将解冻脱水的产品切成块状或片状。。

8、 10. 如权利要求 8 或 9 所述的制作方法， 其特征在于 ： 在产品成型步骤之后还包括一个 离心脱水及干燥步骤 ： 将成型后的产品放入离心机进行脱水， 再干燥， 至含水量 5%。 11. 如权利要求 10 所述的制作方法， 其特征在于 ： 在离心脱水及干燥步骤之后还包括 一个回潮压缩包装步骤 ： 将脱水干燥的产品， 以蒸汽将其回潮至水分 11-12%， 再进行压缩 包装。 12. 一种由权利要求 1-11 所述任一种方法所制得的高复水魔芋膳食纤维食品， 其特征 在于 ： 该高复水魔芋膳食纤维食品的复水率为 8-15 倍。 权 利 要 求 书 CN 103250943 B 2 2/2 页 。

9、3 13. 如权利要求 12 所述的高复水魔芋膳食纤维食品， 其特征在于 ： 魔芋膳食纤维的含 量为总膳食纤维的 80% 以上。 14. 如权利要求 12 所述的高复水魔芋膳食纤维食品， 其特征在于 ： 该高复水魔芋膳食 纤维食品的形状有丝、 块、 片、 条以及米状。 权 利 要 求 书 CN 103250943 B 3 1/6 页 4 一种高复水魔芋膳食纤维食品及其制造方法 技术领域 0001 本发明涉及一种魔芋膳食纤维食品及制造方法， 尤其是一种具有高复水性、 且魔 芋膳食纤维含量高的食品及制造方法。 背景技术 0002 全世界公认， 膳食纤维摄入不足是高血脂、 心脑血管疾病、 糖尿病、 。

10、肥胖、 便秘、 脂 肪肝、 痛风、 内分泌失调等代谢性疾病的主要饮食根源， 在高糖、 高脂和高蛋白等高热量膳 食结构中尤其如此。以膳食纤维改造传统食品， 平衡膳食， 抑制过度碳水化合物、 脂肪和蛋 白的副作用， 降低食物的血糖生成指数， 保障良性代谢， 有效排毒， 保持健康的人体微生态 环境成为健康饮食的核心诉求。 0003 营养医学界对于优秀膳食纤维的寻觅在近一个世纪以来付出了巨大努力， 但结果 甚微。因为自然界的膳食纤维大多口感粗糙， 或者不易加工或者与其他食品配料的配伍性 差， 或者其功能有副作用， 人类始终面对饮食结构中膳食纤维不足甚至严重不足的问题， 导 致上述大量与饮食有关的生活方。

11、式疾病， 损失了社会生产力， 影响人的生命生活质量， 加重 了各国政府社会保障负担。 0004 自 20 世纪 80 年代以来， 随着中国开发魔芋产业， 人们开始认识了一种新型的、 天 然的膳食纤维， 即魔芋葡萄甘露聚糖。 （简称魔芋葡甘聚糖， Konjac glucomannan， KGM） KGM 是从天南星科植物魔芋中提取的葡萄甘露聚糖， 魔芋是迄今为止唯一能够工业提取葡甘聚 糖的植物， 因此， 凡是说葡甘聚糖都是指魔芋葡甘聚糖。 为准确起见， 也可说魔芋葡甘聚糖。 国际上都采用美国 AACC（美国谷物化学家学会） 对于膳食纤维的定义， 定义中明确表示膳 食纤维具有降血脂、 降血糖和通便。

12、的有益生理功能中的一种、 两种或者全部。 魔芋具有膳食 纤维定义中的全部有益生理功能而没有副作用， 且口感良好， 与其它食材和食品工业原料 配伍性好。KGM 膳食纤维能够抑制淀粉酶的活性， 从而降低人体的血糖生成指数， 使得人体 可以减少糖类摄入， 降低血糖峰值， 减轻胰腺负担， 保持适当饥饿感而不至饥饿， 这对人体 健康有着十分特殊的意义。这些有益生理功能已经被临床证实， 并在国外逐渐得到相关管 理当局的正式认可， 允许对 KGM 声称其健康功能。 0005 按照营养学界的研究， 人体对于膳食纤维是有一定需要量的， 各国根据本国实际 都有大致相同的推荐摄入量， 对于中国人每人每天需要量为 2。

13、5-35 克。现代人类通过普通 饮食远远不能实现对膳食纤维的摄入需求。 通过食用魔芋葡甘聚糖及其制品来补充膳食纤 维正逐渐成为一种选择。 0006 迄今为止， 魔芋作为膳食纤维来源的食用方法包括 ： 0007 1、 魔芋丝、 块 0008 做法是以葡甘聚糖和水混合成糊， 加入氢氧化钙脱乙酰基， 形成不可逆凝胶。 这是 一种传统吃法， 吃的主要是口感。 由于这种不可逆凝胶里含有大量的水分， 且成品主要是浸 泡在水中并以密封塑料袋封装， 其所含葡甘聚糖含量低 （3-5%） ， 难以通过这种食品获得足 够膳食纤维摄入， 其成品运输费用高， 保存期短， 不易入味， 携带不便。 说 明 书 CN 103。

14、250943 B 4 2/6 页 5 0009 2、 直接食用葡甘聚糖粉末 （包括胶囊、 压片） 0010 葡甘聚糖分子量大， 粘度高， 吸水性强， 膨胀率高， 食后需要大量饮水， 若缺水， 葡 甘聚糖会吸收肠道液体， 易致身体不适甚至危险。 若摄入量小， 作用不明显 ； 若摄入量大， 再 大量饮水， 容易妨碍正常进食， 造成营养不良。 0011 3、 少数食品中含有较多葡甘聚糖干品， 但入口后粘牙， 口感不适， 且亦需要大量饮 水。 0012 以上食用方法， 都不可能安全、 有效摄入足够魔芋膳食纤维至需要量。迄今为止， 全世界没有任何一种易于量化、 便于运输和保存、 携带、 口感好且与其它食。

15、材和食品原料配 伍性好， 能够保证人体摄入足量完整功能的魔芋膳食纤维食品。 发明内容 0013 本发明的目的旨在提供一种魔芋膳食纤维食品， 该食品易于量化、 便于运输保存、 携带、 口感好且与其它食材和食品原料配伍性好， 能够保证食用者轻易地获取足量的膳食 纤维， 让消费者获得健康的饮食。 0014 本发明的目的在于提供一种具有高复水性的魔芋膳食纤维食品， 该食品中魔芋膳 食纤维含量高， 该食品具有在运输、 携带过程中质量轻便， 保质期长， 减小保存和运输成本 ； 在食用前经复水， 该食品具有良好口感， 使消费者能安全、 有效摄入足够魔芋膳食纤维至需 要量。 0015 本发明的目的在于提供一种。

16、具高复水性的魔芋膳食纤维食品的制作方法， 该方法 所得成品魔芋膳食纤维含量高， 具有易于运输保存、 携带、 口感良好的优良特性。 0016 本发明一种高复水魔芋膳食纤维食品的制作方法， 至少包括步骤 ：（1） 备料 ： 准备 魔芋葡甘聚糖 （KGM） 粉末、 羧甲基纤维素钠 （CMC） 或羧甲基淀粉钠 （CMS） 、 食用氢氧化钙、 水 ；（2） 混料 ： 将 CMC 或 CMS 以 4% 的浓度溶于水中， 在常温下搅拌静置至完全溶解 ； 向 CMC （CMS） 溶液中加水同时搅拌， 并向 CMC（CMS） 溶液加入 KGM 粉末至完全分散成糊状物 ；（3） 脱乙酰基 ： 将氢氧化钙溶解成 2。

17、% 浓度的水溶液， 将上述步骤得到的糊状物置于精炼机中充 分搅拌揉合， 将氢氧化钙水溶液加到糊状物中并继续搅拌， 使魔芋葡甘聚糖脱乙酰基化， 以 获得不可逆凝胶中间品 ；（4） 冷冻 ： 将逆不可逆凝胶中间品置于冷库中冷冻数小时， 直到形 成透明状冰晶， 停止冷冻出库 ；（5） 解冻脱水 ： 在常温下将冰晶解冻， 使冰晶完全融化并滤 除水分， 解冻时未与 KGM 形成缠绕的 CMC（CMS） 随水脱出， 继续滤除水分， 得到产品。 0017 步骤 （1） 中， KGM 与 CMC 或 CMS 的质量比为 （25-39） ：（1-15） ， 氢氧化钙的质量为 KGM 的 3-5%。 0018 步。

18、骤 （1） 中 KGM 与 CMC 或 CMS 的质量总和为 40 个质量单位。 0019 步骤 （3） 中， 氢氧化钙溶液的加入速度根据糊状物料的推进速度而定， 两者流量比 为 (6-10):(80-120) 的质量比。 0020 步骤 （3） 中， 氢氧化钙溶液的加入是在糊状物料于精炼机整个行程的中段位置加 入。 0021 在步骤 （3） 之后步骤 （4） 之前还包括一个吐丝步骤 ： 将不可逆凝胶搅匀压入模具 吐丝成型， 得到丝状不可逆凝胶的中间品。 0022 在步骤 （3） 之后步骤 （4） 之前还包括一个老化步骤 ： 将丝状不可逆凝胶的中间品 说 明 书 CN 103250943 B 。

19、5 3/6 页 6 放入 2% 的氢氧化钙溶液中进行老化处理， 进一步完成对 KGM 的脱乙酰基作用。 0023 步骤 （4） 所述不可逆凝胶中间品在摄氏零下 3-5 度的环境下冷冻 20 个小时。 0024 在步骤 （5） 之后还包括一个产品成型步骤 ： 将从冻盒移出的解冻脱水后的整块产 品放入爪式分散机， 以将解冻脱水的中间品抓散成丝或将解冻脱水的中间品切成块状或片 状。 0025 在产品成型步骤之后还包括一个离心脱水及干燥步骤 ： 将成型后的产品放入离心 机进行脱水， 再干燥， 至含水量 5%。 0026 在产品离心脱水及干燥步骤之后还包括一个回潮压缩包装步骤 ： 将脱水干燥的产 品， 。

20、以蒸汽将其回潮至水分 11-12%， 再以液压机压缩包装。 0027 本发明另提供了一种如上方法所制得的高复水魔芋膳食纤维食品， 该高复水魔芋 膳食纤维食品的复水率为 8-15 倍。 0028 其中魔芋膳食纤维的含量高达每单位质量 80% 以上。 0029 该高复水魔芋膳食纤维食品的形状有丝、 块、 片、 条及米状。 0030 本发明通过将 KGM 加入到 CMC （CMS） 的水溶液搅拌成糊状， 再通过氢氧化钙溶液对 KGM 脱乙酰基， 以形成不可逆凝胶中间品， 不可逆凝胶中间品再经冷冻、 解冻脱水干燥等处 理方法， 使最终产品内部形成许多细小空隙， 具有高复水率， 具有高含量的魔芋膳食纤维。

21、成 分， 便于运输保存， 和消费者日常携带， 食用前经复水后产品的口感非常好， 不需大量饮水， 可在安全的条件下， 轻易获得足够量的魔芋膳食纤维， 对于人们的饮食健康具有重要意义。 附图说明 0031 图 1 为本发明方法的基本流程图。 0032 图 2 为本发明一个优选方法的流程图。 具体实施方式 0033 为使本发明所采用技术手段和优点更加明显， 以下进行详细说明。需要指出的是 下文中所出现的 “CMC(CMS)” 皆指两者可以互换。 0034 如图 1 所示为一种高复水魔芋膳食纤维食品制作方法的五个基本步骤 ： 0035 （1） 备料 ： 准备魔芋葡甘聚糖 （KGM） 粉末、 羧甲基纤维。

22、素钠 （CMC） 或羧甲基淀粉钠 （CMS） 、 食用氢氧化钙、 水 ；（2） 混料 ： 将 CMC 或 CMS 以 4% 的浓度溶于水， 在常温下搅拌静置 至完全溶解 ； 向 CMC（CMS） 溶液中加水同时搅拌， 并向 CMC（CMS） 溶液加入 KGM 粉末至完全 分散成糊状物 ；（3） 脱乙酰基 ： 将氢氧化钙溶解成 2% 浓度的水溶液， 将上述步骤得到的糊 状物置于精炼机中充分搅拌揉合， 将氢氧化钙水溶液加到糊状物中并继续搅拌， 使魔芋葡 甘聚糖脱乙酰基化， 以获得不可逆凝胶中间品 ；（4） 冷冻 ： 将逆不可逆凝胶中间品置于冷库 中冷冻数小时， 直到形成透明状冰晶， 停止冷冻出库 。

23、；（5） 解冻脱水 ： 在常温下将冰晶解冻， 使冰晶完全融化并滤除水分， 解冻时未与 KGM 形成缠绕的 CMC（CMS） 随水脱出， 继续滤除水 分， 得到产品。 0036 图2为本发明的进一步优选实施方式， 以下结合图2具体说明本发明的制作方法。 0037 （1） 备料 ： 0038 称取魔芋葡甘聚糖粉末 25-39KG， 作为主料 ； 羧甲基纤维素钠 （CMC） 或羧甲基淀粉 说 明 书 CN 103250943 B 6 4/6 页 7 钠 （CMS） 1-15KG， 作为助剂和辅料， 使 KGM+CMC 或 CMS=40kg 较佳 ； 食用氢氧化钙助剂 1.5 公 斤 （相当于魔芋葡甘。

24、聚糖的 3-5%） ； 水。 0039 使 KGM 与 CMC（CMS）的质量比例为 （25-39 ： 1-15） ， 是考虑到既要有足够的 CMC （CMS） 小分子被包裹于 KGM 大分子中， 利于后面的冰晶形成， 又不能因为 CMC（CMS） 的比例 太高， 而与二价钙元素产生絮凝作用， 继而影响氢氧化钙对 KGM 的脱乙酰基作用以形成不 可逆凝胶的过程。 0040 （2） 混料 ： 0041 将所需 CMC（CMS） 以 4% 的浓度溶于水， 在常温下 （20以上均可） 搅拌约 20 分钟 至完全分散， 静置十个小时以上至 CMC（CMS） 完全溶解 ； 将水继续加入 CMC（CMS）。

25、 溶液， 在 搅拌条件下徐徐加入 KGM， 至完全分散成糊， 静置膨化 2 小时备用。 0042 （3） 脱乙酰基 ： 0043 首先将氢氧化钙溶解成 2% 浓度的水溶液， 将上述步骤得到的糊状物置于精炼机 中充分搅拌揉合， 将氢氧化钙水溶液加到糊状物中并继续搅拌， 使魔芋葡甘聚糖脱乙酰基 化， 以获得不可逆凝胶中间品。 0044 脱乙酰基过程可在精炼机中完成 ： 将 KGM-CMC（CMS） 糊料泵入精炼机， 糊料在精 炼机内被推进同时被搅拌成膏状。一般精炼机内为上下两层搅笼， 上层为双筒单搅笼， 即 两根水平布置的筒， 每根筒内一条螺旋推进器， 用以搅拌物料使成膏状， 由一根筒进料， 到 。

26、其端部进入另一根筒并返回进料端， 然后推入下层搅笼。下层为单筒双搅笼， 即一根筒， 内 有两根相向转动的螺旋推进器 （一根推进器顺时针， 另一根逆时针） 。膏状物料进入下层搅 笼时加入氢氧化钙溶液。每根搅笼 （螺旋推进器） 长度为 43 厘米。根据膏状物料的推进速 度， 同时观察氢氧化钙溶液流量计， 使膏状物料与 2% 浓度石灰水的质量比例为 (80-120) ： (6-10)。加入氢氧化钙溶液位置设定在膏状物料进入下层搅笼的端部， 即在糊状物料于精 炼机整个行程的中段位置加入， 以保证膏状物料排出精炼机时脱乙酰基程度和强度恰到好 处。 如果氢氧化钙溶液加入过早， 氢氧化钙与魔芋葡甘聚糖过早起。

27、脱乙酰基作用， 会形成不 可逆凝胶过早， 阻力太大， 精炼机搅笼不能往前推进膏状物料， 如果过晚， 氢氧化钙与魔芋 葡甘聚糖作用太短， 不便于形成不可逆凝胶， 在糊料被挤出精炼机经过模具成丝时强度也 不够， 无法成形。 0045 从精炼机出来的不可逆凝胶中间品可直接进行冷冻步骤， 还可先放入氢氧化钙溶 液槽中老化后， 再进行冷冻步骤。 0046 本发明优先实施方式是， 先由精炼机下层搅笼彻底搅匀压入模具吐丝成型， 即经 过模具吐出成了丝状不可逆凝胶， 再将丝状不可逆凝胶再放入氢氧化钙溶液槽中老化， 使 氢氧化钙更彻底地完成对 KGM 的脱乙酰基过程， 保持不可逆凝胶中间品的形状。吐丝过程 中，。

28、 根据产品成形要求切成不同长度， 若最终产品为魔芋膳食纤维米， 则吐丝每 5 个毫米切 断， 其它形状吐丝长度为 10-20cm， 到解冻后再行造型。 0047 （4） 冷冻 ： 0048 将上步所得不可逆凝胶中间品装入内部尺寸为长 60cm， 宽 40cm， 高 3.5cm 的冻盒 或者冻盘， 每盒装入滴干水的物料 4.5 公斤， 加水 1.8 公斤加洁净水没过物料， 放入空气温 度摄氏零下 12 度的冷库， 使物料温度维持在摄氏零下 3-5 度， 维持此温度冷冻约 20 个小 时， 观察当冻盒内的水完全冻成透明状冰， 没有模糊冰块， 表示冰晶形成合格， 停止冷冻， 出 说 明 书 CN 1。

29、03250943 B 7 5/6 页 8 库。 0049 在进行冷冻之前， 由步骤 （3） 得到的不可逆凝胶中间品可选择性地进行一个保养 处理， 将不可逆凝胶中间品装入保养槽， 加入氢氧化钙配制的保养液， 通过调整氢氧化钙浓 度将 pH 值调至 11.5， 保养约 24 小时， 每 3-4 小时换一次保养液， 维持 pH 值在 11.5 左右。 然后将保养完毕的不可逆凝胶中间品移出， 滤除游离水至不再滴水， 再转到冷冻步骤。 保养 和老化处理目的都是为了让凝胶中间品更牢固。 0050 （5） 解冻脱水 ： 0051 在常温下将冰晶解冻， 使冰晶完全融化并滤除水分， 解冻时没有与 KGM 形成缠。

30、绕 的 CMC（CMS） 随水脱出， 继续滤除水分， 得到具有许多细小空隙的产品。在常温下， 特别是 摄氏 20 度以上更佳， 此时由于 CMC （CMS） 粘度低， 溶解性好， 易于随水脱出， 并使没有被 KGM 不可逆凝胶结合于结构内的 CMC（CMS） 随水脱出， 留下许多小空隙， 这些空隙为产品以后的 复水留下空间。 0052 除上述步骤外， 还可包括一个产品成型步骤， 一个离心脱水及干燥步骤以及一个 回潮压缩包装步骤。 0053 产品成型步骤， 分具体所需要得到的食品形状， 操作过程略有不同。例如， 若要做 成米粒状的食品形状， 可将从精炼机出来的不可逆凝胶中间品均匀压入吐丝模具中吐。

31、丝成 型， 将吐出的丝切成 5cm 小段， 将米状的不可逆凝胶中间品放入氢氧化钙溶液中进行老化， 然后作冷冻， 解冻脱水等操作， 再将从冻盒移出的解冻脱水后的整块物料放入爪式分散机， 以将密集网状结构的解冻脱水物料抓散米粒状。 0054 若要做成丝状的食品形状， 可将从精炼机出来的不可逆凝胶中间品均匀压入吐丝 模具中吐丝成型， 将吐出的丝按照一定长度切丝， 将丝状不可逆凝胶中间品放入氢氧化钙 溶液中进行老化后， 取出， 并将丝状不可逆凝胶中间品作冷冻， 解冻脱水等操作， 再将从冻 盒移出的解冻脱水后的整块物料放入爪式分散机， 以将密集网状结构的解冻脱水物料抓散 成丝状。 0055 若要做成块状。

32、或片状的食品形状， 则于冷冻处理时， 可将吐丝成型的丝状不可逆 凝胶中间品无序地叠放于一个冷冻盒内， 作冷冻和解冻处理， 取出解冻脱水后的物料， 按照 需要切割成片状或块状， 这些片状或块状的产品具有丝状交错的网结构。 0056 这种丝状交错的网结构， 为后续的回潮压缩处理提供了压缩的让位空间， 也进一 步为终产品在食用前复水过程提供吸水空穴。 0057 离心脱水干燥步骤， 是经成型后的产品， 再放入离心机进行脱水， 再干燥， 至含水 量 5% 左右。 0058 回潮压缩包装步骤， 主要是为了使包装体积更小而设计， 但由于经上述离心脱水 及干燥后的产品容易碎裂， 可先以蒸汽将其回潮至水分 11。

33、-12%， 再以液压机压缩包装。 0059 本发明将 CMC（CMS） 加入到 KGM 中， 并借助氢氧化钙脱乙酰基化形成不可逆凝胶， 再在低温下冷冻， 然后解冻脱水得到具有高复水率的魔芋膳食纤维食品。 0060 本发明运用 CMC（CMS） 所起到的几个作用 ：（1） 占位作用， 在不可逆凝胶形成时， CMC(CMS) 小分子被包裹在于 KGM 大分子中， 这部分被包裹的 CMC（CMS） 没有与 KGM 分子形 成缠绕结构， 冷冻时， 由于冰膨胀作用， 将 KGM 所包围的空间撑大， 在 20 摄氏度以上进行解 冻时，（特别是常温下， CMC 溶水性强） 水分子流出， CMC 会溶于水并随。

34、着水流出， CMC（CMS） 说 明 书 CN 103250943 B 8 6/6 页 9 的脱出给产品结构内部留下许多的细小的空隙， 这些空隙为复水做好准备。 （2） 净化水以 形成良好冰晶， 水质不同， 冰晶结构和质量也不同、 最好的冰晶应该是雪花状的， CMC（CMS） 可以净化水， 使形成良好的冰晶。(3)CMC（CMS） 本身具有持水性， 一部分 CMC(CMS) 与 KGM 分子形成缠绕， 在解冻之后， 仍然留在产品内的 CMC 复水时形成持水， 使复水后的魔芋食品 具有良好的口感 ；（4） 和 KGM 缠绕以改变纯魔芋葡甘聚糖胶体的结构， 以将韧变为韧脆的口 感。其中 CMC （。

35、CMS） 占位部分起了助剂作用， 而与 CMC 缠绕部分成了产品的一部分。这一部 分只占最终成品中很小的一部分， 最后得到的产品为魔芋膳食纤维食品， 其中绝大部分为 脱乙酰基后的葡甘聚糖。本发明食品中魔芋膳食纤维的含量高达总膳食纤维的 80% 以上， 且复水率达到 8-15 倍。据与饮食有关的生活方式疾病患者食用本发明食品， 其生理机能都 有明显的改善。 0061 本发明通过将 KGM 加入到 CMC（CMS） 的水溶液搅拌成糊状， 再通过氢氧化钙溶液 对 KGM 脱乙酰基， 以形成不可逆凝胶中间品， 不可逆凝胶中间品再经冷冻、 解冻脱水干燥等 处理方法， 使最终产品内部形成许多细小空隙， 具有高复水率， 具有高含量的魔芋膳食纤维 成分， 便于运输保存， 和消费者日常携带， 在食用前经复水， 产品的口感非常好， 不需要大量 饮水， 可在安全的条件下， 轻易获得足够的魔芋膳食纤维， 对于人们的饮食健康具有重要意 义。 说 明 书 CN 103250943 B 9 1/1 页 10 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 103250943 B 10 。